Chocolatez-Vous

les chocolats Bean to Bar français

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre, Nadège chocolatez-vous membre — 2022-01-26T18:30:00Z

Notre fidèle membre Nadège nous présente les chocolats Bean to bar français. L'année dernière elle nous avait fait une présentation sur les chocolats du Commerce équitable. Cette conférence dégustation s'inscrit dans le prolongement de cette thématique.
La fabrication Bean to bar s'inscrit dans un circuit court. Aller vers les sourceurs du cacao pour être au plus proche de la production. Les chocolatiers vont approfondir leurs connaissances sur la fève et sur son aspect botanique.
Le cacao est la 3ème matière première alimentaire cotée en bourse. Moins de 2 % de la production mondiale provient du commerce équitable, 58 % des producteurs vivent sous le seuil de pauvreté avec moins de deux dollars par jour. En revanche les multinationales détiennent 40 % du stock de la production. Le commerce équitable vise à dénoncer les pratiques abusives du commerce international. Ils veulent prouver qu'on peut faire autrement en développant un modèle alternatif du commerce solidaire
PACARI, TREE TO BAR, ont leur production qui reste pour 70% dans les pays producteurs. En octobre 2021, une charte est signée pour un cacao durable. Cette charte est nommée Frisko par le gouvernement français. Leur objectif est de promouvoir un cacao zéro déforestation, pas de travail des enfants et améliorer les revenus des planteurs. Les Chocolatiers engagés sont partenaires de cette charte. Il persiste cependant une zone d'ombre au sujet des pesticides qui n'a pas été abordé et qui nuit à la biodiversité et abîme l'écosystème.

Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat

Frédéric Amiel

Nadège fait référence à un article de Frederic Amiel « Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat »
Dans un second temps elle définit les critères du commerce équitable

Achat direct aux coopératives
Paiement d'un prix équitable
Préfinancement partiel de la production
Relations commerciales à long terme
Conditions de travail sécurisées
Respect des critères écologiques

Les ONG octroient une assistance financière et technique aux organisations de producteurs. Aujourd'hui l'association des chocolatiers Bean to bar français représente une dizaine de chocolatiers qui respectent la transparence, 100 % de leur production est issue de cacao Bean to bar. Ils partagent leur expérience et la mutualise.
Leurs valeurs :

Fabrication sans sous-traitance
Pas d'ajout d'additif
Privilégier les fèves issues des espèces de cacao dites « natives »
Mutualisations de moyens
Partage de leurs connaissances

Ce sont des chocolatiers jeunes qui se retrouvent pour partager leurs expériences lors de summer camps annuel. Ils voyagent ensemble dans les pays producteurs
Des noms tels que

Hasnaâ Ferria. La Feverie à Bordeaux
Marc Chinchole, L'Instant Cacao à Paris
La baleine à cabosse à Marseille
Terre de fèves à Vannes
Shoukâ à Chamonix
Les copains de Bastien à Paris
Cacao expérience à Strasbourg
Le Banga au chocolat à Mayotte
La maison du planteur à Grasse
La Brigaderie de Paris à Monfort L'Amaury
Le dé vert à Digne les Bains

Alain Ducasse et Christophe Michalak rejoignent les chocolatiers engagés.
1,5ML d'enfants qui travaillent dans la filière cacao.
Des projets se développent pour rénover les écoles
À l'Équateur, la peine de mort est appliquée pour ceux qui font travailler des enfants sans respect. Mais malgré cela de nombreux enfants restent esclaves et prisonniers.
La consommation de chocolat du commerce équitable augmente de façon exponentielle. En France, on passe de 35g à 300g de cacao et les revenus des producteurs s'améliorent au fil du temps
Après cet exposé bien mené, Nadège nous avait fait parvenir sa sélection de chocolats reconnaissables par des petits papiers de soie de couleurs différentes. Un travail minutieux qui a été réalisé avec l'aide de sa fille Chiara.
La plupart des tablettes provenant de Jardin chocolat, de Shoukâ ou de la Baleine à cabosse

Le premier est une tablette À 75 % c'est un Trinitario du Nicaragua. Au nez, les arômes de cacao sont légers puis en attaque, il est acidulé, puissant et intense ; pas d'astringence, pas d'amertume ; il est complexe
Le second est une tablette à 70% de Jardin chocolat également. C'est un trinitario de Sao Tomé. Les fèves hybrides. En attaque il est puissant complexe, des notes poivrées, un goût végétal, un peu poussiéreux ce qui rappelle son terroir puisqu'il pousse sur des terres volcaniques ; en fin de bouche il est court
Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

On passe maintenant à une tablette de la maison Shoukâ installée à Chamonix. C'est une tablette à 70 % un trinitario neonacional, hybride. Au nez des notes de café, et de cacao. En attaque il est acidulé, notes fruitées, d'agrumes, de fruits rouges. Il est identifié Bio
Shoukâ Équateur 70%

Shoukâ

Le suivant toujours de la maison Shoukâ est aussi une tablette à 70 % d'origine Nacional Équateur. Des notes de bananes en attaque et en fin de bouche des notes anisées.
Shoukâ Philippines 53%

Shoukâ

Puis une tablette au lait 53 % toujours de la maison Shoukâ. C'est un trinitario des Philippines des notes de caramel, de réglisse, dulce de leche. Pas de complexité cachée par le lait et le caramel
Dark milk inde 70%

La Baleine à Cabosse

Toujours de la Baleine à cabosses, un Dark milk à 70 % des Indes. Des notes de coing et de mirabelle en attaque. Il est granuleux, sec, insipide.
Mexique 70%

La Baleine à Cabosse

Un autre de la Baleine à cabosses un noir à 70 % les fèves claires du Chiapas au Mexique Notes de fruits rouges, framboises. Des notes acidulées, on sent une fraîcheur due à la fève bonne longueur en bouche, bonne évanescence en fin de bouche
Le suivant est une tablette à 76 % d'origine Colombie du Sud, de l'Équateur au bord de l'océan Pacifique ; il est produit dans une coopérative il est rugueux et astringent
La dernière tablette est à nouveau une tablette de chocolat 70 % du Cameroun À l'œil il est clair. Il est produit par la coopérative Aristid des notes d'oranges, car la plantation est à côté de plantations d'orangers.

Ganaches la Reine Astrid

Stéphane Pontier

La dégustation se termine par deux ganaches de la Reine Astrid :
* La première est une ganache nature noire à partir de fèves du Cameroun également de la coopérative Aristide. La couverture est fine, la casse est franche, des notes poivrées. La ganache n'est pas grasse, elle est bien équilibrée
* Nous terminons sur une ganache lait. La ganache est infusée avec des graines de la paix c'est une sorte de Jujube. Ces graines sont utilisées comme épices couramment.

Un grand merci à Nadège qui a su nous présenter et nous transmettre le travail de ces chocolatiers engagés.

Dîner interclubs 2018 & dégustation Ika Cohen chez Galia (Maxim Godigna)

Nadège chocolatez-vous membre — 2018-10-31T19:00:00Z

Nous avons cette année reçu Ika Cohen, la chocolatière de Tel Aviv qui nous avait déjà émus lors de la Journée des Droits de la Femme du 8 mars avec son chocolat pamplemousse rose, créé spécialement pour l'occasion. Parmi nous pour ce grand rendez-vous annuel, des représentants du Club de Genève et de Toulouse ainsi que Véronique Anastasie, organisatrice des French International Awards. Et pour célébrer le 24ème Salon du Chocolat, nous nous sommes réunis autour d'une grande table au restaurant chez Galia, où Maxim Godigna s'est installé en 2015 après une expérience au Park Hyatt Vendôme et au restaurant du Lutétia. Ce Vénézuelien d'origine, amateur de cuisine française nous a prévu un menu spécial autour du chocolat !
Mais tout d'abord, place à Ika Cohen qui nous sert deux élégantes boites de chocolat dans lesquelles figurent les créations commercialisées au Salon du Chocolat parisien. Les 5 bonbons de chocolat de la première boite ont tous reçus un Award en Italie en 2018, et bien d'autres prix internationaux auparavant !
Ika s'est formée en France auprès de Jacques Génin, puis chez Michel Chaudin en complétant ses connaissances auprès du pâtissier de Guy Savoy, mais également de Patrick Roger et Vincent Guerlais, entre autres…

Pamplemousse rose

Stéphane Pontier

Elle nous fait à nouveau déguster le fameux chocolat pamplemousse rose que nous avions particulièrement apprécié en mars, lors de la dégustation de la journée des droits des femmes (mais ce soir, soirée Interclub oblige, d'autres convives nous ont rejoint). La couverture (Valrhona Tainori) est fine, la ganache généreuse, cette création très réussie est emblématique pour Ika de la fémininité par sa forme, sa couleur et sa saveur douce.
Blue of London

Stéphane Pontier

Le second bonbon est un mystère lors de la dégustation à l'aveugle : certains ont évoqué une ganache au poivre timut, une autre épice ou encore une baie, mais il s'agit d'une ganache Earl Grey « Blue of London » sur un chocolat de couverture Valrhona également, mais Manjari cette fois. Cette ganache subtile a reçu un World Award de Bronze en 2015.
Basilic

Stéphane Pontier

Le 3ème chocolat est odorant avant même d'être goûté, en effet on peut déjà sentir un agréable nez de « pesto », ce que nous confirme Ika Cohen puisqu'il s'agit d'une ganache au basilic ! Ce bonbon au goût très net a une texture très onctueuse, voire grasse, mais néanmoins plaisant et a reçu un Silver Award en Italie.
Massepain

Stéphane Pontier

Le 4ème chocolat a une texture originale, il s'agit d'une ganache comprenant un massepain (pâte d'amande assez riche) réalisé avec des amandes provenant d'Allemagne, enrichi de rhum. Le chocolat de couverture (70%) provient à nouveau de Valrhona. C'est un chocolat puissant et gourmand. Salué par un gold Award en Israël en 2013, il a aussi obtenu un Award de Bronze récemment en Italie.
Zaatar

Stéphane Pontier

Nous poursuivons la dégustation avec un des plus grands succès de notre chocolatière, par ailleurs original et typique du Moyen Orient. Le chocolat de couverture est au lait (Guanara) avec une ganache au Zaatar (ou Zahtar, mélange de thym, de sésame et d'huile d'olive) à la saveur intense et harmonieuse. Un chocolat équilibré qui a séduit les dégustateurs puisqu'il est arrivé 2nd parmi nos préférés juste après celui au pamplemousse rose. Il a reçu en 2014 un World Award confirmé par le prix italien récent.
Langues de chat

Stéphane Pontier

Nous ouvrons la seconde boite, composée de délicates « langues de chat » de chocolat joliment sérigraphiées d'olives et feuilles d'olivier blanches. En effet, l'intérieur de ce chocolat au lait est garni d'une ganache au chocolat blanc et à l'huile d'olive. La finesse des langues de chat est agréable et permet aux 2 textures de fondre harmonieusement.

Notre cuisinier diplômé de l'école Ferrandi nous a concocté un menu spécial, composé en entrée d'un œuf parfait frit (au mais) en salade, dont l'assaisonnement est composé d'un risotto avec une base cacao et champignons. Après cette étonnante et délicieuse entrée, nous avions le choix entre un cabillaud laqué au praliné accompagné d'une purée de topinambours d'anthologie ou un magret de canard, panais au chocolat blanc et fève tonka. Et en dessert, place au chocolat grand cru du Venezuela et au dulce de leche !
Nous avons vivement applaudi le talent du chef (qui a reçu le label Restaurant de qualité du Collège de France) pour nous avoir régalé avec autant d'originalité !

Dîner interclubs 2017 & dégustation Hasnaâ grands crus

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2017-10-28T17:00:00Z

Hasnaâ

Stéphane Pontier

À l'occasion du salon du chocolat 2017, nous avons invité Hasnaâ Ferreira, jeune chocolatière installée à Bordeaux depuis 2014 à nous faire déguster ses créations. Étaient également présents les organisateurs des International Chocolate Awards, Martin Christy (par ailleurs un des créateurs de « La Chocolate Week » à Londres) et Véronique Anastasie, la présidente de Planet Goût et organisatrice de l'évènement à Paris en septembre 2017, ainsi que 2 personnes de Chococlic, dont son fondateur Sébastien Rivière.

Remarquée au concours de cuisine télévisé Masterchef (TF1) en 2012, Hasnaâ a décidé de se spécialiser dans le chocolat. Après 2 ans de formation, de solides références au restaurant le St-James et chez le chocolatier Bordelais Saunion, Hasnaâ est sortie Major de sa promotion (CAP chocolat-confiserie). Puis elle s'est lancée à Bordeaux, avec succès : tout d'abord élue « Jeune Espoir » au Salon du Chocolat, elle a été élue l'année suivante « Chocolatière de l'année » par le Club des Croqueurs de Chocolat en 2016, remportant la Tablette d'Or à l'unanimité de ce jury exigeant. Après s'être également essayée à la bijouterie, cette jeune femme arrivée du Maroc en 2009 en France deviendrait donc une orfèvre du goût ?

Les chocolats

Stéphane Pontier

Une des règles de la maison est d'associer enrobage et ganache avec des crus de la même provenance (à l'exception du test effectué sur notre premier chocolat). De ce fait, plusieurs bonbons portent le nom du pays d'origine. D'ailleurs, pour les cacaos de Cuba, République Dominicaine et Sao Tomé, Hasnaâ se fournit directement auprès de producteurs de cacao. Ses chocolats sans conservateurs ni arômes artificiels sont créés « à l'intuition » dans l'atelier rue Fondaudège, avec 2 collections par an et régulièrement une création éphémère, comme celle de novembre à la graine de moutarde !
Hasnaâ préfère puiser ses références dans son histoire familiale (y compris pour les noms de ses chocolats) qu'être influencées par les tendances du moment.
Hasnaâ a commencé la dégustation par une création qu'elle souhaite nous faire tester :

Ganache infusion d'ail noir

Stéphane Pontier

un chocolat surprenant qui a recueilli l'enthousiasme général par son équilibre et sa texture onctueuse mais la composition de la ganache n'a pas été trouvée ! Il s'agit d'un enrobage de République Dominicaine, mais la ganache a été réalisée avec un chocolat au lait de Madagascar. La surprise provient donc de l'infusion… d'ail noir confit bio de Dordogne (en référence à l'ail noir du Japon, confit 6 semaines et passé au four à 80°) ! Ce bonbon de chocolat qui ne porte pas encore de nom nous a charmé par sa légèreté, il est par ailleurs peu sucré. Le dosage d'ail noir nous a semblé parfait pour rester délicat. La dégustation commence sous de bons auspices !
Bolivie

Stéphane Pontier

Ensuite, nous avons goûté Bolivie, une ganache nature un peu plus riche que le précédent bonbon, avec une pointe d'acidité.
Costa Rica

Stéphane Pontier

Le bonbon Costa Rica, avec ses notes vanillées et réglissées a une texture assez beurrée, qu'on retrouve également en goût.
Teatime

Stéphane Pontier

Teatime, le premier chocolat réalisé par Hasnaâ (en souvenir d'une période d'inactivité où la jeune femme aimait partager un moment l'après-midi avec sa belle-mère) réalisé avec un chocolat de Papouasie et une ganache au pamplemousse rose et orange et thé noir.
Mireleft

Stéphane Pontier

Mireleft est un bonbon bi-couche dont le nom provient d'une région du Maroc. C'est une expérience tactile intéressante, avec une ganache à la figue fraîche et une couverture de République Dominicaine. Il nous a plu par sa sensualité, son élégance harmonieuse qui évoque la confiture de figue.
Sekkim

Stéphane Pontier

Sikkim est un chocolat dont la ganache a été infusée avec des graines de cardamome verte avec une pointe de citronnelle. Une alliance subtile évoquant les Indes. En termes de texture, quelques graines de cardamome moulue accentuent cette saveur. Le bonbon étant en train de changer d'apparence, nous avons eu droit aux deux versions.
Indonésie

Stéphane Pontier

Indonésie : cette ganache a été réalisée avec du Porcelana, expliquant la couleur assez claire de la ganache. Ce bonbon est un peu plus amer et légèrement fumé.
Venezia

Stéphane Pontier

Venezia a été réalisé avec un chocolat de Cuba. La composition de ce praliné est étonnante et explique ce nom : café et noisette du Piémont ! Nous sommes sur un Gianduja et un café Arabica d'Éthiopie infusé à partir de grains concassés à froid, puis on fait frémir le café de façon à l'infuser 3 min. D'où un goût très particulier évoquant un praliné noisette et café tout juste torréfié. Le café provient d'un ami torréfacteur à Bordeaux, Carlos qui tient « L'alchimiste » pour lequel Hasnaâ a eu un coup de cœur.
Tico

Stéphane Pontier

Tico est un praliné dont l'enrobage est issu du Costa Rica, associant café et chocolat avec un soupçon d'épices : cannelle, cardamome et gingembre. Le praliné est réalisé avec un mélange d'amandes et de noisettes. L'ensemble présente des notes légères de Ricoré. La flaveur café est puissante.

À goûter également à l'occasion d'une prochaine visite dans une des deux boutiques : un praliné à base de coriandre, le praliné sésame, le praliné marron rhum, le Kénaouette (praliné cacahuète à la fleur de sel de Guérande) mais aussi une ganache à la menthe Pouliot et amande (« Bahija ») au poivre timut, une autre au réglisse et sa fameuse Guinette, une cerise griotte Montmorency macérée dans du Kirsch durant plusieurs semaines, enrobée d'un chocolat premier cru de plantation Costa Rica 70 % avec des éclats de fèves de cacao Bio de République Dominicaine à sa base.
Ou encore ses pâtes à tartiner à choisir entre amandes, noisettes, pistaches de Sicile ou plus étonnant huile d'argan et miel !
Mais si vous ne souhaitez pas attendre d'aller à Bordeaux, ni commander sur internet, elle est également présente dans une boutique du 7ᵉ arrondissement parisien, Jeune Homme et Terra Gourma dans le 9ᵉ.
En attendant, nous avons aussi pu admirer lors du fameux défilé au Salon du Chocolat 2017 la belle robe que portait Miss Aquitaine 2016, Gennyfer Demey, habillée par une créatrice bordelaise qui sera ornée du chocolat de la jeune et talentueuse Hasnaâ.

Cusco & Piura

Stéphane Pontier

Après la dégustation, Martin Christy avait ramené une surprise : il s'agissait de deux tablettes de chocolat du Pérou de la marque Alkimia qui a remporté un International Chocolate Awards :

Cusco est un chocolat composé de cacao à 70 %
Piura est aussi un 70 % avec des notes de myrtille/cassis.

Ces tablettes hexagonales sont trouvables, sur paris, chez kosak et à la Caféotheque.

Dégustation chez Patrick Roger Bd St-Germain

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-09-14T17:00:00Z

C'est par une belle fin de journée de septembre que nous nous retrouvons dans la très élégante boutique située Bd St-Germain près de l'Odéon d'un chocolatier réputé pour ses créations comme pour ses sculptures (Harold, l'homme accroupi en chocolat ainsi que le gorille ont marqué les esprits !), Patrick Roger. Ce MOF 2000, seul gagnant de la catégorie chocolat où un prix n'est remis que tous les 4 ans fêtera prochainement ses 20 ans d'activité. L'aventure a commencé à Sceaux, en région parisienne où se situe toujours son atelier/laboratoire pour arriver à 9 boutiques à ce jour, dont 6 à Paris, une à St-Germain en Laye, une à Sceaux et une à Bruxelles (place des Sablons, près d'un autre grand chocolatier…) et emploie une vingtaine de vendeurs et 15 à 20 personnes au sein de l'atelier. La sœur de Patrick Roger, Corinne, nous accueille en nous présentant l'équipe du magasin et nous fait admirer la sculpture de l'éléphant présentée dans ce magasin. Patrick Roger ne détient pas de boutique plus loin, à l'étranger afin de préserver la fraicheur de ses créations. En revanche des investissements récents dans des plantations d'amandiers (et oliviers ?) vers Perpignan, permettent à la maison Patrick Roger de maitriser un approvisionnement de qualité pour ses pralinés –et ses pâtes d'amandes, présentées sous forme de nouvelles sculptures colorées et ludiques qui ornent le magasin.
Le chocolat de couverture provient essentiellement de Valrhona (Madagascar 65%) et Cluizel pour les ganaches.

Atome

Stéphane Pontier

Ganache nature “Atome” : de couleur sombre, ce bonbon de chocolat lisse et brillant présente une texture onctueuse voire légèrement mousseuse. En bouche il est puissant avec un cote céréale, comme biscuite. La couverture est très fine, la ganache homogène. Le secret de ce chocolat parfait pour une première mise en bouche ? Une infusion d'avoine dans la ganache (65% Madagascar), qui le rend fondant, crémeux et d'un gout par ailleurs subtil et d'un bel équilibre. Un grain d'avoine orne d'ailleurs ce bonbon de chocolat !
Maracaibo

Stéphane Pontier

Maracaibo : une ganache plus brute, nature également. Cette fois la ganache provient d'un chocolat 70% d'Équateur, mais l'enrobage reste issu de Madagascar. Le résultat donne un chocolat plus sec, boise, tout en étant plus gras a l'intérieur. Il présente aussi plus d'amertume et d'acidulé.
Katmandou

Stéphane Pontier

Katmandou : de couleur un peu rouge, satine avec des notes miellées au nez, cette ganache présente une belle harmonie entre le thé jasmin et le chocolat de couverture. Un bel accord pour ce thé noir en provenance d'Inde qui ne présente pas d'amertume, de la maison Damman.
Macao

Stéphane Pontier

Macao : un chocolat légèrement satine est un “bicouche” : une couche de ganache au poivre de Sichuan et une couche de pâte d'amande infusée au gingembre. Nous le trouvons citronné sur la langue même si le poivre reste discret.
Désir lait

Stéphane Pontier

Le désir lait : 41% Madagascar est un praliné feuilleté avec de la crêpe dentelle. Ce praliné lait est souvent un des préférés des clients, avec amandes et noisettes torréfiées caramélisées. Un chocolat gourmand !
Delhi

Stéphane Pontier

Un autre classique de la gamme, parmi les favoris des clients : Delhi, ganache citron-basilic, un chocolat très marqué par le basilic, un peu asséchant. Pour décorer et affiner la saveur de ce bonbon, un peu de persil séché.
Instinct

Stéphane Pontier

Instinct : un praliné à l'ancienne, avec de la nougatine sur le dessus. Là aussi une base noisettes-amandes et une pointe de sel. La texture est étonnante, avec un côté “halva/turron” très marqué par la noisette en goût. Il s'agit du 1er chocolat historique de Patrick Roger et il semble un peu plus généreux que les autres (de 10 à 15 g). Un des 3 chocolats préférés de notre Club !
Sauvage

Stéphane Pontier

Le sauvage : un chocolat demi-sphérique superbe, ressemblant a un bijou irise, mêlant yuzu, citronnelle et verveine au sein d'une coque réalisée en 24 étapes avec du chocolat noir, puis blanc puis noir. Ce bonbon si particulier fait partie des chocolats signature de la maison et coûte 4 euros pièce.
Jacarepagua

Stéphane Pontier

Nous terminons avec Jacarepagua une ganache citronnelle et menthe poivrée, plus subtile.

Les papilles comblées, nous ne pourrons que revenir pour goûter aux prometteurs :

Cyclone (une ganache présentant une belle acidité issue d'une variété de prunelle bleutée
Zanzibar : un chocolat bicouche pâte d'amande citron et ganache thym citron
Opium : un chocolat pâte d'amande, noix et safran

Ou tout simplement son gingembre confit. Mais il faudra prendre aussi espérer le retour de la tablette praline, disparu suite à l'incendie de l'atelier. En effet cette tablette nécessitant de nombreuses manipulations et de l'espace, elle n'est pour l'instant pas réapparue.
Profitez-en pour admirer les magnifiques sculptures en bronze ou aluminium (ou en chocolat !) différente dans chaque boutique !

Dégustation de glaces et sorbets chez Glazed

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-06-27T17:00:00Z

Pour fêter l'arrivée de l'été, nous nous sommes retrouvés au 54 rue des Martyrs, le quartier de la nouvelle Athènes que nous avions eu le plaisir de visiter en septembre 2016 pour faire honneur aux chocolatiers du quartier.
Glazed, ce sont des recettes glacées originales et détonantes, ne faisant aucune concession sur la qualité des produits : lait, crème, œuf, fruits, épices et herbes mais ni extraits concentrés, ni arômes ou autre artifices, avec un taux de foisonnement de 15 à 20% en moyenne.
L'histoire de Glazed a commencé par des recettes élaborées dans la cuisine d'un petit appartement parisien, rapidement testées et approuvées par un panel confidentiel. Henri Guittet, qui a lâché son job de consultant pour se lancer dans l'aventure culinaire et Arthur Hennion, ancien financier se sont lancés en constatant qu'il y avait une grande tendance aux alliances de saveurs en pâtisserie, mais pas dans la glace. Alors ils ont proposé six glaces et six sorbets, aux noms très rock ainsi que 6 parfums saisonniers, tout d'abord via leur foodtruck. Forts de leur succès, la boutique Glazed a ouvert près de Pigalle en 2014 afin de proposer ses glaces et sorbets décalés, le tout mixé avec une bonne dose de rock, de pop et d'électro.
Notre hôte nous reçoit avec plus de 30 parfums différents, dont près d'une dizaine autour du cacao ou chocolat ! Il fréquente régulièrement l'atelier de fabrication des glaces et nous parle avec passion de son offre, nous avons d'ailleurs eu du mal à croire qu'il était chez Glazed depuis moins d'un an !

Simple Side

Stéphane Pontier

Chocolatez-Vous oblige, la dégustation commence par Simple Side : une glace au chocolat de couleur moyennement foncée, « Arcato® » est le nom de marque de ce chocolat du Venezuela (66% de cacao) réalisé par la Chocolaterie de l'Opéra (gamme classique) qui contient 41% de beurre de cacao. Cette glace s'avère forte en cacao, avec des arômes de miel, légèrement biscuités/céréaliers et des notes de fruits secs.
Rrraw

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Rrraw, une glace au chocolat cru de couleur un peu plus foncée, avec des morceaux de grué. Le secret de fabrication de ce délice qui nous plait pour son côté fruité de fève fermentée ? Les fèves sont éclatées à la meule de pierre puis infusées dans le lait qui compose la glace.
Dark Side

Stéphane Pontier

Nous progressons en termes de couleur avec Dark Side, une autre glace au chocolat encore plus foncée que la précédente, le chocolat provenant également de la Chocolaterie de l'Opéra (Carupano®, gamme Pures Plantations, Venezuela, 70% de cacao). La glace contient également du sirop d'érable et du grué de cacao, elle est un peu plus amère et est la plus marquée en chocolat de toute la gamme, sa structure assez épaisse nécessite de la sortir au moins 10 mn avant de servir !
Green Side

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Green Side, une glace au chocolat-verveine assez rafraichissante, bien que la verveine séchée paraisse trop puissante pour certains face au chocolat 70% Equateur (Gayas®, également issu de la gamme Pures Plantations) du même couverturier que les précédentes glaces.
Mint Side

Stéphane Pontier

Dans le même esprit, nous avons goûté à Mint Side, la glace au même chocolat (Gayas®) et menthe de Milly la Forêt, assez poivrée. Ces deux dernières glaces sont plutôt clivantes pour le groupe des dégustateurs !
Purple Side

Stéphane Pontier

Nous découvrons ensuite Purple Side, une glace au chocolat réalisée avec le cru Mekonga®(Vietnam, 70% de cacao) et de la mélasse de grenade ! l'association de ce chocolat et de la grenade apporte un côté acide et un peu âpre qui d'après le glacier plait beaucoup à la clientèle du Moyen Orient.
Road Side

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite dégusté Road Side, une glace dont le nez évoque immédiatement la framboise. Celle-ci associe en effet un chocolat de République Dominicaine (Samana®, 70% de cacao), de la confiture de framboise et du chili.
Pink Side

Stéphane Pontier

Dernière glace sélectionnée dans la catégorie chocolat, Pink Side, une glace au chocolat blanc (Concerto®, 32% de cacao, un chocolat comprenant 22 à 25% de beurre de cacao minimum et du lait de Suisse) et des baies roses. L'association est étonnante, harmonieuse et gourmande pour les amateurs.

Mais au vu de l'offre par ailleurs, de l'accueil chaleureux et des noms aussi amusants que Matchastador, Cococaine (coco, Hyuganatsu, un pomelos particulier), Black Sugar Sex Magic (Sorbet Chocolat – Wasabi – Gingembre), Green Velvet (infusion café, cardamome verte) ou encore Dirty Berry (sorbet Framboise – Lime – Sumac) ou I Shot the Sherry (mêlant cerise, cassis et fleurs de cerisiers), nous ne pouvons résister. Chacun se laisse tenter par de nouvelles recettes toutes plus originales (mélant par moment alcool, légumes, céréales, épices, herbes), gourmandes ou rafraichissantes les unes que les autres dont une des stars de la maison : Mr Green (pistache d'Iran-crème de sésame noir), Greapfruit Dead (Pomelos blanc bio, thym-citron), ou encore Basilic Instinct (sorbet citron basilic). Même la traditionnelle vanille de Madagascar s'encanaille …aux graines de chanvre ! Nous aurons du mal à choisir nos glaces et sorbets favoris car elles sont toutes délicieuses…
Glazed réalise aussi une gamme confidentielle d'entremets et desserts glacés tels que Cheesecakes glacés, tartes glacées, vacherins, bûches glacées en saison hivernale…ou leurs gaufres. Leurs glaces sont également distribuées chez Papa Sapiens, à la Grande Epicerie du Bon Marché et à la Maison Plisson. Mais plus original, Glazed a créé son Glazed Club, qui vous garantit des exclusivités, de participer aux évènements de la maison, de participer aux sélections des nouvelles recettes en plus de vos 500 ml mensuels compris dans l'abonnement mensuel (20 euros) ! Décidément, Glazed donne un coup de boule aux classiques…et décoiffe les papilles !

Dégustation Debauve et Gallais (Paris 6ème)

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-04-20T07:49:00Z

Nous nous sommes retrouvés en plein St-Germain, dans cette belle boutique historique classée aux archives des monuments de Paris, initiée par Sulpice Debauve, pharmacien « breveté de sa Majesté Louis XVI » associé à son neveu A. Gallais et dont la devanture « Utile et Dulci » annonce les valeurs de la maison : utile et agréable. Fournisseurs des rois de France (dont les pistoles au lait d'amande ou à la fleur d'oranger dont raffolait Marie-Antoinette !) les chocolats dit « de santé » de cette maison ont comblé bien des têtes couronnées et des célébrités à la santé fragile. En effet, cette maison dite « de qualité » s'est intéressée aux propriétés du cacao, puisque Antoine Gallais a publié en 1827 (soit 2 ans après « la physiologie du goût » de Brillat-Savarin) un ouvrage « Monographie du cacao, ou manuel de l'amateur de chocolat » afin de renforcer la connaissance des clients sur le cacao.
Autrefois fréquentée par Coco Chanel, Simone de Beauvoir et Sonia Rykiel, après Marcel Proust et Anatole France, les recettes originales

Au début, la mythique maison se fournissait du cacao de Madagascar. Aujourd'hui la maison Debauve et Gallais transforme ses fèves (de provenance Sud Américaine) en Normandie et privilégie les circuits courts. Mais nous n'en avons pas su beaucoup plus…le secret reste bien gardé…

Pour joindre l'utile à l'agréable, nous observons sur la devanture la balle de golf, datant du XIXème siècle, en association avec le golf de Cannes-Mandelieu.

– Nous commençons la dégustation par la fameuse pistole noir 72% qui a assuré son succès. Elle associe à la fois rondeur et une belle intensité pour ce chocolat peu sucré.

– Puis nous sommes passés à Earl Grey, un chocolat au charbon aromatique.
Vient ensuite un chocolat au lait d'amande comprenant 45% de cacao pour sa couverture, apprécié pour sa rondeur.
Nous passons ensuite à une ganache réalisée avec un 99% de cacao pour sa couverture, l'enrobage est fin et la ganache à base de crème est issue d'un chocolat à 75% de cacao.

– Le chocolat miel, issu d'un miel de conifère est harmonieux mais fort.
Le praliné Coco Chanel surprend par son coté très torréfié, voire « carbonisé », un praliné dit « d'antan » très suave.
– Le Charles X avec sa fleur de lys fait également partie des chocolats célèbres de la maison : il s'agit d'une ganache caramel avec une texture un peu mousseuse.
Forestière est une friandise pistache avec un enrobage caramélisé croquant. La provenance de la pistache ne nous a pas été communiquée.
– Nous finissons par Châtaigne, une ganache assez (voire trop) marquée par le rhum.

Journée de la femme célébrée chez Benoit

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-03-08T18:00:00Z

À l'occasion de la journée de la femme, nous nous sommes rendus chez l'une d'entre elles, et pas des moindres dans le milieu du chocolat ! Installée dans le Marais depuis 2009 près de la place St-Paul, la boutique a été créée par la sœur aînée de Anne-Françoise Benoit, Véronique. Le chocolat est une belle histoire de famille. En effet tout commence en 1975 à Angers, où le père tenait déjà une chocolaterie. Dominique, le fils s'installe à son tour pour réaliser ses chocolats après s'être formé chez Robert Linx et Christian Constant, son CAP chocolatier en poche. Puis Anne-Françoise et sa sœur sont rattrapées à leur tour par la nostalgie du chocolat.

Après des études en sciences économiques et ressources humaines, Anne-Françoise a travaillé chez Axa, avant de racheter à 27 ans en 1997 la boutique d'Angers en bénéficiant des tours de main de son père, complété par des stages chez Lenôtre et Richart. Le plus difficile a été d'assoir son autorité auprès des apprentis ! Mais elle a raflé tous les prix et figure parmi les 10 meilleurs chocolatiers de France.
Notre hôte est la dernière des 3 enfants à être revenue au chocolat, après des études en histoire de l'art et une carrière de journaliste à l'hôtel Drouot, elle tient une boutique au Louvre des Antiquaires. En 2009, son intuition et la visite de ce local pour lequel elle a un coup de cœur la conduit à créer cette boutique permettant de proposer à Paris les chocolats créés à Angers. Il reste de son ancienne vie d'antiquaire un beau lustre trônant dans le magasin, un marchand de porcelaine et une belle collection de chocolatières.
Chocolatière, c'est un nom de métier qu'Anne-Françoise n'a jamais acceptée, refusant d'être associée à une ''cruche'' !
Les chocolats dégustés sont fins, petits (d'un poids de 7g) et beaux.

Bahia

Stéphane Pontier

Bahia, pur Brésil, un chocolat de présentation striée, assez fondant et onctueux, équilibre et pas trop sucre, avec un contraste de texture, à la fois craquante et fine. Anne-Françoise Benoit s'est rendue dans des plantations au Brésil. Là il s'agit de chocolat provenant de Valrhona.
Concerto

Stéphane Pontier

Concerto, un chocolat du Venezuela (Araguani 72%) également peu sucré, avec une ganache plus tendue et plus forte en goût.
Europe

Stéphane Pontier

Puis nous avons dégusté une ganache pralinée baptisée Europe, un beau chocolat présentant un rond pailleté, dégusté en chocolat noir (existe aussi en chocolat au lait). La ganache est réalisée avec du chocolat au lait, le praline est caramélisée pour apporter du croustillant et de la douceur qui contraste avec le chocolat noir.
Passionnata

Stéphane Pontier

Nous sommes passe ensuite à Passionnata, un chocolat a la texture dense, avec un gout de fruit de la passion intense.
Le praliné noisette est un praliné à l'ancienne, une nougatine ou les fruits secs ont été torréfies et caramélises, avec une grande finesse dans le croquant, un excellent chocolat !
Le suivant, compose d'une ganache à la fleur d'oranger, d'une texture plus serrée, presque mousseuse. La saveur florale, quasiment aussi enivrante que du jasmin, provient de l'épicerie Izrael et se marie avec une douce amertume au chocolat de couverture.
Adagio

Stéphane Pontier

Puis vient Adaggio, un praline feuilleté citron vert-coriandre, de belle présentation d'inspiration art nouveau. C'est un caramel croquant, avec une texture évoquant la crêpe dentelle.
Gingembre

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite dégusté une ganache au gingembre, dans lequel de petits morceaux ont été macérés. Le résultat est délicat, assez tendre, pas agressif. Le dessin de présentation en écorce d'arbre est original.
Menthe orientale

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite gouté la rafraichissante ganache menthe orientale.

Puis nous avons terminé la dégustation par une des gourmandises-phare de la boutique, le Caramandes, un délicieux triangle d'amandes effilées caramélisées nappe de chocolat. Noir ou au lait, cette gourmandise est addictive !

Alors que Valentine Tibère (la “chocolatologue” de renom) évoquait qu'il y a une vingtaine d'années une amie qui se formait au métier de la chocolaterie avait constaté qu'il n'y avait même pas de vestiaire pour femmes, quelques chocolatières créent leur propre boutique pour y vendre leurs créations. A quand le prix du MOF décerné à une femme ?
Ce soir, nous étions heureux de découvrir la subtilité et la finesse des chocolats d'une grande professionnelle du chocolat.

Galette des rois au chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-01-18T18:00:00Z

À l'occasion de notre AG annuelle de janvier, nous avons fêté la nouvelle année en partageant la galette des rois au chocolat de certains de nos pâtissiers préférés.

Sébastien Dégardin

Stéphane Pontier

Nous avons débuté par celle de Sébastien Dégardin, à la pâtisserie du Panthéon. Il s'agit d'une galette frangipane (crème d'amande et crème pâtissière) à laquelle a été ajoutée des noisettes et du chocolat (65 % de cacao) du Costa Rica. Cet ancien pâtissier de Pierre Gagnaire présente une belle galette ronde et haute, de type traditionnel, de couleur ambrée, voire acajou. Un léger goût de rhum s'ajoute au chocolat, des morceaux de noisettes crissent, l'ensemble est gourmand et généreux. Elle a emporté tous les suffrages !
Carl Marletti

Stéphane Pontier

Nous l'avons comparé avec la galette de Marletti (appréciée pour ses religieuses pistache), composée d'une crème d'amande avec un chocolat d'assemblage à 61 % de cacao. La garniture semble un peu trop cuite, comme un brownie dans une pâte feuilletée, elle-même un peu sèche, ce qui donne un résultat un peu étouffant, malgré son prix, le plus élevé de la dégustation.
Dalloyau

Stéphane Pontier

La galette Cristal de Dalloyau nous a intrigué par son beau décor blanc. Cette recette originale avec une crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade (un agrume unique et très délicat, produit par Michel Bachès dans le Sud-ouest) fait un joli bruit quand on la coupe, elle semble assez compacte. Le dessus caramélisé contraste en texture et en goût et avec le gianduja et le chocolat noir. Le résultat est intéressant et très plaisant quoique un peu complexe. Le sucre glace couvre peut-être un peu trop le reste.
La fève est également originale, en forme de diamant et de couleur argent ou or jaune, dessinée par Dalloyau et devient un pendentif. Pour compléter sa collection, il en existe également en couleur métal or rose orné de cristaux Swarovski (en édition limitée et vendue séparément, présentée dans un écrin, telle un bijou). La couronne est d'ailleurs à décorer soi-même avec des petits brillants Swarovski. Cette galette et la suivante ont également été appréciées par le groupe.
Gérard Mulot

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite partagé la galette de Gérard Mulot, de belle forme traditionnelle avec des billes de chocolat dessus. Elle semble bien croustillante, la pâte est très bonne, la frangipane chocolatée, avec un léger goût de rhum, mais fait plutôt penser à de la crème de marron. Il s'agit d'un gianduja chocolat 70 %.
Arnaud Lahrer

Stéphane Pontier

La dernière galette provient d'Arnaud Lahrer, d'une texture un peu trop riche. Le goût de bois fumé est déroutant dans cette préparation au chocolat, le feuilletage semble un peu éteint.

Dégustation Bean to bar chez Chocolatitudes

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-11-28T18:30:00Z

Nous avons retrouvé avec grand plaisir Laurence Alemanno dans sa belle boutique de la rue Daguerre achalandée pour un double évènement : les fêtes de fin d'année et surtout le 10ème anniversaire de son magasin. Elle a eu la grande gentillesse de nous accueillir malgré ces préparatifs à l'occasion de la présentation par Catherine Vidal, de la chocolatière artisanale Christine Blais, rencontrée lors de ses vacances au Canada.
Catherine a partagé avec nous cette passionnante rencontre suivie d'une dégustation comparée de tablettes de cette chocolatière avec d autres tablettes « bean to bar » de Chocolatitudes.

Explications de Catherine

Stéphane Pontier

Entre Ottawa et Montréal, dans la région des Laurentides, le Mont Tremblant qui est la montagne dominante de la région, située au bord d'un lac accueille une ville du même nom (9500 habitants). Lors du séjour de Catherine dans cette ville animée, elle a fait la connaissance de la chocolatière Christine Blais sur le stand du marché. Notre vice-présidente et professionnelle du chocolat est d'abord intriguée par cette femme qui explique son chocolat, les fèves, les origines d'une façon qui sonne si simple et juste à la fois. Mais le coup de cœur se produit lorsqu'après un échange aussi sympathique que pointu Catherine commence à déguster plusieurs chocolats de diverses origines : chacun a sa personnalité mais tous sont réussis.
Et même si cette chocolatière Québécoise a déjà été primée plusieurs fois par des jurys d'experts à New York et Londres alors qu'elle n'a démarré qu'en 2013, elle a été émue par les commentaires enthousiastes de Catherine, qui à son tour a voulu nous faire partager cette belle aventure !

Notre soirée commence par une visite virtuelle de l'atelier de cette autodidacte du cacao qui réalise elle-même ses "palettes de bine" ("tablettes de fèves" en Québécois). Avant elle était architecte en design mais après avoir élevé ses 3 enfants, le choc informatique l'a amenée à changer de voie. Ni vitrine ni boutique, elle crée ses chocolats dans un petit bâtiment, à l'arrière du local d'une amie architecte-décoratrice.

Nous avons ensuite débuté la dégustation de tablettes, et là, encore un joli gage de l'imagination et de l'artisanat de Christine Blais : grâce à un moule qu'elle a créé, quand on ouvre une tablette, la présentation intérieure ressemble à une écorce d arbre !

Ingéniosité et système D sont à l'honneur dans son minuscule atelier : elle utilise une rôtissoire à poulet pour torréfier les fèves, puis celle-ci devient une machine à vanner, broyer et concasser, et en changeant les pales elle peut concher. Elle respecte les origines de chaque fève en les traitant les unes après les autres. Avec ses 3 ans de stock pour voir comment le chocolat vieillit, elle fait comme Mast Brother et Fritz-Holl qui laisse également vieillir son chocolat du Nicaragua 6 mois à un an pour que les tannins se dégradent et s'assouplissent. Elle utilise du sucre de canne bio, pas de lécithine de soja ni ajout de beurre de cacao pourtant son chocolat n'est pas sableux. Et c'est avec une grande intuition qu'elle retravaille les fèves provenant des petits producteurs, en les travaillant les unes après les autres pour en tirer le meilleur. À nous de juger maintenant avec la dégustation débutant par une de ses "palettes" :

Palette de Bine, Oialla et Original Beans

Stéphane Pontier

Bolivie : un cacao 70%, assez mat, un toucher satiné, très aromatique, des notes de raisins secs et de baies, ce chocolat n'est ni agressif ni amer. Il a reçu la médaille de Bronze à l'Academy of Chocolate en Grande Bretagne. Catherine nous explique que les fèves poussent à l'état sauvage et que le sucre provient de l'érable !
la seconde tablette provient d'Amazonie/Bolivie 72% sauvage fait par un danois. Ce chocolat est plus sombre et brillant, légèrement fumé, plus gras, torréfie, avec des notes de café, mais aussi de noisette fraîche, amande amère, cacahuète. Très croquant, un peu gras, Beniano Bolivia de Oialla ressemble légèrement à l'esprit Bonnat.
le 3ème chocolat provient de Bolivie, ce Beni Wild Harvest 66% cacao est réalisé par un hollandais, Original Bean. Ce "one bar one tree" a des notes de miel, fruits rouges et myrtille et semble plus sucré en goût avec moins de longueur en bouche. On apprend qu'il ne rajoute pas de beurre de cacao.
Palette de Bine, les chocolats de Pauline et Bonnat

Stéphane Pontier

Équateur 85% de palettes de bine, un peu plus dur et poudré, plus sableux un peu jasmin, il révèle une certaine astringence (un petit cote Pacari).
ensuite Arriba, un chocolat de la coopérative Unocace, des chocolats de Pauline, un 70% (sans gluten !) noir de couleur, brillant, granuleux, qui sent bon la fève, assez astringent.
Puis nous passons à un chocolat 75% cacao de Bonnat, Los Colorados issu de Santo Domingo, venant d'un cacao sylvestre, donc sauvage. Il est plus clair, très brillant, avec des notes fraîches herbacées. Un chocolat plus classique, pas vraiment floral, peut-être un peu trop torréfié ?
Palette de Bine, Zotter et Ara chocolat

Stéphane Pontier

nous sommes passés ensuite à la palette de bine du Belize de notre Québecoise, qui présente des notes acidulées et fruitées d'agrume et de la rondeur.
s'en est suivi une tablette de Belize du chocolatier autrichien Zotter, du pays Mayar, issue de très vieux cacaoyers (pour cartographier génétiquement le cacaoyer on est allés a Belize). Il réalise des chocolats très gourmands, comme celui a la pistache, aux marrons et rhum. Celui-ci présente une belle acidité, de miel, un cote lacté et malté.
Ara 71%, un Belize réalisé en "bean to bar" de Paris, un voyage inspire par le cacao, avec des notes herbacées de tilleul et de verveine, et un cote caramel de miel.
Palette de Bine et les chocolats de Pauline

Stéphane Pontier

Nous avons terminé le voyage par un 72% de Tanzanie de la Palette de Bine, un chocolat astringent voire desséchant assez amer avec des notes de café. Ce chocolat a obtenu un Award d'Or à New York.
Il faut savoir qu' en juin 2016 elle a remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70% fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production".
Puis nous terminons par une provenance identique mais a nouveau des chocolats de Pauline, un pure Origine Tanzanie 72% quant à lui est un peu farineux, avec des notes d'épices comme le clou de girofle et la cannelle et un peu le caoutchouc.

Les tablettes de Christine nous ont totalement convaincu par leur onctuosité et leur caractère, et quel travail ! De la sélection des fèves à l'emballage, tout est maîtrisé dans son petit atelier. Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage ; ses tablettes sont vendues 7 dollars quand des tablettes industrielles sont vendues 2,5 dollars.
Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $) employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition.
En attendant, vous pouvez vous procurer les palettes de bine chez Kosak, à Paris mais les frais de port étant prohibitifs, chacune coûte autour des 16 euros. Mais si vous allez au Québec, passez à la fromagerie/ épicerie fine du marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel , 220 Jean Talon Est à Montréal.
C'est une Fromagerie Épicerie Fine coté salé, coté sucré , à ne pas manquer si vous passez par Montréal, vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.
Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Dîner interclubs 2016 & dégustation La Cabosse Gourmande

Nadège chocolatez-vous membre — 2016-10-28T18:00:00Z

A l'occasion du 22ième Salon du Chocolat s'est tenu notre dîner Interclub annuel, réunissant des membres du bureau de Genève et Toulouse qui nous ont fait l'amitié de participer à une très belle dégustation : les chocolats de « La Cabosse Gourmande », présentés par M. Rioblanc, chocolatier à St-Maur et son épouse.
Pâtissier depuis 1986, après avoir repris la pâtisserie familiale M. Rioblanc s'est d'abord démarqué au concours France en 1996, avant de préparer le concours du Monde en 2012. Il décide alors de se lancer avec son épouse en tant que chocolatier et ouvre son salon de thé/chocolat pour proposer au goûter un ganache crémeux et des pâtisseries éphémères, ainsi que des glaces maison depuis quelque temps. Sa boutique à la devanture fushia a vite rencontré le succès parmi la clientèle de St-Maur, qui apprécie les 34 différents chocolats, des créations qu'il renouvelle à raison de 4 à 6 par an. Le Club des Croqueurs de chocolat l'a d'ailleurs à nouveau distingué en 2014, passant de tablette d'argent à tablette d'or, tandis qu'il a reçu par ailleurs un award, belle consécration après 2 ans d'activité !
M. Rioblanc travaille avec du chocolat de couverture de Valrhona qu'il assemble lui-même.

Nyangbo

Stéphane Pontier

Nous avons commencé par Nyangbo, un chocolat satiné et légèrement irisé d'or. La couverture assez fine a un nez légèrement vanillé, il s'agit d'une ganache caramel très moelleux et long en bouche. Pour ce chocolat, la couverture est un pur origine du Ghana à 68% de cacao, apprécié pour sa faible amertume.
Macaé

Stéphane Pontier

Nous avons continué avec Macaé, un bonbon irisé vert et acajou plus rustique visuellement. Celui-ci semble plus sucré en bouche, et à la fois plus marqué par le caramel et l'amertume, avec une ganache un peu moins dense. Cette fois, le chocolat de couverture est un 62% pure cacao du Brésil, plus acidulé.
Kalapaia

Stéphane Pontier

Nous sommes passés à Kalapaia, un beau chocolat avec des stries rouges, avec un chocolat de Papouasie plus fort en cacao (70%). Il révèle un goût plus acide, plus puissant, tannique, plus sauvage aussi, mais également une belle longueur en bouche et de la rondeur. Ce chocolat figure parmi les préférés de la dégustation.
Noisette

Stéphane Pontier

Puis vient Noisette, le premier chocolat enrobage lait de la dégustation (40% Jivara), une ganache noisette infusée à l'écorce d'orange avec une pâte de noisette à la texture lisse, un beau praliné qui évoque le Grand Marnier et pour certains du groupe des chocolats de notre enfance… la pâte de noisette soutient parfaitement l'orange, de façon équilibrée. Un des bonbons préférés de la soirée !
Allegro

Stéphane Pontier

Allegro prend la suite, un nouveau chocolat au lait de même couverture que le précédent avec une ganache rhum raisins de Smyrne flambés. La ganache contient du chocolat au lait et noir, les raisins sont macérés 24H dans le rhum, pour révéler son harmonie et sa subtilité.
Sevaro

Stéphane Pontier

Après avoir dégusté Macaé au Darjeeling, nous sommes passés à Sevaro, une ganache à la fleur d'oranger, un chocolat noir d'assemblage 62% présentant plus d'astringence.
Croq'passion

Stéphane Pontier

Nous avons goûté le Croq'Passion, qui a reçu le 1er prix du Club des Croqueurs de chocolat : il s'agit d'un bi-couche caramel fruits de la passion (jus de fruits de la passion) et d'un praliné à l'ancienne avec du grué de cacao caramélisé, qui nous a régalé par sa texture.
Douceur du soir

Stéphane Pontier

Douceur du soir est l'une des surprises émouvantes de la soirée, Mr Rioblanc ayant réalisé à la demande de sa femme une ganache inspirée d'une tisane menthe-réglisse bien connue dans le commerce, dont le goût a d'ailleurs été reconnu par certains d'entre nous !
Douceur du soir

Stéphane Pontier

Nous avons fini par La tendresse de St-Maur, un chocolat réunissant la rose de Provins et la framboise, en hommage à la commune de St-Maur autrefois célébrée pour ses framboises, avec une ganache au chocolat blanc.

Notre soirée s'est achevée par une boite cadeau de chocolats de la Cabosse Gourmande, puis par un copieux dîner couronné pour les plus courageux ou les plus gourmands ! par le baba au rhum de la maison Vins et Marée !
Un grand merci à Mme et M. Rioblanc pour cette très belle dégustation ponctuée d'informations sur leur expérience personnelle d'artisan chocolatier et pâtissier et sur les recherches gustatives leur permettant de réaliser cette belle gamme de chocolats. Alléchés par la dégustation, nous avons très envie de découvrir la boutique dans le cadre d'un goûter à St-Maur !

Et en attendant, leur site internet vous mettra l'eau à la bouche et vous donnera de nombreuses informations et photos de la fabrication artisanale, et peut-être une proposition à leur journée Portes Ouvertes-démonstration de fabrication de pralinés et enrobage.