Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n'en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XXe siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d'un glaçage brillant.
La seconde infusion est d'origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie, c'est l'Opéra en référence à l'Opéra De Paris. Au début du XXe siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.

À la rencontre des chocolatiers de la Nouvelle Athènes

Nadège chocolatez-vous membre — 2016-09-24T12:30:00Z

Le Parcours

Contributeurs Openstreetmap

C'est par un bel après-midi encore estival pour une rentrée que nous nous sommes retrouvés devant l'église de Notre Dame de Lorette, où notre guide Roberto nous a concocté une visite des quartiers dits « de la Nouvelle Athènes » (en raison de son architecture néo-classique loti entre 1820 et 1860 et fréquenté par les artistes de l'époque et la haute société) ponctuée de 6 dégustations chez des chocolatiers du 9ème, en commençant par la rue des Martyrs.

Sébastien Gaudard

Sebastien Godard - Boutique

Stéphane Pontier

La première dégustation, chez Sébastien Gaudard s'est faite en l'absence du chocolatier. Néanmoins, nous avons goûté 3 bonbons :

une ganache Brésil pur origine dont le chocolat provient de Valrhona, la ganache est à base de crème.
une ganache à la fève Tonka appréciée pour sa longueur
puis une ganache à la vanille de Madagascar, le chocolat était un peu sec et la vanille était discrète.

Yves Thuriès

Yves Thuries - boutique

Stéphane Pontier

Nous sommes allés ensuite juste en face, chez Yves Thuriès. L'accueil charmant de la vendeuse qui nous a expliqué que la maison est propriétaire d'une plantation sur une île au large de l'Afrique. Par ailleurs, la maison Yves Thuriès conche son chocolat (couvertures du Venezuela, République Dominicaine et Sao Tomé /Papouasie) et crée des bonbons assez volumineux, 10 g par bonbon en moyenne. Autre particularité : les chocolats noirs sont rectangulaires (70% cacao), les ganaches au lait de forme ovale tandis que les pralinés lait sont de forme carrée.

Nous avons débuté par un bonbon de chocolat noir de Sao Tomé/Papouasie, de présentation striée. Le nez est très agréable, la couverture est épaisse et croquante en bouche, la ganache nature peu fluide, est épicée, boisée et assez intense mais l'ensemble paraît un peu sec et manque de longueur.
Le bonbon suivant, toujours chocolat noir avec une ganache poivron/framboise a l'originalité d'avoir une ganache à base de chocolat blanc. Mais le goût est peu intense, un peu sec avec là aussi une couverture épaisse.
Le troisième bonbon présente un chocolat noir avec une ganache au poivre sauvage de Madagascar. Mais l'attaque assez forte s'estompe vite et laisse peu de longueur, la texture est un peu trop riche et sucrée.

La petite chocolatière

Les Petites Chocolatières - boutique

Stéphane Pontier

Puis nous sommes montés en haut de la rue des Martyrs, où une charmante petite boutique « la petite chocolatière : de père en fille » nous attend. Cette maison traditionnelle existe depuis 2 générations et crée plus de 40 bonbons de chocolats originaux, dont certains sans sucre ajouté. En revanche, peu d'information sur la provenance du chocolat de couverture.

nous avons débuté par une ganache nature, à 80% de cacao issu de criollo, au nez discret et à la couverture fine. Le bonbon révèle une saveur assez aromatique et équilibrée (ni trop sucrée ni trop grasse) en goût mais peu de longueur.
Ensuite, nous avons dégusté une bouchée praliné coulante originale et assez sucrée, se présentant comme un bouchon assez épais.
Suivie d'une étonnante ganache à l'armagnac, en forme de pruneau, à la saveur bien présente et agréable.

Natier

Natier - Boutique

Stéphane Pontier

Après une visite « le nez en l'air » rue de Navarin pour admirer les belles façades (arrêt remarqué devant l'hôtel Amour), nous arrivons dans une petite boutique au 1 rue Henry Monnier, chez Natier. Cette boutique raffinée propose des chocolats provenant principalement de 2 artisans chocolatiers (dont un très discret sur son identité), des coussins de Lyon, des grains de raisin au Sauternes ou au vin rouge, des confitures, confiseries et plus de 40 thés de qualité. Dominique Leterrier nous a réservé un excellent accueil, autour d'un thé et nous a fait déguster 4 chocolats en nous racontant son parcours original et ses belles rencontres chocolatées.

le premier chocolat est rectangulaire et d'une flaveur très agréable ; il s'agit d' une ganache nature au grué, la couverture est fine et un peu sèche mais la saveur cacaotée est dense, peu sucrée et épurée. Le chocolat semble avoir une texture poudrée (ni crémeuse ni sèche).
Le second bonbon est une ganache au combava (on peut aussi l'écrire combawa), un petit agrume bosselé et très dur, proche du citron vert provenant d'Asie ou de la Réunion, très présent en cuisine malgache et créole. La ganache est très aromatique, fruitée évoquant un peu le litchi, presque florale (rose) présentant à la fois acidité et amertume. L'agrume (râpé pour être infusé) tapisse le palais même si la couverture est un peu sèche. L'ensemble est bien structuré, élégant et très agréable.
Le praliné spéculoos cannelle qui suit révèle une texture biscuitée et fluide, pour un bonbon de chocolat gourmand et bien équilibré entre la ganache et le chocolat
Le dernier est un bonbon à la vanille et au géranium de La Réunion, puissant et original mais bien équilibré, révélant des notes de miel (il sert de conservateur pour la plupart des chocolats de la boutique).

D'autres chocolat du magasin à la violette, au caramel au beurre salé nous auraient bien tenté également !

Via Chocolat

Via chocolat - bonbons

Stéphane Pontier

Visite ensuite chez Via Chocolat, rue JB Pigalle, spécialisée dans les chocolats d'auteur, parmi lesquels Rémi Henry, Gilles Cresno, Pascal le Gac et d'autres artisans de région parisienne ou de toute la France, (et même de Turin avec Giuseppe Gobino et ses délicieux Gianduja) parmi lesquels des MOF. Nous avons apprécié l'accueil chaleureux et professionnel de Quentin, en l'absence de Michel Cottet, (le créateur de la boutique) qui nous a parlé entre autres des chocolats de Thiphaine Corvez, récemment entrée dans la sélection de cette belle maison et fait découvrir ceux de la Japonaise Mitsuha. La dégustation s'est achevée par un joli cadeau personnalisé ou chacun a pu sélectionner des bonbons de la boutique.

le premier chocolat de Mitsuha est une ganache du Venezuela. Il présente un joli nez cacaoté, très marqué également en bouche, légèrement fruité mais équilibré en terme de sucre et de gras, l'ensemble est suave.
Le 2nd chocolat a un nez plus marqué, puisque la ganache est au gingembre. Celle-ci est très aromatique, voire entêtante.
La ganache (réalisée avec du chocolat blanc) au thé matcha présente une texture fluide, le thé est assez présent avec ses arômes végétaux.
Le praliné pistache (Gilles Cresno) a un aspect crémeux, avec des éclats de pistache, il est assez intense mais classique.
La ganache figue présente une texture étonnante, on perçoit les grains de figue mais la saveur est assez fraiche, fruitée mais pas fruit sec.

Nous avons retrouvé avec plaisir cette belle boutique qui nous avait déjà très bien accueillis il y a quelques années autour de tablettes de grands crus.

La Bonbonnière

La bonbonnière - Boutique

Stéphane Pontier

Notre périple gourmand s'achève par un passage chez La Bonbonnière de la Trinité, une maison créée en 1925. Le chocolatier assemble ses chocolats de couverture, qui ne proviennent pas de Valrhona.
où nous avons goûté :

la truffe à la crème d'Isigny, assez marquée en cacao, mais par ailleurs onctueuse et parfumée.
La ganache à la poire William, assez dense et sèche, les avis sur ce bonbon étaient partagés
Le rocher noir au praliné, à la fois feuilleté et fluide, se démarquant des pralinés typiques, et l'amande qui le compose est très marquée et accompagne très bien le cacao.
Puis la ganache à la framboise, sans pépins, une ganache à la crème et à la pulpe de fruits, assez fine.
La gingembrette est excellente, de très belle texture et fraicheur.

Bref un bel après-midi gourmand et varié ! un grand merci à Laurence Monclard membre de Chocolatez-vous qui dans le cadre de son activité professionnelle Meeting The French, nous a organisé cette activité.

Chocolatez-Vous

Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

Éclairs au chocolat

Tarte au chocolat

Trianon ou Royal

Opéra

À la rencontre des chocolatiers de la Nouvelle Athènes

Sébastien Gaudard

Yves Thuriès

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La Bonbonnière