Chocolatez-Vous

Dîner interclubs 2021 & dégustation Julien Dechenaud

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-10-28T17:30:00Z

Après une année blanche liée au Covid, nous avons profité de notre dîner annuel interclubs pour découvrir les chocolats Julien Dechenaud. Installe à Vincennes puis dans le 12e arrondissement, Julien Dechenaud a grandi dans une famille de chocolatiers. Il travaille le cacao en sélectionnant les meilleurs terroirs afin de transformer les fèves en produit qui respecte la saveur. Seul du sucre biologique est ajouté au cacao. Il n'utilise aucun émulsifiant ni conservateur
Passe par les grandes maisons telles que Ducasse, Jean Paul Hevin et Patrick Roger, ce jeune artisan chocolatier travaille avec talent. En plus des chocolats, sa boutique propose des tartes chocolat-praliné, des cookies, des pâtes à tartiner. Son laboratoire est attenant. Sa spécialité ce sont les pavés Vincennois en référence à la ville qu'il a choisie pour s'y installer.
Son équipe est constituée de 6 personnes à la boutique de Vincennes, 3 à celle de Nation et 8 personnes au laboratoire.

Notre dégustation commence par une tablette au lait Vegan

Coffret Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Toutes ses tablettes ont un packaging identique ; aspect carton Craft sobre avec le nom au milieu. Il s'ouvre comme un livre qui retrace son enfance et son lien au chocolat Il rappelle sa sélection des meilleurs terroirs en respectant la saveur des fèves. Puis on ouvre comme un tiroir sur lequel une image d'un enfant tenant une cabosse ouverte et montrant les fèves.
Les fèves origine Équateur à 48 %, la couverture est créée spécialement par Valrhona. Sa particularité Vegan se caractérise par l'utilisation du tourteau d'amandes ajouté au cacao et au sucre de canne Bio. Nous sommes surpris par ses arômes subtils et suaves.
Coffret Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Puis nous passons à la seconde tablette. Les fèves d'origine de Bolivie à 70%. Au nez il est puissant, Des notes de cacao, de citron, de pamplemousse, de prunes et de vanille. Certains ont même des notes de miel. En fin de bouche une légère astringence mais pas de très grande longueur en bouche. Cette tablette est réalisée à partir de la couverture Felchlin.
La tablette suivante. Liberia. C'est un Bean to Bar. Peu de chocolatiers le font. A l'œil il est plus foncé que le précédent pour le même pourcentage : 70%. Des notes de fruits frais, une légère acidité, épicé, grillé, cacaoté mais en fin de bouche un peu d'amertume. Dans sa composition 0,1% de sel.
On passe à une tablette fèves d'origine du Brésil. 75% Lui aussi est un Bean to bar. Fèves Forastero En attaque fruits rouges, légèrement fumé, notes de tabac, notes pimentées. On trouve qu'il a du caractère, une belle longueur en bouche. Il est notre favori. Il contient aussi comme le précédent 0,1% de sel
La tablette suivante est un feuilletine noir d'origine Équateur à 70%. Des notes de fruits secs au nez. Assez bien équilibré. Praline amandes noisettes

Nous passons maintenant aux ganaches pures origines

Ganache Pérou

France Nahum-Moatty

La première Pérou, est un assez grand rectangle. À l'œil des vagues en décors. Les ganaches sont réalisées avec de la crème fraîche fluide et un peu de beurre. La couverture est fine, cassante et crémeuse. Notes de cannelle
Ganache Jamaïque

France Nahum-Moatty

La seconde ganache a pour origine la Jamaïque. À l'œil un trait au milieu du bonbon. Au nez, on le sent plus lacté et plus en accord avec la couverture de Dimori. La ganache est plus dense.
Ganache Ghana

France Nahum-Moatty

La troisième ganache a comme origine des fèves du Ghana. Au visuel deux traits à l'horizontale. Au nez pas de développement de notes particulières. Il est harmonieux mais linéaire.

Nous passons aux pralines. Ils sont carrés et assez grands. Nous sommes surpris, car c'est du praliné pur et non mélangé au chocolat comme la plupart des pralines d'autres artisans chocolatiers.

Rocher praliné amandes

France Nahum-Moatty

Le premier est un rocher praliné amandes, décors de petits grains
Praliné amandes du Piémont caramélisé.

France Nahum-Moatty

Le second est un praliné amandes du Piémont caramélisé. Décors d'un trait en travers On ressent comme du nougat, du touron
Praliné feuilleté amandes noisettes

France Nahum-Moatty

Le troisième praliné feuilleté amandes noisettes qui rappelle un peu la tablette. Son décor comme des vagues
Praliné pistaches

France Nahum-Moatty

Le dernier est un praliné pistaches. Des notes de fruits secs. On le verrait bien en apéritif. Note de sel en fin de bouche.

Pour terminer cette belle dégustation, nous découvrons des dragées cacao. La couleur est violette, car le chef a recherché une poudre naturelle qui pourrait ressembler à l'intérieur d'une fève qui est généralement violette et il a trouvé la poudre de patate douce. Nous apprécions bien ce produit original et qui se laisse facilement déguster. Il n'est pas trop sucré. Une belle réalisation.

Nous passons ensuite au dîner ou le chef Stéphane Martin nous a préparé des plats savoureux réalisés avec des produits de saison dans l'excellence.
Ses plats sont en accord avec les vins.

En entrée :

Émincée de foie gras de canard cru herbes folles et balsamique
ou ceviche de maquereaux aux agrumes.

En plat :

Magret de canard et patates douces en deux cuissons
Ou filet de bar au fenouil confit.

En dessert :

Roulé feuilleté aux petits raisins accompagné de sa quenelle de glace.

Il nous présente son livre qui reprend ses recettes « Stéphane Martin se met à table »
Nous terminons la soirée dans la convivialité habituelle qui est la caractéristique de notre association où chacun est content de partager ces moments.

Dîner interclubs 10 ans & dégustation Colas Chocolas

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-10-30T19:00:00Z

En même temps que le XXV ème salon du chocolat, nous nous réunissons pour fêter les 10 ans du club Chocolatez-Vous. Comme les années précédentes, nos amis de Toulouse, Genève, Moissac partagent cette soirée de convivialité et de plaisir. A cette occasion, le Mentaliste Giorgio est parmi nous pour animer cette soirée anniversaire.
Après les retrouvailles, nous débutons par la dégustation des chocolats Colas. La maison Colas est située à Maule dans le 78, elle a débuté il y a 40 ans, dans le sous-sol de Pierre, pâtissier du village qui se lance dans la fabrication de chocolats maison. Aujourd'hui ses 3 enfants, chacun dans sa spécificité, continue cette activité. Une des boutiques est à quelques numéros du Restaurant qui nous accueille rue des Entrepreneurs. Stéphane Martin. La boutique Jicara, est tenue par Thierry Colas, l'un des membres de la famille. Ce nom Jicara a des origines hispaniques.
La particularité de Colas ce sont ses sculptures et moulages. Un plaisir des yeux ! Le chocolat y est un art. A l'occasion de la grande Exposition de l'année sur Toutankhamon, à la Villette, des milliers de moulages du sarcophage de ce pharaon sont vendus à la boutique du musée. A chaque saison et à chaque évènement de la vie, des coffrets et des objets sont crées en chocolat : une rentrée des classes, une fête des mères, bien sûr la Saint Valentin, mais aussi des animaux, ou des échiquiers... Tout est prétexte à trouver des originalités en chocolat. Mais en plus du plaisir des yeux, c'est le plaisir des papilles.

Ganache Papouasie

Stéphane Pontier

Notre dégustation débute par le Papouasie, une ganache nature à 70%. C'est un petit carré, le chocolat est brun foncé, au nez des arômes de cacao, légèrement fumé, la ganache est serrée, mais la longueur en bouche est furtive.
Ganache Saint Domingue

Stéphane Pontier

Le second est également une ganache à 70%, cette fois d'origine de Saint Domingue. Visuellement il est brun, carré avec un trait au milieu, il est fondant, en attaque il est plus parfumé qu'en milieu et fin de bouche.
Le troisième est le Madagascar thé vert jasmin, Chung Hao. Sur ce bonbon carré, quelques feuilles sèches de thé, ce Madagascar est à 62%. Il a au nez des notes cacaotées. En bouche, il est fondant, moins serré que les précédents, plus fluide, mais on a du mal à percevoir les parfums de thé au jasmin.
Ganache passion

Stéphane Pontier

Puis nous passons à la ganache passion. Décors au rhodoïd, c'est une ganache lait enrobée de chocolat noir (mélange de Côte d'Ivoire et Venezuela). Infusion de passion dans la crème. Il est bien équilibré, la passion n'écrase pas le cacao.
Ganache pistache

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la ganache pistache. Il est plus petit que les précédents. Il a une forme rectangulaire, son décor est représenté par de petits traits, à part le cacao, la pistache est couverte et peu ou pas perceptible, il n'a pas de longueur enfin de bouche
Praliné nougatine

Stéphane Pontier

Un de nos préférés, va au praliné nougatine. Il est plus grand que les autres bonbons carrés, il est strié sur la longueur, ses arômes de fruits secs sont puissants, comme un bi couches, un disque fin de nougatine sert de socle. Il craque sous la dent et développe des notes aromatiques.
Rocher amandes noisette

Stéphane Pontier

Puis le classique rocher amandes noisette, de forme ronde, petit, bien parfumé aussi. C'est un praliné à l'ancienne. La noisette est travaillée à la main et recouverte de sucre cuit, puis elle est ajoutée au chocolat noir.
Praliné pain d'épices

Stéphane Pontier

Le praliné pain d'épices et non le quatre épices. Le praliné est mélangé à la cannelle, à la cardamome et au sucre. Il est de forme rectangulaire.
Ganache infusée au gingembre

Stéphane Pontier

Nous finissons la dégustation sur une ganache infusée au gingembre. Sa forme est carrée avec un décor jaune qui rappelle la couleur de ce rhizome. Il est équilibré, le chocolat reste en fin de bouche. Tous les bonbons ont de fines couvertures, avec une cassure nette. Le travail artisanal reste la qualité principale de cette maison qui peut répondre à chaque demande spécifique.

Giorgio et France

Stéphane Pontier

Avant de passer au diner, Giorgio circule de table en table pour nous surprendre et nous laisser dubitatif sur ses tours incroyables. Les cartes, les pièces, les billets, les photos, tout un monde qu'il maîtrise depuis tant d'années et qui nous laisse sans voix ! Il lit dans nos pensées et découvre nos codes secrets, la page d'un livre, il devine nos envies et nos personnalités et il anime avec humour notre soirée. On ne peut rester insensible à son charisme et son talent.

Le repas débute après une coupe de champagne sur des gambas marinées à l'huile d'olive et grué de Cacao ou un magret de canard avec le même assaisonnement
Ensuite un filet de cannette, mousseline de céleri et chocolat blanc ou le dos de cabillaud, et pour terminer un Dôme de Chocolat de Tanzanie avec un glaçage cacao. Tant le visuel que les textures et les arômes se succèdent.

Avant de se quitter, chacun repart avec un petit cadeau souvenir, des savonnettes en forme de bonbons de chocolat, parfumées au cacao, pour prolonger indirectement cette soirée et créés spécialement pour nous.