Chocolatez-Vous

Le Chuao

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-06-18T17:00:00Z

Nadège, l'une de nos fidèles membres a la gentillesse, chaque année de nous présenter une thématique qu'elle a à cœur, et qu'elle nous fait découvrir, accompagnée d'une belle dégustation.

Carte du Vénézuéla et Chuao

Wikipedia

Cette année c'est le Chuao, la « Romanée Conti » du Chocolat. Sa production est limitée et d'exception, son origine vient du Venezuela, dans la région de Maracaibo, sur le littoral central. Il faut traverser une forêt très dense pour arriver à Chuao. La hacienda cacaoyère Chuao s'étend sur 380 km. Un climat particulier, face à la mer et aux montagnes, ce qui permet un acheminement régional et international. Ce cacao est reconnu comme le plus fin du monde. Le prix du Chuao peut être 10 fois supérieur à un cacao courant de Côte d'Ivoire. Le Chuao est issu du criollo (5 % de la production mondiale pour cette variété) et du trinitario, la production est de 18 à 20 tonnes par an, par rapport à 4 millions de tonnes de Cacao dans le monde. Une partie de la production est consommée sur place. C'est le seul cacao d'appellation protégée pour une tablette qui ait un numéro de lot
C'est en 1502 que l'on parle pour la première fois de la vallée de Chuao. Dans cette région, vivent 3000 habitants à 100 km de Caracas, accessible uniquement par bateau puis il faut prendre une route entourée de forêt tropicale.
Bonnat et Bernachon, deux chocolatiers transformant la fève dans les années 80, torréfiaient leurs fèves de Chuao. Ils avaient sorti une tablette d'exception de pure origine en 1983, puis Valrhona le popularise en 2000 avec une tablette pure origine qui a rencontré un certain succès jusqu'à ce qu'un importateur Italien ait obtenu l'exclusivité qu'il a perdue ensuite (celle-ci n'étant pas légale) mais Valrhona n'a jamais re commercialisé de Chuao. le cacao du Venezuela a été un des premiers à être exporté au Mexique, puis en Espagne.
Au XVIIIe siècle, les haciendas se tournent vers le café. Le pays passe de la première place à la quatrième en tant que pays producteur. Avec la crise de 29, la production chute. Les Vénézuéliens produisent 25 % de Cacao sur des petites exploitations de 4 ha. En 2010, Hugo Chavez casse le monopole et encourage la transformation et la fabrication du cacao sur place, l'offre est inférieure à la demande. 136 ha de plantations est assurée par 200 femmes. Les hommes travaillent à la pêche.
On redistribue les bénéfices, 35 % des produits sont exportés surtout en Allemagne. C'est un terroir riche avec les forêts tropicales, 60 variétés génétiques sont recensées dans la région, et 25 variétés pour le cacao. Les cabosses sont rouges à l'intérieur, les fèves sont violettes et ont des arômes de fruits jaunes et de fruits secs. Deux récoltes par an : de juin à août et d'octobre à décembre.
La forme des cabosses est allongée et pointue. Les fèves avec le mucilage sont mises en fermentation, fermentation dite imparfaite et qui se fait sous des feuilles de bananier pour une durée de six jours. Parfois les fèves sont lavées pour enlever les odeurs de vinaigre dues à cette fermentation. Ensuite on trie le cacao à la main, car c'est un terroir d'exception, puis on organise le transport pour partir vers les ports, de Porte Cabello pour l'exportation.
Valrhona avait introduit le Porcelana, il a ensuite disparu avec la nationalisation.

Les tablettes que nous avons dégustées ont un prix variable de 6 à 22 €

Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous débutons par une tablette de Jean-Paul Hévin à 70 %. Le chocolat est brun avec des notes de noix fraîches. Il est épicé, floral puissant, mais pas de longueur en bouche, on sent des notes fumées qui doivent provenir de la torréfaction, la tablette est à 6,10 €
Bonnat

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette, Bonnat 75 % : des petits carreaux la couleur est plutôt rougeâtre. En bouche, il est plus gras pas d'arôme particulier, ni de longueur en bouche son prix 6 euros
Pralus

Stéphane Pontier

Puis Pralus 75 %, les carreaux sont assez gros, couleur rougeâtre aussi, il est plus aromatique, une certaine acidité et astringence. Il est à 10 euros.
Atelier C

Stéphane Pontier

Nous dégustons la tablette de l'Atelier C, visuellement le nom est écrit sur les carreaux, c'est le plus cher de tous : 22 euros la tablette, des notes de fruits secs, de noisettes, en particulier, on le trouve élégant, très belle longueur en bouche.
Chapon

Stéphane Pontier

Puis une tablette de Chapon à 74 % : visuellement les carrés sont plus foncés. Il est acidulé, des notes de caramel, d'agrumes, de fruits à coque ; il est assez apprécié. La tablette est à 10 euros.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Puis une tablette de chez Ducasse à 75 % avec de l'acidité, la tablette coûte 14 €.
Nord 20° Sud 2020

Stéphane Pontier

Puis la maison 20° Nord 20°, deux bean to bar vendus dans un coffret à 35 € : Le premier, un millésime de 2020, est plutôt pâteux et farineux. Il est assez rustique et avec une certaine astringence,
Nord 20° Sud 2018

Stéphane Pontier

quant au second, millésime de 2018, il est plutôt pâteux avec une certaine acidité.
Shoukâ 2018

Stéphane Pontier

Viens ensuite la tablette Shoukâ, la forme du carré est allongée avec une forme transversale sur un rectangle. Celui de l'année 2018 est acidulé végétal, des notes d'oranges confites, de noisettes, très belle longueur en bouche, c'est le plus équilibré de tout ce que l'on a dégusté. La tablette est à 10 euros.
Shoukâ 2023

Stéphane Pontier

Le second de chez Shoukâ de 2023, est plus pâteux, plus rustique, plus granuleux, un peu piquant en fin de bouche. Rien à voir avec le 2018 !
Plaq

Stéphane Pontier

Pour finir, nous dégustons une tablette de chez Plaq au Grué, il est très original. Nous avions déjà goûté un Chuao nature lors de nos dégustations, dans leur boutique, il a des notes acidulées, de noisettes.

Merci Nadège de nous avoir permis de mieux connaître le Chuao à travers ces différents Chocolatiers. Notre favori a été le Shoukâ 2018, Suivi de Chapon et de l'Atelier C.
Christian Constant, s'était joint à nous pour cette dégustation, car c'est un grand connaisseur de la région, suite à trois voyages. Il a eu la gentillesse de nous apporter des photos et de nous expliquer les différentes fêtes qui se déroulent au cours de l'année avec leur particularité et leur symbole. Un grand chocolatier, qui a donné un avis expert en la matière.

Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar. Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero.
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.