Chocolatez-Vous

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario, en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar, mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario. Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero, terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances

Dîner interclubs 2021 & dégustation Julien Dechenaud

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-10-28T17:30:00Z

Après une année blanche liée au Covid, nous avons profité de notre dîner annuel interclubs pour découvrir les chocolats Julien Dechenaud. Installe à Vincennes puis dans le 12e arrondissement, Julien Dechenaud a grandi dans une famille de chocolatiers. Il travaille le cacao en sélectionnant les meilleurs terroirs afin de transformer les fèves en produit qui respecte la saveur. Seul du sucre biologique est ajouté au cacao. Il n'utilise aucun émulsifiant ni conservateur
Passe par les grandes maisons telles que Ducasse, Jean Paul Hevin et Patrick Roger, ce jeune artisan chocolatier travaille avec talent. En plus des chocolats, sa boutique propose des tartes chocolat-praliné, des cookies, des pâtes à tartiner. Son laboratoire est attenant. Sa spécialité ce sont les pavés Vincennois en référence à la ville qu'il a choisie pour s'y installer.
Son équipe est constituée de 6 personnes à la boutique de Vincennes, 3 à celle de Nation et 8 personnes au laboratoire.

Notre dégustation commence par une tablette au lait Vegan

Coffret Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Toutes ses tablettes ont un packaging identique ; aspect carton Craft sobre avec le nom au milieu. Il s'ouvre comme un livre qui retrace son enfance et son lien au chocolat Il rappelle sa sélection des meilleurs terroirs en respectant la saveur des fèves. Puis on ouvre comme un tiroir sur lequel une image d'un enfant tenant une cabosse ouverte et montrant les fèves.
Les fèves origine Équateur à 48 %, la couverture est créée spécialement par Valrhona. Sa particularité Vegan se caractérise par l'utilisation du tourteau d'amandes ajouté au cacao et au sucre de canne Bio. Nous sommes surpris par ses arômes subtils et suaves.
Coffret Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Puis nous passons à la seconde tablette. Les fèves d'origine de Bolivie à 70%. Au nez il est puissant, Des notes de cacao, de citron, de pamplemousse, de prunes et de vanille. Certains ont même des notes de miel. En fin de bouche une légère astringence mais pas de très grande longueur en bouche. Cette tablette est réalisée à partir de la couverture Felchlin.
La tablette suivante. Liberia. C'est un Bean to Bar. Peu de chocolatiers le font. A l'œil il est plus foncé que le précédent pour le même pourcentage : 70%. Des notes de fruits frais, une légère acidité, épicé, grillé, cacaoté mais en fin de bouche un peu d'amertume. Dans sa composition 0,1% de sel.
On passe à une tablette fèves d'origine du Brésil. 75% Lui aussi est un Bean to bar. Fèves Forastero En attaque fruits rouges, légèrement fumé, notes de tabac, notes pimentées. On trouve qu'il a du caractère, une belle longueur en bouche. Il est notre favori. Il contient aussi comme le précédent 0,1% de sel
La tablette suivante est un feuilletine noir d'origine Équateur à 70%. Des notes de fruits secs au nez. Assez bien équilibré. Praline amandes noisettes

Nous passons maintenant aux ganaches pures origines

Ganache Pérou

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La première Pérou, est un assez grand rectangle. À l'œil des vagues en décors. Les ganaches sont réalisées avec de la crème fraîche fluide et un peu de beurre. La couverture est fine, cassante et crémeuse. Notes de cannelle
Ganache Jamaïque

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La seconde ganache a pour origine la Jamaïque. À l'œil un trait au milieu du bonbon. Au nez, on le sent plus lacté et plus en accord avec la couverture de Dimori. La ganache est plus dense.
Ganache Ghana

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La troisième ganache a comme origine des fèves du Ghana. Au visuel deux traits à l'horizontale. Au nez pas de développement de notes particulières. Il est harmonieux mais linéaire.

Nous passons aux pralines. Ils sont carrés et assez grands. Nous sommes surpris, car c'est du praliné pur et non mélangé au chocolat comme la plupart des pralines d'autres artisans chocolatiers.

Rocher praliné amandes

France Nahum-Moatty

Le premier est un rocher praliné amandes, décors de petits grains
Praliné amandes du Piémont caramélisé.

France Nahum-Moatty

Le second est un praliné amandes du Piémont caramélisé. Décors d'un trait en travers On ressent comme du nougat, du touron
Praliné feuilleté amandes noisettes

France Nahum-Moatty

Le troisième praliné feuilleté amandes noisettes qui rappelle un peu la tablette. Son décor comme des vagues
Praliné pistaches

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Le dernier est un praliné pistaches. Des notes de fruits secs. On le verrait bien en apéritif. Note de sel en fin de bouche.

Pour terminer cette belle dégustation, nous découvrons des dragées cacao. La couleur est violette, car le chef a recherché une poudre naturelle qui pourrait ressembler à l'intérieur d'une fève qui est généralement violette et il a trouvé la poudre de patate douce. Nous apprécions bien ce produit original et qui se laisse facilement déguster. Il n'est pas trop sucré. Une belle réalisation.

Nous passons ensuite au dîner ou le chef Stéphane Martin nous a préparé des plats savoureux réalisés avec des produits de saison dans l'excellence.
Ses plats sont en accord avec les vins.

En entrée :

Émincée de foie gras de canard cru herbes folles et balsamique
ou ceviche de maquereaux aux agrumes.

En plat :

Magret de canard et patates douces en deux cuissons
Ou filet de bar au fenouil confit.

En dessert :

Roulé feuilleté aux petits raisins accompagné de sa quenelle de glace.

Il nous présente son livre qui reprend ses recettes « Stéphane Martin se met à table »
Nous terminons la soirée dans la convivialité habituelle qui est la caractéristique de notre association où chacun est content de partager ces moments.

Dégustation Bernachon

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-09-02T17:00:00Z

La boutique

France Nahum-Moatty

Quel plaisir de reprendre le chemin des rencontres et des dégustations dans une maison si réputée que la maison Bernachon de Lyon. Le 22 octobre 2019, quelques mois avant le premier confinement de mars 2020 Bernachon s'installe à Paris. C'est sa première boutique en dehors de la ville natale et son installation ne se fait pas n'importe où puisqu'il choisit la rue de Sèvres dans le VIème, tout près du Bon Marché pour faire découvrir aux Parisiens ses créations.
Contrairement à la plupart des chocolatiers il n'a jamais souhaité s'installer à l'étranger et notamment en Asie.
A Lyon, il a deux boutiques et une pâtisserie salon de thé.
Maurice Bernachon ouvre sa première boutique en 1953. À cette époque il y a peu d'artisans chocolatiers qui transforment ses fèves. Il travaille avec dix origines différentes. Il fait partie des sept couverturiers de l'époque. Il a été l'un des précurseurs du Bean to bar

Photo de famille

France Nahum-Moatty

Aujourd'hui le flambeau est passé à ses trois petits enfants. Candice, gère le salon de thé, Stéphanie la boutique et Philippe la création, et la recherche de produits exceptionnels. Tous les trois continuent de travailler cet Or Noir. Rien n'a changé, depuis les machines qui sont refaites à l'identique jusqu'aux recettes qui sont reprises dans le respect des traditions. Son gâteau phare est le Président qui fut créé en 1975 lorsque Paul Bocuse grand-père de Philippe doit recevoir la Légion d'honneur des mains du Président Valéry Giscard d'Estaing.
Le hasard fait que notre dégustation peut enfin avoir lieu après deux reports : le 2 septembre, le jour du lancement du Granochoc. C'est un Granola, graines caramélisées et pépites chocolat et ce granola se décline aussi en tablette noire et lait et en barres individuelles.

Carrés

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Notre dégustation débute par une dégustation à l'aveugle de quatre tablettes. Nous devons trouver le pourcentage de chacune d'elles. La première est une tablette à 55 %, la seconde nommée amère est une tablette à 62 %, puis une tablette à 75 % appelée super amère et la dernière est une tablette beaucoup plus brune à 100 % pure pâte de cacao. Ces tablettes nous surprennent par leur taille ; elles font 150 g alors que la plupart des chocolatiers déclinent leurs tablettes soit en 100 g et de plus en plus maintenant en 75 g. elles proviennent toutes d'un assemblage de dix origines. Seule celle à 62 % à un ajout de vanille.
Palais Or

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Ensuite nous commençons par la ganache le palais or ganache à la crème Isigny AOP enrichi de sa feuille d'or.
Feuilletine et praline

France Nahum-Moatty

Puis le feuilletine et praline, c'est un praliné amandes, enrobé de chocolat noir à 55 % sur un fond de feuilletine. Nous sommes surpris par sa taille il fait 15 g, le chocolat est une belle longueur en bouche.
Amandes Princesse

France Nahum-Moatty

Une originalité de la maison c'est d'envelopper à la main certains bonbons tel que l'Amandes Princesse. C'est une coque de nougatine fourrée de praliné coulant noisettes et enrobé de chocolat noir. Il est assez sucré mais l'apprécions par son raffinement dans un papier vert avec une bague dorée et par l'originalité des deux textures coulantes et craquantes.
Aveline

France Nahum-Moatty

Un autre bonbon emballé dans un papier gris c'est l'Aveline. Gianduja avec des morceaux de noisettes et des grains d'amandes enrobés de chocolat noir, nous l'apprécions car moins sucré que les précédents.
Caissette

France Nahum-Moatty

Dans un joli papier doré gaufre c'est le caissette que nous découvrons. Un gianduja noisettes il fait 10 g. C'est un praliné lait très doux.
Pâte à tartiner

France Nahum-Moatty

Nous découvrons ensuite deux pâtes à tartiner. La première à 60 % de noisettes avec toujours l'assemblage des dix origines, contient 29 % de sucre et sa texture est lisse. Quant à la seconde pâte à tartiner, elle est à 48 % de noisettes avec davantage de chocolat seulement 22 % de sucre. Sa texture est également lisse, le goût de noisettes est plus prononcé.
Malakoff

France Nahum-Moatty

Le bonbon suivant se nomme le Malakoff en souvenir de Napoléon pour fêter sa bataille. C'est un rocher praliné amandes chocolaté, grains d'amandes grillées enrobés de chocolat noir.
Éventail

France Nahum-Moatty

Avant de terminer cette belle dégustation nous dégustons un gâteau à partager : l'Éventail. Il est rond pour 4 personnes mais en réalité peut se partager en davantage de convives, car il est intense. C'est un biscuit léger aux amandes et ganache au chocolat noir à 55 %, poudre de sucre. Il est disponible sur commande. Un vrai régal.

Chacun termine la soirée en faisant ses achats. Certains feront découvrir les chocolats à la liqueur. De nombreuses variétés qui passent par la chartreuse, la liqueur de poires, de framboises, etc. ils sont intenses, et excessivement bien travaillés car peu de Chocolatiers actuels continuent à en fabriquer.
Les mendiants sont également délicieux.
Et avant de partir chacun se voit offrir un jeu de cartes de chocolats Bernachon.
Merci beaucoup à Céline qui nous a fait partager son enthousiasme, son sourire et son plaisir d'être depuis peu à Paris. Et bien sûr son professionnalisme. Bravo à la famille Bernachon.

Dégustation chez Michel Chaudun

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-06-03T17:00:00Z

C'est avec enthousiasme que le 3 juin nous avons repris une dégustation en boutique après des mois de confinement ou nous faisions des dégustations chacun chez soi via Zoom.
Nous nous sommes retrouvés autour d'Alain de La Rochere qui a racheté la maison de Michel Chaudun. Enfant du quartier, ses grands-parents l'amenaient chez Mr Chaudun et il connaissait bien les traditions de cette maison qui datait des années 60
Notre soirée débute par le récit du parcours de Michel Chaudun. Il fut apprenti chez Lenôtre. Dans les années 70, il travaille avec Robert Linx. Il achète sa première boutique, celle où nous sommes au 86, rue de l'Université. La boutique est bien placée puisqu'elle est tout près de la clinique de l'Alma et près des studios de la Télévision.
Son identité propre est d'être spécialisé dans le moulage. Ses vitrines sont réputées dans le quartier et en fonction des saisons les thèmes des moulages en chocolat font fureur : La rentrée des classes avec les cartables, et les plumiers par exemple.
Sa Devise c'est d'être au plus près du goût, il reste sur la base du produit et il travaille aussi bien le chocolat noir que le chocolat au lait ou le praliné et lui-même dégustait une tablette par jour
En 1980 il installe une boutique au Japon et forme des artisans. C'est avec Koji qu'il crée en 1991 le Pavé qui sera repris par d'autres artisans comme J C Rochoux où Brillet à Épernay ou Illine
Cette petite ganache non enrobée mais poudrée en forme de pavé est un rappel aux pavés de mai 68.
Alain de la Rochere rachète la boutique en juillet 2015. Il conserve l'esprit, la qualité et le savoir-faire, mais il va quand même moderniser grâce à de nouvelles machines notamment l'enrobeuse qui datait des années 60 et qui donnait un enrobage plus épais et plus gras
80% de la fabrication se fait en Corse en partenariat avec la maison Santini et la confiserie Saint Sylvestre.
Les moulages et les tablettes sont réalisés à Paris et la boutique est un véritable cabinet de curiosité tant les moulages sont variés et fidèles au modèle, par leur réalisme
Que ce soient les animaux, les chaussons de bébé ou le saucisson, ils semblent tous réels

Nous commençons la dégustation par le Pavé. Il est réalisé à partir d'un assemblage de 4 chocolats à 70%, le poudrage le rend moins sucré. C'est une truffe sans coque. Son esthétisme est minimaliste, à la façon japonaise
Il est aujourd'hui décliné à l'orange ou au café, au matcha, au praliné, à l'Armagnac ou aux marrons, mais nous ne le goûtons que dans sa version initiale ; il est fondant.
Nous passons ensuite à un palais chocolat noir à 72 % le Colomb de forme ronde il est poché à la main c'est un chocolat aux éclats de fèves de cacao, à la place du café torréfié
Puis le Cumana. Le bonbon est de forme ovale, enrobé du même assemblage à 70 % L'intérieur est une pâte amandes à la pistache aromatisée au kirsch. Il est parfaitement équilibré et ne laisse pas de goût sucré contrairement à la plupart des pâtes d'amandes. Sa couverture est très fine. Il est fait à l'emporte-pièce. Et est découpé en sortant du congélateur.
Le quatrième bonbon de forme rectangulaire Esméralda est une ganache classique à 70 % extra bitter, une belle longueur en bouche
Puis le Ghana un pur origine ; sa forme est un grand rectangle. Au nez il n'est pas très aromatique mais en fin de bouche, des notes acidulées
Nous passons ensuite au Maragnan une ganache au zeste de citron
De forme carrée le Sarawak est une ganache au poivre d'Indonésie très parfumé au nez
Nous passons maintenant au praliné noir le Veragua c'est un bicouche praliné très fin avec un caramel semi-liquide mais un peu sucré à notre goût
Puis un praliné amandes de Valence noisettes et noix : le Gualan le praliné est fait maison en Corse. Il est mousseux mais très doux
Le suivant l'Écureuil est un praliné éclats de noisettes caramélisées
Puis le Creation. Un praliné feuilleté Lait et gavottes ; son côté gras est allégé par la crêpe dentelle
Et pour terminer une tablette très fine Machala c'est un assemblage de cinq chocolats différents à 70 % avec des notes de cannelle
Puis une tablette 72 % bio très acidulée
Un grand merci à Alain de la Rochere pour son chaleureux accueil et sa très belle dégustation.

Accords fromages et chocolats

2021-03-24T18:00:00Z

Cette dégustation d'accords très particulièrement intéressante est présenté par Victoire Finaz, chocologue, qui a créé les Carrés Victoire il y a plus de dix ans. Elle nous avait accueilli en octobre, dans sa boutique le XVII avec une jolie vitrine écologique et verdoyante, pour des accords vins et chocolats. Issue du monde de la communication, elle s'est spécialisée dans la vente des chocolats à destination des entreprises

Les chocolats

Stéphane Pontier

Dans la situation de crise sanitaire, elle crée en 2020, en pleine pandémie, une expérience innovante. Elle travaille avec Jean-Yves Bordier, affineur et beurrier pour créer 4 accords fromages et chocolats.
Dégustation inédite puisqu'elle se déroule en plus, comme nous avons pris l'habitude depuis les confinements répétés, en visioconférence, et chacun a su s'adapter. Nos membres sont toujours contents de se retrouver en vidéo, à défaut de se rencontrer chez nos chocolatiers.
Très professionnelle et pédagogue, Victoire nous fait voyager dans les plantations au Mexique, grâce à un petit film de quelques minutes. Puis nous découvrons le contenu de nos petits sacs contenant pour chacun une boite de bonbons de chocolats, avec les sélections prévues, de jolis sachets avec du pistoles, avec des origines et des pourcentages différents, du grué, (fèves concassées fermentées et torréfiées) et un Quiz, que nous passons en revue à la fin de la dégustation. Nos membres sont de grands connaisseurs et les réponses sont vite trouvées.

Madagascar 64%

Stéphane Pontier

Nous dégustons en premier une pistole (pour rappel, à l'époque les fèves de cacao servaient de monnaie d'échange) à 64% de Madagascar, sa couleur est assez claire, rouge acajou, des reflets violets qui rappellent l'intérieur de la fève. Au nez, des arômes fruités. En attaque une certaine acidité, qui rappelle le citron, puis on passe de l'acide à l'acidulé, pour en fin de bouche, rappeler la tarte au citron. Cela nous permet de penser à un parfum avec les notes de tête, de cœur. On a une mélodie aromatique.
On passe ensuite à une pistole à 64% également d'origine d'Équateur. Sa couleur est plus foncée. Au nez on a des arômes d'épices, de cannelle, de tonka, de végétal, d'herbes sèches, de sous-bois. Le goût est plus linéaire, on a une constance végétale qui se finit sur des notes légères de tabac blond.
Nous passons ensuite à la préparation des accords.

Victoire nous propose de découper un morceau de chaque fromage de la même taille que le bonbon de chocolat et de le poser dessus. Nous sommes surpris, mais lui faisons confiance.

Ganache cassis noir

Stéphane Pontier

Brillat-Savarin

Stéphane Pontier

La ganache noire au cassis. A la vue, il est rectangle avec un décor sur le côté, il est associé au Brillat-Savarin, nom qui vient du gastronome célèbre du même nom. Ce fromage fut créé en 1890, il se caractérise par une pâte molle avec une complexité aromatique, qui s'associe parfaitement avec le cassis aux notes acidulées de fruits rouges. Association de textures fondantes, moelleuses et gourmandes donnant l'impression de déguster une cuillère de confiture avec le Brillat-Savarin. On peut conseiller un accord avec un Pinot noir jeune.
Quatre épices

Stéphane Pontier

Chabichou affiné du Poitou

Stéphane Pontier

La seconde ganache est une quatre épices (coriandre, cannelle, carvi, clou de girofle, muscade et piment) c'est un bonbon carré, associée au Chabichou affiné du Poitou. Le bonbon est carré. Au nez, des notes d'épices bien caractéristiques. Le chabichou est un petit fromage tronconique et son appellation est dérivée du poitevin, c'est un chèvre à l'amertume intéressante. Sa pâte est blanche et onctueuse, signé AOC depuis 1990. Les notes parfumées et douces de la ganache s'accordent bien avec ce fromage qui a une légère amertume. C'est celui-ci qui est le préféré des dégustateurs. Un autre accord peut également se faire avec un parmesan 24 mois.
Praliné noix

Stéphane Pontier

Brie de Meaux

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite sur un praliné noix, un bonbon rectangle avec un petit point sur le côté, associé à un Brie de Meaux. Déjà le Brie est souvent associé à la noix, Ce fromage se caractérise par un goût lacté, légèrement salé avec une pointe d'amertume. En bouche le Brie au lait cru de vache a une pâte molle et intense. Il s'accorde parfaitement avec la noix de Grenoble, offrant un équilibre parfait avec ses notes de fruits secs, comme nous l'explique Victoire, ce dernier praliné est un rappel à l'enfance de celle-ci, de sa ville natale et sa madeleine de Proust ! Ce dernier associe le sucré-salé, très croustillant.

Un autre accord était prévu ganache poivre Timut et Comté AOP, ou camembert di Bufala ou Gorgonzola, mais le succès de cette ganache ne nous a pas permis de la découvrir, un moyen de prolonger entre amis ou famille ces accords, une prochaine fois.
Nous remercions Victoire pour la transmission de sa passion et pour les anecdotes qu'elle a pu nous raconter lors de ce voyage au pays des fromages et chocolats. Un pari doublement réussi.