Chocolatez-Vous

Sakés et chocolats

2026-03-11T18:00:00Z

Sébastien Wesolowski nous accueille dans sa boutique dans le 19ème. Il a ouvert également une seconde boutique dans le 17ème. Dès l'entrée, nous sommes immergés dans une Sakaya (magasin qui vend les alcools traduction du mot saké). La vitrine est décorée de vaisselle délicate, typique, les rayonnages, de saké et tous les produits dérivés de la cuisine japonaise

Les Sakés

France Nahum Moatty

Le riz à saké contient beaucoup d'amidon, c'est ce qui le différencie du riz de table. Il va être poli, débarrassé de ses couches supérieures avant de partir au brassage. On parle de taux de polissage. Ce travail a lieu en hiver, après la saison de récolte du riz. On considère que plus le riz est poli, meilleur sera le saké. Avant, le polissage avait lieu dans un moulin à eau. Il est désormais réalisé dans de grandes centrifugeuses industrielles. Pour éviter que les grains ne se brisent ou ne chauffent trop, ce qui les rendrait inaptes au brassage, les centrifugeuses ralentissent à mesure que le polissage avance. Ce processus peut donc prendre plusieurs jours. Les riz et les eaux les plus réputés du Japon viennent de la préfecture de Hyōgo (兵庫), près de Kyoto (京都) : riz « Yamada Nishiki(山田錦) » et source naturelle « Miyamizu(宮水) » issue du mélange de deux sources souterraines. L'eau est le deuxième élément critique du saké après le riz. Le troisième élément ce sont les ferments. Les levures sont sélectionnées pour donner le goût au saké. Il y a des laboratoires qui créent ces levures et qui leur donnent des numéros. Les levures les plus fruitées sont les 7- 8- 9. Pendant le brassage du saké, deux fermentations ont lieu en parallèle : la transformation de l'amidon du riz en sucre par un champignon microscopique appelé « Koji(麹) » et la transformation de ce sucre en alcool par les levures.
La fermentation se fait en fût de bois de cèdre, c'est un bois dur, mais il se fait également dans des fûts en inox, mais là il n'y aura pas les arômes qu'on trouve dans les fûts de bois de cèdre. Après le polissage, le riz est trempé pour adapter son taux d'humidité puis cuit à la vapeur. Après inoculation de ce riz cuit avec les spores de koji, il est transféré dans une petite cuve appelée « pied de cuve » avec de l'eau et les levures. Si ce mélange donne une fermentation vigoureuse, on transfère le tout dans une grande cuve pour le brassage principal, appelé « Moromi(醪) ». Après brassage, le liquide (le saké lui-même) et le solide (les restes de riz (sake kasu 酒粕)) sont séparés par pressage ou suspension de grands sacs poreux. Le saké est ensuite mis en bouteille et pasteurisé.
Après ces explications, nous passons à la dégustation, nous commençons par

Kurumazaka + Croustillante de Pralus

France Nahum Moatty

Le Kimoto 生酛 de 2021, il est translucide doré, léger, très aromatique, il est fruité, floral, des notes de prunes jaunes, de raisins. Il est acidulé on sent l'umami. Ça fait saliver des notes de parmesan, de fruits à coque, d'écorces grillées il est perçu comme un grand Bordeaux, son prix est de 40 € environ. En accord c'est avec un chocolat au lait à 46% praliné de chez Pralus, c'est une édition qui vient de sortir et qui s'appelle la Croustillante. On a l'impression qu'il y a du riz soufflé, il est particulièrement apprécié et l'accord marche parfaitement.
Senkin Classic + blanc de Genaveh

France Nahum Moatty

Le second saké est légèrement trouble du style Nigori 濁り. C'est un saké de la préfecture Yamagato. Il est généralement servi en dessert, on va l'accorder avec un chocolat blanc de la maison Genaveh au Luxembourg. Sa particularité, c'est qu'il est à 31 % de beurre de cacao sans sucre ajoute, à la place il y a du maltitol et de la vanille Bourbon La maison a été primée en 2022 fournisseur officiel à la cour du grand-ducal
Nous testons également le saké, trouble Nigori avec ce chocolat blanc. Cette couleur trouble vient des ferments.
Senkin Classic + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le saké Ginjo texture sèche est associe cette fois avec un chocolat de la maison Plaq. Le cacao à 76 % est d'origine du Belize, on a des notes agrumes, fruits de la passion, miel de fleurs, acidulé, douceur florale, avec des inserts de citrons séchés Meyer de la région du Var Maya Mountain mais pour cet accord, le citron écrase trop le chocolat, l'accord était plus judicieux avec le chocolat blanc.
Suginishiki + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le sake suivant est un Ginjo avec des ferments, levure sauvage. Le Suginishiki texture sèche. C'est la première technique de brassage. Au visuel, il apparaît comme de l'eau, il est à peine doré. Son taux de polissage est à 70, il provient de la préfecture de Shizuoka, connu pour ses plantations de thés et réputé pour le ruissellement de l'eau. Ce saké s'accorde mieux avec le chocolat au citron. Il est notre préféré son prix tourne autour de 42 €.
Zaku + Chuncho 84% de Plaq

Puis nous passons à un Megumi No Tomo Zaku. Il est très clair comme de l'eau de roche, comme des larmes. Son bouquet est expressif, des notes de bananes de levure sauvage. C'est un saké qui est utilisé lors de Cérémonie pour des signatures de Contrat, il s'accorde parfaitement avec des huîtres, des oursins qui apportent le côté iodé, il est à 15° plus fort que les autres qui étaient en moyenne à 13 - 13,5 degrés. On l'accorde avec un chocolat noir de chez Plaq également le Chuncho à 84 % de la région Urubahba au Pérou. Il y a des notes florales, cacaotées, d'épices grillées et de cerise noires.
Chuho +20

France Nahum Moatty

Nous terminons sur un saké vieilli Koshu. Le dernier chocolat L K. Laurent K. est un Bean To Bar du Togo, un chocolat noir à 88 % au Sucre de Fleur de Coco, il est Bio et Vegan, il a été créé en 2016 et est toujours le plus vendu de la gamme L. K.
Ten On + Togo 88% de Laurent K

France Nahum Moatty

Sébastien nous offre un dernier saké. Ten on. Il est plus coloré. Au nez, il y a des notes de foin de vieux bois, de cave, côté vieilli, il est plus rural rustique et il évoque des souvenirs de ferme, il nous explique, qu'il s'accorderait très bien avec un calisson ou un financier.

Nous repartons conquis d'avoir appris la fabrication du Saké et de l'avoir bien apprécié. Merci encore Sébastien pour son accueil et ses compétences. Certains en profitent pour faire quelques emplettes aussi bien en produits japonais de cuisine qu'en jolie vaisselle. Une adresse à recommander et qui vaut vraiment le détour.

Dégustation chez Florian Mésère

2025-02-04T09:29:39Z

Florian nous accueille dans sa boutique des Lilas à la périphérie de Paris
Une boutique élégante dans les tons bleus, atelier ouvert qui permet aux clients d'assister aux finitions.
Florian nous accueille avec un chocolat chaud. Le chocolat est au lait entier et au Chocolat de Ghana à 70 % et Venezuela.

Tablettes

Stéphane Pontier

Il nous retrace son parcours, qui a commencé avec la pâtisserie à 10 ans dans la cuisine familiale. Puis a 15 ans, il rentre au lycée hôtelier de Grenoble, passe un BEP et un CAP en alternance après le CAP pâtissier glacier il passe le CAP confiseur Chocolatier.
Il part en Australie pour pratiquer son anglais, il travaille 18 mois chez un chocolatier à Melbourne, puis à Londres et chez Chevallot dans le Val d'Isère.

Ganaches et pralinés

Stéphane Pontier

Son parcours passe également par la Suisse où il est 50 % Chocolatier, 50 % pâtissier et il reste pendant deux ans pour revenir sur Paris. Il travaille chez Jacques Génin, puis chez Servant. Puis Lindt ouvre sa boutique près de la Madeleine à Paris et il y travaille également pour connaître le côté du chocolat industriel. Il est le chef de la partie macaron, chocolat et glace avec une totale liberté.
Il ouvre sa première boutique dans le XVIIème rue de la Jonquière le 16 décembre 2018, il ouvre seul, mais fils ses petits-fils de commerçant, il a la fibre commerçante.
En octobre 2023 il ouvre la boutique aux Lilas pour des questions de proximité avec son domicile et c'est un quartier qui est en pleine extension.
Aujourd'hui, il emploie neuf salariés.
La fabrication se fait dans le 17e et il a un coursier tous les jours qui approvisionne la boutique des Lilas.
Le packaging de ses boîtes sont comme des boîtes à étagères et le client peut confectionner sa boîte.
Il travaille avec Valrhona, Bonnat, Chocolaterie de l'Opéra, Felchlin et Xoco pour la tablette, grand cru Nicaragua à 73 %
Il fabrique également la confiserie.
La clientèle du 17e, est davantage portée vers les tablettes, celle des Lilas un peu moins.
Il a choisi que toutes les tablettes soient au même prix, que ce soit une tablette gourmande ou une tablette grand cru ou la tablette pure fruits qui est faite à partir du mucilage déshydraté 100 % fruit et c'est une tablette de 50 g au lieu de 70 g pour les autres.

Nous passons maintenant à la dégustation

Tablette élaborée, à partir des fèves de Bolivie et du mucilage. Chocolat de Felchlin, Il est fruité acidulé, le cacao est puissant, un peu astringent
Malgache

Stéphane Pontier

Ganache noire, grand cru de Madagascar à 82 %. Son nom : Malgache À l'œil il est rectangle avec trois traits sur le côté. Sa couverture est fine origine Madagascar. Sa ganache est élaborée avec de la crème et du beurre. Il n'est pas trop sucré, légère acidulé fin de bouche, très apprécié.
Calypso

Stéphane Pontier

Puis le Calypso. À l'œil, il est un petit peu plus large et plus fin il a un décor rouge sur la partie rectangle, il est parfumé au piment de Cayenne. Il se sert chez Julhes dans le 17e pour les épices. Il a des notes miellées 75 % Trinité, grand cru de chez Bonnat. Mais Bonnat va bientôt l'arrêter il est très équilibré
Pep's

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache parfumée à la pulpe de framboises avec une touche de poivre, de Sichuan, son nom, le Pep's. Son visuel, carré avec trois traits fins, l'alliance avec le poivre est très équilibré. Le cacao reste en fin de bouche et même un côté floral.
Tribal

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache fumée boisée à la fève tonka et à la gousse de vanille, enrobage noir. Son nom Tribal, il y a du colorant bleu sur le dessus en décor. Il est parfumé avec de la vanille de la Réunion, légèrement fumé et boisé. On le trouve compact au niveau de la ganache. Il nous évoque un peu le Carambar de notre enfance.
Péché mignon

Stéphane Pontier

Nous passons au praliné avec le Péché mignon. C'est un praliné amandes, macadamia et vanille avec un enrobage noir. Les pralinés sont des rectangles plus petits que les grands crus. La Vanille est saupoudrée sur le dessus. On le trouve excellent.
Babylone

Stéphane Pontier

Le second praliné s'appelle Babylone, c'est un praliné pistache enrobage noir, c'est la pistache d'Iran, il est un peu plus sucré et un peu plus gras
Parasol

Stéphane Pontier

Ensuite, le praliné, amande, pignon et pointe de sel, enrobage noir son nom Parasol,
Nikka

Stéphane Pontier

Nous terminons par une sphère toute petite, c'est une ganache semi liquide au whisky japonais dans un moulage noir, son nom Nikka. Il a choisi cette sphère en souvenir du peintre, Pierre Soulages avec les nuances de noir.

Nous découvrons également le Quinquina (botanique) qui est une plante amazonienne avec du citron, confit, excellent équilibre

Merci Florian pour votre disponibilité et pour votre travail. On vous souhaite en ce début d'année, une très belle réussite pour 2025 et pour les années à venir.

Dégustation Ursa Major

2024-06-30T18:19:12Z

Nous sommes accueillis par les deux sœurs, Eva et Anouk. La troisième sœur de cette entreprise familiale s'occupe de la partie communication et marketing. La chocolaterie a son atelier sur place et les clients peuvent voir la fabrication. Les couleurs sont choisies sur les tons de bleu qui rappellent la voie céleste, les nuits étoilées, les aurores boréales.
Le laboratoire est également carrelé en bleu

Atelier

Stéphane Pontier

Anouk parle de son parcours en chocolaterie, de sa vie au Japon, qui a influencé ses créations. Eva a un parcours différent. Le sport, le théâtre, le maquillage. Puis elle a travaillé avec sa sœur chez un chocolatier en région parisienne. Elles ouvrent cette boutique il y a trois ans, en plein COVID, un challenge qu'elles ont su relever
Le choix du quartier le 11e est voulu, un quartier populaire.
Elles travaillent seules excepté de novembre à avril où elles ont une vendeuse.
Leur fil conducteur tourne autour de l'astronomie, l'astrologie. Elles ont une boîte spéciale qui représente les sphères, des boîtes plus petites qui elles rappellent la lune. Les ganaches ont des noms d'étoiles, les pralinés des engins spatiaux, les glaces font référence à la lune, et même les petits oursons en guimauve, sont appelés oursonotes !!
Les tablettes sont fondues dans des moules achetés qui rejoignent l'univers, les plaques tectoniques
Elles travaillent avec un couverturier en mono variété : Xoco ou la Chocolaterie de l'opera.
Le prix de leurs bonbons est très raisonnable pour Paris.

Après cette présentation nous passons à la dégustation dans le Laboratoire

Constellation

Sarrasin soufflé, Sobacha

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette, Constellation, visuellement, elle peut représenter des plaques tectoniques. Le chocolat est noir. Au nez, des notes fumées, grillées. C'est une tablette au Sarrasin soufflé avec du Sobacha そば茶. Le chocolat utilisé provient de la Chocolaterie de l'Opéra à 62 %. Légère longueur en bouche. C'est un blend d'Amérique latine. Le sobacha est infusé dans la crème. Cette technique rappelle la Bretagne, qui est leur terre d'origine.
Météorite

Praliné amande et noisette du Piémot, Crousti

Stéphane Pontier

La seconde tablette, Météorite visuellement est aussi au chocolat noir. Cette fois des petites boules en décor. Lorsqu'on croque, s'échappe un caramel beurre salé avec un praliné noisette et noix. L'amertume de la noix est équilibrée par la noisette. C'est le même chocolat qui est utilisé, il est très apprécié, grande originalité
Wolf359

Ganache pure variété honduras, grué

Stéphane Pontier

Nous passons au premier bonbon qui s'appelle Wolf 359, le décor avec des petits morceaux de grue torréfié. C'est une ganache nature. L'origine du Chocolat c'est un Mayan Red du Honduras. C'est une ganache crème et beurre. On croirait qu'il y a du rhum. On sent comme une acidité mais c'est le mucilage. La couverture est fine homogène et une belle longueur en bouche.
Ariane 5

Praliné amande et noisette, crousti

Stéphane Pontier

Le second bonbon s'appelle Ariane 5, il est carré comme le premier noir. Au nez on a des notes de fruits secs. C'est un praliné amande noisette il est très apprécié.
Alpha du Centaure

Ganache caramel beurre salé

Stéphane Pontier

On passe à une sphère, il s'appelle Alpha du Centaure. Décors comme une tête de centaure. Les deux couleurs rouges marron c'est une sphère caramel mélangé à un chocolat au lait à 38 % le caramel est fait à sec puis il est mélangé à la crème au chocolat et au beurre.
Hubble

Praliné pistache d'Iran

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, s'appelle Hubble sa forme est encore carrée, avec un décor des petits grains de pistaches. C'est du chocolat au lait 38% de la chocolaterie de l'opéra, c'est un blend d'Amérique latine. Le praliné est très doux avec de la pistache d Iran.
Spoutnik

Praliné feuilleté noisette du Piémont

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, Spoutnik, toujours de forme carrée, chocolat noir, avec des petits décors sur le dessus. C'est un feuilletine praliné noisette très croustillant, avec des gavottes qui rappellent la Bretagne. L'intérieur est un praliné lait enrobé de noir.
Bubup

Ganache sarrasin

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant s'appelle Bubup c'est le nom d'une étoile, il est noir avec de la poudre d'or sur le dessus. L'intérieur est un sarrasin infusé dans la ganache
Epsilon Minoris

Ganache genmaïcha, matcha

Stéphane Pontier

La ganache suivante s'appelle Epsilon Minoris toujours un nom d'étoile. Il est carré, noir sur le dessus des petits points verts, l'intérieur est une ganache de chocolat blanc à 33 % infusée avec du thé matcha & genmaicha 抹茶 & 玄米茶. Des notes herbacées
Space X Dragon

Praliné amande, cumin

Stéphane Pontier

Nous repassons sur un bonbon de forme carrée cette fois son nom c'est SpaceX Dragon avec des petits points orange. C'est un praliné lait, amande et cumin. Très original.
Bellatrix

Ganache zeste citron et citron vert,
gelée citron et citron vert

Stéphane Pontier

La ganache suivante s'appelle Bellatrix deux petites rayures noire et verte sur le côté du carré. C'est une ganache citron vert avec une gelée de citron avec des zestes, du citron jaune et du citron vert. Il est très acidulé, aucun produit surgelé ni des purées, mais c'est avec le citron frais.
Pish Pai

Caramel pulpe de cacao, zeste de citron vert

Stéphane Pontier

Pour finir, cette magnifique dégustation, une sphère qui s'appelle le Pish pai, le dessus de la sphère est vert et le dessous chocolat noir, c'est une ganache au mucilage. On a des notes de fruits exotiques, associées avec du citron, et du caramel.

Pour ne pas rester sur un goût trop sucré, nous goûtons un sorbet au mucilage, très belle fraîcheur et très grande originalité

Nous avons fait une très belle dégustation dans une ambiance chaleureuse et conviviale de haute qualité
Merci à Anouk et Eva de nous avoir si bien reçus reçu, et nous leur souhaitons une très belle poursuite pour les années à venir sur cette belle lancée.

Accords fromages et chocolats

2021-03-24T18:00:00Z

Cette dégustation d'accords très particulièrement intéressante est présenté par Victoire Finaz, chocologue, qui a créé les Carrés Victoire il y a plus de dix ans. Elle nous avait accueilli en octobre, dans sa boutique le XVII avec une jolie vitrine écologique et verdoyante, pour des accords vins et chocolats. Issue du monde de la communication, elle s'est spécialisée dans la vente des chocolats à destination des entreprises

Les chocolats

Stéphane Pontier

Dans la situation de crise sanitaire, elle crée en 2020, en pleine pandémie, une expérience innovante. Elle travaille avec Jean-Yves Bordier, affineur et beurrier pour créer 4 accords fromages et chocolats.
Dégustation inédite puisqu'elle se déroule en plus, comme nous avons pris l'habitude depuis les confinements répétés, en visioconférence, et chacun a su s'adapter. Nos membres sont toujours contents de se retrouver en vidéo, à défaut de se rencontrer chez nos chocolatiers.
Très professionnelle et pédagogue, Victoire nous fait voyager dans les plantations au Mexique, grâce à un petit film de quelques minutes. Puis nous découvrons le contenu de nos petits sacs contenant pour chacun une boite de bonbons de chocolats, avec les sélections prévues, de jolis sachets avec du pistoles, avec des origines et des pourcentages différents, du grué, (fèves concassées fermentées et torréfiées) et un Quiz, que nous passons en revue à la fin de la dégustation. Nos membres sont de grands connaisseurs et les réponses sont vite trouvées.

Madagascar 64%

Stéphane Pontier

Nous dégustons en premier une pistole (pour rappel, à l'époque les fèves de cacao servaient de monnaie d'échange) à 64% de Madagascar, sa couleur est assez claire, rouge acajou, des reflets violets qui rappellent l'intérieur de la fève. Au nez, des arômes fruités. En attaque une certaine acidité, qui rappelle le citron, puis on passe de l'acide à l'acidulé, pour en fin de bouche, rappeler la tarte au citron. Cela nous permet de penser à un parfum avec les notes de tête, de cœur. On a une mélodie aromatique.
On passe ensuite à une pistole à 64% également d'origine d'Équateur. Sa couleur est plus foncée. Au nez on a des arômes d'épices, de cannelle, de tonka, de végétal, d'herbes sèches, de sous-bois. Le goût est plus linéaire, on a une constance végétale qui se finit sur des notes légères de tabac blond.
Nous passons ensuite à la préparation des accords.

Victoire nous propose de découper un morceau de chaque fromage de la même taille que le bonbon de chocolat et de le poser dessus. Nous sommes surpris, mais lui faisons confiance.

Ganache cassis noir

Stéphane Pontier

Brillat-Savarin

Stéphane Pontier

La ganache noire au cassis. A la vue, il est rectangle avec un décor sur le côté, il est associé au Brillat-Savarin, nom qui vient du gastronome célèbre du même nom. Ce fromage fut créé en 1890, il se caractérise par une pâte molle avec une complexité aromatique, qui s'associe parfaitement avec le cassis aux notes acidulées de fruits rouges. Association de textures fondantes, moelleuses et gourmandes donnant l'impression de déguster une cuillère de confiture avec le Brillat-Savarin. On peut conseiller un accord avec un Pinot noir jeune.
Quatre épices

Stéphane Pontier

Chabichou affiné du Poitou

Stéphane Pontier

La seconde ganache est une quatre épices (coriandre, cannelle, carvi, clou de girofle, muscade et piment) c'est un bonbon carré, associée au Chabichou affiné du Poitou. Le bonbon est carré. Au nez, des notes d'épices bien caractéristiques. Le chabichou est un petit fromage tronconique et son appellation est dérivée du poitevin, c'est un chèvre à l'amertume intéressante. Sa pâte est blanche et onctueuse, signé AOC depuis 1990. Les notes parfumées et douces de la ganache s'accordent bien avec ce fromage qui a une légère amertume. C'est celui-ci qui est le préféré des dégustateurs. Un autre accord peut également se faire avec un parmesan 24 mois.
Praliné noix

Stéphane Pontier

Brie de Meaux

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite sur un praliné noix, un bonbon rectangle avec un petit point sur le côté, associé à un Brie de Meaux. Déjà le Brie est souvent associé à la noix, Ce fromage se caractérise par un goût lacté, légèrement salé avec une pointe d'amertume. En bouche le Brie au lait cru de vache a une pâte molle et intense. Il s'accorde parfaitement avec la noix de Grenoble, offrant un équilibre parfait avec ses notes de fruits secs, comme nous l'explique Victoire, ce dernier praliné est un rappel à l'enfance de celle-ci, de sa ville natale et sa madeleine de Proust ! Ce dernier associe le sucré-salé, très croustillant.

Un autre accord était prévu ganache poivre Timut et Comté AOP, ou camembert di Bufala ou Gorgonzola, mais le succès de cette ganache ne nous a pas permis de la découvrir, un moyen de prolonger entre amis ou famille ces accords, une prochaine fois.
Nous remercions Victoire pour la transmission de sa passion et pour les anecdotes qu'elle a pu nous raconter lors de ce voyage au pays des fromages et chocolats. Un pari doublement réussi.

Dégustation Encuentro

2019-04-04T17:30:00Z

Notre dernière dégustation s'est organisée grâce à une rencontre fortuite (Encuentro) entre Antoine et Candice, les fondateurs de cette nouvelle enseigne chocolatée et deux de nos membres Anne-Laure et Stéphane au Salon du Chocolat de Paris en 2018. Le choix du nom, Encuentro, c'est un désir d'aller à la rencontre des producteurs avec qui il travaille, et c'est aussi le nom d'une petite plage sur l'île où Antoine aimait aller surfer. Il commence avec une sélection de 6 tablettes de différents pays producteurs : La République Dominicaine, Haïti, le Guatemala, Madagascar issu d'une Encuentra avec Bertil Åkesson.

Antoine et l'infusion

Stéphane Pontier

Antoine nous rejoint dans la salle paroissiale de Notre Dame de l'Assomption de Passy. Il nous propose de déguster en premier, une infusion à base de cosse de fèves de cacao. La plupart des chocolatiers utilisent cette cosse comme engrais, alors qu'Antoine a investi dans une machine qui permet de la récupérer pour nous la faire découvrir, car pour la plupart d'entre nous c'est une vraie découverte. A peine ouvert, le paquet dégage des effluves cacaotés puissants. La liqueur est jaune et les arômes francs et aromatiques.
Antoine nous raconte son parcours et ce qui l'a conduit au cacao. Ingénieur généraliste à la base avec sa compagne, ils décident de partir en République Dominicaine. Petit pays producteur de cacao, mais grand pays à l'échelle du cacao BIO : 80 000 tonnes /an. En 2012, il crée sa fabrique de chocolat qui compte 15 personnes qui travaillent sur 400m². Il travaille avec des producteurs locaux. Pays très touristique, il y ouvre un musée et une boutique. Mais c'est une île très pauvre et la maffia russe et belge y sévit. Il fait finalement le choix de tout abandonner et de revenir en France et là en 2017, il redémarre à zéro, avec le savoir professionnel en plus et les contacts qui sont restés sur place (son associé). Il commence à fabriquer dans ses locaux de Montreuil et réalise sa première tablette “Bean to Bar” début janvier 2018. II choisit ses différentes provenances et les décline en tablettes avec des pourcentages de cacao différents. Il n'utilise que le cacao et le sucre de canne. Il n'ajoute ni lécithine ni vanille. Ce travail du cacao est beaucoup plus long et difficile pour obtenir un chocolat lisse parfaitement équilibré. Le tempérage est beaucoup plus long, voire une semaine. Il a investi dans toutes les machines qu'il faut pour réaliser lui-même toutes les étapes de fabrication. Il trie, torréfie, conche, pour obtenir un chocolat affiné à 20 microns, au-dessus le chocolat reste granuleux.
Son approche n'est pas d'ouvrir pour l'instant une boutique mais sélectionner les meilleures épiceries fines, comme la Grande Épicerie du Bon Marché, Le Lafayette Gourmet, le Printemps du Goût, ou des enseignes moins connues mais qui ne vendent que des produits de très bonne qualité (Le Bel Ordinaire, les Épiciers modernes ...). Aujourd'hui, plusieurs revendeurs de France sont sur liste d'attente, car la production ne peut suivre. Mais on peut aussi s'en procurer sur le site d'Encuentro.

République Dominicaine 70%

Stéphane Pontier

Première dégustation République Dominicaine à 70%
Issu de la coopérative Oko Caribe, cacao Bio fruité, notes subtiles de fruits rouges, de prunes, pruneaux, de miel en fin de bouche. Cacao très fin, production de 400 tonnes par an. Les fèves sèchent une semaine. Mais contrairement aux industriels qui assurent la constance du goût, ici les conditions climatiques peuvent modifier quelque peu le goût. Le chocolat artisanal permet quand même des arômes semblables, car on est sur un même terroir, mais des petites modifications peuvent cependant apparaître. Cette tablette remporte notre préférence, bien que les autres suivent de très près.
Haïti 70%

Stéphane Pontier

Seconde dégustation Haïti à 70%
Issu de la coopérative Pisa, attaque florale, notes d'agrumes et de caramel. Fraîcheur en bouche
Tout proche de la République Dominicaine, une production de 5000 tonnes par an. 90% de la production est vendue aux industriels américains. Premier cacao rapporté du Mexique, 20-30% de Criollo. Une partie de la production est vendue 4 à 5 fois plus que son prix pour assurer un niveau de vie décent aux producteurs.
Madagascar 70%

Stéphane Pontier

Troisième dégustation Madagascar à 70%
Issu de la propriété Bejofo. C'est par la rencontre avec Bertil Åkesson qu'Antoine découvre ce cacao. La couleur de la tablette est plus claire, mélange de Trinitario et Criollo. Notes acidulées, fruitées, fruits jaunes, abricots secs. On retrouve les mêmes notes dans les chocolats de Madagascar de Ducasse et Bonnat. On est sur le même terroir.
Guatemala 70%

Stéphane Pontier

Quatrième dégustation Guatemala à 70%
Très petite production de 5 tonnes/an. Des notes boisées, de café, de fruits exotiques, mangue, ananas. Comme une confiture !
République Dominicaine 85%

Stéphane Pontier

Cinquième dégustation République Dominicaine à 85%
Issu de la Coopérative Oko Caribe, comme le premier à 70%, notes de fruits rouges, de prunes, miel. La couleur est plus foncée ; des notes boisées, fumées
République Dominicaine 100%

Stéphane Pontier

Sixième dégustation République Dominicaine à 100%
Toujours issu de la Coopérative Oko Caribe, très belle réussite, car le fait de le concher plus longtemps lui enlève une part de l'amertume que l'on retrouve le plus souvent dans un 100%. Il rappelle la poudre de Van Houten et est très bon pour un chocolat chaud. On retrouve une « belle amertume », de délicieuses notes fruitées, tourbées, il est soyeux en bouche.
République Dominicaine 70% Passion

République Dominicaine 70% Éclas de fèves caramélisées au fruit de la passion

Stéphane Pontier

Pour finir cette très belle dégustation, nous découvrons, le République Dominicaine à 70% grué caramélisé aux fruits de la passion.
La tablette est un peu collante, car le fruit laisse couler un peu son sucre naturel. Les notes de caramel sont neutralisées par l'acidité du fruit. Très belle création.
À la fin, Antoine nous avait apporté des tablettes et la gloire du succès n'a pas permis à chacun de pouvoir en acquérir.

Merci Antoine pour cette très belle dégustation, dont le but est de permettre de découvrir la richesse des arômes du chocolat à travers des terroirs bio d'exception.

Voyage à Bordeaux - Vins et chocolats

2018-07-05T23:02:51Z

Après plusieurs propositions de découvertes chocolatées hors les murs, c'est finalement le projet bordelais qui retient l'attention de certains de nos membres. Le long week-end de l'ascension est retenu pour aller découvrir ou redécouvrir, la ville de France où il fait bon vivre aujourd'hui.
Depuis une dizaine d'années et plus particulièrement depuis trois quatre ans, la ville est en activité de jour comme de nuit.
Ancien port négrier, Bordeaux a fait sa fortune grâce aux marchands et aux négociants, qui rapportaient des épices et produits du nouveau monde. Contrairement à Nantes ou Liverpool, Bordeaux organisait peu d'expéditions d'esclaves. Sa situation géographique et son climat ont donné à Bordeaux sa renommée dans le monde du vin, et c'est pour venir découvrir et déguster les vins de Saint-Emilion que nos amis de Chocolatez-Vous ont répondu présents.

Jeudi

Afin d'avoir une vue générale de Bordeaux, dès le premier jour, après un déjeuner Au Chapon Fin, l'un des premiers restaurants gastronomique depuis plus d'un siècle, au décor de rocaille 1901, signé Cyprien Alfred Duprat. Des noms comme Toulouse Lautrec, Sacha Guitry ou Sarah Bernhardt y étaient de fidèles clients. Nous découvrons la place Pey Berland, où nous arrivons pour un magnifique concert, en la Cathédrale Saint André, construction du XIIᵉ siècle, de style dominant gothique angevin, classé Monument Historique en 1862, puis au Patrimoine Mondial en 1998. C'est le lieu de culte le plus imposant de Bordeaux. Dans cette église furent célébrés des mariages royaux comme celui d'Aliénor d'Aquitaine avec le futur Louis VII, puis celui d'Anne d'Autriche, infante d'Espagne et de Louis XIII.
En sortant nous admirons le Palais Rohan, qui est devenu en 1837 l'actuel Hôtel de Ville. Sa façade de style Louis XVI, dissimule un des plus beaux escaliers de France, considéré comme un des chefs – d'œuvre de taille de pierre.

Le Chapon fin

Stéphane Pontier

Après avoir dîné avec la Présidente du Club de Chocolat de Bordeaux, dans l'un des restaurants de la rue piétonne Saint-Rémi, nous retrouvons devant le Grand Théâtre, à la tombée de la nuit, un homme passionné, qui va nous guider à travers ses rues et ruelles moyenâgeuses, en nous faisant partager ses connaissances sur l'histoire de cette ville. Il nous montre le Buste de Goya, qui vécut à Bordeaux, nous raconte l'histoire qui a fait la réputation de la Marie Brisât depuis le XVIIIᵉ siècle. Il nous explique les premiers négoces en vins Place Jean Jaurès. Le Baron Haussmann qui habita Bordeaux fit raser les maisons à colombages. La place de la Bourse où les particuliers se faisaient construire des façades avec des mascarons (tradition italienne où chacun choisissait le sien, en fonction de son métier), mais qui à l'arrière étaient vides.

Les trois grâces

Stéphane Pontier

La fontaine aux 3 Grâces, que le prêtre se refusait de bénir à cause des seins, et le jeu de mots avec les Saints. Le personnage clé qui a créé les places, c'est Tourny.
Il ne faut pas oublier, lorsqu'on évoque Bordeaux, l'époque gallo-romaine, où les navires stationnaient, au centre de Bordeaux qui était une île et les bateaux qui allaient jusqu'à la Cathédrale. Les Chartrons, berceau historique des négociants bordelais, s'étend du Jardin Public aux quais, en passant par le cosmopolite et branché quartier Notre Dame.

Porte Cailhau

Stéphane Pontier

Nous admirons la Porte Cailhau, construite en 1495 et classée aux Monuments Historiques depuis 1883. La porte originelle était implantée dans les remparts du XIVᵉ siècle. Elle a été remplacée par l'actuelle, construite plus près de la Garonne entre 1493 et 1496.
Nous passons devant la maison de Michel Montaigne, qui a donné son nom au lycée.
Nous apprenons que les célèbres films : « la reine Margot, puis Valmont furent
tournés rue Puits Descazeaux.

La grosse cloche

Stéphane Pontier

Nous admirons la Grosse Cloche illuminée, dont la girouette regarde vers la Garonne par beau temps. C'est une porte médiévale, qui a brûlé par deux fois.
Après ce superbe parcours nocturne, sous un temps doux, nous quittons notre guide avec regret mais avec l'intention de revenir découvrir et apprendre encore beaucoup sur Bordeaux.

Vendredi

La cité du vin

Stéphane Pontier

Notre journée de vendredi commence par la visite de la Cité du Vin, qui fût inaugurée le 31 mai 2016. Pour y arriver, nous admirons le pont Chaban-Delmas, une prouesse technique contemporaine qui apporte une touche de modernité à l'urbanisme de la ville.
La Cité du vin est un superbe bâtiment ne ressemblant à aucune forme connue parce qu'il se veut une évocation de l'âme du vin, entre le fleuve et la ville. Elle marque par sa forme et ses courbes audacieuses. Sa façade est constituée de panneaux de verre sérigraphié et de panneaux d'aluminium laqué irisé perforés.
Dans cet écrin doré, elle abrite une « Cité dans la cité » Les architectes Anouk Legendre et Nicolas Desmazières ont imaginé un lieu emprunt de symboles. Chaque détail de l'architecture évoque l'âme du vin et l'élément liquide.
Il se revendique comme le plus grand musée du monde consacré au vin. Il se répartit sur 8 étages, certains réservés à l'administration, 4 étages pour le public dont un restaurant panoramique « le 7 » où nous avons déjeuné.
Chacun de nous visite à son rythme et grâce à un casque auditif qui est interactif et se déclenche à proximité de chacune des étapes. Le parcours est ponctué de 20 espaces thématiques racontant la culture du vin grâce à des mises en scène immersives et sensorielles.

Notre temps nous est compté, et malheureusement, nous n'avons qu'un premier aperçu de cet immense musée.

Passons ensuite aux découvertes chocolatées bordelaises.

Saunion

Stéphane Pontier

La première maison que nous redécouvrons, C'est SAUNION :
Thierry Lalet nous accueille et nous conduit à l'étage dans son laboratoire, où sont fabriqués ses chocolats (Entre 15 à 16 tonnes de chocolats/an.) Créateur de douceurs depuis 1893, la famille Saunion se succède depuis 4 générations). Installé cours Georges Clémenceau depuis 1934, il fait déjà partie en 1999 des 50 meilleurs chocolatiers français et depuis 2008, des 12 meilleurs chocolatiers de France.
Il associe des fèves sélectionnées parmi les crus les plus fins aux parfums subtils de plantes, de fruits et d'alcools, pour faire une de ses spécialités : les Guinettes, ou une spécialité créée par son père en 1937, le Gallien. Etre installé dans une des plus grandes régions viticoles lui réussit pour réaliser des alliances parfaites !

Saunion

Stéphane Pontier

Notre dégustation commence par une ganache au café. Il infuse le café Malabar d'Inde dans la crème. Très bon équilibre entre le café et le chocolat qui n'est pas masqué par le café.
Le second bonbon se nomme 1893. C'est un praliné amandes/noisettes 50/50. À l'œil, il est plus grand que les autres bonbons. Au nez, on ne sent pas les fruits secs, Bien qu'il soit élaboré à 60 % de fruits secs et de 40 % de sucre, il nous semble sucré et un peu gras. Mais les arômes de fruits secs de très belle qualité lui valent notre préférence.
Nous passons ensuite à la ganache tonka, qui est ainsi nommée. Sa forme carrée, a un décor avec des stries obliques. L'intérieur de la ganache est réalisé avec un cacao du Pérou et la couverture un assemblage. Les ganaches sont fluides, tendres, la couverture est fine et cassante.
Le quatrième bonbon est appelé Lillet. Lillet a été repris par Pernaud Ricard. Cette recette ne peut être copiée, car Thierry a un contrat de vente direct avec Lillet.
Dans le film de James Bond, un verre de Lillet est servi, belle publicité !
Arrive ensuite la Guinette. Fin mai, début juin, c'est la cueillette, puis les cerises fraîches sont dans un premier temps confites dans le kirsch. Elles attendent plusieurs mois avant d'être enrobées de sucre et après séchage, elles sont passées dans le chocolat. La tige du fruit est délicatement conservée. Après dégustation, on trouve que la quantité de kirsch pourrait être sensiblement augmentée.
Le sixième bonbon est un carré avec un S de Saunion. Il est juste enrobé. Sa longueur en bouche est intense.
Le suivant est un praliné amandes-pignons 50/50 %. Les pignons d'Espagne ou du Portugal sont caramélisés dans du sucre Muscovado. Le pignon est sablé dans le muscovado, ce qui lui donne une coloration foncée et une texture craquante.
Pour finir, c'est encore une ganache au Lillet, mais cette fois avec une décoction d'agrumes mélangés au vin. Le melon confit est macéré.

Thierry varie ses couverturiers (Weiss, Valrhona, Domori, Morin) et crée ses assemblages pour ses enrobages.
Ses voyages le conduisent au Cameroun, où il signe un contrat avec une coopérative. Il aide pour la culture du cacao, participe au financement d'une école. Domori et Morin achètent la totalité de la récolte. Il a ainsi des opérateurs qui transforment la fève sur place.

Cadiot Badie

Stéphane Pontier

Après cette belle dégustation, nous traversons les Quinconces et la Place des Girondins pour arriver faire une petite pause au Jardin Public, avant de repartir Allées de Tourny au numéro 26, pour une nouvelle dégustation chez Cadiot Badie. En franchissant la porte d'entrée du magasin, vous foulez sous vos pieds une mosaïque où l'on peut lire « Vene Frères »
Cette maison fondée en 1826, est la plus ancienne chocolaterie de Bordeaux. Après avoir été une parfumerie des Frères Vᵉne, c'est Antoinette Badie puis Lucienne Cadiot qui prennent les rennes, d'où le nom groupé, depuis 1939, de Cadiot-Badie Cette maison familiale est reprise en 1977 par Roger Meynard, puis en 2007 c'est Serge Michaud aux côtés d'Yves Landry, puis du chef Jean René Meynard assisté de Dorian Camus qui est désormais aux commandes de cette vénérable institution. Depuis peu, c'est une femme Stéphanie, qui est à la fabrication. De nombreux articles sont parus dans le Sud-ouest pour vanter ses mérites. Le laboratoire est situé à Pessac.

Cadiot Badie

Stéphane Pontier

Notre premier bonbon s'appelle Malaga. C'est une ganache infusée au thé au jasmin. Des parfums de fleurs se dégagent du chocolat. Très bon équilibre.
Puis le Light, contrairement à son nom, c'est une ganache noire à 80 %, fèves de Madagascar. C'est une ganache crème et légèrement beurrée.
Passons ensuite aux pralinés. Comme son nom l'indique, le Piemontais est un praliné noisette noir. Son décor est le nom de la maison. La couverture est fine, et le praliné très fin, malgré un croustillant très marqué.
Juste après, vient le Valencia, praliné aux amandes torréfiées lait, Plus sec que le Piémontais, mais très apprécié. Les amandes viennent en retro olfaction.
Le cinquième bonbon est le Pomélo. Une ganache lait 40 %, infusée au pamplemousse. Bel équilibre entre la douceur du lait et l'amertume du pamplemousse.
Revenons au praliné avec le Voltigeur. C'est un praliné feuilleté crêpe dentelle. Couverture noire. C'est le préféré de l'équipe. Le personnel n'a aucune restriction et se régale comme nous.
Nous passons ensuite au paprika piment d'Espelette. C'est un bonbon moulé, sa forme est incurvée. Il est très équilibré, le piment n'est pas en attaque, mais plus en fin de bouche, sans pour autant masquer le chocolat.
Le bonbon suivant a été créé par Roger Meynard en 1988, au départ appelé Truffe de Bordeaux, il est rebaptisé par son successeur Diamant Noir. Il s'agit d'une ganache de couleur bleue, confectionnée à partir de grains de raisins et de fine de Bordeaux (eau de vie d'Armagnac et Cognac), enrobée de chocolat noir, roulée délicatement dans une fine couche de sucre.
Vient ensuite la Guinette noire. Son nom provient de l'arbre « guin » sur lequel pousse la cerise griotte ou guine, qui est ensuite macérée dans les caves plusieurs mois. Le fruit imbibé de kirsch est alors trempé dans le fondant pour être immergé dans un bain de cacao, avant d'être doré sur un lit de paillettes de chocolat noir. Une tradition bordelaise à ne pas manquer.

Très intéressant de pouvoir comparer la Guinette de Saunion et celle de Cadiot-Badie.
L'accueil a été charmant et nous les remercions.

Samedi

La dernière étape de notre voyage arrive. Nous partons à la découverte du château Coutet à Saint Emilion. Classé Grand Cru, ce domaine vieux de 400 ans qui héberge la 14ᵉ génération est en même temps à la pointe du progrès. La famille David-Beaulieu produit et a produit de tous temps, un vin de haute qualité dans le plus grand respect du terroir en préservant l'écosystème grâce à sa biodiversité (nombreuses fleurs telles que des tulipes plantées depuis l'époque romaine et de nombreuses sortes d'orchidées, et une faune tout aussi variée), ce qui lui a valu, sans avoir besoin de s'adapter ou de modifier ses techniques, la qualification de vins Bio. Depuis 5 ans, on a même réintroduit le labour à cheval, sur une partie des parcelles. Son site a même été classé par l'UNESCO Servie dans les plus grandes tables aux quatre coins du monde, il est exporté dans vingt pays.
Son vignoble s'étend sur 3 types de sol différents qui en font sa réputation.
Ces cépages sont constitués à

60 % de Merlot
30 % de Cabernet Franc
7 % de Pressac
3 % de Cabernet Sauvignon

Les vins sont ensuite vieillis dans des fûts de chêne français, et gardés en barriques.
Des vins de 1953, nous ont été montrés. Les vins rouges ne se retournent pas sauf lorsque le bouchon est en liège.

Nous passons ensuite à la dégustation

Vin de 2014, assemblage des 4 cépages. Notre hôte nous rappelle les règles principales d'une dégustation
Il faut tenir le verre par la queue (le pied) puis l'incliner sur une nappe blanche, pour discerner sa robe. Il est rouge rubis. On le sent ensuite et on l'aère (remuer circulairement) et on regarde les larmes ou jambes du vin. Puis on le goûte
Il a des notes de fruits frais, des tannins importants, une belle persistance en bouche.
Vin de 2015 Grand millésime de Bordeaux
Il a des notes de fruits rouges murs comme la cerise, le cassis, une belle fraicheur, rondeur, souplesse. Il est aussi tannique et a une belle longueur en bouche.
À ouvrir le matin pour le soir, pour l'aérer (plus le vin est jeune, plus il faut l'ouvrir à l'avance)
Vin de 2014. Il est composé à 50 % de Cabernet Franc et 50 % de Merlot.
Le contenant, est une bouteille de 1750 retrouvée bouchée à Emeri. Décoré par le maître verrier, le bouchon est en verre, de forme conique.
Ce vin a des arômes de vanille.

Si vous allez à Saint Emilion, ne passez pas votre chemin sans y faire un détour. L'accueil est professionnel et charmant.
Pour continuer, dans le registre des dégustations, malgré une pluie battante, notre chauffeur nous arrête au village pour déguster les traditionnels macarons de Saint Emilion. Nadia Fermigier perpétue la recette des religieuses qui date de 1620. Au travers de la porte, vous apercevez la fabrication traditionnelle et manuelle et une dégustation vous est offerte. Un régal !

Dorin

Stéphane Pontier

Et pour vraiment terminer le week-end par ce qui nous réunit tous ici, nous partons à Caudéran, (banlieue proche de Bordeaux) pour découvrir les chocolats de Luc Dorin.
Pâtissier à La Rochelle, il obtient son brevet de Maîtrise du chocolat en 1992. Il part ensuite à Paris et travaille chez les grands noms tels que Mauduit, Jean-Paul Hévin, Christian Constant, mais décide de revenir vers sa ville natale et finalement se fixe à Bordeaux en 2000. Il ouvre une boutique rue Judaïque et en 2007, celle où il nous accueille, et bien sûr sa boutique en ligne. Maître chocolatier et artiste créateur il oscille entre l'art de la pâtisserie (il est le Président de la confrérie du cannelé qui regroupe 22 artisans) et l'art de travailler les matières, il est sculpteur en chocolat. Il aime participer à des concours. Il utilise des matières premières nobles et associé à un sourceur, il se lance dans le Bean to Bar, de la fève à la tablette. Il aide la filière des planteurs, investit dans de nouvelles machines. L'une de ses boutiques a un atelier vitré, où l'on peut voir le broyeur, la conche et le tempéreuse, soit les différentes étapes de réalisation.
Il crée ses assemblages grâce à une machine chez Barry Caillebaut qui analyse et répond aux attentes, pour une couverture répondant aux demandes du chocolatier. La machine enregistre le profil du chocolatier en lui créant une carte pour reproduire à l'identique sa couverture. Il le nomme carré Dor (Dorin)
Il choisit une attaque puissante, fruitée, aromatique. Il aime que l'on ressente le cacao avant tout.

Mascarons de Dorin

Stéphane Pontier

Bordeaux qui fût classé au Patrimoine mondial à l'UNESCO est orné de 3000 mascarons. C'est un ornement dont les inspirations sont multiples. Ils sont sculptés sur la clé de voûte des arcs, des fenêtres ou des portes, sur les fontaines et font le renom de l'architecture bordelaise dès la fin du XVI siècle.
Toute une collection de mascarons est réalisée en chocolat sur la marque déposée de Fredange.

Assis autour d'une table dans sa boutique, nous commençons notre dégustation.

Notre première découverte est un pure origine Equateur, à 66 % de Valrhona. Texture de truffe, il est crémeux, avec des notes florales.
Puis le Ghana à 68 %. Ganache noire, des notes miellées, de caramel au lait. Il est plus rond.
Nous découvrons le Carré Dor crée avec sa couverture. C'est un assemblage de 6 fèves. Le visuel est un carré décors pointillé doré. Saveur lactée. Sa ganache est faite à base de crème et un peu de beurre.
Le quatrième bonbon est une ganache vanille de Tahiti. Il est rectangle avec un trait au milieu. Douceur suave de vanille.
Puis on passe aux ganaches fruitées avec le framboise, décors d'un trait oblique. De la pulpe de framboise est infusée dans la ganache et l'équilibre est parfait. Très subtil, en attaque le cacao, puis la framboise, sans masquer en fin de bouche le cacao.
Le Jasmin, aux décors striés, est une infusion de thé au jasmin de chez Damman. Toujours un savant équilibre entre le parfum et le cacao, pour laisser les arômes de cacao, en attaque et en fin de bouche.
La ganache au gingembre nous surprend. On a une impression de poivre, mais c'est le mélange des trois gingembres qui donne cette sensation. Le gingembre frais, confit et séché.
Le bonbon qui fait l'unanimité est le Pastis de l'Ile de Ré. Le pastis est une sorte de fenouil plus fleuri, coriandre sauvage sur un praliné cacahouète. En attaque on sent un peu l'anis, puis le fenouil. Il utilise ce pastis qui a été médaille d'or au salon de l'agriculture cette année et c'est son frère qui est son producteur. Une belle affaire de famille !
Le praliné suivant est un praliné noisettes du Piémont qui fait aussi notre préférence. Il a la particularité d'avoir une fine couche de nougatine concassée.
Nous finissons notre dégustation sur une originalité appelée Deimos. C'est le nom d'une lune de Mars.
C'est une mousse lactée, une mousse caramel, en référence à la barre Mars. Il a été sélectionné au concours du World Chocolate Master, a gagné la sélection régionale et le 3 ème prix national.

Tous ces chocolats ont une couverture fine et cassante, et une ganache tendre et délicatement parfumée et équilibrée.
Une très belle découverte, sur tous les plans et un accueil convivial et très professionnel.

Trois jours intenses mais trop courts à un rythme d'enfer ! C'est dans la bonne humeur que nous nous quittons.

Dîner interclubs 2017 & dégustation Hasnaâ grands crus

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2017-10-28T17:00:00Z

Hasnaâ

Stéphane Pontier

À l'occasion du salon du chocolat 2017, nous avons invité Hasnaâ Ferreira, jeune chocolatière installée à Bordeaux depuis 2014 à nous faire déguster ses créations. Étaient également présents les organisateurs des International Chocolate Awards, Martin Christy (par ailleurs un des créateurs de « La Chocolate Week » à Londres) et Véronique Anastasie, la présidente de Planet Goût et organisatrice de l'évènement à Paris en septembre 2017, ainsi que 2 personnes de Chococlic, dont son fondateur Sébastien Rivière.

Remarquée au concours de cuisine télévisé Masterchef (TF1) en 2012, Hasnaâ a décidé de se spécialiser dans le chocolat. Après 2 ans de formation, de solides références au restaurant le St-James et chez le chocolatier Bordelais Saunion, Hasnaâ est sortie Major de sa promotion (CAP chocolat-confiserie). Puis elle s'est lancée à Bordeaux, avec succès : tout d'abord élue « Jeune Espoir » au Salon du Chocolat, elle a été élue l'année suivante « Chocolatière de l'année » par le Club des Croqueurs de Chocolat en 2016, remportant la Tablette d'Or à l'unanimité de ce jury exigeant. Après s'être également essayée à la bijouterie, cette jeune femme arrivée du Maroc en 2009 en France deviendrait donc une orfèvre du goût ?

Les chocolats

Stéphane Pontier

Une des règles de la maison est d'associer enrobage et ganache avec des crus de la même provenance (à l'exception du test effectué sur notre premier chocolat). De ce fait, plusieurs bonbons portent le nom du pays d'origine. D'ailleurs, pour les cacaos de Cuba, République Dominicaine et Sao Tomé, Hasnaâ se fournit directement auprès de producteurs de cacao. Ses chocolats sans conservateurs ni arômes artificiels sont créés « à l'intuition » dans l'atelier rue Fondaudège, avec 2 collections par an et régulièrement une création éphémère, comme celle de novembre à la graine de moutarde !
Hasnaâ préfère puiser ses références dans son histoire familiale (y compris pour les noms de ses chocolats) qu'être influencées par les tendances du moment.
Hasnaâ a commencé la dégustation par une création qu'elle souhaite nous faire tester :

Ganache infusion d'ail noir

Stéphane Pontier

un chocolat surprenant qui a recueilli l'enthousiasme général par son équilibre et sa texture onctueuse mais la composition de la ganache n'a pas été trouvée ! Il s'agit d'un enrobage de République Dominicaine, mais la ganache a été réalisée avec un chocolat au lait de Madagascar. La surprise provient donc de l'infusion… d'ail noir confit bio de Dordogne (en référence à l'ail noir du Japon, confit 6 semaines et passé au four à 80°) ! Ce bonbon de chocolat qui ne porte pas encore de nom nous a charmé par sa légèreté, il est par ailleurs peu sucré. Le dosage d'ail noir nous a semblé parfait pour rester délicat. La dégustation commence sous de bons auspices !
Bolivie

Stéphane Pontier

Ensuite, nous avons goûté Bolivie, une ganache nature un peu plus riche que le précédent bonbon, avec une pointe d'acidité.
Costa Rica

Stéphane Pontier

Le bonbon Costa Rica, avec ses notes vanillées et réglissées a une texture assez beurrée, qu'on retrouve également en goût.
Teatime

Stéphane Pontier

Teatime, le premier chocolat réalisé par Hasnaâ (en souvenir d'une période d'inactivité où la jeune femme aimait partager un moment l'après-midi avec sa belle-mère) réalisé avec un chocolat de Papouasie et une ganache au pamplemousse rose et orange et thé noir.
Mireleft

Stéphane Pontier

Mireleft est un bonbon bi-couche dont le nom provient d'une région du Maroc. C'est une expérience tactile intéressante, avec une ganache à la figue fraîche et une couverture de République Dominicaine. Il nous a plu par sa sensualité, son élégance harmonieuse qui évoque la confiture de figue.
Sekkim

Stéphane Pontier

Sikkim est un chocolat dont la ganache a été infusée avec des graines de cardamome verte avec une pointe de citronnelle. Une alliance subtile évoquant les Indes. En termes de texture, quelques graines de cardamome moulue accentuent cette saveur. Le bonbon étant en train de changer d'apparence, nous avons eu droit aux deux versions.
Indonésie

Stéphane Pontier

Indonésie : cette ganache a été réalisée avec du Porcelana, expliquant la couleur assez claire de la ganache. Ce bonbon est un peu plus amer et légèrement fumé.
Venezia

Stéphane Pontier

Venezia a été réalisé avec un chocolat de Cuba. La composition de ce praliné est étonnante et explique ce nom : café et noisette du Piémont ! Nous sommes sur un Gianduja et un café Arabica d'Éthiopie infusé à partir de grains concassés à froid, puis on fait frémir le café de façon à l'infuser 3 min. D'où un goût très particulier évoquant un praliné noisette et café tout juste torréfié. Le café provient d'un ami torréfacteur à Bordeaux, Carlos qui tient « L'alchimiste » pour lequel Hasnaâ a eu un coup de cœur.
Tico

Stéphane Pontier

Tico est un praliné dont l'enrobage est issu du Costa Rica, associant café et chocolat avec un soupçon d'épices : cannelle, cardamome et gingembre. Le praliné est réalisé avec un mélange d'amandes et de noisettes. L'ensemble présente des notes légères de Ricoré. La flaveur café est puissante.

À goûter également à l'occasion d'une prochaine visite dans une des deux boutiques : un praliné à base de coriandre, le praliné sésame, le praliné marron rhum, le Kénaouette (praliné cacahuète à la fleur de sel de Guérande) mais aussi une ganache à la menthe Pouliot et amande (« Bahija ») au poivre timut, une autre au réglisse et sa fameuse Guinette, une cerise griotte Montmorency macérée dans du Kirsch durant plusieurs semaines, enrobée d'un chocolat premier cru de plantation Costa Rica 70 % avec des éclats de fèves de cacao Bio de République Dominicaine à sa base.
Ou encore ses pâtes à tartiner à choisir entre amandes, noisettes, pistaches de Sicile ou plus étonnant huile d'argan et miel !
Mais si vous ne souhaitez pas attendre d'aller à Bordeaux, ni commander sur internet, elle est également présente dans une boutique du 7ᵉ arrondissement parisien, Jeune Homme et Terra Gourma dans le 9ᵉ.
En attendant, nous avons aussi pu admirer lors du fameux défilé au Salon du Chocolat 2017 la belle robe que portait Miss Aquitaine 2016, Gennyfer Demey, habillée par une créatrice bordelaise qui sera ornée du chocolat de la jeune et talentueuse Hasnaâ.

Cusco & Piura

Stéphane Pontier

Après la dégustation, Martin Christy avait ramené une surprise : il s'agissait de deux tablettes de chocolat du Pérou de la marque Alkimia qui a remporté un International Chocolate Awards :

Cusco est un chocolat composé de cacao à 70 %
Piura est aussi un 70 % avec des notes de myrtille/cassis.

Ces tablettes hexagonales sont trouvables, sur paris, chez kosak et à la Caféotheque.

Degustation des chocolats de Cuba

2017-02-01T18:00:00Z

Nadège, la secrétaire de notre association suite à son voyage à Cuba nous propose de nous faire partager tant ses souvenirs cubains que ses découvertes chocolatées.

Elle nous montre à travers une présentation la situation géographique de l'île, en forme de crocodile, puis nous retrace l'histoire du pays, ses différentes conquêtes et le régime totalitaire sous Fidel Castro. La région principale pour les plantations cacaoyères se trouve à Baracoa, à environ 1000 km de la Havane. Cette production ne représente que 0.04 % de la production mondiale. C'est un cacao de belle qualité, mais qui ne produit que 2000 tonnes par an. Les variétés sont diverses, Forestero, Trinitario et un peu de Criollo, caractérisé par ses fèves claires et de grande taille.
Baracoa fût visitée par Christophe Colomb et fut annexée par les Français qui favorisèrent les cultures de café et de canne à sucre. On a des traces de cacao depuis 1748, grâce à un climat propice. Mais c'est vraiment en 1950 que Baracoa devient la ville du cacao. Il y a seulement une dizaine de fabriques très traditionnelles qui offrent un chocolat rustique et peu conché contrairement à ce dont nous avons l'habitude en France. La proximité les plantations d'orchidées dégage des arômes particuliers au cacao.
Le chocolat est présenté sous forme de grosses boules de cacao. Une première fabrique est inaugurée en 2005, par le Che, grand amateur de chocolat, qui se voit remettre une boîte de 4 kg, contenant 50 chocolats ! À partir de là, une production locale se met en place. La Chocolatine, est un mélange de poudre de cacao pur et de lait.
Avec l'embargo de 1962, interdiction d'importer du chocolat cubain, tout comme des pesticides, ce qui confère à ce chocolat le label Bio. Il y a deux récoltes par an.
Marcolini travaille avec les fèves de Baracoa, qu'il trouve particulièrement belles. Il n'est pas le seul chocolatier à se fournir à Cuba. (Chapon, Pralus, Bonnat, Morin, Patrick Roger, Matthieu Bijou ou Hubert Masse et même Lindt y achète sa « Chocolate liquor [1] »)
Nous poursuivons par une très belle dégustation agrémentée pour certains par des accords café cubain, bien sûr, pour d'autres rhum. Nadège a même pensé à nous mettre un peu de musique et nous a rapporté des poupées et des maracas typiques.

Aurora

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette locale rapportée du musée de la Havane. Son nom : Aurora, c'est une tablette à 60 %, très aromatique, saveur de céréales qui nous fait tout de suite penser à du Nesquick ! Elle est composée de Chocolate liquor, de sucre raffiné, de beurre de cacao, de lécithine de soja, des arômes de vanille. Elle est très rustique.
Pierre Marcolini

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la tablette de 75 g de Marcolini à 78 %. Les fèves proviennent de la plantation de Baracoa. Au nez, elle est boisée. Nous la trouvons cassante, sèche, mais Nadège l'avait achetée dès son retour et notre dégustation a été fixée près de 6 mois après, alors que la DLC arrivait à terme. Il faudra la regoûter pour juger.
Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une tablette de 100 g de Jean-Paul Hévin à 72 %. Au nez, nous ne ressentons rien de spécial. En bouche, nous avons des notes de cacao, de fruits secs. Elle est équilibrée, suave et très aromatique. Elle fait même partie de nos préférences.
Patrick Roger 72%

Stéphane Pontier

Puis c'est une tablette de Patrick Roger à 72 % aussi. Les fèves sont des Forasteros. Nous le trouvons un peu plus robuste, un peu collant et gras.
Patrick Roger 75%

Stéphane Pontier

Le suivant est aussi une tablette de Patrick Roger cette fois à 75 % issu de fèves Criollo. Nous sommes déçus, car nous ne lui trouvons pas de longueur en bouche, malgré des notes de caramel en attaque.
Pralus

Stéphane Pontier

La sixième, provient de Pralus, à 75 % aussi. À l'œil il est plus brun que les précédents. C'est un Trinitario qui a une belle longueur en bouche.
Pralus

Stéphane Pontier

Puis vient une tablette Chapon à 75 %, récolte de printemps 2015. Il a des notes animales, réglisse, de terre. En fin de bouche, une certaine acidité, sa structure est tannique. Il est fait sans ajout de lécithine ni de rajout de beurre de cacao. Torréfaction courte et conchage moyen, il s'allie très bien au rhum.
Chocolat Bonnat

Stéphane Pontier

Ensuite, nous découvrons une tablette Bonnat à 75 %. Il est conché 48 h, sans lécithine non plus. Il est équilibré et a une bonne longueur en fin de dégustation.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Ducasse à 75 %. Au nez, il évoque le sous-bois, l'animalité. En bouche, il est râpeux, tannique. Évocation aussi des notes de noix tels que les vins rancio du Jura.

Rapunzel

Stéphane Pontier

Tablette Rapunzel acheté chez Naturalia. Pour changer des tablettes la plupart à 75 % de la même origine, nous dégustons une tablette lait à 36 %, agrémentée de noisettes, raisins blancs et rhum. Le rhum prédomine, en fin de bouche il évoque des notes de coco. Trop de saveurs en même temps qui ne se complètent pas vraiment.

Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Pour terminer ce large panel, Nadège choisit un bonbon de chez Hubert Masse, le Cacaotier. C'est une ganache préparée avec un chocolat à 66 % et du café arabica de Cuba Maccato. Les amateurs le trouvent très équilibré.
Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Puis nous finissons par un bonbon, large rectangle décoré à la feuille d'argent de Jean-Charles Rochoux. La ganache est très onctueuse. Il est macéré à la feuille de tabac. Rondeur, équilibre, mais le tabac est à peine perceptible, contrairement à celui que l'on trouvait chez le chocolatier d'Albi : Belin qui lui était beaucoup trop puissant et couvrait le chocolat.

Pour terminer, nous féliciterons Nadège, pour cette dégustation qu'elle nous a fait partager. Tout y était, les paysages, les couleurs, les saveurs, et nous reprendrons la citation qui dit « Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme. »

[1] Ce terme désigne dans les pays anglo-saxon le résultat du broyage des fèves de cacao. C'est un chocolat brut, sans sucre qui sort liquide de la broyeuse et se solidifie en refroidissant.
Ne pas confondre avec le « Chocolate liqueur » qui va être un alcool avec du chocolat

Dégustation Bean to bar chez Chocolatitudes

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-11-28T18:30:00Z

Nous avons retrouvé avec grand plaisir Laurence Alemanno dans sa belle boutique de la rue Daguerre achalandée pour un double évènement : les fêtes de fin d'année et surtout le 10ème anniversaire de son magasin. Elle a eu la grande gentillesse de nous accueillir malgré ces préparatifs à l'occasion de la présentation par Catherine Vidal, de la chocolatière artisanale Christine Blais, rencontrée lors de ses vacances au Canada.
Catherine a partagé avec nous cette passionnante rencontre suivie d'une dégustation comparée de tablettes de cette chocolatière avec d autres tablettes « bean to bar » de Chocolatitudes.

Explications de Catherine

Stéphane Pontier

Entre Ottawa et Montréal, dans la région des Laurentides, le Mont Tremblant qui est la montagne dominante de la région, située au bord d'un lac accueille une ville du même nom (9500 habitants). Lors du séjour de Catherine dans cette ville animée, elle a fait la connaissance de la chocolatière Christine Blais sur le stand du marché. Notre vice-présidente et professionnelle du chocolat est d'abord intriguée par cette femme qui explique son chocolat, les fèves, les origines d'une façon qui sonne si simple et juste à la fois. Mais le coup de cœur se produit lorsqu'après un échange aussi sympathique que pointu Catherine commence à déguster plusieurs chocolats de diverses origines : chacun a sa personnalité mais tous sont réussis.
Et même si cette chocolatière Québécoise a déjà été primée plusieurs fois par des jurys d'experts à New York et Londres alors qu'elle n'a démarré qu'en 2013, elle a été émue par les commentaires enthousiastes de Catherine, qui à son tour a voulu nous faire partager cette belle aventure !

Notre soirée commence par une visite virtuelle de l'atelier de cette autodidacte du cacao qui réalise elle-même ses "palettes de bine" ("tablettes de fèves" en Québécois). Avant elle était architecte en design mais après avoir élevé ses 3 enfants, le choc informatique l'a amenée à changer de voie. Ni vitrine ni boutique, elle crée ses chocolats dans un petit bâtiment, à l'arrière du local d'une amie architecte-décoratrice.

Nous avons ensuite débuté la dégustation de tablettes, et là, encore un joli gage de l'imagination et de l'artisanat de Christine Blais : grâce à un moule qu'elle a créé, quand on ouvre une tablette, la présentation intérieure ressemble à une écorce d arbre !

Ingéniosité et système D sont à l'honneur dans son minuscule atelier : elle utilise une rôtissoire à poulet pour torréfier les fèves, puis celle-ci devient une machine à vanner, broyer et concasser, et en changeant les pales elle peut concher. Elle respecte les origines de chaque fève en les traitant les unes après les autres. Avec ses 3 ans de stock pour voir comment le chocolat vieillit, elle fait comme Mast Brother et Fritz-Holl qui laisse également vieillir son chocolat du Nicaragua 6 mois à un an pour que les tannins se dégradent et s'assouplissent. Elle utilise du sucre de canne bio, pas de lécithine de soja ni ajout de beurre de cacao pourtant son chocolat n'est pas sableux. Et c'est avec une grande intuition qu'elle retravaille les fèves provenant des petits producteurs, en les travaillant les unes après les autres pour en tirer le meilleur. À nous de juger maintenant avec la dégustation débutant par une de ses "palettes" :

Palette de Bine, Oialla et Original Beans

Stéphane Pontier

Bolivie : un cacao 70%, assez mat, un toucher satiné, très aromatique, des notes de raisins secs et de baies, ce chocolat n'est ni agressif ni amer. Il a reçu la médaille de Bronze à l'Academy of Chocolate en Grande Bretagne. Catherine nous explique que les fèves poussent à l'état sauvage et que le sucre provient de l'érable !
la seconde tablette provient d'Amazonie/Bolivie 72% sauvage fait par un danois. Ce chocolat est plus sombre et brillant, légèrement fumé, plus gras, torréfie, avec des notes de café, mais aussi de noisette fraîche, amande amère, cacahuète. Très croquant, un peu gras, Beniano Bolivia de Oialla ressemble légèrement à l'esprit Bonnat.
le 3ème chocolat provient de Bolivie, ce Beni Wild Harvest 66% cacao est réalisé par un hollandais, Original Bean. Ce "one bar one tree" a des notes de miel, fruits rouges et myrtille et semble plus sucré en goût avec moins de longueur en bouche. On apprend qu'il ne rajoute pas de beurre de cacao.
Palette de Bine, les chocolats de Pauline et Bonnat

Stéphane Pontier

Équateur 85% de palettes de bine, un peu plus dur et poudré, plus sableux un peu jasmin, il révèle une certaine astringence (un petit cote Pacari).
ensuite Arriba, un chocolat de la coopérative Unocace, des chocolats de Pauline, un 70% (sans gluten !) noir de couleur, brillant, granuleux, qui sent bon la fève, assez astringent.
Puis nous passons à un chocolat 75% cacao de Bonnat, Los Colorados issu de Santo Domingo, venant d'un cacao sylvestre, donc sauvage. Il est plus clair, très brillant, avec des notes fraîches herbacées. Un chocolat plus classique, pas vraiment floral, peut-être un peu trop torréfié ?
Palette de Bine, Zotter et Ara chocolat

Stéphane Pontier

nous sommes passés ensuite à la palette de bine du Belize de notre Québecoise, qui présente des notes acidulées et fruitées d'agrume et de la rondeur.
s'en est suivi une tablette de Belize du chocolatier autrichien Zotter, du pays Mayar, issue de très vieux cacaoyers (pour cartographier génétiquement le cacaoyer on est allés a Belize). Il réalise des chocolats très gourmands, comme celui a la pistache, aux marrons et rhum. Celui-ci présente une belle acidité, de miel, un cote lacté et malté.
Ara 71%, un Belize réalisé en "bean to bar" de Paris, un voyage inspire par le cacao, avec des notes herbacées de tilleul et de verveine, et un cote caramel de miel.
Palette de Bine et les chocolats de Pauline

Stéphane Pontier

Nous avons terminé le voyage par un 72% de Tanzanie de la Palette de Bine, un chocolat astringent voire desséchant assez amer avec des notes de café. Ce chocolat a obtenu un Award d'Or à New York.
Il faut savoir qu' en juin 2016 elle a remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70% fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production".
Puis nous terminons par une provenance identique mais a nouveau des chocolats de Pauline, un pure Origine Tanzanie 72% quant à lui est un peu farineux, avec des notes d'épices comme le clou de girofle et la cannelle et un peu le caoutchouc.

Les tablettes de Christine nous ont totalement convaincu par leur onctuosité et leur caractère, et quel travail ! De la sélection des fèves à l'emballage, tout est maîtrisé dans son petit atelier. Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage ; ses tablettes sont vendues 7 dollars quand des tablettes industrielles sont vendues 2,5 dollars.
Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $) employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition.
En attendant, vous pouvez vous procurer les palettes de bine chez Kosak, à Paris mais les frais de port étant prohibitifs, chacune coûte autour des 16 euros. Mais si vous allez au Québec, passez à la fromagerie/ épicerie fine du marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel , 220 Jean Talon Est à Montréal.
C'est une Fromagerie Épicerie Fine coté salé, coté sucré , à ne pas manquer si vous passez par Montréal, vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.
Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Dégustation chez Gérard Mulot

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-06-08T16:00:00Z

Depuis une trentaine d'années, Gérard Mulot œuvre depuis sa boulangerie /pâtisserie /chocolaterie/traiteur, rue de Seine. Plusieurs autres magasins de cette autre référence parisienne du macaron ont ouverts, dont certaines en dehors de Saint-Germain-des-Prés. En ce mercredi 8 juin annonçant enfin l'été, nous nous sommes retrouvés dans son salon de thé situé également dans le 6e, rue des quatre vents, derrière l'Odéon pour une dégustation de bonbons de chocolat avant de succomber aux excellentes pâtisseries de la maison.
Les bonbons sont assez gros, 10 à 12g chacun, le chocolat de couverture plutôt fin. Gérard Mulot se fournit à la Chocolaterie de l'Opéra (CDO) et chez Valrhona.

Palais or (couverture Araguani 70% Valrhona - Ganache Tanea 70% CDO) : Ce premier bonbon de chocolat est régulier et brillant, c ‘est un carré noir et or, un nez expressif, la ganache beurre et crème vanille bourbon donne un aspect assez gras. Le chocolat est légèrement amer, plutôt sucré, mais les arômes sont assez discrets.
Cibao

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant se nomme Cibao, un beau chocolat de République Dominicaine (SAMANA 70% pour la couverture et ganache CDO). Il est en forme de cabosse jaune et rouge très brillant. Le nez est discret jusqu'à la découverte de la ganache, elle aussi à la vanille bourbon.
Puis nous avons admiré la Feuille Noire, un joli praliné amande coriandre de couleur claire, contrastant avec la couverture bien noire (République Dominicaine SAMANA 70% - Praliné + beurre de cacao + Cote d'ivoire DIVO 40% CDO). Il a été dégusté et apprécié pour son originalité et son goût équilibré et subtil par une grande partie du groupe.
Boule Guérande

Stéphane Pontier

Ensuite nous sommes passés à la Boule Guérande, une demi-sphère marron-vieux rose clair irisée., la couverture provient de République Dominicaine SAMANA 70% - intérieur : Caramel + Divo 40%. A l'intérieur, comme souvent dans ce type de présentation, la ganache est assez liquide, le goût de chocolat et de caramel au beurre salé se mêlent, c'est assez puissant mais équilibré. Le contraste de texture entre la ganache riche et tendre et le chocolat un peu croquant est agréable, la saveur fait penser à la confiture de lait. Le sel est assez présent.
Cachaca

Stéphane Pontier

Nous sommes passé au Cachaca, un chocolat au lait avec une ganache au chocolat blanc coco et banane, étonnant, équilibré et pas trop sucré. Il est composé de Divo 40% - Intérieur : Concerto 32% CDO et d'une infusion banane/coco.
Le bonbon de chocolat n°6 Boléro Passion est un petit chocolat rectangulaire, enfermant une ganache passion et une gelée de mangue à l'agar agar. La passion l'emporte peut-être un peu sur le chocolat au goût de certains et la texture « bi-couche » étonne (Divo 40% - - Intérieur : Divo 40% - VENEZUELLA Carupano 70% CDO)
Mure mure

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite goûté au Mure mure, un chocolat noir et ganache mûre, aux notes assez miellées même si le cacao est assez présent. La ganache est réalisée avec une infusion de thé à la mûre du « Palais du thé ». Un des chocolats les plus appréciés de la dégustation (Araguani 70% — Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
La dégustation se poursuit avec Bagatelle, un chocolat noir et rose irisé. La ganache fraise /basilic mêle acidité et astringence légère (Araguani 70% - - Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
Asturia

Stéphane Pontier

Enfin, nous avons clos la dégustation de chocolats avec Asturia, un chocolat rectangulaire avec un décor de style galuchat. La ganache est au citron, mais le bonbon est bien équilibré et le chocolat reste présent Araguani 70%/ Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).

La vitrine présentait de très belles pâtisseries, des créations de la maison pour une grande partie. Nous étions tous tentés par différents gâteaux, dont ⅓ environ au chocolat, et avons partagé la plupart d'entre eux.
Nous avons également eu le plaisir de déguster différents thés servis par notre hôte qui est passionné de thé et nous a très bien accueilli. Le magasin se fournit chez « Le Parti du Thé », rue Faidherbe : une prochaine découverte ?