Chocolatez-Vous

Sakés et chocolats

2026-03-11T18:00:00Z

Sébastien Wesolowski nous accueille dans sa boutique dans le 19ème. Il a ouvert également une seconde boutique dans le 17ème. Dès l'entrée, nous sommes immergés dans une Sakaya (magasin qui vend les alcools traduction du mot saké). La vitrine est décorée de vaisselle délicate, typique, les rayonnages, de saké et tous les produits dérivés de la cuisine japonaise

Les Sakés

France Nahum Moatty

Le riz à saké contient beaucoup d'amidon, c'est ce qui le différencie du riz de table. Il va être poli, débarrassé de ses couches supérieures avant de partir au brassage. On parle de taux de polissage. Ce travail a lieu en hiver, après la saison de récolte du riz. On considère que plus le riz est poli, meilleur sera le saké. Avant, le polissage avait lieu dans un moulin à eau. Il est désormais réalisé dans de grandes centrifugeuses industrielles. Pour éviter que les grains ne se brisent ou ne chauffent trop, ce qui les rendrait inaptes au brassage, les centrifugeuses ralentissent à mesure que le polissage avance. Ce processus peut donc prendre plusieurs jours. Les riz et les eaux les plus réputés du Japon viennent de la préfecture de Hyōgo (兵庫), près de Kyoto (京都) : riz « Yamada Nishiki(山田錦) » et source naturelle « Miyamizu(宮水) » issue du mélange de deux sources souterraines. L'eau est le deuxième élément critique du saké après le riz. Le troisième élément ce sont les ferments. Les levures sont sélectionnées pour donner le goût au saké. Il y a des laboratoires qui créent ces levures et qui leur donnent des numéros. Les levures les plus fruitées sont les 7- 8- 9. Pendant le brassage du saké, deux fermentations ont lieu en parallèle : la transformation de l'amidon du riz en sucre par un champignon microscopique appelé « Koji(麹) » et la transformation de ce sucre en alcool par les levures.
La fermentation se fait en fût de bois de cèdre, c'est un bois dur, mais il se fait également dans des fûts en inox, mais là il n'y aura pas les arômes qu'on trouve dans les fûts de bois de cèdre. Après le polissage, le riz est trempé pour adapter son taux d'humidité puis cuit à la vapeur. Après inoculation de ce riz cuit avec les spores de koji, il est transféré dans une petite cuve appelée « pied de cuve » avec de l'eau et les levures. Si ce mélange donne une fermentation vigoureuse, on transfère le tout dans une grande cuve pour le brassage principal, appelé « Moromi(醪) ». Après brassage, le liquide (le saké lui-même) et le solide (les restes de riz (sake kasu 酒粕)) sont séparés par pressage ou suspension de grands sacs poreux. Le saké est ensuite mis en bouteille et pasteurisé.
Après ces explications, nous passons à la dégustation, nous commençons par

Kurumazaka + Croustillante de Pralus

France Nahum Moatty

Le Kimoto 生酛 de 2021, il est translucide doré, léger, très aromatique, il est fruité, floral, des notes de prunes jaunes, de raisins. Il est acidulé on sent l'umami. Ça fait saliver des notes de parmesan, de fruits à coque, d'écorces grillées il est perçu comme un grand Bordeaux, son prix est de 40 € environ. En accord c'est avec un chocolat au lait à 46% praliné de chez Pralus, c'est une édition qui vient de sortir et qui s'appelle la Croustillante. On a l'impression qu'il y a du riz soufflé, il est particulièrement apprécié et l'accord marche parfaitement.
Senkin Classic + blanc de Genaveh

France Nahum Moatty

Le second saké est légèrement trouble du style Nigori 濁り. C'est un saké de la préfecture Yamagato. Il est généralement servi en dessert, on va l'accorder avec un chocolat blanc de la maison Genaveh au Luxembourg. Sa particularité, c'est qu'il est à 31 % de beurre de cacao sans sucre ajoute, à la place il y a du maltitol et de la vanille Bourbon La maison a été primée en 2022 fournisseur officiel à la cour du grand-ducal
Nous testons également le saké, trouble Nigori avec ce chocolat blanc. Cette couleur trouble vient des ferments.
Senkin Classic + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le saké Ginjo texture sèche est associe cette fois avec un chocolat de la maison Plaq. Le cacao à 76 % est d'origine du Belize, on a des notes agrumes, fruits de la passion, miel de fleurs, acidulé, douceur florale, avec des inserts de citrons séchés Meyer de la région du Var Maya Mountain mais pour cet accord, le citron écrase trop le chocolat, l'accord était plus judicieux avec le chocolat blanc.
Suginishiki + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le sake suivant est un Ginjo avec des ferments, levure sauvage. Le Suginishiki texture sèche. C'est la première technique de brassage. Au visuel, il apparaît comme de l'eau, il est à peine doré. Son taux de polissage est à 70, il provient de la préfecture de Shizuoka, connu pour ses plantations de thés et réputé pour le ruissellement de l'eau. Ce saké s'accorde mieux avec le chocolat au citron. Il est notre préféré son prix tourne autour de 42 €.
Zaku + Chuncho 84% de Plaq

Puis nous passons à un Megumi No Tomo Zaku. Il est très clair comme de l'eau de roche, comme des larmes. Son bouquet est expressif, des notes de bananes de levure sauvage. C'est un saké qui est utilisé lors de Cérémonie pour des signatures de Contrat, il s'accorde parfaitement avec des huîtres, des oursins qui apportent le côté iodé, il est à 15° plus fort que les autres qui étaient en moyenne à 13 - 13,5 degrés. On l'accorde avec un chocolat noir de chez Plaq également le Chuncho à 84 % de la région Urubahba au Pérou. Il y a des notes florales, cacaotées, d'épices grillées et de cerise noires.
Chuho +20

France Nahum Moatty

Nous terminons sur un saké vieilli Koshu. Le dernier chocolat L K. Laurent K. est un Bean To Bar du Togo, un chocolat noir à 88 % au Sucre de Fleur de Coco, il est Bio et Vegan, il a été créé en 2016 et est toujours le plus vendu de la gamme L. K.
Ten On + Togo 88% de Laurent K

France Nahum Moatty

Sébastien nous offre un dernier saké. Ten on. Il est plus coloré. Au nez, il y a des notes de foin de vieux bois, de cave, côté vieilli, il est plus rural rustique et il évoque des souvenirs de ferme, il nous explique, qu'il s'accorderait très bien avec un calisson ou un financier.

Nous repartons conquis d'avoir appris la fabrication du Saké et de l'avoir bien apprécié. Merci encore Sébastien pour son accueil et ses compétences. Certains en profitent pour faire quelques emplettes aussi bien en produits japonais de cuisine qu'en jolie vaisselle. Une adresse à recommander et qui vaut vraiment le détour.

Dégustation Ethiquable

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2026-03-01T19:04:38Z

C'est dans le quartier historique de la gastronomie, Les Halles, que nous nous retrouvons pour découvrir l'histoire de l'entreprise Ethiquable. Son président, Rémi Roux, un des trois cofondateurs nous présente en distanciel cette entreprise. Elle est localisée dans le Gers et c'est de là-bas que Rémi nous explique leur démarche. Ethiquable est connu dans les rayons bio des grandes surfaces pour le grand public dans plus de 10 000 supermarchés. Elle emploie 170 salariés. 15 millions de tablettes de chocolat sont vendues par an. C'est la première marque de chocolat Bio. Ils sont vendus également aux Pays-Bas, en Grande-Bretagne en Espagne. Mais ce soir, nous découvrirons une gamme réservée aux professionnels. Après avoir rencontré l'an dernier au salon, Séverine Champié, elle a eu la gentillesse de m'adresser tous les supports pédagogiques et des échantillons, nombreux de leur gamme Cacaosphère.
Rémi nous explique ce qu'est une SCOP. C'est une société coopérative et participative qui appartient aux salariés, elle ne peut être ni rachetée ni revendue. Les parts sont à 20 € et il n'y a pas de spéculation. Chaque salarié à des parts et devient sociétaire au bout de 2 ans. 170 salariés d'où 130 sociétaires qui décident ensemble et grands projets.
Ce terme de SCOP existe depuis 140 ans En 2002, Rémi et ses associés, amis d'école ont envie de créer une société qui a du sens. Cette entreprise est agréée, entreprise, solidaire. Il nous explique que le salaire des dirigeants a été voté en assemblée générale, l'écart entre le salaire le plus haut et le plus bas est multiplié par quatre et le plus bas correspond au SMIC +15%.
Le commerce équitable est un outil de développement dans les communautés agricoles avec juste une rémunération plus juste. Les produits sont certifiés bio Commerce équitables d'où plus de contrôle. Il paye au-dessus du marché et du prix plancher, il y a une prime de développement qui est payé à la coopérative. Le cours du cacao depuis 23 ans a terriblement monté on était à 2 300 $ acheté à 4300 avec les primes Bio et Ethiquable.
Il nous donne un exemple. À Toulouse, les musiciens de l'orchestre de chambre sont aussi actionnaires, ça remet l'être humain au centre de son travail Ethiquable se compose de huit ingénieurs agronomes sur le terrain, donc cinq sont basés à Paris, en fonction des besoins, il y a moins de coopératives en Afrique de l'Ouest et plus en Amérique latine. Ils ont aussi une autre marque appelée, Paysan d'Ici pour certains produits. C'est une société multi produits qui compte 40 commerciaux à travers la France, le chocolat est leur produit numéro un. C'est à Fleurance dans le Gers que se situe la Chocolaterie.
La fermentation des fèves se fait dans les coopératives. Avant, les fèves étaient exportées sans être torréfiées. Maintenant la torréfaction et le broyage se font sur place jusqu'à la masse au Pérou, lorsqu'il y a un ajout de lait en poudre ou de sucre, il est également Bio.
En 2007, il se lance dans le café, Il s'appelait Café Michel, racheté ils ont voulu le transformer aussi en SCOP, une autre SCOP dans les magasins Biocoop. Ils ont également un atelier de broyage, des fruits secs. Certains produits autres que le Cacao sont conditionnés à Fleurance, elle est différence de Terra Etica. Certains chocolats sont sous deux marques. La troisième marque, Cacaosphère, est réservée aux professionnels. Ils investissent un million d'euros pour l'achat des matières premières et avec l'augmentation du prix du Cacao, c'était monté à 18 millions. Ils ont environ une centaine de professionnels comme acheteurs.

Après cette présentation, fort intéressante et qui sort de l'ordinaire, Rémi nous abandonne pour passer à la dégustation.

Assemblage Côte d'Ivoire Togo République Dominicaine 37%

Stéphane Pontier

Nous commençons par quelques pépites de chocolat blanc, c'est un beurre d'assemblage de cacao essentiellement en provenance de Côte d'Ivoire, du Togo et de République Dominicaine à 37 % le lait ajouté et bio équitable français. En attaque, il est crémeux et vanillé, en note de cœur, on ressent le lait cuit intense et en fin de bouche, on le trouve équilibré, légèrement sucré et fluide. Comme toute la gamme, il est certifié agriculture biologique.
Pur Pérou lait 40%

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une pistole au lait à 40 %, pure origine du Pérou, le lait ajouté est également bio et français. En attaque des notes lactées, légèrement vanillé et en fin de bouche, note de caramel.
Pur Bolivie lait 50%

Stéphane Pontier

Le troisième est un chocolat au lait à 50 % pur Bolivie. En attaquant, on le trouve cacaoté, en note de cœur, crème fraîche et caramel et en fin de bouche, sucre vanillé, fruits exotiques.
Assemblage 3 Terroirs Pérou, Équateur, Côte d'ivoire noir 65%

Stéphane Pontier

Nous passons au chocolat noir, un assemblage à 65 % origine, Pérou, Équateur et Côte d'Ivoire. En attaque, des notes chocolatées, en note de cœur, amandes et épices douces et en note d'allonge, miel et vanille.
Terroir Amazonas noir 65%

Stéphane Pontier

Autre chocolat noir à 65 %, mais cette fois-ci, c'est une pure origine du Pérou du terroir Amazonas. Au nez il est très aromatique, en attaque, des notes de fruits rouges acidulés, il est d'une intensité cacaotée et en fin de bouche, il est boisé, épicé, quelques notes de miel, on le trouve très équilibré.
Terroir Esmeraldas noir 66%

Stéphane Pontier

Puis un autre chocolat noir à 66 % origine, équateur du terroir Esmeraldas. Il a eu la distinction Fève d'Or en 2022. En attaque il est doux, chocolaté, en note de cœur il est floral et en fin de bouche végétal. Certains trouvent des notes de réglisse, d'autres trouvent une petite amertume en fin de bouche.
Terroir Sambirano 70%

Stéphane Pontier

Deux Terroirs à 70 % le Premier, origine Madagascar, Sambirano qui a eu le prix Cacao d'Excellence en 2021. En attaque, des notes agrumes et zestes, en note de cœur, un cacao torréfié et en fin de bouche des notes boisées et fruits secs. Il est particulièrement apprécié pour être acidulé et avoir une très belle longueur en bouche.
Terroir M'Brimbo 70%

Stéphane Pontier

Le Second, toujours à 70 % d'origine, Côte d'Ivoire propriété M' Brimbo. En attaque, i est boisé et végétal comme le précédent des notes de chocolat intense et en fin de bouche, des notes de cannelle, beurre frais, on le trouve plus corsé que le précédent mais très agréable également.
Terroir Cap Haïtien 72%

Stéphane Pontier

Nous passons à une Pistole d'origine Haïti du terroir Cap haïtien à 72 %, il a été nommé Cacao d'Excellence en 2015. En attaque, puissant, boisé, en note, de cœur, réglisse et en fin de bouche, tourbé, cuir. Très apprécié également un petit peu plus amer que le précédent un peu moins fluide, un petit peu râpeux en fin de bouche, astringence mais très agréable également.
Terroir Alta Verapaz 78%

Stéphane Pontier

L'avant-dernier est une pistole à 78 % d'origine du Guatemala, du terroir, Alta, Vera Paz. En attaque des notes de caramel en note de cœur, fruits jaunes, en fin de bouche, amandes, noisettes.
Terroir Sambirano 85%

Stéphane Pontier

Nous finissons cette très belle dégustation par le plus corsé d'origine de Madagascar Sambirano, nous avions gouté en milieu de dégustation, celui à 70 %. Cette fois il est à 85 % a été élu Cacao d'excellence en 2021. En attaque, il a des notes d'agrumes, des notes boisées et en fin de bouche des notes torréfiées, mais on trouve qu'il laisse un goût particulier.

Encore merci à Séverine et à toute l'équipe et un grand bravo à cette entreprise si atypique.

Fu Wan chocolats taïwanais

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-12-04T18:00:00Z

Sirop mucilage

Stéphane Pontier

Nous sommes accueillis avec une carte personnalisée qui nous annonce le programme de notre dégustation des tablettes classiques aux autres plus gourmandes dont celles en accord avec des Thés.
La carte sur sa deuxième partie décrit une roue sensorielle du Chocolat, Sharon et son conjoint Christophe ont choisi un lieu très douillet pour cette dégustation de chocolat taïwanais.
Ils nous offrent une petite cuillère avec un jus miellé fait à partir de la cabosse, appelé par Sharon Choco cola qui est une boisson où se mêle du miel de leur propriété et du sucre.

Choco cola

Stéphane Pontier

Puis nous goûterons ensuite en accord avec les tablettes une boisson gazeuse comme un sirop, puis une infusion très légère au gingembre

Fu Wan une entreprise familiale qui a démarré avec trois personnes. Le fondateur, Warren Hsu, était au départ cuisinier, puis il s'est reconverti dans le chocolat. Il plante dans la région des noix de pétales. Ce sont des arbres hauts qui forment une canopée pour le Cacao.
Les chocolats sont vendus uniquement chez certains revendeurs parisiens ou dans un restaurant taïwanais, occasionnellement.
Leur devise tree to bar de L'arbre à la tablette. Les cacaoyers sont plantés au sud de Taïwan a Ping Tung. Le climat est celui d'un pays tropical, Il y a une centaine d'années, le Japon colonise Taïwan et ils ont planté du Cacao mais les températures n'étaient pas assez chaudes. Les cabosses poussent en six mois. La plantation a une superficie de 200 ha mais c'est encore petit, par rapport à leur production de mangues ou de fruits de la passion.
Sharon, nous passe un film qu'elle nous traduit ou nous, voyons les plantations, et tout le processus Tree to bar, comment se fait la fermentation dans des tonneaux avec des feuilles de bananiers.
Il y a une cave à vieillissement
Il y a plusieurs récoltes dans l'année, en octobre et fin avril début mai. Les fèves sont uniquement des criollos rapportés du Japon.
La maison Fu Wan remporte le prix de la découverte en 2024.
Leur chocolat est toujours sur une base de cacao à 70 % et ce qui change c'est le process
Pour l'instant, ils n'ont pas de boutique en France, en revanche ils sont installés en Corée, au Royaume-Uni, et tentent de s'implanter au Canada.
Taïwan, produit du sucre, de la vanille du sel.

#1 Ping Tung 70%

Stéphane Pontier

Nous commençons notre dégustation par une tablette à 70 % terroir Taiwan #1 Ping Tung 70% (70% 台灣一號屏東巧克力) il est floral au nez, il a des notes boisées sous-bois, il est rond et soyeux et très doux pour un chocolat à 70 %, il plaît beaucoup aux enfants.
#8 Ping Tung 70%

Stéphane Pontier

La seconde tablette, Taiwan #8 Ping Tung 70% – Premium Roast (70% 台灣八號極致烘焙巧克力) toujours à 70 % visuellement il est plus clair. La température de torréfaction a changé, elle a été plus élevée, il est un peu plus astringent. Certains trouvent qu'il est un peu terreux, mais il est plus rond que le premier.
#9 70%, Double Ferment, Rough Ground

Stéphane Pontier

Le troisième est un carré plus épais, il y a une double fermentation avec du grué, il a plus d'acidité Taiwan #9 70%, Double Ferment, Rough Ground (70% 台灣九號雙重發酵粗磨巧克力)
#1 Ping Tung 62%

Stéphane Pontier

Le quatrième est une tablette à 62% Taiwan #1 Ping Tung (62% 台灣一號屏東巧克力) où il a été ajouté du beurre, il se développe petit à petit en bouche, il est plus lacté, mais il n'a pas trop de longueur, mais il est plaisant.

Nous passons sur la deuxième partie la dégustation ou cette fois-ci les tablettes sont parfumées au thé.

Aged Oolong Tea

Stéphane Pontier

La première 62% Taiwan Aged Oolong Tea Chocolate (62% 台灣陳年烏龍茶巧克力) est parfumée au Thé elle est boisée et très parfumée
Red Oolong Tea

Stéphane Pontier

Puis la seconde appelée Red Oolong Tea Chocolate 62% (62% 台灣紅烏龍茶巧克力). Elle nous ouvre sur le monde avec des notes plus parfumées d'agrumes. Mais pour les habitués à boire ce thé on le retrouve tout à fait.
Red Jade Tea

Stéphane Pontier

La tablette suivante 62% Taiwan Red Jade Tea Chocolate (62% 台灣紅玉茶巧克力) ils utilisent un thé noir. Les feuilles de Thé sont plus longues. Il est subtil, des notes de mangue, certains sentent même le laurier, il est très élégant, on pourrait le comparer à un vin de Bourgogne.
Tie-Guan-Yin Tea

Stéphane Pontier

La huitième tablette, est un des plus primés 62% Taiwan Tie-Guan-Yin Tea Chocolate (62% 台灣鐵觀音茶巧克力). On traduit par dames de fer, l'équilibre entre le Thé et chocolat est parfait. Et là on pourrait le comparer un vin espagnol
Rose Lychee Oriental Beauty Milk Tea

Stéphane Pontier

La neuvième tablette appelée Rose Lychee Oriental Beauty Milk Tea 56% (56% 荔枝玫瑰東方美人奶茶巧克力) est un caca à 56 % c'est le seul qui soit un chocolat au lait. En attaque, on a des notes de rose et de litchi, il est très puissant.

Nous terminons la dégustation par des fèves fermentées d'origine du Pérou sans être torréfiées.
Après cette très belle dégustation, ils nous offrent un petit cannelé accompagné de la dernière tisane parfumée à l'hibiscus provenant de Taïwan d'un petit planteur qui travaille avec eux.

Un grand merci à Sharon et Christophe pour cette belle dégustation.
Il est cependant à noter que la rareté des fèves en fait des tablettes de 35 ou 45 g à tarif très élevé. Mais malgré ça nous repartons avec plusieurs tablettes chacun, ce qui prouve que nous avons beaucoup apprécié.
Merci à Charlotte, notre trésorière, qui a coordonné cette dégustation avec Sharon.

Karen Chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-10-30T18:00:00Z

Nous sommes accueillis au restaurant Galia de Maxim Godigna. Il propose une cuisine Bistronomique aux saveurs franco- vénézuéliennes. Référence au Gault et Millau, nous l'avions découvert, il y a de nombreuses années et en avions gardé un excellent souvenir. Cette année encore il a su nous charmer. Il nous a concocté un menu spécial chocolat avec une cuisine créative avec des mets français sublimés par des touches sud-américaines. Bravo Maxim et son équipe. Après avoir découvert Karen chocolat les premières années où elle exposait au Salon Du Chocolat 🍫 j'ai toujours été attirée par sa personnalité atypique, et son look d'aviatrice. Avec ses lunettes, elle se qualifie d'exploratrice du goût qui va chercher pour ses recettes le meilleur de la tradition et beaucoup d'innovation. Elle n'utilise que des matières nobles, des textures soyeuses avec des coques fines et craquantes. Elle recherche l'originalité dans ses coffrets apérolats à déguster à l'apéritif avec des associations chocolat et fromage, champignons… ou ses 5 p'tites pâtisseries qui revisitent la pâtisserie traditionnelle française.
Suite à une reconversion, il y a 13 ans, elle commence par ouvrir une maison d'hôtes à Limonest, à quelques kilomètres de Lyon, sur le thème Du Chocolat, où chaque chambre est décorée sur ce thème et nous avons eu la chance lors de notre voyage annuel à Lyon pour découvrir les chocolatiers lyonnais d'y séjourner. Un lieu de détente dans une jolie forêt et petite piscine privée. Nous avons participé à un atelier de 3h30 où nous avons confectionné avec elle, des ganaches, des pralinés, des pâtes d'amandes enrobées de chocolat et des orangettes. Elle produit environ 3 tonnes de chocolats par an. En 2017, elle reçoit l'Award de l'originalité du club des croqueurs.

Praline rose

Stéphane Pontier

Nous commençons notre dégustation par un bonbon rouge en forme de bouche qui correspond bien à la mise en bouche et qui s'appelle le baiser. C'est une crème de praline rose 40 % d'amandes, enrobée d'une couverture végétale blanche à l'amande. Ce bonbon a été créé au moment du COVID, afin que ceux qui ne pouvaient pas embrasser leurs êtres chers comme leur grand-mère substituent cette frustration en offrant ces baisers.

Nous passons à la collection les Apérolats. Chocolat pour apéritif à déguster avec un vin blanc sec, comme un St Vérna, Mâcon ou Pouilly Fuissé.

Tomate parmesan basilic

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat qui allie tomate, parmesan, basilic, la Couverture végétale à l'amande, ce qui lui donne un côté neutre et chocolat blanc.
Noisette et cèpes

Stéphane Pontier

Le suivant est un chocolat en forme de petit rectangle ou de petit tonneau comme le précédent qui a des reflets dorés. C'est un chocolat au lait 42% de Agri Cacao d'origine Cameroun. Il est à la noisette et cèpes. De belles notes de sous-bois, champignons.
Huile de truffe

Stéphane Pontier

Puis de même forme avec des petits points argentés sur le dessus, c'est une ganache noire à l'huile de truffe. Il s'accorde très bien avec un champagne rosé.
Poivre de Sichuan

Stéphane Pontier

Ensuite, une ganache noire sa forme est carrée. Sa couverture est fine. La ganache est fluide. Il est parfumé au poivre de Sichuan. Pour son côté agrumes. C'est un cacao du Vietnam pure origine à 64 % à l'intérieur comme à l'extérieur, on a des notes acidulées d'agrumes.
Ganache Équateur

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, de même forme à un décor d'un une petite pastille dorée qui ressort sur le chocolat noir. C'est ce qui correspond au palais or, c'est une ganache pure origine Équateur, nature. La Couverture est très fine et fondante. C'est un chocolat grand cru Arriba à 72 %, il a des notes fruitées, un peu banane, il est particulièrement rond et n'a pas d'amertume. Celui-ci et le précédent ont été les plus appréciés.
Beaujolais, mûre, menthe

Stéphane Pontier

Nous continuons notre dégustation avec la gamme Beaujolette Forme de petit tonneau. Sa couleur est acajou avec des paillettes de couleur violette. C'est une ganache au Beaujolais, mûre et menthe. Le vin utilisé est un Brouilly Château Lachaise. Ses tanins sont légers. Le chocolat provient de Madagascar. Nous terminons par la gamme Les P'tites Pâtisseries.
Tarte au citron

Stéphane Pontier

La tarte citron, sur un sablé, enrobage blanc, la crème est particulièrement prononcée.
Mont blanc

Stéphane Pontier

Puis le mont Blanc, sur une base de meringue, crème de marrons au rhum sur chocolat blanc, il est très doux
Forêt-Noire

Stéphane Pontier

Et pour finir, la Forêt-Noire ganache au kirsch, griotte au kirsch, enrobées de chocolat noir.

Merci KAREN d'avoir trouvé le temps de venir nous présenter vos chocolats malgré votre présence quotidienne sur le Salon Du Chocolat pour la 30e édition. Continuez à nous épater avec vos originalités.

Dégustation Thierry Keiflin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-09-30T17:00:00Z

C'est dans son atelier à Boulogne que nous nous sommes retrouvés après la coupure estivale. Des effluves de cacao emplissent le laboratoire et nous bascule dans notre univers préféré.
Après un voyage au Togo, Thierry est attiré par les petites fleurs blanches qui poussent à même les troncs d'arbres et ce voyage va le faire basculer à un moment où il envisageait une reconversion.
Il passe le CAP de Chocolatier, de Glacier avec le MOF Gérard Torin, puis fait une formation Bean To Bar
Sa fille Déborah, qui travaillait dans la haute couture, lance toute la partie management et Digitale
La première boutique est ouverte en 2018, puis en décembre 2024, une seconde boutique, toujours à Boulogne, plus près du centre.
La petite sœur participe aux aussi comme actionnaires et PDG, tout en conservant son activité dans la haute joaillerie.
Aujourd'hui quatre personnes travaillent à la production en binôme. Et depuis peu, Thierry a lancé la pâtisserie du week-end.
Dans son processus Bean To Bar, il torréfie ses fèves et propose pas moins de 80 à 90 tablettes différentes entre les origines et les associations.
Il a participé au Salon Made in France avec le soutien de son département
Il achète certaines fèves chez Nicolas Berger

Boutique

Stéphane Pontier

Pour les Awards il a proposé une tablette d'origine du Vietnam à 80 % et une du Pérou à 75 %. Toutes ses tablettes ont le même décor avec le logo. Certaines ganaches sont avec de la crème, d'autres avec du beurre en plus. Son chocolat d'enrobage Grand Cru n'est pas trop sucré. Il propose au moment des fêtes de fin d'année un praliné appelé Quatre Saisons en référence aux quatre saisons de Vivaldi, il utilise la courge, le tournesol, les amandes et les noisettes associées aux saveurs de fruits de saison.

Nous passons ensuite à la dégustation

Tablette 80% Vietnam

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette à 80 % d'origine du Vietnam, le chocolat est brillant, et craquant, une belle longueur en bouche avec des notes végétales à peine fumé, des notes de fruits frais, d'agrumes, il est acidulé et très complexe.
Tablette 85% Haïti

Stéphane Pontier

La seconde tablette a le même décor cette fois il est à 85 % d'origine Haïti, il a reçu la distinction de Tablette d'Or l'an dernier. En attaque, il est plus amer, moins acidulé, Thierry a beaucoup travaillé pour trouver le bon équilibre lors de la torréfaction.
Ganache Lemon

Stéphane Pontier

La première ganache s'appelle Lemon esthétiquement il est cadré avec des petits points tout autour. Il utilise du jus de citron bio et le zeste de citron, la ganache est tendre, lisse et l'équilibre du citron est très réussi.
Ganache Madagascar

Stéphane Pontier

Ensuite, nous dégustons un chocolat d'origine de Madagascar du Nord-Ouest, le bonbon a des traits sur le dessus comme décor. Il est très apprécié pour son équilibre
Ganache vanille fève tonka

Stéphane Pontier

puis nous dégustons une ganache parfumée à la vanille de Madagascar et à la fève tonka. Le décor est un petit quadrillage sur le dessus du rectangle.
Ganache fruit de la passion

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une ganache fruits de la passion. C'est un chocolat à 42 % de Côte d'Ivoire fort en Cacao et en attaque, on a bien le fruit de la passion, ce bonbon fait partie de nos préférés avec la tablette de Madagascar.
Ganache miel vinaigre

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une ganache au lait. Visuellement, il y a des traits en diagonale. C'est une ganache aux baies rouges du Brésil au Vinaigre balsamique et au laurier, nous avons eu beaucoup de mal dans cette dégustation à l'aveugle à trouver la composition de ce bonbon.
Ganache noix de coco

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant a un décor de petits points blanc qui nous fait penser tout de suite à la noix de coco râpée sur une base de chocolat au lait, il y a la noix de coco râpée et le lait de coco. Ce bonbon a été créé en référence à sa belle-mère qui aimait beaucoup le Bounty.
Praliné pistache

Stéphane Pontier

Nous goûtons les pralinés qui sont tout autant réussis. un praliné pistaches une belle longueur en bouche et un praliné, amende noisette à l'ancienne

Merci beaucoup Thierry et Déborah pour cette soirée très réussie. Et bravo pour votre travail.
N'oubliez pas de passer à la boutique en été pour les glaces artisanales, en hiver, le chocolat chaud et les week-ends, les pâtisseries. En conclusion passez tous les jours de l'année et vous aurez de belles découvertes ! et pour prolonger aussi les plaisirs il organise des ateliers pour adultes ou enfants.

Ara chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-07-31T20:40:03Z

C'est dans une jolie boutique simple et accueillante, agrémentée de photos de plages caraïbes et d'illustrations d'animaux menacés que Sabrina nous accueille. La couleur jaune nous plonge dans l'Amérique latine. Un espace dédié à la fabrication visible permet d'échanger directement avec les créateurs Andrés Zakhour, et Sabrina Trillos sont les fondateurs d'Ara. Originaires de Caracas au Venezuela, Andrés a débuté sa carrière comme chef pâtissier-chocolatier, à Londres, dans un restaurant étoilé après une vingtaine d'années en cuisine pâtisserie au Vénézuéla. En 2008, après avoir découvert la richesse aromatique des fèves de cacao dans la péninsule de Paria (Venezuela), il décide de se consacrer entièrement au Bean‑To‑Bar → torréfaction, broyage, conchage et tempérage des fèves jusqu'à la tablette. Accompagné de sa compagne Sabrina Trillos, également issue du Venezuela, ils fondent Ara en 2015 pour développer une chocolaterie artisanale pleine de sens. Leur nom « Ara » fait référence à l'oiseau sud-américain en voie de disparition, symbole de la biodiversité menacée. Chaque tablette met à l'honneur un animal en danger, illustrant leur démarche éthique et responsable. Ils privilégient un sourcing direct auprès de petits producteurs et coopératives d'Amérique latine (Venezuela, Pérou, Nicaragua, Belize, etc.), garantissant commerce équitable et traçabilité. Le cacao a beaucoup augmenté ces dernières années, mais ils privilégient de payer le prix du cacao 5-6 fois plus pour aider les fermiers.

Grués

Stéphane Pontier

La fermentation est la même au départ, puis il réalise l'impact du temps de fermentation. Le broyage des fèves se fait en deux phases : d'abord gros broyage avec moulin à pierre, puis moulin à rouleau. L'affinage avec le sucre de canne et le beurre de cacao pour obtenir une texture parfaite Le séchage joue aussi un rôle important, car il permet aux arômes de se développer. Le tempérage est à 31 °C pour un fini brillant et croquant. Leur devise aussi est de se tourner vers les produits végan et bio, sans produits laitiers, des ganaches à l'eau, pralinés avec fruits secs, sans additif. Reconnu comme “meilleur chocolat végan” par PETA France et élu “chocolatier torréfacteur vegan et équitable” par divers médias. Il a travaillé avec des fèves de Martinique réputées pour leur arôme floral. À terme, Andrès voudrait arriver à avoir des cacaos uniquement français, de Guadeloupe et Réunion.

Ils ont remporté plusieurs distinctions aux International Chocolate Awards en 2017 notamment.
Des tablettes de grands crus (Porcelana, Criollo, Tingo Maria…), terroirs variés (Pérou, Nicaragua, Belize…) Des bonbons et ganaches aux saveurs innovantes : olive de Nyons, oolong, vin rouge, noix-caramel, tonka… Des pâtes à tartiner (coco, cajou…), et en été, des esquimaux glacés, infusions et chocolat chaud réalisés à l'eau, très appréciés
Sabrina nous a préparé des tables avec la roue des saveurs et un petit carnet jaune décoré de cabosses (d'habitude il est réservé aux clients de la Box Chocolat) mais elle nous l'offre et nous apprécions beaucoup cette générosité et son utilité. Il nous permet de noter nos retours de dégustations. Bravo ce carnet est une première chez les chocolatiers et se substitue à merveille à nos fiches de dégustation.

Las Violetas

Stéphane Pontier

Le premier bonbon dégusté s'appelle El Salvador c'est du cacao à 72 % de la plantation Violeta dans la région de Violetta. Ce n'est pas un mono cépage, car il n'y a pas assez de fèves. Une fermentation huit jours. Il n'a pas d'ajout de beurre de cacao, on a au nez des notes de levure, de pain humide, de noix. En bouche, il est herbacé, des notes de caramel, d'épices et de vanille. Et en fin une bouche, des notes torréfiées et un peu d'acidité et assez long de bouche. Andrés, fabrique le même à 86 % de Cacao
La Réunion - Saint-Benoît

Stéphane Pontier

Le second est un Criollo de la Réunion de la coopérative Saint-Benoît, la cabosse est petite et rouge, des notes de réglisse au nez. En bouche, il est boisé, épicé, miel d'arbousier et en fin de bouche, une certaine astringence tout en étant très apprécié. Une fermentation de cinq jours, il est très agréable, doux en fin de bouche, un peu plus sucré que le premier bien qu'il soit à 70 % (peut-être que la fermentation n'a pas été assez faite), son profil aromatique est très diversifié. C'est une variété hybride mais qui pousse seulement à la Réunion.
Catarina Usulutan

Stéphane Pontier

Le troisième s'appelle El Salvador de la plantation Catarina Usulutan il est à 70 % de Cacao. Il a des notes au nez fruitées. C'est Belco qui s'occupe des petites cultures. Il est fermenté sept jours une partie des membres trouve des notes de fruits rouges acidulé, d'autres lactées comme el duche de leche.
Chuncho

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une tablette du Pérou. Ce sont des petites cabosses Chuncho de la région de Cusco, qui sont des fèves qui étaient anciennement oubliées. Il n'a pas beaucoup d'amertume, des notes de fruits rouges, une certaine rondeur, il n'y a pas de sucre rajouté ni de beurre de cacao, c'est un 100 % Cacao, les producteurs ont gardé les arbres et on a encouragé la production. C'est un domaine familial de sept frères de la famille de Poumaty qui produisent des fèves et du café. C'est une micro-famille de Cacao et le Chuncho existe à 70 %, 88 % et 100 %, il n'y a pas d'acidité, il n'est pas amer, pas d'astringence, une belle rondeur et une belle amertume pour un 100 %.
Salvador

Stéphane Pontier

Nous passons à une ganache forme de sphère c'est du Cacao du Salvador et la ganache est très onctueuse. Des petits morceaux d'olives noires mixées sans l'huile d'olive. Il fait partie de la gamme vegan, Andrés travaille ses ganaches soit à l'huile d'olive soit à l'eau Ici. Ce sont juste les olives mixées. La ganache n'a pas besoin de matière grasse animale et quand il a le temps, il confit les olives et les enveloppes de Cacao.
Noix de Pécan

Stéphane Pontier

Ensuite c'est une ganache légère mousseuse bien parfumée à la noix, pas trop sucré, c'est de la noix de Pécan de France du Lot-et-Garonne.

Nous finissons avec un gâteau aux fruits de la passion de Colombie, il est très léger très agréable et nous ne ressentons pas les notes de fruits de la passion mais plutôt des notes de fruit rouge.

Un grand merci à Sabrina qui nous a fait partager sa passion et nous espérons revenir en 2026 pour qu'Andrés nous parle de sa passion sur la génétique autour des 10 familles de Cacao.

Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n'en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XXe siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d'un glaçage brillant.
La seconde infusion est d'origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie, c'est l'Opéra en référence à l'Opéra De Paris. Au début du XXe siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.

La chocolaterie Pierre Hermé

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-04-25T10:31:32Z

Pierre Hermé est l'un des plus grands noms de la pâtisserie française contemporaine. Né en 1961 à Colmar, il est issu d'une famille de boulangers-pâtissiers alsaciens depuis quatre générations. Il débute sa carrière très jeune, en devenant apprenti chez Gaston Lenôtre à seulement 14 ans. Il est souvent surnommé « le Picasso de la pâtisserie » par la presse, pour son audace créative, ses combinaisons de saveurs inattendues, et sa quête de perfection esthétique et gustative. Le chocolat tient une place centrale dans l'univers de Pierre Hermé. Il le travaille avec la même rigueur qu'un œnologue traite ses crus : sélection des origines, des arômes, de la texture et de l'intensité. Pierre Hermé accorde une attention particulière à l'origine des fèves de cacao, privilégiant des plantations d'exception en Amérique latine, en Afrique ou en Asie. Il choisit des variétés pures ou des assemblages sur mesure, en collaboration avec des maisons comme Valrhona, qui lui permettent de créer des profils aromatiques spécifiques.
Hermé est réputé pour ses ganaches onctueuses et équilibrées, où le chocolat n'écrase jamais les autres saveurs, mais les met en valeur. Il joue avec l'amertume, l'acidité et la douceur du chocolat pour créer des textures profondes et élégantes.

Les pralinés sont de forme rectangulaire. Chaque bonbon est assez grand.

Infiniment Praliné Pistache

Stéphane Pontier

Nous commençons par déguster le Infiniment praliné pistache. Il a deux traits horizontaux, Dans cette exploration autour du praliné, la pistache acoquinée au sucre caramélisé est enrobée de chocolat noir qui agite les papilles. Bousculé par une pointe de sel, elle révèle haut et fort toutes ses facettes. Son goût, son amertume. Comme il le dit lui-même, « Une croustillante gourmandise à croquer à l'infini.
Infiniment Païneiras

Stéphane Pontier

Nous dégustons la Ganache Infiniment Païneiras. C'est un grand carré brun avec deux traits fins sur le haut. C'est une ganache au chocolat noir Pure Origine Brésil, plantation Païneiras. Il se caractérise par des notes de grué torréfié, d'agrumes, de fruits rouges, d'épices et une amertume longue en fin de bouche. Le craquant de l'enrobage contraste avec l'onctuosité de la ganache.
Choc Chocolat

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache au chocolat amer, Choc Chocolat, décor de vaguelettes, où la nougatine aux éclats de fèves de cacao, enrobe le chocolat noir. Sous l'enrobage la nougatine croustillante laisse place à une ganache fondante et intense.
Infiniment Hacienda Eleonor

Stéphane Pontier

Ses ganaches pures origines sont toutes carrées. La seconde de même forme a un décor de petits cercles. Infiniment Hacienda Eléonor. Ce nom provient de la plantation. C'est un Pur Origine Équateur aux notes aromatiques tantôt épicées, fruitées, et son incroyable persistance en bouche en font un fabuleux chocolat. Il imagine une ganache intense où les facettes de ce chocolat d'exception se dévoilent crescendo.

Il propose une collection de bonbons de chocolat aux parfums subtils (jasmin, citron vert, fruits rouges, thé, etc.) qui revisitent le classique ganache ou praliné

Nous passons ensuite à la Collection Chocolat des Macarons : Il a créé une série de bonbons de chocolat qui reprennent les parfums Signature de ses macarons. L'idée est de retrouver dans un petit carré ou une sphère de chocolat toute la complexité aromatique et la texture fondante de ses créations phares, mais sous une autre forme. C'est une transposition très précise, un vrai exercice de style, car les textures et équilibres doivent être repensés : pas de coque de macaron ici, mais une ganache, un praliné ou une pâte de fruit, enfermée dans une fine coque de chocolat. Visuellement ils sont tous rectangles, avec un décor rappelant leur parfum et l'association au macaron. L'expérience est assez fascinante : tu mords dans un chocolat… et tu reconnais le macaron, sans l'avoir sous les yeux.
Cette collection de bonbons de chocolat « goût de macarons » est l'une des plus originales de Pierre Hermé. C'est une relecture sensorielle de ses grands classiques, jouant sur la mémoire gustative et la surprise de la forme.

Mogador

Stéphane Pontier

Le Mogador a un décor coloris du fruit de la passion) Ganache chocolat au lait, infusée de passion. Sous sa robe délicieusement cacaotée, ce bonbon dévoile l'équilibre parfait entre les saveurs du chocolat au lait et l'acidulé du fruit de la passion.
Infiniment Praliné Pignon de Cèdre

Stéphane Pontier

Le suivant le Infiniment praliné pignon de cèdre, décor cercle au milieu, marron clair.PH nous fait voyager au pays des pommes de pins Le goût puissant du praliné aux pignons de cèdre, aux notes presque animales est tempéré par la rondeur et les notes caramélisées du chocolat au lait.

Passons aux bonbons Signatures. Un grand carré

Ispahan

Stéphane Pontier

Ispahan Très fidèle au macaron, avec une sensation encore plus soyeuse. Rose, litchi, Framboise. Ganache à la rose, Cœur de pâte de fruit framboise-litchi. Enrobage chocolat blanc ou noir très fin On retrouve l'élégance florale du macaron emblématique, mais avec plus de fondant et d'intensité. La saveur Ispahan exalte l'équilibre parfait de ses trois notes. Alors que l'attaque se fait chocolat, la seconde phase laisse s'exprimer l'équilibre juste de la pâte de fruits où letchis et à la rose surmontée d'une ganache à la framboise très framboisée ne reste enfin au palais que le délicieux goût du cacao un vrai voyage
Infiniment Vanille

Stéphane Pontier

L'Infiniment Vanille. Décor avec les initiales du Chef. C'est une ganache ultra onctueuse aux trois vanilles (Madagascar, Mexique, Tahiti) le chocolat craquant puis moelleux dans lequel les petits grains des trios de gousse de vanille roulent fugacement sous la langue. Toute la beauté du goût naturel de la vanille restituée dans quelques grammes de cacao il a des notes très caramel et les avis sont partagés
Algae

Stéphane Pontier

Algae. Décor de petits points en demi-cercle. C'est une ganache au chocolat pure origine Belize district de Cayo, plantation Xibun. Il est à l'algue Nori avec de la pâte de fruits au yuzu et au citron enrobé de chocolat noir. Pierre Hermé a imaginé un bonbon associant le chocolat pur origine au parfum et aux notes acidulées d'une fine pâte de fruits au yuzu et citron. Pour créer la surprise l'algue Nori parfume la ganache ponctuant la dégustation de parfum salin délicatement iodé ; certains le trouvent trop salé, ils sont gênés parce que côté marin, d'autres au contraire apprécient cet équilibre entre l'algue en attaque puis qui disparaît pour laisser toute la finesse du cacao. Un talent dans l'originalité

La dernière catégorie ce sont les petits cubes PH Cubes.

Corso

Stéphane Pontier

Dans la gamme de six, nous découvrons le Corso, son décor, un trait transversal. C'est un gianduja à l'huile d'olive et à la fleur de sel éclat d'olive noire enrobé de chocolat noir. Les notes salées et la texture croquante des éclats d'olives noires sublime le Gianduja à l'huile d'olive et le chocolat noir pure origine Mexique. On a une explosion de saveur succincte qui ne laisse au final que la longueur en bouche du cacao
Ambre

Stéphane Pontier

Pour finir, Ambre son décor 3 petits points en diagonale c'est une ganache au whisky Laphroaig, 10 ans d'âge enrobé de chocolat noir. La puissance du chocolat noir pure origine Mexique sublimée par des notes fruitées, réglissées et iodées du whisky. Un épisode succinct qui ne laisse au final que la longueur en bouche du cacao

Pierre Hermé ne cesse d'innover, même dans un univers aussi classique que le chocolat : Il a exploré des mariages inédits comme chocolat et truffe blanche, ou chocolat et vinaigre balsamique. Il est aussi très engagé sur la qualité des matières premières, et dans la réduction du sucre dans ses recettes pour mettre en valeur les arômes naturels du cacao Il aborde le chocolat avec élégance, précision et créativité. Il le considère non comme une simple matière première, mais comme une matière vivante, capable de dialoguer avec une infinité de saveurs. Son travail a redéfini les standards du chocolat de luxe. Que dire si ce n'est bravo !

O Gourmandises d'Alice

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-04-25T10:31:11Z

Alice Lupi est une artisane chocolatière passionnée, fondatrice de l'entreprise familiale Ô Gourmandises d'Alice, créée en 2013 à Rabastens, dans le Tarn. Après plus de 20 ans d'expérience en France et à l'étranger, au Canada où elle travaille un an et demi et a développé de nouvelles compétences. Titulaire de deux CAP — l'un en pâtisserie, l'autre en chocolaterie, Alice a acquis une solide formation dans le domaine de la gastronomie sucrée. Elle a ensuite travaillé au sein de prestigieuses maisons toulousaines, (Pilon ou chez Criollo, où elle a affiné son savoir-faire et développé sa créativité. Puis elle a choisi de revenir aux sources en installant son atelier dans la maison familiale, au lieu-dit “Le Moulin Brûlé”, à Vertus. Son mari, Sylvain Garcette, qui travaillait dans le management, a suivi une formation d'Aide-Soignant, et a un CAP de photographie a tout quitté pour l'accompagner dans cette aventure en s'occupant de la partie logistique. Un catalogue sort une fois par an pour la vente en ligne qui référence 80 produits. Tous les ans, 7 à 8 nouveautés. Sa large gamme de chocolats met en valeur des saveurs locales telles que la violette de Toulouse, le pétale de rose, le piment d'Espelette, le miel, les vins de Gaillac, le safran et la verveine tarnaise. Elle produit 2 tonnes de chocolat/an. Les chocolats utilisés proviennent de pays comme le Vietnam, l'Ouganda, le Venezuela et l'Équateur, et sont issus du commerce équitable sous le label Cacao-Trace. L'entreprise est labellisée “Sud de France” et “Saveurs du Tarn”, et ses emballages sont 100 % français.
Son savoir-faire a été récompensé à plusieurs reprises. En 2019, elle a reçu une médaille de bronze aux International Chocolate Awards pour ses ganaches aromatisées. En 2023, elle a obtenu la “Tablette d'Or” décernée par le Club des Croqueurs de Chocolat, la classant parmi les 129 meilleurs chocolatiers français.
Les produits d'Ô Gourmandises d'Alice sont disponibles dans leur boutique à Rabastens, ainsi que dans divers points de vente en Occitanie (les boulangeries, les supermarchés, les cavistes et à Paris on les trouve à la brûlerie de Montmartre). L'entreprise participe à des événements tels que le Salon du Chocolat à Paris, le Salon de l'Agriculture, ou des salons régionaux. Elle s'engage à travailler avec des produits locaux du Tarn, tels que le miel, le safran, la verveine ou encore les vins de Gaillac, favorisant ainsi les circuits courts. Elle utilise également du cacao issu du commerce équitable, provenant de pays comme le Vietnam ou l'Équateur. Dans les salons, elle présente ses créations chocolatées aux visiteurs, contribuant ainsi à faire connaître les produits du Tarn au-delà de la région. Alice, propose une gamme raffinée de pralinés, de ganaches et des accords vin-chocolat.

🍬 Les ganaches d'Alice sont reconnues pour leurs associations audacieuses : Elle utilise la crème de la région. Les couvertures sont fines et craquantes.

baie de Batak

Stéphane Pontier

Le premier bonbon dégusté est de forme triangulaire. Le chocolat est brun et brillant. C'est une ganache qui révèle sa fraîcheur et son côté acidulé, car elle est infusée avec la baie de Batak, de la région nord de l'île de Sumatra, au bord des rives du lac Toba. Elle utilise un chocolat noir à 73% et lait à 40%.
Côte d'Ivoire à 70%

Stéphane Pontier

Le second est en forme de cabosse, il est brillant et brun. C'est un pur origine de Côte d'Ivoire à 70%, très belle longueur en bouche.
Lait, gianduja noisettes

Stéphane Pontier

Puis nous passons à une forme carrée, il est au lait. Gianduja noisettes
Terroir

Stéphane Pontier

Puis une forme de sphère noire, sa signature, appelé le Terroir : c'est une ganache à la figue séchée macérée 6 mois dans le vin Braucol, enrobée de chocolat noir de Côte d'Ivoire. Il a reçu deux récompenses.
praliné à l'ancienne

Stéphane Pontier

Le suivant de forme carrée à en décor une graine de courge, c'est un praliné à l'ancienne amande 65% de fruits secs, et graine de courge torréfiée, enrobé de chocolat noir. Il est peu sucré et broyé fin dans une machine à rouleaux en granit ce qui lui laisse quand même le croustillant. Il a été primé.
Guatemala à 78%

Stéphane Pontier

Le suivant est rond avec des petits pointillés roses ; c'est une ganache nature Cacao du Guatemala à 78%.
Ganache rose et litchi

Stéphane Pontier

Nous dégustons la ganache rose et litchi, enrobée de chocolat noir. Sa forme est rectangulaire. Elle utilise des huiles essentielles spéciales pour le chocolat, le chocolat utilisé provient de Côte d'Ivoire.

🍷 Accords vin et chocolat

Elle propose des accords subtils entre ses chocolats et des vins locaux, notamment ceux de Gaillac. Par exemple, la ganache Terroir, à la figue et au vin de Gaillac, a été récompensée par une médaille de bronze aux International Chocolate Awards.

Black Pepper

Stéphane Pontier

Nous terminons cette superbe dégustation par la dégustation du vin de Gaillac, dans le verre en chocolat. C'est un vin du domaine In ventis Black Pepper 2023. Le vigneron est jeune et fait partie d'une famille tous vignerons. Le chocolat est un assemblage Côte d'Ivoire et Haïti.
Un noël, pour un salon local et pour son plaisir personnel, elle avait créé un verre en chocolat. Elle passera à France 3 Tarn, où elle accepte d'en parler à des journalistes et quelle ne fût pas son étonnement lorsqu'elle apprend qu'elle passe à Télé Matin et même sur la télé à Dubaï !

Black Pepper

Stéphane Pontier

Alice est une femme étonnante tant par son charisme que par ses créations, mais elle reste surtout la femme au cœur de la nature où elle s'épanouit aux côtés de son mari. Merci de nous avoir consacré une soirée pour cette présentation, pendant la semaine du Salon de l'Agriculture.

Dégustation chez Florian Mésère

2025-02-04T09:29:39Z

Florian nous accueille dans sa boutique des Lilas à la périphérie de Paris
Une boutique élégante dans les tons bleus, atelier ouvert qui permet aux clients d'assister aux finitions.
Florian nous accueille avec un chocolat chaud. Le chocolat est au lait entier et au Chocolat de Ghana à 70 % et Venezuela.

Tablettes

Stéphane Pontier

Il nous retrace son parcours, qui a commencé avec la pâtisserie à 10 ans dans la cuisine familiale. Puis a 15 ans, il rentre au lycée hôtelier de Grenoble, passe un BEP et un CAP en alternance après le CAP pâtissier glacier il passe le CAP confiseur Chocolatier.
Il part en Australie pour pratiquer son anglais, il travaille 18 mois chez un chocolatier à Melbourne, puis à Londres et chez Chevallot dans le Val d'Isère.

Ganaches et pralinés

Stéphane Pontier

Son parcours passe également par la Suisse où il est 50 % Chocolatier, 50 % pâtissier et il reste pendant deux ans pour revenir sur Paris. Il travaille chez Jacques Génin, puis chez Servant. Puis Lindt ouvre sa boutique près de la Madeleine à Paris et il y travaille également pour connaître le côté du chocolat industriel. Il est le chef de la partie macaron, chocolat et glace avec une totale liberté.
Il ouvre sa première boutique dans le XVIIème rue de la Jonquière le 16 décembre 2018, il ouvre seul, mais fils ses petits-fils de commerçant, il a la fibre commerçante.
En octobre 2023 il ouvre la boutique aux Lilas pour des questions de proximité avec son domicile et c'est un quartier qui est en pleine extension.
Aujourd'hui, il emploie neuf salariés.
La fabrication se fait dans le 17e et il a un coursier tous les jours qui approvisionne la boutique des Lilas.
Le packaging de ses boîtes sont comme des boîtes à étagères et le client peut confectionner sa boîte.
Il travaille avec Valrhona, Bonnat, Chocolaterie de l'Opéra, Felchlin et Xoco pour la tablette, grand cru Nicaragua à 73 %
Il fabrique également la confiserie.
La clientèle du 17e, est davantage portée vers les tablettes, celle des Lilas un peu moins.
Il a choisi que toutes les tablettes soient au même prix, que ce soit une tablette gourmande ou une tablette grand cru ou la tablette pure fruits qui est faite à partir du mucilage déshydraté 100 % fruit et c'est une tablette de 50 g au lieu de 70 g pour les autres.

Nous passons maintenant à la dégustation

Tablette élaborée, à partir des fèves de Bolivie et du mucilage. Chocolat de Felchlin, Il est fruité acidulé, le cacao est puissant, un peu astringent
Malgache

Stéphane Pontier

Ganache noire, grand cru de Madagascar à 82 %. Son nom : Malgache À l'œil il est rectangle avec trois traits sur le côté. Sa couverture est fine origine Madagascar. Sa ganache est élaborée avec de la crème et du beurre. Il n'est pas trop sucré, légère acidulé fin de bouche, très apprécié.
Calypso

Stéphane Pontier

Puis le Calypso. À l'œil, il est un petit peu plus large et plus fin il a un décor rouge sur la partie rectangle, il est parfumé au piment de Cayenne. Il se sert chez Julhes dans le 17e pour les épices. Il a des notes miellées 75 % Trinité, grand cru de chez Bonnat. Mais Bonnat va bientôt l'arrêter il est très équilibré
Pep's

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache parfumée à la pulpe de framboises avec une touche de poivre, de Sichuan, son nom, le Pep's. Son visuel, carré avec trois traits fins, l'alliance avec le poivre est très équilibré. Le cacao reste en fin de bouche et même un côté floral.
Tribal

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache fumée boisée à la fève tonka et à la gousse de vanille, enrobage noir. Son nom Tribal, il y a du colorant bleu sur le dessus en décor. Il est parfumé avec de la vanille de la Réunion, légèrement fumé et boisé. On le trouve compact au niveau de la ganache. Il nous évoque un peu le Carambar de notre enfance.
Péché mignon

Stéphane Pontier

Nous passons au praliné avec le Péché mignon. C'est un praliné amandes, macadamia et vanille avec un enrobage noir. Les pralinés sont des rectangles plus petits que les grands crus. La Vanille est saupoudrée sur le dessus. On le trouve excellent.
Babylone

Stéphane Pontier

Le second praliné s'appelle Babylone, c'est un praliné pistache enrobage noir, c'est la pistache d'Iran, il est un peu plus sucré et un peu plus gras
Parasol

Stéphane Pontier

Ensuite, le praliné, amande, pignon et pointe de sel, enrobage noir son nom Parasol,
Nikka

Stéphane Pontier

Nous terminons par une sphère toute petite, c'est une ganache semi liquide au whisky japonais dans un moulage noir, son nom Nikka. Il a choisi cette sphère en souvenir du peintre, Pierre Soulages avec les nuances de noir.

Nous découvrons également le Quinquina (botanique) qui est une plante amazonienne avec du citron, confit, excellent équilibre

Merci Florian pour votre disponibilité et pour votre travail. On vous souhaite en ce début d'année, une très belle réussite pour 2025 et pour les années à venir.