Chocolatez-Vous

Visite au Québec

Catherine chocolatez-vous membre — 2016-08-31T16:44:00Z

Mont Tremblant

Contributeurs Openstreetmap

Ce dernier mois d'août nous sommes partis visiter le Québec. Après quelques jours, nous voici dans la région des Laurentides et nous arrivons au Mont Tremblant. C'est le nom de la montagne dominante, du lac à ses pieds et par extension celui de la Ville de 9500 habitants. Cette ville propose une grande diversité d'activités, été comme hiver, et est toujours animée. Il y a le cœur du village près du lac et une sorte de village façon Disneyland au pied des pistes. Du côté du lac nous avions réservé une chambre d'hôte dans un chalet de rondins très canadien. L'intérêt des chambres d'hôtes, c'est l'hôte qui vous reçoit, toujours accueillant, aimant partager, donc nous discutons, nous jasons :
— « Ah vous êtes dans le chocolat ! Vous savez nous avons ici au Mont Tremblant une « chocolatière »
— « ah oui. ! ?. Mon intérêt est distant, on m'en dit tant autour du chocolat
— « demain c'est marché au village, normalement elle y sera… »

Mont Tremblant

Stéphane Duquesne

Et le lendemain effectivement j'aperçois son stand. Je découvre ses « Palette de Bine », nom étrange pour le vocabulaire d'une Française mais très juste en québécois : une palette c'est une tablette et bine c'est la fève la fève de cacao comme la fève des haricots au lard donc Palette de Bine prend tout son sens, les Anglais le disent « Bean to Bar ». Je m'approche des curieux qui l'entourent, car Christine Blais est bien là en personne qui explique son chocolat, comment elle le fait, parle des fèves, des origines rien de superfétatoire ni de prétentieux dans ses explications, cela sonne simple et juste. Je fais un pas de plus, alors une assiette pleine de petits morceaux de tablette se présente à moi :
— « voulez vous y goûter ? » me demande son amie qui l'assiste.
Je ne demande que ça. Je m'attends sinon au pire, car la personne m'inspire confiance, à du banal ou du moins du classique. Le petit morceau est en bouche et là… Révélation… C'est bon… C'est très bon… C'est excellent… Je suis surprise… et curieuse. Cette fois je suis collée au stand et je m'adresse à Christine qui, enfin, est disponible. Je lui pose quelques questions auxquelles elle répond avec gentillesse et savoir. Cette femme connaît vraiment la fève de cacao et l'élaboration du chocolat. Elle sent que moi aussi je connais bien le sujet, notre échange devient de plus en plus pointu et sympathique. Je déguste d'autres origines chacune a sa personnalité certaines me plaisent plus que d'autres mais toutes sont réussies.

International Chocolate Award 2016

Je vois sur son stand un Award d'Or obtenu à New York. Elle a démarré en 2013 et déjà en juin 2016 elle remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70 % fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production » et une médaille de bronze pour la tablette 70 % issue de fèves qui poussent à l'état sauvage en Bolivie, au sucre d'érable. Elle a aussi gagné la médaille d'Or de l'Academy of Chocolate en Grande-Bretagne pour la tablette Tanzanie 72 % et la médaille de Bronze pour le Bolivie 70 %. Notre conversation se poursuit et bien qu'elle ait été distinguée par des jurys d'experts on la sent en quête d'encouragements et mes appréciations positives et même enthousiastes lui donnent le sourire. Quand enfin je finis par lui dire que je travaille depuis longtemps chez Valrhona, elle est aux anges enfin au Québec on dit « elle est aux oiseaux » : Quelqu'un de Valrhona apprécie ce qu'elle fait ! Elle est touchante tant elle est rose de plaisir. Elle me propose alors de visiter son atelier le lendemain matin qui est un dimanche juste avant notre départ de Mont Tremblant. Je suis bien curieuse de voir où se fabrique ce chocolat.

La rotissoire

Rendez-vous est pris. Pas de boutique, pas de vitrine mais l'arrière d'un petit bâtiment, une amie lui laisse à disposition l'arrière de son local d'architecte décoratrice Elle nous y attend. Nouvel étonnement : C'est tout petit ! Elle travaille avec des petites machines et beaucoup de système D. Elle torréfie les fèves grâce à une rôtissoire à poulet qu'elle a adaptée, elle vanne, elle broie, elle conche, elle laisse vieillir retravaille le chocolat le tempère et moule ses palettes dans un moule de son imagination… il imite le bois. Quelle passion ! De l'achat des fèves sélectionnées et par petite quantité à l'emballage des palettes, chaque étape est une aventure, une expérience qu'elle sait utiliser au mieux. La fabrication du Cacao à partir des meilleures fèves, du sucre de canne bio, pas d'ajout de beurre de cacao, pas de lécithine de soja… Mais un amour de la fabrication, une intuition exceptionnelle, Christine fait vieillir ses chocolats par origine, avec la pratique elle apprend le temps de garde de chacune afin d'optimiser les arômes, le goût de chacune.

Christine Blais dans son atelier

Nous dégustons ensemble, nous échangeons sur les goûts des différentes palettes, mais aussi sur la présentation, l'emballage, son atelier, son avenir… Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage. Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $), employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition. Tout ça sans perdre le côté artisanal passionnant et passionné de son travail. 2 heures que nous sommes là et… mon mari me tire le coude. Il faut partir : des kilomètres nous attendent pour relier notre prochaine étape. Les « au – revoir » sont joyeux, on « se donne un bec » mais c'est à regret que nous nous séparons, car nous revoir est incertain. Encore quelques mots et j'apprends que je pourrai trouver ses palettes chez Kosak à Paris, que oui elle pourrait m'en envoyer en France mais le coût du transport est prohibitif, et que juste avant de partir de Montréal je peux en acheter au marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel, 220 Jean Talon Est. C'est une fromagerie épicerie fine coté salé, coté sucré, à ne pas manquer si vous passez par Montréal vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.

Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Le club a eu le plaisir de déguster ces tablettes quelques mois plus tard.

Dégustation des chocolats Morin

2016-02-11T18:00:00Z

Suite à un article sur le blog de Laurence Alemano, fondatrice de ChocoLatitudes, Anne-Laure a entendu parler du financement participatif lancé par la chocolaterie Morin.
Après avoir participé, nous sommes allés les rencontrer au Salon du chocolat et nous avons décidé de faire découvrir les tablettes au club.

Tablettes A. Morin

Stéphane Pontier

Ils nous ont expliqué avoir lancé le financement participatif pour renouveler l'emballage des tablettes suite à plusieurs retours de clients sur la lisibilité. Cela a aussi permis une mise aux normes de l'étiquetage alimentaire et nutritionnel et ainsi éviter le déréférencement chez certains distributeurs. Ce type de financement leur permet d'être plus proche de leurs clients avec des échanges valorisants et constructifs sur le long terme.
Il n'y a pas ce côté séduction et rentabilité à tout prix que l'on doit démontrer à des investisseurs.

Désormais chaque tablette a plusieurs couleurs : la couleur de fond correspond au pays et continent d'origine des fèves, la couleur du cartouche au profil aromatique du chocolat et enfin celle du bandeau à la gamme (pure origine, édition limitée…). Il y a aussi, au dos de la tablette, le drapeau du pays.

Tablettes Bonnat

Stéphane Pontier

La chocolaterie artisanale A. Morin est originaire de la Drôme provençale et emploie 10 personnes, dont 4 de la famille Morin. Leur histoire débute en 1884 avec le premier chocolatier-confiseur de la famille, mais c'est André Morin qui lança en 1958 la chocolaterie-confiserie, avec autour de la fabrique des vergers permettant de maitriser la matière première (pâtes de fruits…).
Son petit-fils tient aujourd'hui l'entreprise familiale et a complété le verger par la production d'amandiers, noisetiers et griottiers (soit 4000 arbres !), afin d'avoir à sa disposition les matières premières qui serviraient à faire les intérieurs de bonbons chocolat comme la pâte d'amandes, le praliné, le nougat… Les autres ingrédients non produits sur place sont nobles : sucre de canne, miel de lavande, pistaches de Sicile…

Tablettes Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

La chocolaterie Morin a également investi dans les outils destinés à améliorer la production allant des fèves au chocolat. La chocolaterie Morin travaille en direct avec des plantations aux Pérou, Vietnam, Madagascar et Nicaragua.
Parmi les points originaux de Morin :

une gamme très étendue de tablettes "pure origine", dont 8 du Vénézuela et 3 du Nicaragua ! La Colombie, Java, la Jamaique, Panama sont également représentés. Et 4 tablettes sont 100% cacao.
Lors du crowdfunding (financement participatif), la chocolaterie a récolté 7000 euros auprès de 98 personnes (à partir de 15 euros contre une tablette !) pour revoir leur packaging des tablettes pure origine.

Lors de notre dégustation, nous avons comparé les tablettes de la chocolaterie Morin avec celles "pure origine" de chez Jean-Paul Hévin et Bonnat :
Morin :

Pablino : une tablette 70% de cacao du Pérou dont le coté « caramel roussi » révèle une petite acidité en fin de bouche
Yvan, également d'origine Pérou (70% cacao) dont la texture est un peu moins fine, évoque la noix de coco, une certaine douceur mais peu de longueur en bouche.
Quilla toujours du Pérou (70% cacao) : moins acide que le Pablino avec des notes de fruits noirs.
Marvia 63% de Jamaïque : chez Morin texture est à la fois plus riche et plus souple que les autres chocolats.
Sambirano, 70% venant comme son nom l'indique de la région éponyme de Madagascar : sa couleur plus claire nous a frappés. Sa forte acidité n'a pas fait l'unanimité.
Agua Grande de São Tomé : il nous paraît plus rond et plus sucré, un peu acide et peu de longueur en bouche.
Atsane une édition limité de 70% du Togo le groupe a trouvé que c'était celui avec le moins de notes aromatiques et une certaine acidité.
Guémon : le bonus de Côte d'Ivoire à 63% : nous avons senti des notes de fruits secs. Il était plus aromatique.

Bonnat :

Apotequil, d'origine Pérou, de type Porcelana, dont la texture est à la fois plus riche et plus souple que les chocolats précédents, avec une belle astringence.
Piura Blanco, également du Pérou, originaire d'Alto Piura, ce criollo à fèves blanches révèle une acidité marquée.
Madagascar 100% Criollo : il était plus clair que les autres "pure origine". Il ressemblait beaucoup au Sambirano avec une forte acidité mais moins de saveurs.

Jean-Paul Hévin :

Pablino, un chocolat 70% de cacao de variété Trinitario du Pérou, avec une attaque également acidulée, mais aussi un goût de fumé et d'olive verte.
Apurima 75% du Pérou : aucun arôme n'est ressorti et il avait peu de longeur en bouche.
Jamaica 68% venant de… Jamaïque : nous l'avons trouvé très (trop) acide et faible en longueur en bouche.
Sao-Tome, 75% venant de l'ile de São Tomé-et-Principe : il nous paraît plus aromatique que les autres d'origine Sao Tomé, tout en étant un peu acide.

Nous avons aussi goûté une tablette de Valrhona :

Ampamakia de Madagascar : la couleur était plus foncée que les autres Madagascar. Il était moins acide, plus fondant avec plus de longueur en bouche.

Quelques infos supplémentaires sur Bonnat :
il n'utilise pas de Lécithine de Soja qui remplace souvent avantageusement le beurre de cacao en terme économique mais pas de saveur : en effet il faut 400 g de lécithine de Soja par tonne de chocolat, vs 100 à 200 kg de beurre de cacao. Le beurre de cacao coûte 8 fois plus cher !
Chez Bonnat, le conchage dure 48H. Stéphane Bonnat est près à payer jusqu'à 7 fois le prix du marché pour certains cacaos rares.

Bureau

2011-01-01T14:07:00Z

Présidente :: France Nahum Moatty (Presidente)
Vice-présidente :: Catherine (Vice Presidente)
Trésorier/Webmaster :: Stéphane Pontier (Webmaster)
Trésorière adjointe :: Michèle (Trésorière adjointe)
Membre d'honneur :: Nicole Falony Leiber (membre d'honneur)
Membre d'honneur :: Christiane Tixier (membre d'honneur)
Membre d'honneur :: Christian Constant (membre d'honneur)