https://www.chocolatez-vous.net/ Club d'amateurs et passionnés de chocolat, nous nous réunissons mensuellement autour de notre passion commune : Le Chocolat. Si vos papilles vous « chatouillent », vous « gratouillent » n'hésitez pas, venez nous rejoindre pour une dégustation « découverte » puis plus si affinité… fr SPIP - www.spip.net https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L144xH93/siteon0-85571.png?1644179128 https://www.chocolatez-vous.net/ 93 144 https://www.chocolatez-vous.net/autour-du-chocolat/article/atelier-patisserie-aux-marquis https://www.chocolatez-vous.net/autour-du-chocolat/article/atelier-patisserie-aux-marquis 2015-01-29T18:00:00Z text/html fr France Nahum Moatty chocolatez-vous membre Les Marquis de Ladurée <p>La boutique des Marquis Ladurée a été inaugurée en 2012. C'est la première boutique dédiée au chocolat .C'est dans un cadre somptueux, entre le XVIII et le XXI ème siècle, que l'on évolue : plafonds en stuc décorés de magnifiques lustres de Murano, l'aménagement de la boutique est réalisé avec du marbre de Carrare. Le décor se pare de magnifiques médaillons au profil de François Marquis. Les bonbons de chocolat aux arômes fruités, floraux, épicés, sont réalisés à partir de produits nobles (…)</p> - <a href="https://www.chocolatez-vous.net/autour-du-chocolat/" rel="directory">Autour du chocolat</a> / <a href="https://www.chocolatez-vous.net/mot/les-marquis-de-laduree" rel="tag">Les Marquis de Ladurée</a> <img src='https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L113xH150/arton67-6a812.jpg?1644185043' class='spip_logo spip_logo_right' width='113' height='150' alt="" /> <div class='rss_texte'><p>La boutique des Marquis Ladurée a été inaugurée en 2012. C'est la première boutique dédiée au chocolat .C'est dans un cadre somptueux, entre le XVIII et le XXI ème siècle, que l'on évolue : plafonds en stuc décorés de magnifiques lustres de Murano, l'aménagement de la boutique est réalisé avec du marbre de Carrare. Le décor se pare de magnifiques médaillons au profil de François Marquis. <br class='autobr' /> Les bonbons de chocolat aux arômes fruités, floraux, épicés, sont réalisés à partir de produits nobles qui s'associent au plaisir des yeux. Cette boutique est en même temps le lieu où s'organisent des ateliers de haut niveau tant pour la création de bonbons que pour la pâtisserie. Nous avons choisi de réaliser avec le maître des lieux, Jonathan Roussel, la religieuse au chocolat et fruits rouges.<br class='autobr' /> Après un accueil chaleureux et gourmand, autour de boissons chaudes ou fraîches, et une très large gamme de macarons au chocolat, de différentes origines, et de créations originales, nous commençons notre atelier.<br class='autobr' /> On commence par</p> <ol class="spip" role="list"><li>La compotée de fruits, mélange de cassis, framboises et mûres</li><li>La crème pâtissière qui sera parfumée au chocolat</li><li>La pâte à choux</li><li>Le fondant</li><li>Le chocolat plastique</li><li>Le montage, de la tête et du corps des choux</li><li>La finition</li></ol> <p>Nous repartons avec une belle boîte remplie de nos cinq religieuses et avec la fiche technique pour les refaire chez nous.<br class='autobr' /> Un grand merci à Jonathan pour nous avoir transmis son savoir et son professionnalisme.</p></div> https://www.chocolatez-vous.net/autour-du-chocolat/article/atelier-chocolat-aux-marquis https://www.chocolatez-vous.net/autour-du-chocolat/article/atelier-chocolat-aux-marquis 2015-01-24T09:00:00Z text/html fr Joël chocolatez-vous membre Les Marquis de Ladurée <p>10 heures <br class='autobr' /> Rue Castiglione, Paris <br class='autobr' /> Températures froides, conformes aux normales saisonnières. <br class='autobr' /> La colonne Vendôme est emmitouflée, c'est le Ritz qui paye. <br class='autobr' /> Jonathan Roussel, directeur d'exploitation des Marquis de Ladurée nous accueille avec deux de ses collaboratrices, Sarah et Andréa. Café, thé, chocolat. Financier au chocolat, pain au chocolat en chocolat, croissant au chocolat. <br class='autobr' /> Jonathan nous présente l'établissement. Un lieu dédié au chocolat dans un écrin gris, beige et blanc. Une (…)</p> - <a href="https://www.chocolatez-vous.net/autour-du-chocolat/" rel="directory">Autour du chocolat</a> / <a href="https://www.chocolatez-vous.net/mot/les-marquis-de-laduree" rel="tag">Les Marquis de Ladurée</a> <img src='https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L113xH150/arton68-9b744.jpg?1644185044' class='spip_logo spip_logo_right' width='113' height='150' alt="" /> <div class='rss_texte'><div class='spip_document_729 spip_document spip_documents spip_document_image spip_documents_left spip_document_left spip_document_avec_legende' data-legende-len="26" data-legende-lenx="" > <figure class="spip_doc_inner"> <a href='https://www.chocolatez-vous.net/IMG/jpg/laduree_8366.jpg' class="spip_doc_lien mediabox" type="image/jpeg"> <img src='https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L500xH375/laduree_8366-873bb.jpg?1644520557' width='500' height='375' alt='' /></a> <figcaption class='spip_doc_legende'> <div class='spip_doc_titre '><strong>Bonbons </strong></div> <div class='spip_doc_credits '>Stéphane Pontier </div> </figcaption></figure> </div> <p>10 heures<br class='autobr' /> Rue Castiglione, Paris</p> <p>Températures froides, conformes aux normales saisonnières.<br class='autobr' /> La colonne Vendôme est emmitouflée, c'est le Ritz qui paye.</p> <p>Jonathan Roussel, directeur d'exploitation des Marquis de Ladurée nous accueille avec deux de ses collaboratrices, Sarah et Andréa. Café, thé, chocolat. Financier au chocolat, pain au chocolat en chocolat, croissant au chocolat.</p> <div class='spip_document_736 spip_document spip_documents spip_document_image spip_documents_right spip_document_right spip_document_avec_legende' data-legende-len="30" data-legende-lenx="" > <figure class="spip_doc_inner"> <a href='https://www.chocolatez-vous.net/IMG/jpg/laduree_8375.jpg' class="spip_doc_lien mediabox" type="image/jpeg"> <img src='https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L500xH375/laduree_8375-5d1e9.jpg?1644520558' width='500' height='375' alt='' /></a> <figcaption class='spip_doc_legende'> <div class='spip_doc_titre '><strong>Pâtisseries </strong></div> <div class='spip_doc_credits '>Stéphane Pontier </div> </figcaption></figure> </div> <p>Jonathan nous présente l'établissement. Un lieu dédié au chocolat dans un écrin gris, beige et blanc. Une réunion de marquis raffinés du XVIIIe, en visite de courtoisie au XXIe siècle.</p> <p>Des bonbons classiques, des palets, des bouchées, des rochers... une collection de camées, des pâtisseries et des macarons, tout chocolat.</p> <h2 class="spip">L'atelier : bonbon chocolat mûre</h2><div class='spip_document_737 spip_document spip_documents spip_document_image spip_documents_left spip_document_left spip_document_avec_legende' data-legende-len="34" data-legende-lenx="x" > <figure class="spip_doc_inner"> <a href='https://www.chocolatez-vous.net/IMG/jpg/laduree_8380.jpg' class="spip_doc_lien mediabox" type="image/jpeg"> <img src='https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L500xH375/laduree_8380-2805a.jpg?1644520559' width='500' height='375' alt='' /></a> <figcaption class='spip_doc_legende'> <div class='spip_doc_titre '><strong>Les ingrédients </strong></div> <div class='spip_doc_credits '>Stéphane Pontier </div> </figcaption></figure> </div> <p>Les étapes :</p> <ol class="spip" role="list"><li>Ganache à la mûre</li><li>Cadrage</li><li>Découpe</li><li>Tempérage de l'enrobage</li><li>Enrobage</li><li>Mise en boîte</li></ol><h2 class="spip">Ganache à la mûre</h2><table class="table spip"> <tbody> <tr class='row_odd odd'> <td>Crème</td> <td>140 g</td></tr> <tr class='row_even even'> <td>Trimoline</td> <td>30 g</td></tr> <tr class='row_odd odd'> <td>Thé à la mûre</td> <td>15 g</td></tr> <tr class='row_even even'> <td>Purée de mûre</td> <td>105 g</td></tr> <tr class='row_odd odd'> <td>Crème de mûre</td> <td>30 g</td></tr> <tr class='row_even even'> <td>Couverture Caraque 56%</td> <td>230 g</td></tr> <tr class='row_odd odd'> <td>Couverture Manjari 64%</td> <td>230 g</td></tr> <tr class='row_even even'> <td>Beurre</td> <td>30 g</td></tr> </tbody> </table> <p>Chauffer la crème et faire infuser le thé 20 mn<br class='autobr' /> Passer au chinois<br class='autobr' /> Mélanger la crème, la trimoline, la purée de mûre et chauffer.<br class='autobr' /> Faire fondre les pistoles<br class='autobr' /> Mélanger les chocolats fondus<br class='autobr' /> Verser la crème, sur le chocolat fondu, en 3 fois.<br class='autobr' /> A 40° ajouter le beurre en pommade, mixer.</p> <h2 class="spip">Cadrage</h2> <p>Chablonner une feuille guitare<br class='autobr' /> Poser le cadre sur la feuille chablonnée<br class='autobr' /> Couler la ganache<br class='autobr' /> Lisser<br class='autobr' /> Laisser figer au moins 4 heures</p> <h2 class="spip">Découpe</h2> <p>Décadrer<br class='autobr' /> Découper des carrés de 1 cm de coté</p> <h2 class="spip">Tempérage de l'enrobage</h2> <p>Faire fondre 200 g de couverture Caraque 56 % à 50° C<br class='autobr' /> Refroidir en ajoutant 100 g de couverture Caraque 56 % en pistole<br class='autobr' /> Mélanger jusqu'au refroidissement à 28° C<br class='autobr' /> Réchauffer à 32° C</p> <h2 class="spip">Enrobage</h2> <p>Plonger les carrés de ganache dans le chocolat d'enrobage (32° C)<br class='autobr' /> Égoutter les carrés enrobés avec une fourchette à chocolat<br class='autobr' /> Faire glisser les carrés enrobés sur une feuille guitare<br class='autobr' /> Décorer de 3 traits<br class='autobr' /> Laisser cristalliser</p> <h2 class="spip">Mise en boîte</h2><div class='spip_document_760 spip_document spip_documents spip_document_image spip_documents_right spip_document_right spip_document_avec_legende' data-legende-len="33" data-legende-lenx="x" > <figure class="spip_doc_inner"> <a href='https://www.chocolatez-vous.net/IMG/jpg/laduree_8483.jpg' class="spip_doc_lien mediabox" type="image/jpeg"> <img src='https://www.chocolatez-vous.net/local/cache-vignettes/L500xH375/laduree_8483-a17b3.jpg?1644520559' width='500' height='375' alt='' /></a> <figcaption class='spip_doc_legende'> <div class='spip_doc_titre '><strong>Mise en boîtes </strong></div> <div class='spip_doc_credits '>Stéphane Pontier </div> </figcaption></figure> </div> <p>Disposer en ballotin</p> <p>13 h 30<br class='autobr' /> Rayons de soleil sur les arcades<br class='autobr' /> Touristes, joggeurs<br class='autobr' /> Métro Tuileries<br class='autobr' /> Du chocolat plein la tête</p></div>