Dégustation chez Tante Marguerite

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-05-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés le 22 mai pour un goûter chez Tante Marguerite, un des deux restaurants Parisiens de Bernard Loiseau qui nous a privatisé une belle salle au 2nd étage. On nous a réservé un excellent accueil, la dégustation des 8 bonbons de chocolat réalisés par le pâtissier du Relais de Saulieu a pu débuter par :

Les chocolats

Stéphane Pontier

Tannea, un chocolat provenant de Valrhona (Manjari 66%) contenant une ganache cacao issu de Madagascar. La ganache crème et beurre est relevée de notes de poivre mais aussi légèrement salé, un peu malté.
Puis Carumpana, avec un chocolat noir de couverture de la Chocolaterie de l'Opéra, Otucan, (trinitario du Vénézuela, 72% de cacao), la ganache est marquée par les épices douces et le caramel, après une attaque peu puissante en cacao.
Ensuite Colombie, nom de ce bonbon au café (ganache réalisée avec le Moka Giordano servi par ailleurs au Relais de Bernard Loiseau) dont le chocolat (Trinitario) provient également de la Chocolaterie de l'Opéra. Certains dégustateurs ont trouvé le café trop présent, couvrant le goût du cacao
Fleur de noisette : issu de la Cazette, de la noisette torréfiée de la Nièvre, que Bernard Loiseau avait choisi dans son restaurant. Ce bonbon a été apprécié pour son équilibre.

Les chocolats

Stéphane Pontier
Carla, un chocolat au lait avec de la noisette râpée au dessus, apportant une texture étonnante à l'ensemble, comme cristallisée. La ganache développe des aromes d'amande amère et praliné, nous découvrirons qu'il s'agit de fève tonka et de vanille. L'ex Première Dame a gouté et aimé ce bonbon de chocolat qui porte son nom.
Caramel Épices, un chocolat aux arômes lactés, avec une ganache subtilement épicée de poivre, muscade et girofle (bel équilibre entre les 3 épices), nous regrettons en revanche que le cacao ait peu de longueur en bouche
Gaya, un chocolat noir d'Équateur, révélant des arômes de fleurs et de thé, qui a évoqué pour certains d'entre nous la banane, une grande douceur en tous cas.
Samana, avec des notes de réglisse et fruits rouges (plus discrets) dans un chocolat noir issu de République Dominicaine, plutôt harmonieux.

Les chocolats en coupe

Stéphane Pontier

Nous avons globalement apprécié la présentation des chocolats, la couverture fine voire très fine, les textures onctueuses des ganaches, le fait qu'aucun des bonbons n'ait été jugé trop sucré. En revanche, les préférences du groupe ont fortement divergé entre les différents bonbons.

Nous avons continué notre goûter sur un chocolat chaud (lait Jivara de Valrhona et Venezuela), nature ou à la cannelle, plutôt épais, qui était accompagné de 3 pâtisseries : une tarte au citron, un macaron vanille abricot et un Paris Brest.

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