Chocolatez-Vous

Accords thés Comptoirs Richard et Chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-10-03T17:00:00Z

Cette dégustation Thé/Chocolat a été proposée et animée par Lydia Gautier.

Nous avons été accueillis dans un nouvel espace de dégustation de la boutique "Comptoirs Richard" de l'avenue des Gobelins.Depuis quelques années, les Comptoirs Richard explorent tout l'univers des boissons chaudes et proposent à coté de leurs cafés, une centaine de thés et une trentaine de tisanes.

Lydia Gautier, ingénieure agronome de formation, a, depuis 18 ans, fait du Thé sa passion et son métier. Elle travaille actuellement, entre autre, pour les Comptoirs Richard dans la conception et la promotion de leurs thés et tisanes.
Ce soir là, elle nous a livré les secrets de cette plante, de ses terroirs, ses couleurs, de l'art de sa dégustation et nous a sensibilisé sur les subtiles alliances entre cette boisson et le chocolat.
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À travers cinq accords "Thé/Chocolat", nous découvrirons cinq thés, tous issus de ce Camellia Sinensis, mais de couleurs différentes, c'est à dire ayant subi après récolte, différents degrés d'oxydation, voir de fermentation.
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Je ne vous exposerai pas ici l'origine des différentes couleurs et arômes des thés, ni les secrets de la théine ou l'art de sa préparation, mais si vous voulez en savoir plus, Lydia vient d'écrire un livre "1001 secrets sur le thé" aux éditions Prat, très accessible et très complet, contenant même des recettes de boissons, mets salés et sucrés.
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Accord n°1 :
La mignardise : tablette à la Fleur de Cerisier du Japon (chocolat noir 70%) - Jean-Charles Rochoux
Le thé : Inspiration Thé Blanc Cerisier en Fleurs

Ce thé blanc parfumé est servi froid, il n'est pas très charpenté, légèrement astringent,avec des saveurs amers et fruitées.
Son amertume est neutralisée par le chocolat aux pétales légèrement salés
Un accord de fusion dans les fruits très réussi !

Accord n°2 :
La mignardise : Tablette Yuzu Macha - Henri Le Roux
Le thé : Japon Thé vert d'ombre Kabusecha Night Shadow

Une boisson jaune pâle révélant des notes douces, lactées et herbacées, une saveur légèrement iodée et amère.
Le chocolat blanc parfumé au Yuzu et au Macha, très sucré et gras va neutraliser la petite amertume et l'astringence du thé qui "lavera" le gras du chocolat.
Un accord parfait !

Accord n°3 :
La mignardise : Sablé chocolat éclats de noisettes- Comptoirs Richard
Le thé : Chine Thé bleu vert (ou wu long) Wu Yi Sbui Xian

Liqueur ambrée, claire, révélant des notes boisées et de noisettes grillées. Ce thé est tout en rondeur, charpenté mais doux, sans amertume.
Le sablé peu sucré aura des notes aromatiques assez communes mais aucun n'écrase l'autre :
Là encore, un accord réussi !

Accord n°4 :
La mignardise : Tablette de chocolat Noir Madagascar 64% - Comptoirs Richard
Le thé : Chine Thé noir Yunnan Céleste

Une belle liqueur cuivrée et brillante révélant des notes boisées, fleuries et de tabac blond. Une grande puissance d'arômes mais très rond en bouche. (un excellent thé du matin !)
Le chocolat fruité de Madagascar est excellent, long en bouche.
Un instant à savourer…

Accord n°5 :
La mignardise : Bonbon Chocolat Caramel au beurre salé - Henri Le Roux
Le thé : Chine Thé sombre Pu Er Mandarin

Liqueur brique sombre dense dégageant des notes de sous bois, de cendres. En bouche, il ne présente aucune astringence ni amertume, il est très velouté, rond et présente beaucoup de matière.
Ce thé Pu Er pauvre en théine, possède des vertus drainantes, digestives et anti-cholestérol.
Personnellement, je ne connaissais absolument pas ce thé plutôt rare et il a été pour moi une très belle découverte ! Je suis conquise…
Un très bon bonbon au caramel beurre salé pour finir notre dégustation sur une note plus sucrée.

Au cours de cette soirée, nous avons encore appris beaucoup de choses, nos dégustations sont toujours aussi riches, c'est toujours une très grande satisfaction !
Dans de très nombreux pays, la consommation du thé a une très forte dimension culturelle avec une véritable ritualisation.
Ce soir Lydia a su donner à cet instant un vrai temps de partage, de convivialité et d hospitalité… un grand merci.

Les chocolats d'Henri Le Roux

Nathalie chocolatez-vous membre — 2012-09-06T17:00:00Z

La boutique parisienne

Le jeudi 6 septembre 2012 nous avons eu la chance de découvrir la boutique parisienne du célèbre caramélier, chocolatier de Quiberon, Henri Le Roux.

Ce sont ses fameux « Caramel au Beurre Salé » (« CBS ») qui l'ont rendu célèbre dans le monde entier en 1977 .

Mais il s'est ensuite distingué grâce à ses chocolats dans lesquels il associe les meilleurs crus de cacao avec des garnitures subtiles qui révèlent les harmonies gustatives de ses créations (en 2003 le guide des Croqueurs de chocolat classe H. Le Roux, meilleur chocolatier de France !).

En 2004, lors du Salon du chocolat à Tokyo, nait une amitié et une collaboration avec la maison japonaise Yoku Moku, pâtisserie Haut de gamme et H. Le Roux leur cédera son affaire en 2006 pour perpétuer la tradition du goût et de la qualité. C'est aujourd'hui Makoto Ishii qui est aux commandes de la maison Le Roux.

Sur environ 80 chocolats de sa création, nous en avons découvert 14 lors de notre dégustation (Chocolats à 78 euros/kg en ballotins) :

Chocolat 1 : "Matcha" Une fine coque chocolat au lait enrobe une ganache chocolat blanc au matcha sur lit de pâte de fruit à la framboise.
La petite amertume du thé matcha est largement compensée par la pâte de fruit, ce qui donne un ensemble subtil, original et de bel équilibre.

Chocolat 2 : « Ganaka », Une ganache au caramel enrobée de chocolat au lait, très onctueux.

Chocolat 3 : « esprit d'amande », un plaisant Massepain aux amandes amères et chocolat.

Chocolat 4 : « Madagascar » une ganache grand cru, long en bouche avec des saveurs acidulées et fruitées. Harmonieux et élégant, du Grand chocolat !

Chocolat 5 : « Vénézuéla » une autre ganache grand cru, fort en chocolat et long en bouche. Plus corsé que le précédant.

Chocolat 6 : « Sarrasine » un clin d'œil à la Bretagne : une ganache à l'infusion de blé noir ! Très réussi.

Chocolat 7 : « Misuko » Une ganache à l'infusion de thé vert légèrement torréfié, le hōjicha. Sur un lit de massepain au hōjiicha. La saveur légèrement fumé du thé hōjicha ressort bien.

Chocolat 8 : « tomate basilic » Un chocolat d'une grande originalité fabriqué que l'été. C'est une ganache à l'infusion de basilic sur un lit de pâte de fruit à la tomate. Il est fin, acidulé, délicat et séduisant.Et pourquoi pas le servir au moment de l'apéritif ?

Chocolat 9 : « Praliné à la courge ». Encore un chocolat d'une grande originalité et très réussi ! Le praliné est élaboré à partir de graines de courges torréfiées.

Chocolat 10 : « Yannick ». Du gianduja à la crêpe dentelle. Un excellent croustillant !

Chocolat 11 : « Soizig » un praliné et du crumble de blé noir : un praliné sec avec une pointe de sel.

Chocolat 12 : « P.A.A ». Un praliné aux petites amandes amères. Des saveurs amères et de torréfaction.

Chocolat 13 : « Aliberts » Ganache à l'infusion de thym sur un socle de massepain au citron vert. Encore un vrai délice pour l'apéritif !

Chocolat 14 : « Baies roses » Ganache aux baies roses.

Pour terminer cette dégustation et découvrir les autres produits de la gamme, nous avons apprécié :

La pâte à tartiner CBS, le fameux et célèbre caramel au beurre salé avec des éclats d'amandes, noix et noisettes qui contrastent avec l'onctuosité de la pâte. Que de gourmandise !

Des confitures : où il a osé des associations réussis : orange/gingembre et fraise/poivre de Timut du Népal.

Des caramels : au thé matcha/Yuzu, aux baies roses/Ananas et le « CBS » !

Une dégustation séduisante où nous avons redécouvert avec grand plaisir les chocolats « Le Roux » dont la gamme s'est élargie et qui ose l'originalité sur certains chocolats.
Les chocolats « Le Roux » restent parmi les Grands par leur Finesse, leur Équilibre, leur Calibrage et leur Raffinement.

Dégustation comparative de pâtes à tartiner

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-03-18T18:00:00Z

Nous entamons maintenant un nouveau genre de dégustation, possible grâce à un lieu qui nous accueille : la Maison des Associations du XIXème arrondissement.

Nous allons découvrir et déguster les pâtes à tartiner qui ne sont plus limitées au produit phare : le Nutella, mais qui se déclinent sous différentes sortes, natures, parfumées, avec ou sans fruits secs, avec ou sans chocolat.

Hervé Robert

Notre soirée a débuté par une présentation, par le Dr H. Robert, nutritionniste, sur les idées reçues et la valeur nutritive de la pâte à tartiner. Il nous a expliqué que sa consommation n'était pas plus calorique, que du beurre, prise avec modération au petit déjeuner. Ce repas matinal doit représenter un quart de l'apport calorique journalier. Ces pâtes sont classées dans la catégorie des produits chocolatés bien qu'elles ne contiennent souvent pas plus de 10% de cacao. Il faut surtout se méfier des pâtes à tartiner de marques d'hypermarchés qui contiennent des graisses saturées comme de l'huile de palme.
(se référer à ses ouvrages)

Après un petit exposé sur l'origine italienne du Nutella, inventé par Pietro Ferrero, dans la région d'Alba, appelé au départ, Supercréma, puis Tartinoise, sa transformation de pain de chocolat, baptisé Giandujot, en crème de noisettes, suite à un été caniculaire qui le fit fondre, nous sommes passés à la dégustation à l'aveugle de 7 sortes de pâtes à tartiner différentes préparées, par des artisans chocolatiers, des industriels et même des passionnés à la hauteur de grands chocolatiers.

Dégustation des pâtes à tartiner

Pates à tartiner

La première pâte nature, de la marque Dardenne a des arômes de fruits secs brûlés, un goût très sucré, puis en fin de bouche une pointe salée et piquante. Elle est grasse et n'a pas de longueur. Sa composition est à base de fructose et de cacao en poudre, de lait écrémé et est issue de l'agriculture biologique.

La seconde appelée Caramélier de la maison Le Roux à Quiberon, est une pâte au CBS (caramel beurre salé) avec des amandes, des noisettes et des noix. Elle est assez sucrée. Sa couleur est claire, et des morceaux de fruits sont visibles et sensibles.
Troisième de la même maison est une pâte nature, parfumée au nez avec des arômes de cacao. A l'attaque en bouche, elle est croustillante, peu sucrée, et en fin de bouche, elle a un goût légèrement salé. On dirait un praliné à l'ancienne.

Notre quatrième pâte est préparée avec des poires williams et du chocolat de couverture. Elle est élaborée par un artisan, l'Epicurien. Elle a un aspect pâte de fruits, elle est fruitée au nez et en bouche ses petits grains craquants font penser à de la figue.

Notre cinquième dégustation est aromatisée à la coriandre et citron vert. Elle est fabriquée au pays basque chez M. Andrieu. Elle reste collante au palais, on a des saveurs d'agrumes sans noter vraiment le citron vert, et la coriandre n'est pas perceptible.

La sixième pâte à tartiner est nature. Elle est préparé sur commande par le chocolatier de Saint Germain en Laye P.Le Gac. Elle fait l'unanimité des dégustateurs, Ses arômes de cacao sont équilibrés, elle a de la longueur en bouche. On a l'impression d'avoir une ganache.

Pour finir, c'est un de nos membres qui nous fait découvrir ses créations ; une pâte de cacao au citron vert et gingembre. Sa spécificité est d'être préparée à l'eau et non à la crème ou au lait. Ses arômes sont puissants, le gingembre est à peine prononcé.

Le vote de la meilleure pâte revient ex-æquo aux deux chocolatiers de renom
Pascal le Gac et Le Roux.

Avant de passer à notre assemblée générale, un de nos membres, nous fait découvrir sa production de vin de noix, recette qu'il reprend de ses grands parents et que nous apprécions tous.

La soirée reprend le début en se terminant par un quizz sur le Nutella.

France Nahum Moatty
Présidente