Atelier dégustation chez Edwart

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2016-07-06T17:00:00Z

Le Bourbon et Yoichi

Stéphane Pontier

L'accueil dans cette petite boutique sous les arcades Rivoli, face au jardin des Tuileries a permis a un premier groupe de 8 membres de découvrir la gamme variée de chocolats Edwart. La générosité d'Edwin nous a offert 12 bonbons, nombre supérieur à nos dégustations habituelles mais loin de nous amener à saturation.

Le premier bonbon proposé s'appelle La Provence. C'est une ganache thym et miel. A l'œil nous voyons un bonbon carré avec des petits points verts. La prédominance est le thym sur le miel moins prononcé..Le chocolat utilisé est un chocolat noir du Venezuela. Pas trop de longueur en bouche, mais choisi exprès pour débuter la dégustation. Nous apprenons un terme pas encore connu dans notre répertoire de dégustateur : une saveur herbue.
Le second Le Bourbon, comme son nom l'indique est une ganache crème à la vanille Bourbon. Son décor est réalisé avec du chocolat blanc pointillé de noir. La couverture est très fine. Sa texture est fluide.
Le troisième nommé Yoichi, nom d'un fameux Whisky japonais. C'est une ganache noire parfumée au whisky et là c'est le chocolat noir de Bahia qui est utilisé. La technique permet de retirer 90% d'alcool ce qui fait qu'il n'est pas trop tourbé ni trop fumé. La couverture est le Venezuela et l'intérieur le Bahia.
Le quatrième bonbon, s'appelle Le Fumet. Il est décoré par un petit cercle en pointillé jaune. En attaque, puissance du fumet, lié au fait que les fèves de Papouasie Nouvelle Guinée sont séchées sur des feuilles de bananier, ce qui donne ce goût fumé. L'intérieur de la ganache est réalisé à partir d'un Forastero.
Le suivant s'appelle Bush sauvage. Le décor est parsemé de petites touches colorées qui rappellent les mottes d'Australie et d'Afrique du sud. Le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) et poivre de Tasmanie sont infusés dans la crème. Assez puissant et long en bouche. Il ne fait pas l'unanimité.
Puis le Damas, Joli décor, des graines d'anis posées sur un côté. Edwart utilise de l'anis vert de Syrie et de la badiane. Très équilibré, anis en attaque et fin de bouche sur le chocolat.
Nous passons ensuite aux pralinés. Nom de l'arbre sacré ou arbre de vie le Baobab appelé aussi « Pain de singe » Notre chocolatier utilise le chocolat au lait de Côte d'Ivoire de la Chocolaterie de l'Opéra pour 85% et 15% de Ghana. C'est un praliné amandes Valencia. Il est assez amer pour un praliné. Fin de bouche acide.
Puis on passe au Black Pieces. Bonbon carré décors rayé. C'est un praliné noir ou se mêlent les amandes Valencia et le grué. Fèves d'Équateur caramélisées. Très apprécié.
Le Jiang est un praliné gingembre. Les saveurs du gingembre vont croissant.
Une nouveauté à la gamme le Marbot. La noix du Périgord est blanchie et mélangée au chocolat. Très belle réalisation aussi.
Le Taj Mahal est un praliné amandes Valencia associé au curry de Madras avec une pointe de sel de Guérande.
Et pour terminer car l'heure du début de l'atelier est bien entamée et Florian nous rappelle à l'ordre nous finissons avec l'envie d'y revenir sur une fraicheur estivale : Le Citronnade. Ganache au citron de Menton. Une pointe d'acidité de trop pour certains.

Damas, Black Pieces et Jiang

Stéphane Pontier

Après cette magnifique dégustation, difficile de choisir notre bonbon préféré. Tous sont au top niveau.
Nous descendons dans une belle cave aux poutres apparentes qui sert d'atelier pour les groupes et réalisons le Gianduja.

Garnissage

Stéphane Pontier

Petit rappel : le Gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (amandes ou plus rarement des noix), ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao). Le tout est finement broyé et se caractérise par son onctuosité.
Cet atelier a permis d'apprendre la technique du moulage en demi-sphère et la réalisation de ce gianduja, typiquement italien.
Nous avons choisi d'y ajouter une pointe de sel pour relever la saveur sucrée de cette préparation.
Merci à Florian pour sa patience et sa pédagogie qui a permis à chacun de réaliser ses bonbons sur mesure.
En septembre, le second groupe viendra à son tour réaliser ses giandujas.

Chocolatez-Vous

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