Chocolatez-Vous

Dîner interclubs 2016 & dégustation La Cabosse Gourmande

Nadège chocolatez-vous membre — 2016-10-28T18:00:00Z

A l'occasion du 22ième Salon du Chocolat s'est tenu notre dîner Interclub annuel, réunissant des membres du bureau de Genève et Toulouse qui nous ont fait l'amitié de participer à une très belle dégustation : les chocolats de « La Cabosse Gourmande », présentés par M. Rioblanc, chocolatier à St-Maur et son épouse.
Pâtissier depuis 1986, après avoir repris la pâtisserie familiale M. Rioblanc s'est d'abord démarqué au concours France en 1996, avant de préparer le concours du Monde en 2012. Il décide alors de se lancer avec son épouse en tant que chocolatier et ouvre son salon de thé/chocolat pour proposer au goûter un ganache crémeux et des pâtisseries éphémères, ainsi que des glaces maison depuis quelque temps. Sa boutique à la devanture fushia a vite rencontré le succès parmi la clientèle de St-Maur, qui apprécie les 34 différents chocolats, des créations qu'il renouvelle à raison de 4 à 6 par an. Le Club des Croqueurs de chocolat l'a d'ailleurs à nouveau distingué en 2014, passant de tablette d'argent à tablette d'or, tandis qu'il a reçu par ailleurs un award, belle consécration après 2 ans d'activité !
M. Rioblanc travaille avec du chocolat de couverture de Valrhona qu'il assemble lui-même.

Nyangbo

Stéphane Pontier

Nous avons commencé par Nyangbo, un chocolat satiné et légèrement irisé d'or. La couverture assez fine a un nez légèrement vanillé, il s'agit d'une ganache caramel très moelleux et long en bouche. Pour ce chocolat, la couverture est un pur origine du Ghana à 68% de cacao, apprécié pour sa faible amertume.
Macaé

Stéphane Pontier

Nous avons continué avec Macaé, un bonbon irisé vert et acajou plus rustique visuellement. Celui-ci semble plus sucré en bouche, et à la fois plus marqué par le caramel et l'amertume, avec une ganache un peu moins dense. Cette fois, le chocolat de couverture est un 62% pure cacao du Brésil, plus acidulé.
Kalapaia

Stéphane Pontier

Nous sommes passés à Kalapaia, un beau chocolat avec des stries rouges, avec un chocolat de Papouasie plus fort en cacao (70%). Il révèle un goût plus acide, plus puissant, tannique, plus sauvage aussi, mais également une belle longueur en bouche et de la rondeur. Ce chocolat figure parmi les préférés de la dégustation.
Noisette

Stéphane Pontier

Puis vient Noisette, le premier chocolat enrobage lait de la dégustation (40% Jivara), une ganache noisette infusée à l'écorce d'orange avec une pâte de noisette à la texture lisse, un beau praliné qui évoque le Grand Marnier et pour certains du groupe des chocolats de notre enfance… la pâte de noisette soutient parfaitement l'orange, de façon équilibrée. Un des bonbons préférés de la soirée !
Allegro

Stéphane Pontier

Allegro prend la suite, un nouveau chocolat au lait de même couverture que le précédent avec une ganache rhum raisins de Smyrne flambés. La ganache contient du chocolat au lait et noir, les raisins sont macérés 24H dans le rhum, pour révéler son harmonie et sa subtilité.
Sevaro

Stéphane Pontier

Après avoir dégusté Macaé au Darjeeling, nous sommes passés à Sevaro, une ganache à la fleur d'oranger, un chocolat noir d'assemblage 62% présentant plus d'astringence.
Croq'passion

Stéphane Pontier

Nous avons goûté le Croq'Passion, qui a reçu le 1er prix du Club des Croqueurs de chocolat : il s'agit d'un bi-couche caramel fruits de la passion (jus de fruits de la passion) et d'un praliné à l'ancienne avec du grué de cacao caramélisé, qui nous a régalé par sa texture.
Douceur du soir

Stéphane Pontier

Douceur du soir est l'une des surprises émouvantes de la soirée, Mr Rioblanc ayant réalisé à la demande de sa femme une ganache inspirée d'une tisane menthe-réglisse bien connue dans le commerce, dont le goût a d'ailleurs été reconnu par certains d'entre nous !
Douceur du soir

Stéphane Pontier

Nous avons fini par La tendresse de St-Maur, un chocolat réunissant la rose de Provins et la framboise, en hommage à la commune de St-Maur autrefois célébrée pour ses framboises, avec une ganache au chocolat blanc.

Notre soirée s'est achevée par une boite cadeau de chocolats de la Cabosse Gourmande, puis par un copieux dîner couronné pour les plus courageux ou les plus gourmands ! par le baba au rhum de la maison Vins et Marée !
Un grand merci à Mme et M. Rioblanc pour cette très belle dégustation ponctuée d'informations sur leur expérience personnelle d'artisan chocolatier et pâtissier et sur les recherches gustatives leur permettant de réaliser cette belle gamme de chocolats. Alléchés par la dégustation, nous avons très envie de découvrir la boutique dans le cadre d'un goûter à St-Maur !

Et en attendant, leur site internet vous mettra l'eau à la bouche et vous donnera de nombreuses informations et photos de la fabrication artisanale, et peut-être une proposition à leur journée Portes Ouvertes-démonstration de fabrication de pralinés et enrobage.

Dîner interclubs 2015 chez Vin & Marée et dégustation Bello & Angeli

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-28T19:00:00Z

C'est autour d'une grande table à l'étage privatisé du restaurant Vin et Marée du 14ème que nous accueillons nos amis des Clubs de Toulouse et Genève, en visite à Paris pour le 21ème Salon du Chocolat, à l'occasion de la soirée Interclubs.

Nous recevons à cette occasion les 2 cousins chocolatiers de la marque Bello et Angeli. Si leur projet commun a débuté en CM2 par « un business de bonbons », Sébastien le maître chocolatier et David ont créé leur boutique Toulousaine il y a 2 ans. Avec succès puisque la profession leur a décerné l'an passé « l'espoir », réitéré cette année par un Award du chocolat. Ils étaient assistés de leur apprenti et dès le premier jour du salon grand public, ils nous ont fait l'honneur de nous présenter une belle dégustation de 10 de leurs créations commentées par les auteurs !

Sébastien a suivi une formation de pâtissier, mais rapidement, le travail du chocolat a été son domaine de prédilection car plus calme et studieux que les autres activités.

Ganache nature

Stéphane Pontier

Nous débutons la dégustation par un chocolat composé de 3 stries, dont l'enrobage est issu du delta du Mekong, au Vietnam, dont les particularités est d'être peu conché, acidulé avec des notes de cannelle, légèrement mielé. La ganache est composée de crème et de beurre nature. d'ailleurs, Sébastien nous confie que le chocolat de la ganache est rarement le même que celui du chocolat de l'enrobage, car il a besoin qu'on y ajoute du beurre ce qui le rendrait trop épais pour l ‘enrobage.
_Ce chocolat du Vietnam a été un coup de cœur de Bello et Angeli. Il provient du chocolatier couverturier Arnaud Stangel (Erithaj), un franco-vietnamien (qu'on trouve chez Mococha, et dont le chocolat Bến Tre est utilisé dans une glace au chocolat de la Tropicale). Cet homme a par ailleurs créé un alcool avec le mucilage du cacao, commercialisé afin d'aider les producteurs à vivre de leur production de cacao.
Lait de coco

Stéphane Pontier

Bello et Angeli utilise aussi le chocolat d'un autre couverturier, Morin, installé dans la Drôme. Celui-ci importe soit des fèves issues de Jamaïque, Brésil et Panama, soit de Côte d'Ivoire pour certaines ganaches, pour leur haute teneur en cacao, intense mais doux avec le lait de coco par exemple, et plutôt subtil. C'est ce bonbon de chocolat que nous avons dégusté en second.
Canistrelli

Stéphane Pontier

3ème chocolat, un praliné Canistrelli, dont la saveur a trompé l'assistance ! en effet, la texture est plus subtile qu'une simple ganache anis, de part le praliné biscuité par le gâteau. Par ailleurs ce bonbon était peu sucré, ce qui est appréciable.
Le 4ème chocolat, une demi-sphère irisée est magnifique ! enrobage noir et lait pour cette ganache caramel au beurre salé dont la pointe de sel est bien présente.
Le 5ème chocolat est très fin, de seulement 4mm d'épaisseur, ganache banane-curry. Certains bonbons de chocolats de Bello et Angeli font seulement 5g, leur saveur est puissante et cette taille suffit à l'apprécier. Lors de la dégustation nous avons cru qu'il y avait du cumin ou du curcuma.
Menthe fraîche

Stéphane Pontier

Après un 6ème chocolat à la menthe fraiche assez substil et le repas servi,
nous avons dégusté un 7ème chocolat, plus gros, dont la forme évoque le style « Art Nouveau », dont les saveurs nous ont semblé réglissées…et pourtant, il s'agissait d'un chocolat au thé à la fleur de cerisier Mariage Frères.
Le 8ème chocolat, de même calibre que le précédent vient d'une région de Madagascar, avec une infusion de gingembre frais et zestes de citron.
Citron gingembre

Stéphane Pontier

Le 9ème chocolat, de forme irisée et vert cette fois contient une infusion de pulpe de bergamote.
Nous terminons cette dégustation par un 10ème chocolat de forme longue, ganache Passion, à la saveur puissante, alors que d'imposants et mémorables babas au rhum arrivent sur la table…

Nous avons profité également de cette escapade Toulousaine à Paris pour visionner le film amateur à la hauteur d'un professionnel réalisé par Denise Viala de notre après-midi « monuments enchantés » avec les chants a capela de Veronica Antonelli. Bello et Angeli nous avait déjà régalé du chocolat Bergamote lors de l'événement, sur un air de Tosca Puccini.

Nous avons chaleureusement remercié Sébastien et David ainsi que leur apprenti pour leur générosité et pour nous avoir fait partager leur parcours et leur vision gourmande du chocolat.