Chocolatez-Vous

La littérature amoureuse

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-02-26T22:24:19Z

Guila Clara Kessous

Stéphane Pontier

Guila Clara Kessous, ambassadrice de la paix à l'UNESCO, travaille à l'ouverture de la section « théâtre et droits de l'homme » à la Kennedy School de l'Université́ de Harvard et crée le cours à Sciences Po Paris. Artiste, chercheuse et enseignante, elle bénéficie, en tant que comédienne, d'une double approche française et américaine.
C'est cette jeune femme exceptionnelle que nous avons accueillie, pour notre dégustation de la Saint Valentin.
Elle nous a lu, disons plutôt, déclamé des extraits d'œuvres classiques de la littérature française.
Dans un premier temps, elle nous dévoile sa façon « en plusieurs actes » de décoder chaque rencontre amoureuse.

Le lieu
Le temps
La narration
Le moment de la rencontre

Elle a sélectionné une dizaine d'extraits où le sentiment amoureux se développe dans des textes du XVIème au XXIème siècle :
Notre dégustation s'intercale entre chaque lecture

1- La princesse de Clèves de Mme de La Fayette (16ème siècle)
1er bonbon : praliné au sucre pétillant de Franck Kestener, Suspense
En attaque, c'est un praliné noisettes qui est vite remplacé par des petits crépitements, ça craque, ça pétille, ça pète, ça tinte en écho dans nos oreilles. Enrobage noir, surprenant par son pétillant très prononcé, mais le chocolat n'a pas de longueur en fin de bouche.

2- Le lys dans la vallée de H.de Balzac (18 ème siècle)
2ème bonbon : Cœur caramel passion, de Jacques Bellanger. Enrobage lait, très bel équilibre, attaque douce du caramel pour se terminer par l'acidité du fruit de la passion en fin de bouche et longueur du chocolat.

Escarpin de Tiphaine Chocolat

Stéphane Pontier

3- L'éducation sentimentale de Flaubert (19ème siècle)
3ème bonbon : Cœur framboise-citron vert, poivre de cassis, huiles essentielles de rose de la maison Richart. Une des créations de l'Ode à l'amour. Le cœur de Paul Verlaine se souvient de Mathilde, et c'est en créant cette ganache que Michel Richart y pense.
Attaque très puissante de rose, difficile de retrouver tous les arômes.

4- Le roman de la Rose de Guillaume de Lorris
4ème bonbon : Cœur praliné passion de Rémi Henry. Enrobage lait d'origine de Madagascar, couverture de l'Opéra.
Très bel équilibre.

5- Lolita de Vladimir Nabokov (20ème siècle)
5 ème bonbon : Cœur enrobage lait enrichi en cacao, à la purée d'agrumes (oranges, yuzu, pamplemousse) vanille et de l'absolu d'iris de M. Richart, Inspiration du poème de Baudelaire « Parfum ». Sucré et acidulé. Difficile de reconnaître les agrumes à cause de l'iris, mais il se dégage une certaine fraîcheur en bouche.

6- Le rivage des Syrthes de Julien Gracq textes (du 20ème siècle)
6ème bonbon : Notre ami Rémi Henry crée spécialement pour notre dégustation ce cœur en chocolat noir à partir du cacao cru importé par Pamella Revilla Adams. Les fèves sont torréfiées à très basse température et peu de temps.
Gelée de litchis infusée avec de l'agar-agar pour donner la consistance recherchée et parfumée à l'hydrolat de rose de Grasse, bio.
C'est un parfait équilibre qui a une très belle longueur en bouche. Et il est plébiscité par nos dégustateurs.

7- Harold et Maude de Colin Higgins (20ème siècle)
7ème bonbon : Ganache noire infusion de gingembre : Sortilège de Franck Kestener. Alchimie des épices et du chocolat Création parsemée de joncs d'or. Bel équilibre.

8- Passion de Philippe Sollers (écrivain contemporain)
8ème bonbon : Beau morceau de gingembre confit enrobé dans son chocolat. Malgré la puissance du gingembre, nous terminons par un beau final de chocolat !

Sensuelle

Stéphane Pontier

Notre lecture-dégustation se termine avec le passage :
9- À une passante de Charles Beaudelaire
Avec l'esthétique qui a accompagné tout le long de notre dégustation, nous terminons sur le magnifique et délicieux gâteau de Sadaharu Aoki (青木定治) : sensuelle
Un biscuit dacquoise au chocolat en forme de cœur, feuilletine-praliné, gelée de framboises, crème au chocolat au lait parfumée à l'orange et au cognac, décors de pétales de roses.
C'est l'apothéose !

Au travers de chaque extrait, Guila nous fait chercher et suivre la trame de la découverte amoureuse. Un grand merci à Guila Clara Kessous qui nous a permis de nous préparer d'une merveilleuse façon à la Saint Valentin...et un grand bravo à tous nos chocolatiers créateur d'œuvres chocolatées.

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XXème arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Compte rendu les oeufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-04-15T17:30:00Z

Les œufs de Pâques

Nous nous sommes retrouvés jeudi soir dans notre salle des associations du XIXème pour découvrir les œufs de Pâques de 5 chocolatiers parisiens et de banlieue.

Servant

Cloche Servant

Le premier œuf est en fait une cloche. C'est un moulage à 67% entourée d'un nœud.
A l'œil, le chocolat est brillant.
Au nez, il est très odorant, l'attaque en bouche, est puissante, puis suit une certaine astringence, pour finir par une pointe d'acidité.
Nous sommes ensuite surpris par des œufs coque, dans une boîte traditionnelle en carton, semblables à des œufs de poule du commerce.
Ses œufs coque se cassent comme les vrais et la pure merveille !
La couverture est fine, des arômes de fruits secs grillés se dégagent tout de suite pour nous régaler d'un bon praliné noisette à l'ancien. Il n'est pas gras et bien équilibré.

Monsieur Chocolat

Oeufs M. Chocolat

Notre seconde dégustation est un œuf brillant, traditionnel.
Sa couverture est un mélange de différentes origines, un peu plus épaisse que le premier. Ses arômes sont floraux.
Il est cassant, fondant et doux en fin de bouche.
Les petits œufs qui l'accompagnent ont une touche d'originalité.
Le premier est un petit œuf au chocolat noir, présenté dans une petite caissette, à la forme de coquillage.
A l'intérieur nous sommes surpris non pas, par un praliné, mais par une ganache nature à 70 %. Il est parfaitement équilibré et fait l'admiration de nos dégustateurs.
Le second petit œuf est présenté comme le premier et cette fois c'est un caramel beurre salé, sur une feuilletine. Là encore nous sommes étonnés par sa finesse, son craquant et son goût prononcé tout en restant parfaitement équilibré.

Jean-Charles Rochoux

Oeuf JC Rochoux

Notre troisième dégustation est un œuf dont la couverture est un mélange. Il est moins brillant que les précédents.
Sa petite touche d'originalité est la petite coccinelle posée sur le côté.
La couverture est un peu plus épaisse que les précédents.
Au nez, pas d'arôme particulier, ni à l'attaque en bouche. Il est dirait-on neutre.
A l'intérieur des petits œufs qui forment deux demi sphères qui se séparent aisément. Le premier est un praliné amandes Marcona d'Espagne, et noisettes du Piémont d'Italie.
Le second de même aspect est un praliné pistache. Nous avons noté des parfums d'amande amère.

L'atelier du confiseur

Oeuf M. Henry

Le quatrième œuf nous vient du chocolatier de région parisienne. Il a une forme de coquillage fermé qui contient les petits œufs. La couverture est un mélange à 70% de la chocolaterie de l'Opéra.
Au nez, il est parfumé, à l'attaque en bouche, puissant, corsé, frais. Des arômes de tabac, fumé sont perceptibles. Il a une longueur en bouche.
A l'intérieur il contient des petits œufs pralinés, et des fritures au lait.

Christian Constant

Oeufs Christian Constant

Notre dernière dégustation est un œuf qui surprend par ses décors peints à la main.
Il s'agit cette année du thème des films fantastiques (Avatar et Alice au pays des merveilles)
Celui que nous avons représente un des guerriers d'Avatar.
C'est une couverture « Bitter plus » Venezuela 80%
A la cassure, deux fines couches sont visibles.
A l'attaque il est acidulé puis en milieu de bouche, amertume et astringente se succèdent à tour de rôle. Il est puissant.
Les petits œufs et les fritures qui sont à l'intérieur sont réalisés avec la même couverture.
Deux œufs, chacun emballés dans un papier différent, le papier violet contient un œuf praliné au lait quant à celui dans le papier rose c'est un praliné noir.

Les chocolatiers présents nous parlent de leurs projets pour l'année prochaine, alors patientons et recommençons l'an prochain !