Chocolatez-Vous

Dégustation chez Florian Mésère

2025-02-04T09:29:39Z

Florian nous accueille dans sa boutique des Lilas à la périphérie de Paris
Une boutique élégante dans les tons bleus, atelier ouvert qui permet aux clients d'assister aux finitions.
Florian nous accueille avec un chocolat chaud. Le chocolat est au lait entier et au Chocolat de Ghana à 70 % et Venezuela.

Tablettes

Stéphane Pontier

Il nous retrace son parcours, qui a commencé avec la pâtisserie à 10 ans dans la cuisine familiale. Puis a 15 ans, il rentre au lycée hôtelier de Grenoble, passe un BEP et un CAP en alternance après le CAP pâtissier glacier il passe le CAP confiseur Chocolatier.
Il part en Australie pour pratiquer son anglais, il travaille 18 mois chez un chocolatier à Melbourne, puis à Londres et chez Chevallot dans le Val d'Isère.

Ganaches et pralinés

Stéphane Pontier

Son parcours passe également par la Suisse où il est 50 % Chocolatier, 50 % pâtissier et il reste pendant deux ans pour revenir sur Paris. Il travaille chez Jacques Génin, puis chez Servant. Puis Lindt ouvre sa boutique près de la Madeleine à Paris et il y travaille également pour connaître le côté du chocolat industriel. Il est le chef de la partie macaron, chocolat et glace avec une totale liberté.
Il ouvre sa première boutique dans le XVIIème rue de la Jonquière le 16 décembre 2018, il ouvre seul, mais fils ses petits-fils de commerçant, il a la fibre commerçante.
En octobre 2023 il ouvre la boutique aux Lilas pour des questions de proximité avec son domicile et c'est un quartier qui est en pleine extension.
Aujourd'hui, il emploie neuf salariés.
La fabrication se fait dans le 17e et il a un coursier tous les jours qui approvisionne la boutique des Lilas.
Le packaging de ses boîtes sont comme des boîtes à étagères et le client peut confectionner sa boîte.
Il travaille avec Valrhona, Bonnat, Chocolaterie de l'Opéra, Felchlin et Xoco pour la tablette, grand cru Nicaragua à 73 %
Il fabrique également la confiserie.
La clientèle du 17e, est davantage portée vers les tablettes, celle des Lilas un peu moins.
Il a choisi que toutes les tablettes soient au même prix, que ce soit une tablette gourmande ou une tablette grand cru ou la tablette pure fruits qui est faite à partir du mucilage déshydraté 100 % fruit et c'est une tablette de 50 g au lieu de 70 g pour les autres.

Nous passons maintenant à la dégustation

Tablette élaborée, à partir des fèves de Bolivie et du mucilage. Chocolat de Felchlin, Il est fruité acidulé, le cacao est puissant, un peu astringent
Malgache

Stéphane Pontier

Ganache noire, grand cru de Madagascar à 82 %. Son nom : Malgache À l'œil il est rectangle avec trois traits sur le côté. Sa couverture est fine origine Madagascar. Sa ganache est élaborée avec de la crème et du beurre. Il n'est pas trop sucré, légère acidulé fin de bouche, très apprécié.
Calypso

Stéphane Pontier

Puis le Calypso. À l'œil, il est un petit peu plus large et plus fin il a un décor rouge sur la partie rectangle, il est parfumé au piment de Cayenne. Il se sert chez Julhes dans le 17e pour les épices. Il a des notes miellées 75 % Trinité, grand cru de chez Bonnat. Mais Bonnat va bientôt l'arrêter il est très équilibré
Pep's

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache parfumée à la pulpe de framboises avec une touche de poivre, de Sichuan, son nom, le Pep's. Son visuel, carré avec trois traits fins, l'alliance avec le poivre est très équilibré. Le cacao reste en fin de bouche et même un côté floral.
Tribal

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache fumée boisée à la fève tonka et à la gousse de vanille, enrobage noir. Son nom Tribal, il y a du colorant bleu sur le dessus en décor. Il est parfumé avec de la vanille de la Réunion, légèrement fumé et boisé. On le trouve compact au niveau de la ganache. Il nous évoque un peu le Carambar de notre enfance.
Péché mignon

Stéphane Pontier

Nous passons au praliné avec le Péché mignon. C'est un praliné amandes, macadamia et vanille avec un enrobage noir. Les pralinés sont des rectangles plus petits que les grands crus. La Vanille est saupoudrée sur le dessus. On le trouve excellent.
Babylone

Stéphane Pontier

Le second praliné s'appelle Babylone, c'est un praliné pistache enrobage noir, c'est la pistache d'Iran, il est un peu plus sucré et un peu plus gras
Parasol

Stéphane Pontier

Ensuite, le praliné, amande, pignon et pointe de sel, enrobage noir son nom Parasol,
Nikka

Stéphane Pontier

Nous terminons par une sphère toute petite, c'est une ganache semi liquide au whisky japonais dans un moulage noir, son nom Nikka. Il a choisi cette sphère en souvenir du peintre, Pierre Soulages avec les nuances de noir.

Nous découvrons également le Quinquina (botanique) qui est une plante amazonienne avec du citron, confit, excellent équilibre

Merci Florian pour votre disponibilité et pour votre travail. On vous souhaite en ce début d'année, une très belle réussite pour 2025 et pour les années à venir.

Visite de l'atelier Servant

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-06-11T09:00:00Z

Pour participer dans les meilleures conditions à la visite des ateliers Servant nous nous sommes divisés en deux groupes de dix personnes, le premier un vendredi matin, le second, un samedi.

Nous avons été accueillis par Philippe qui travaille dans cette maison de tradition et de qualité depuis de longues années. Il était déjà aux côtés de M. Servant père et c'est là qu'il a appris le métier.

étagère de bonbons cuits

Dès notre arrivée rue d'Auteuil, la boutique est reconnaissable par ses couleurs vives orangées. A l'intérieur, en plus des odeurs de chocolat, nous sommes au paradis des enfants, avec des bocaux emplis de bonbons de toutes sortes et de toutes couleurs. Les jeunes du quartier connaissent bien cette adresse pour les sorties de classe.

Nous sommes ensuite conduits dans les caves par un petit escalier derrière la boutique et c'est là l'émerveillement. Dans cette caverne d'Ali Baba sont réalisés les chocolats.
Deux jeunes apprentis font des moulages de Tour Eiffel, puis ils réalisent devant nos yeux et nos papilles alléchées l'enrobage des truffes à la main ; enfin ils nous montrent aussi comment préparer des roses de sable.

Monsieur Philippe commence notre dégustation initiative par de grands crus.
Le Vénézuela, l'Équateur, la République Dominicaine, puis les ganaches réalisées avec ces mêmes origines.
Les ganaches parfumées sont réalisées à partir d'une couverture Caraïbes qui laisse tous les arômes se dévoiler.

Enrobage des ganaches

Nous assistons à l'enrobage des ganaches, Pour ceux d'entre nous qui sont encore novices, il nous montre la guitare en métal, qui coupe de façon régulière la ganache refroidie. Nous voyons aussi l'enrobage des pâtes d'amandes naturelles, et le décors à la fourchette.
Les palais or sont tamponnés au “rhodoïd”.
Monsieur Philippe nous fait inhaler les arômes de jasmin et fève tonka, avant de nous conduire dans les autres salles de cette merveilleuse cave (la réserve) où il nous présente les rayonnages de boîtes prêtes à la commercialisation.
Et là, c'est la récompense finale, nous avons droit, comme les enfants, à goûter à toutes les ganaches que nous souhaitons : la baie rose, la fève tonka, la menthe, le citron vert, le jasmin, la passion, le caramel beurre salé…

L'heure arrive quand même où nous devons nous quitter après avoir remercié Monsieur Philippe pour son accueil et bien sur le petit fils de cette maison Sébastien qui perpétue un savoir faire familial toujours dans le respect de la tradition 100% pur beurre de cacao.

Compte rendu les oeufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-04-15T17:30:00Z

Les œufs de Pâques

Nous nous sommes retrouvés jeudi soir dans notre salle des associations du XIXème pour découvrir les œufs de Pâques de 5 chocolatiers parisiens et de banlieue.

Servant

Cloche Servant

Le premier œuf est en fait une cloche. C'est un moulage à 67% entourée d'un nœud.
A l'œil, le chocolat est brillant.
Au nez, il est très odorant, l'attaque en bouche, est puissante, puis suit une certaine astringence, pour finir par une pointe d'acidité.
Nous sommes ensuite surpris par des œufs coque, dans une boîte traditionnelle en carton, semblables à des œufs de poule du commerce.
Ses œufs coque se cassent comme les vrais et la pure merveille !
La couverture est fine, des arômes de fruits secs grillés se dégagent tout de suite pour nous régaler d'un bon praliné noisette à l'ancien. Il n'est pas gras et bien équilibré.

Monsieur Chocolat

Oeufs M. Chocolat

Notre seconde dégustation est un œuf brillant, traditionnel.
Sa couverture est un mélange de différentes origines, un peu plus épaisse que le premier. Ses arômes sont floraux.
Il est cassant, fondant et doux en fin de bouche.
Les petits œufs qui l'accompagnent ont une touche d'originalité.
Le premier est un petit œuf au chocolat noir, présenté dans une petite caissette, à la forme de coquillage.
A l'intérieur nous sommes surpris non pas, par un praliné, mais par une ganache nature à 70 %. Il est parfaitement équilibré et fait l'admiration de nos dégustateurs.
Le second petit œuf est présenté comme le premier et cette fois c'est un caramel beurre salé, sur une feuilletine. Là encore nous sommes étonnés par sa finesse, son craquant et son goût prononcé tout en restant parfaitement équilibré.

Jean-Charles Rochoux

Oeuf JC Rochoux

Notre troisième dégustation est un œuf dont la couverture est un mélange. Il est moins brillant que les précédents.
Sa petite touche d'originalité est la petite coccinelle posée sur le côté.
La couverture est un peu plus épaisse que les précédents.
Au nez, pas d'arôme particulier, ni à l'attaque en bouche. Il est dirait-on neutre.
A l'intérieur des petits œufs qui forment deux demi sphères qui se séparent aisément. Le premier est un praliné amandes Marcona d'Espagne, et noisettes du Piémont d'Italie.
Le second de même aspect est un praliné pistache. Nous avons noté des parfums d'amande amère.

L'atelier du confiseur

Oeuf M. Henry

Le quatrième œuf nous vient du chocolatier de région parisienne. Il a une forme de coquillage fermé qui contient les petits œufs. La couverture est un mélange à 70% de la chocolaterie de l'Opéra.
Au nez, il est parfumé, à l'attaque en bouche, puissant, corsé, frais. Des arômes de tabac, fumé sont perceptibles. Il a une longueur en bouche.
A l'intérieur il contient des petits œufs pralinés, et des fritures au lait.

Christian Constant

Oeufs Christian Constant

Notre dernière dégustation est un œuf qui surprend par ses décors peints à la main.
Il s'agit cette année du thème des films fantastiques (Avatar et Alice au pays des merveilles)
Celui que nous avons représente un des guerriers d'Avatar.
C'est une couverture « Bitter plus » Venezuela 80%
A la cassure, deux fines couches sont visibles.
A l'attaque il est acidulé puis en milieu de bouche, amertume et astringente se succèdent à tour de rôle. Il est puissant.
Les petits œufs et les fritures qui sont à l'intérieur sont réalisés avec la même couverture.
Deux œufs, chacun emballés dans un papier différent, le papier violet contient un œuf praliné au lait quant à celui dans le papier rose c'est un praliné noir.

Les chocolatiers présents nous parlent de leurs projets pour l'année prochaine, alors patientons et recommençons l'an prochain !