Chocolatez-Vous

Dégustation chez Patrick Roger Bd St-Germain

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-09-14T17:00:00Z

C'est par une belle fin de journée de septembre que nous nous retrouvons dans la très élégante boutique située Bd St-Germain près de l'Odéon d'un chocolatier réputé pour ses créations comme pour ses sculptures (Harold, l'homme accroupi en chocolat ainsi que le gorille ont marqué les esprits !), Patrick Roger. Ce MOF 2000, seul gagnant de la catégorie chocolat où un prix n'est remis que tous les 4 ans fêtera prochainement ses 20 ans d'activité. L'aventure a commencé à Sceaux, en région parisienne où se situe toujours son atelier/laboratoire pour arriver à 9 boutiques à ce jour, dont 6 à Paris, une à St-Germain en Laye, une à Sceaux et une à Bruxelles (place des Sablons, près d'un autre grand chocolatier…) et emploie une vingtaine de vendeurs et 15 à 20 personnes au sein de l'atelier. La sœur de Patrick Roger, Corinne, nous accueille en nous présentant l'équipe du magasin et nous fait admirer la sculpture de l'éléphant présentée dans ce magasin. Patrick Roger ne détient pas de boutique plus loin, à l'étranger afin de préserver la fraicheur de ses créations. En revanche des investissements récents dans des plantations d'amandiers (et oliviers ?) vers Perpignan, permettent à la maison Patrick Roger de maitriser un approvisionnement de qualité pour ses pralinés –et ses pâtes d'amandes, présentées sous forme de nouvelles sculptures colorées et ludiques qui ornent le magasin.
Le chocolat de couverture provient essentiellement de Valrhona (Madagascar 65%) et Cluizel pour les ganaches.

Atome

Stéphane Pontier

Ganache nature “Atome” : de couleur sombre, ce bonbon de chocolat lisse et brillant présente une texture onctueuse voire légèrement mousseuse. En bouche il est puissant avec un cote céréale, comme biscuite. La couverture est très fine, la ganache homogène. Le secret de ce chocolat parfait pour une première mise en bouche ? Une infusion d'avoine dans la ganache (65% Madagascar), qui le rend fondant, crémeux et d'un gout par ailleurs subtil et d'un bel équilibre. Un grain d'avoine orne d'ailleurs ce bonbon de chocolat !
Maracaibo

Stéphane Pontier

Maracaibo : une ganache plus brute, nature également. Cette fois la ganache provient d'un chocolat 70% d'Équateur, mais l'enrobage reste issu de Madagascar. Le résultat donne un chocolat plus sec, boise, tout en étant plus gras a l'intérieur. Il présente aussi plus d'amertume et d'acidulé.
Katmandou

Stéphane Pontier

Katmandou : de couleur un peu rouge, satine avec des notes miellées au nez, cette ganache présente une belle harmonie entre le thé jasmin et le chocolat de couverture. Un bel accord pour ce thé noir en provenance d'Inde qui ne présente pas d'amertume, de la maison Damman.
Macao

Stéphane Pontier

Macao : un chocolat légèrement satine est un “bicouche” : une couche de ganache au poivre de Sichuan et une couche de pâte d'amande infusée au gingembre. Nous le trouvons citronné sur la langue même si le poivre reste discret.
Désir lait

Stéphane Pontier

Le désir lait : 41% Madagascar est un praliné feuilleté avec de la crêpe dentelle. Ce praliné lait est souvent un des préférés des clients, avec amandes et noisettes torréfiées caramélisées. Un chocolat gourmand !
Delhi

Stéphane Pontier

Un autre classique de la gamme, parmi les favoris des clients : Delhi, ganache citron-basilic, un chocolat très marqué par le basilic, un peu asséchant. Pour décorer et affiner la saveur de ce bonbon, un peu de persil séché.
Instinct

Stéphane Pontier

Instinct : un praliné à l'ancienne, avec de la nougatine sur le dessus. Là aussi une base noisettes-amandes et une pointe de sel. La texture est étonnante, avec un côté “halva/turron” très marqué par la noisette en goût. Il s'agit du 1er chocolat historique de Patrick Roger et il semble un peu plus généreux que les autres (de 10 à 15 g). Un des 3 chocolats préférés de notre Club !
Sauvage

Stéphane Pontier

Le sauvage : un chocolat demi-sphérique superbe, ressemblant a un bijou irise, mêlant yuzu, citronnelle et verveine au sein d'une coque réalisée en 24 étapes avec du chocolat noir, puis blanc puis noir. Ce bonbon si particulier fait partie des chocolats signature de la maison et coûte 4 euros pièce.
Jacarepagua

Stéphane Pontier

Nous terminons avec Jacarepagua une ganache citronnelle et menthe poivrée, plus subtile.

Les papilles comblées, nous ne pourrons que revenir pour goûter aux prometteurs :

Cyclone (une ganache présentant une belle acidité issue d'une variété de prunelle bleutée
Zanzibar : un chocolat bicouche pâte d'amande citron et ganache thym citron
Opium : un chocolat pâte d'amande, noix et safran

Ou tout simplement son gingembre confit. Mais il faudra prendre aussi espérer le retour de la tablette praline, disparu suite à l'incendie de l'atelier. En effet cette tablette nécessitant de nombreuses manipulations et de l'espace, elle n'est pour l'instant pas réapparue.
Profitez-en pour admirer les magnifiques sculptures en bronze ou aluminium (ou en chocolat !) différente dans chaque boutique !

Degustation des chocolats de Cuba

2017-02-01T18:00:00Z

Nadège, la secrétaire de notre association suite à son voyage à Cuba nous propose de nous faire partager tant ses souvenirs cubains que ses découvertes chocolatées.

Elle nous montre à travers une présentation la situation géographique de l'île, en forme de crocodile, puis nous retrace l'histoire du pays, ses différentes conquêtes et le régime totalitaire sous Fidel Castro. La région principale pour les plantations cacaoyères se trouve à Baracoa, à environ 1000 km de la Havane. Cette production ne représente que 0.04 % de la production mondiale. C'est un cacao de belle qualité, mais qui ne produit que 2000 tonnes par an. Les variétés sont diverses, Forestero, Trinitario et un peu de Criollo, caractérisé par ses fèves claires et de grande taille.
Baracoa fût visitée par Christophe Colomb et fut annexée par les Français qui favorisèrent les cultures de café et de canne à sucre. On a des traces de cacao depuis 1748, grâce à un climat propice. Mais c'est vraiment en 1950 que Baracoa devient la ville du cacao. Il y a seulement une dizaine de fabriques très traditionnelles qui offrent un chocolat rustique et peu conché contrairement à ce dont nous avons l'habitude en France. La proximité les plantations d'orchidées dégage des arômes particuliers au cacao.
Le chocolat est présenté sous forme de grosses boules de cacao. Une première fabrique est inaugurée en 2005, par le Che, grand amateur de chocolat, qui se voit remettre une boîte de 4 kg, contenant 50 chocolats ! À partir de là, une production locale se met en place. La Chocolatine, est un mélange de poudre de cacao pur et de lait.
Avec l'embargo de 1962, interdiction d'importer du chocolat cubain, tout comme des pesticides, ce qui confère à ce chocolat le label Bio. Il y a deux récoltes par an.
Marcolini travaille avec les fèves de Baracoa, qu'il trouve particulièrement belles. Il n'est pas le seul chocolatier à se fournir à Cuba. (Chapon, Pralus, Bonnat, Morin, Patrick Roger, Matthieu Bijou ou Hubert Masse et même Lindt y achète sa « Chocolate liquor [1] »)
Nous poursuivons par une très belle dégustation agrémentée pour certains par des accords café cubain, bien sûr, pour d'autres rhum. Nadège a même pensé à nous mettre un peu de musique et nous a rapporté des poupées et des maracas typiques.

Aurora

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette locale rapportée du musée de la Havane. Son nom : Aurora, c'est une tablette à 60 %, très aromatique, saveur de céréales qui nous fait tout de suite penser à du Nesquick ! Elle est composée de Chocolate liquor, de sucre raffiné, de beurre de cacao, de lécithine de soja, des arômes de vanille. Elle est très rustique.
Pierre Marcolini

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la tablette de 75 g de Marcolini à 78 %. Les fèves proviennent de la plantation de Baracoa. Au nez, elle est boisée. Nous la trouvons cassante, sèche, mais Nadège l'avait achetée dès son retour et notre dégustation a été fixée près de 6 mois après, alors que la DLC arrivait à terme. Il faudra la regoûter pour juger.
Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une tablette de 100 g de Jean-Paul Hévin à 72 %. Au nez, nous ne ressentons rien de spécial. En bouche, nous avons des notes de cacao, de fruits secs. Elle est équilibrée, suave et très aromatique. Elle fait même partie de nos préférences.
Patrick Roger 72%

Stéphane Pontier

Puis c'est une tablette de Patrick Roger à 72 % aussi. Les fèves sont des Forasteros. Nous le trouvons un peu plus robuste, un peu collant et gras.
Patrick Roger 75%

Stéphane Pontier

Le suivant est aussi une tablette de Patrick Roger cette fois à 75 % issu de fèves Criollo. Nous sommes déçus, car nous ne lui trouvons pas de longueur en bouche, malgré des notes de caramel en attaque.
Pralus

Stéphane Pontier

La sixième, provient de Pralus, à 75 % aussi. À l'œil il est plus brun que les précédents. C'est un Trinitario qui a une belle longueur en bouche.
Pralus

Stéphane Pontier

Puis vient une tablette Chapon à 75 %, récolte de printemps 2015. Il a des notes animales, réglisse, de terre. En fin de bouche, une certaine acidité, sa structure est tannique. Il est fait sans ajout de lécithine ni de rajout de beurre de cacao. Torréfaction courte et conchage moyen, il s'allie très bien au rhum.
Chocolat Bonnat

Stéphane Pontier

Ensuite, nous découvrons une tablette Bonnat à 75 %. Il est conché 48 h, sans lécithine non plus. Il est équilibré et a une bonne longueur en fin de dégustation.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Ducasse à 75 %. Au nez, il évoque le sous-bois, l'animalité. En bouche, il est râpeux, tannique. Évocation aussi des notes de noix tels que les vins rancio du Jura.

Rapunzel

Stéphane Pontier

Tablette Rapunzel acheté chez Naturalia. Pour changer des tablettes la plupart à 75 % de la même origine, nous dégustons une tablette lait à 36 %, agrémentée de noisettes, raisins blancs et rhum. Le rhum prédomine, en fin de bouche il évoque des notes de coco. Trop de saveurs en même temps qui ne se complètent pas vraiment.

Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Pour terminer ce large panel, Nadège choisit un bonbon de chez Hubert Masse, le Cacaotier. C'est une ganache préparée avec un chocolat à 66 % et du café arabica de Cuba Maccato. Les amateurs le trouvent très équilibré.
Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Puis nous finissons par un bonbon, large rectangle décoré à la feuille d'argent de Jean-Charles Rochoux. La ganache est très onctueuse. Il est macéré à la feuille de tabac. Rondeur, équilibre, mais le tabac est à peine perceptible, contrairement à celui que l'on trouvait chez le chocolatier d'Albi : Belin qui lui était beaucoup trop puissant et couvrait le chocolat.

Pour terminer, nous féliciterons Nadège, pour cette dégustation qu'elle nous a fait partager. Tout y était, les paysages, les couleurs, les saveurs, et nous reprendrons la citation qui dit « Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme. »

[1] Ce terme désigne dans les pays anglo-saxon le résultat du broyage des fèves de cacao. C'est un chocolat brut, sans sucre qui sort liquide de la broyeuse et se solidifie en refroidissant.
Ne pas confondre avec le « Chocolate liqueur » qui va être un alcool avec du chocolat