Chocolatez-Vous

Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.
L'objectif était aussi pour Nadège de trouver dans la mesure du possible des pâtisseries auprès dé pâtissiers renommés (voire emblématiques de la chocolaterie) dont le chocolat aurait une origine évoquée, soit en terme de provenance géographique, soit le nom du couverturier. Quelquefois les deux ! Mais cette quête n'a pas toujours pu aboutir, certains préférant ne pas révéler leur source ou la considérant comme une matière première parmi d'autres. Toutefois, certains spécialistes de la chocolaterie et de la pâtisserie ont bien cette démarche traçable et au vu des résultats de la dégustation on ne peut qu'encourager les autres. L'intensité et la qualité du cacao joue en effet un rôle dans la recette pour tout amateur de chocolat averti !

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF Meilleur ouvrier de France est un titre décerné en France par catégorie de métiers dans un concours entre professionnels."> en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait-il créé la pâte à chou ? Antonin Carême n'en parle jamais. Mais de nombreux mythes existent autour de cette pâtisserie, comme on en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente différentes écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine bio est du Pérou : une vraie découverte pour les membres des Bibliothèques Gourmandes pour cette infusion à fortes notes cacaotées, en particulier au nez.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur côté chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard crée un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie « religieuse » est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et et sa crème au beurre.

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre. En France, elle arrive au XX^e siècle où elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. Nous goûtons ainsi deux textures différentes au dessus de la pâte à tarte nature : la ganache et un glaçage mat. Le goût semble assez vanillé. Quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée, plus croustillante et la ganache recouverte d'un glaçage brillant. Le goût cacaoté plus brut a la préférence de la plupart des dégustateurs.
La seconde infusion de cosses de cacao provient de Madagascar, de la maison Infusette. Elle est moins aromatique que celle du Pérou.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou encore appelé plaisir sucré par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon de Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique donc le mystère demeure mais nous savons que ce gâteau figure parmi les recettes à réaliser régulièrement par les pâtissiers dans l'épreuve du CAP. Un gâteau « technique » donc car constitué de plusieurs couches et textures.
Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage de 3 chocolats différents pour parvenir à 67 % mais les provenances n'ont pas été révélées (dommage !) ni le ou les couverturiers et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie de la dégustation fait référence à l'Opéra De Paris. Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi au début du XX^e siècle. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré de paillettes d'or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est (trop) puissant, la crème au beurre ne fait pas non plus l'unanimité.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée.

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.

Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de

"> d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de

sélection des fèves,
torréfaction
décorticage,
broyage,
conchage,
tempérage,
moulage.

"> porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de

"> . Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero % de la production mondiale.
Plus robuste que le Criollo, il a longtemps souffert d'une réputation d'un goût de moindre qualité.

Voir sur forastero sur wikipedia."> .
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero % de la production mondiale.
Plus robuste que le Criollo, il a longtemps souffert d'une réputation d'un goût de moindre qualité.

Voir sur forastero sur wikipedia."> il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario
Voir sur Trinitario sur wikipedia."> ,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero % de la production mondiale.
  Plus robuste que le Criollo, il a longtemps souffert d'une réputation d'un goût de moindre qualité.
  
  Voir sur forastero sur wikipedia."> ,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo
Voir sur Criollo_(cacao) sur wikipedia."> de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario
Voir sur Trinitario sur wikipedia."> à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de
"> de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario
Voir sur Trinitario sur wikipedia."> , en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo
Voir sur Criollo_(cacao) sur wikipedia."> rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo
Voir sur Criollo_(cacao) sur wikipedia."> ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de
"> de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar L'artisan “Bean to bar” va donc dans sont atelier procéder aux étapes de
"> , mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario
Voir sur Trinitario sur wikipedia."> . Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo
Voir sur Criollo_(cacao) sur wikipedia."> le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero % de la production mondiale.
Plus robuste que le Criollo, il a longtemps souffert d'une réputation d'un goût de moindre qualité.

Voir sur forastero sur wikipedia."> , terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances

Carnet de voyage Côte d'Ivoire et Cameroun chez Chocolatitudes

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-03-14T18:00:00Z

Nous sommes accueillis dans la boutique aux couleurs tendres, par Laurence Alémano, ancienne chercheuse au CIRAD à Montpellier, qui a ouvert cette boutique il y a 12 ans. Elle nous offre un chocolat chaud préparé à partir d'un cacao en poudre, assemblage de la marque Quai Sud Bio, du lait de coco et de l'huile essentielle de citron. L'impression est très agréable. Les notes de coco se perçoivent en attaque, puis le cacao a une belle longueur en bouche. Pour accompagner ce chocolat, elle nous propose des sablés aux huiles essentielles de citron recouverts de chocolat.
À partir de diaporama, Laurence, nous fait voyager entre la Côte d'Ivoire et le Cameroun. Deux pays que nous ne connaissons pas bien, tant au niveau politique, économique ou social. Au XXI^e siècle, c'est l'Afrique de l'Ouest, et en particulier la Côte d'Ivoire, qui produit la majeure partie du cacao mondial (43,1%, le Ghana 19,3%, puis le Nigeria et le Cameroun). La Côte d'Ivoire a une production annuelle de 2 millions de tonnes. Près de 80 % de la production mondiale provient aujourd'hui d'exploitations familiales de moins de 5 hectares. Des causes économiques sont aussi avancées, 9% des plantations sont des exploitations familiales dans lesquelles les enfants des planteurs travaillent. Ces enfants subissent les effets néfastes des pesticides utilisés pour la production, ils portent des charges supérieures à leur poids, ils sont blessés avec les machettes et pire que tout, il y a un trafic des enfants esclaves. Un documentaire est passé sur Arte il y a quelque temps. Aujourd'hui les grands groupes comme les sourceurs viennent en aide à ces planteurs pour leur assurer un revenu plus décent, permettre à ces enfants d'aller à l'école et rendre la culture du cacao plus attractive.
Après l'indépendance, le choix du Président Félix Houphouët-Boigny est de privilégier le secteur primaire par rapport au secondaire. Le cacao va connaître un développement fulgurant : entre 1960 et 1970, les cultures de cacao triplent, la production atteint 312 000 tonnes. Le prix du cacao très élevé baisse d'années en années bien que le coût de la vie augmente. Il s'opère alors une spéculation. L'état se base sur le prix de la bourse. Il garde 40% et paie 60% aux planteurs. 30% de la population travaille dans le cacao.
3 multinationales se partagent le marché

Barry Callebaut 40% du marché mondial dont le siège est en Suisse
Cargill aux USA, et quelques usines en France
Olam, en Inde

L'un des enjeux pour le moyen et long terme est l'adaptation de la culture des cacaoyers au dérèglement climatique. En 2012 Naga Coulibaly, secrétaire général du Copal (Alliance des pays producteurs de Cacao) alertait la communauté internationale sur le fait que l'Afrique fournit 70 % de la production mondiale, et que selon les modèles du réchauffement climatique elle sera très affectée par les changements globaux ; « S'il n'y a pas une réaction rigoureuse aux menaces, il va sans dire que (...) dans cinquante ans ou un siècle on ne pourra plus avoir du cacao ». Les plants sont déjà affectés par ces changements : Dans une région productrice de Côte d'Ivoire la grande saison des pluies a été réduite de 30 jours environ, passant de 4 à 3 mois (de 1956 à 2009), ce qui se traduit par des baisses de production.
L'évolution des grands producteurs mondiaux sur la décennie 2010 reste dominée par le leader incontesté qu'est la Côte d'Ivoire, selon Arcadia, déclinaison africaine du Rapport Cyclope. À elle seule, elle représente 40 % de l'offre planétaire de petites fèves et produit deux fois plus que son suivant immédiat et voisin d'Afrique de l'Ouest, le Ghana. Sur les cinq premiers producteurs mondiaux, quatre sont des pays d'Afrique de l'Ouest.

La dégustation proposée

Morin Guenon 63% cabosse d'Amenolado, arôme de noix de coco, très rond, notes de noisettes
Mon choco, chocolat cru au gingembre frais et séché et non confit comme la plupart des autres chocolats que nous connaissons. Le gingembre est très puissant, plus rustique. Ce chocolat est fabriqué en Côte d'Ivoire
Yéré, en langue des commerçants ivoiriens veut dire "authentique"
Fèves de cacao bio achetées à une coopérative à un prix bien supérieur à celui du marché. Fabrication de la pâte de cacao en Côte d'Ivoire. Il est au piment et à la fleur de sel
chocolat au lait aux chips de banane. C'est un chocolat bio non certifié encore fabriqué en Côte d'Ivoire ; le chocolatier ivoirien.

Son voyage au Cameroun a permis à Laurence de connaître Astrid. Cette femme passionnée qui s'intéresse au cacao entre en contact avec la maison La Reine Astrid, rapprochement des noms obligent ! Elle leur envoie un échantillonnage de sa production et ils décident de l'aider.
Le gouvernement camerounais a mis en place un programme "New Generation" qui pousse les citadins à revenir à la campagne pour travailler le cacao. Les femmes sont intégrées à ce plan.
Suite de la dégustation

Cameroun 70% de Morin
Cameroun Lékié une tablette au lait à 48%, Morin, très agréable au palais, bon équilibre, bien lacté.

Pour conclure, le risque pour l'avenir selon certains serait une pénurie du cacao en Afrique de l'Ouest s'il n'y avait pas de relai avec les pays d'Asie. Le réchauffement climatique étant la cause principale de cette pénurie surtout face à l'augmentation de la consommation des pays émergeants comme l'Inde, le Brésil ou la Chine. Mais malgré ces risques, les 25% de la population ivoirienne qui vivent du cacao ne sont pas près d'y renoncer. IL faudrait que les prix payés aux planteurs augmentent pour leur garantir une vie meilleure, dans la mesure ou le consommateur des pays riches accepte.

Dégustation des chocolats Morin

2016-02-11T18:00:00Z

Suite à un article sur le blog de Laurence Alemano, fondatrice de ChocoLatitudes, Anne-Laure a entendu parler du financement participatif lancé par la chocolaterie Morin.
Après avoir participé, nous sommes allés les rencontrer au Salon du chocolat et nous avons décidé de faire découvrir les tablettes au club.

Tablettes A. Morin

Stéphane Pontier

Ils nous ont expliqué avoir lancé le financement participatif pour renouveler l'emballage des tablettes suite à plusieurs retours de clients sur la lisibilité. Cela a aussi permis une mise aux normes de l'étiquetage alimentaire et nutritionnel et ainsi éviter le déréférencement chez certains distributeurs. Ce type de financement leur permet d'être plus proche de leurs clients avec des échanges valorisants et constructifs sur le long terme.
Il n'y a pas ce côté séduction et rentabilité à tout prix que l'on doit démontrer à des investisseurs.

Désormais chaque tablette a plusieurs couleurs : la couleur de fond correspond au pays et continent d'origine des fèves, la couleur du cartouche au profil aromatique du chocolat et enfin celle du bandeau à la gamme (pure origine, édition limitée…). Il y a aussi, au dos de la tablette, le drapeau du pays.

Tablettes Bonnat

Stéphane Pontier

La chocolaterie artisanale A. Morin est originaire de la Drôme provençale et emploie 10 personnes, dont 4 de la famille Morin. Leur histoire débute en 1884 avec le premier chocolatier-confiseur de la famille, mais c'est André Morin qui lança en 1958 la chocolaterie-confiserie, avec autour de la fabrique des vergers permettant de maitriser la matière première (pâtes de fruits…).
Son petit-fils tient aujourd'hui l'entreprise familiale et a complété le verger par la production d'amandiers, noisetiers et griottiers (soit 4000 arbres !), afin d'avoir à sa disposition les matières premières qui serviraient à faire les intérieurs de bonbons chocolat comme la pâte d'amandes, le praliné, le nougat… Les autres ingrédients non produits sur place sont nobles : sucre de canne, miel de lavande, pistaches de Sicile…

Tablettes Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

La chocolaterie Morin a également investi dans les outils destinés à améliorer la production allant des fèves au chocolat. La chocolaterie Morin travaille en direct avec des plantations aux Pérou, Vietnam, Madagascar et Nicaragua.
Parmi les points originaux de Morin :

une gamme très étendue de tablettes "pure origine", dont 8 du Vénézuela et 3 du Nicaragua ! La Colombie, Java, la Jamaique, Panama sont également représentés. Et 4 tablettes sont 100% cacao.
Lors du crowdfunding (financement participatif), la chocolaterie a récolté 7000 euros auprès de 98 personnes (à partir de 15 euros contre une tablette !) pour revoir leur packaging des tablettes pure origine.

Lors de notre dégustation, nous avons comparé les tablettes de la chocolaterie Morin avec celles "pure origine" de chez Jean-Paul Hévin et Bonnat :
Morin :

Pablino : une tablette 70% de cacao du Pérou dont le coté « caramel roussi » révèle une petite acidité en fin de bouche
Yvan, également d'origine Pérou (70% cacao) dont la texture est un peu moins fine, évoque la noix de coco, une certaine douceur mais peu de longueur en bouche.
Quilla toujours du Pérou (70% cacao) : moins acide que le Pablino avec des notes de fruits noirs.
Marvia 63% de Jamaïque : chez Morin texture est à la fois plus riche et plus souple que les autres chocolats.
Sambirano, 70% venant comme son nom l'indique de la région éponyme de Madagascar : sa couleur plus claire nous a frappés. Sa forte acidité n'a pas fait l'unanimité.
Agua Grande de São Tomé : il nous paraît plus rond et plus sucré, un peu acide et peu de longueur en bouche.
Atsane une édition limité de 70% du Togo le groupe a trouvé que c'était celui avec le moins de notes aromatiques et une certaine acidité.
Guémon : le bonus de Côte d'Ivoire à 63% : nous avons senti des notes de fruits secs. Il était plus aromatique.

Bonnat :

Apotequil, d'origine Pérou, de type Porcelana, dont la texture est à la fois plus riche et plus souple que les chocolats précédents, avec une belle astringence.
Piura Blanco, également du Pérou, originaire d'Alto Piura, ce criollo
Voir sur Criollo_(cacao) sur wikipedia."> à fèves blanches révèle une acidité marquée.
Madagascar 100% Criollo
Voir sur Criollo_(cacao) sur wikipedia."> : il était plus clair que les autres "pure origine". Il ressemblait beaucoup au Sambirano avec une forte acidité mais moins de saveurs.

Jean-Paul Hévin :

Pablino, un chocolat 70% de cacao de variété Trinitario
Voir sur Trinitario sur wikipedia."> du Pérou, avec une attaque également acidulée, mais aussi un goût de fumé et d'olive verte.
Apurima 75% du Pérou : aucun arôme n'est ressorti et il avait peu de longeur en bouche.
Jamaica 68% venant de… Jamaïque : nous l'avons trouvé très (trop) acide et faible en longueur en bouche.
Sao-Tome, 75% venant de l'ile de São Tomé-et-Principe : il nous paraît plus aromatique que les autres d'origine Sao Tomé, tout en étant un peu acide.

Nous avons aussi goûté une tablette de Valrhona :

Ampamakia de Madagascar : la couleur était plus foncée que les autres Madagascar. Il était moins acide, plus fondant avec plus de longueur en bouche.

Quelques infos supplémentaires sur Bonnat :
il n'utilise pas de Lécithine de Soja qui remplace souvent avantageusement le beurre de cacao en terme économique mais pas de saveur : en effet il faut 400 g de lécithine de Soja par tonne de chocolat, vs 100 à 200 kg de beurre de cacao. Le beurre de cacao coûte 8 fois plus cher !
Chez Bonnat, le conchage dure 48H. Stéphane Bonnat est près à payer jusqu'à 7 fois le prix du marché pour certains cacaos rares.

Dîner interclubs 2015 chez Vin & Marée et dégustation Bello & Angeli

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2015-10-28T19:00:00Z

C'est autour d'une grande table à l'étage privatisé du restaurant Vin et Marée du 14^e que nous accueillons nos amis des Clubs de Toulouse et Genève, en visite à Paris pour le 21^e Salon du Chocolat, à l'occasion de la soirée Interclubs.

Nous recevons à cette occasion les 2 cousins chocolatiers de la marque Bello et Angeli. Si leur projet commun a débuté en CM2 par « un business de bonbons », Sébastien le maître chocolatier et David ont créé leur boutique Toulousaine il y a 2 ans. Avec succès puisque la profession leur a décerné l'an passé « l'espoir », réitéré cette année par un Award du chocolat. Ils étaient assistés de leur apprenti et dès le premier jour du salon grand public, ils nous ont fait l'honneur de nous présenter une belle dégustation de 10 de leurs créations commentées par les auteurs !

Sébastien a suivi une formation de pâtissier, mais rapidement, le travail du chocolat a été son domaine de prédilection car plus calme et studieux que les autres activités.

Ganache nature

Stéphane Pontier

Nous débutons la dégustation par un chocolat composé de 3 stries, dont l'enrobage est issu du delta du Mekong, au Vietnam, dont les particularités est d'être peu conché, acidulé avec des notes de cannelle, légèrement mielé. La ganache est composée de crème et de beurre nature. d'ailleurs, Sébastien nous confie que le chocolat de la ganache est rarement le même que celui du chocolat de l'enrobage, car il a besoin qu'on y ajoute du beurre ce qui le rendrait trop épais pour l ‘enrobage.
_Ce chocolat du Vietnam a été un coup de cœur de Bello et Angeli. Il provient du chocolatier couverturier Arnaud Stangel (Erithaj), un franco-vietnamien (qu'on trouve chez Mococha, et dont le chocolat Bến Tre est utilisé dans une glace au chocolat de la Tropicale). Cet homme a par ailleurs créé un alcool avec le mucilage du cacao, commercialisé afin d'aider les producteurs à vivre de leur production de cacao.
Lait de coco

Stéphane Pontier

Bello et Angeli utilise aussi le chocolat d'un autre couverturier, Morin, installé dans la Drôme. Celui-ci importe soit des fèves issues de Jamaïque, Brésil et Panama, soit de Côte d'Ivoire pour certaines ganaches, pour leur haute teneur en cacao, intense mais doux avec le lait de coco par exemple, et plutôt subtil. C'est ce bonbon de chocolat que nous avons dégusté en second.
Canistrelli

Stéphane Pontier

3^e chocolat, un praliné Canistrelli, dont la saveur a trompé l'assistance ! en effet, la texture est plus subtile qu'une simple ganache anis, de part le praliné biscuité par le gâteau. Par ailleurs ce bonbon était peu sucré, ce qui est appréciable.
Le 4^e chocolat, une demi-sphère irisée est magnifique ! enrobage noir et lait pour cette ganache caramel au beurre salé dont la pointe de sel est bien présente.
Le 5^e chocolat est très fin, de seulement 4mm d'épaisseur, ganache banane-curry. Certains bonbons de chocolats de Bello et Angeli font seulement 5g, leur saveur est puissante et cette taille suffit à l'apprécier. Lors de la dégustation nous avons cru qu'il y avait du cumin ou du curcuma.
Menthe fraîche

Stéphane Pontier

Après un 6^e chocolat à la menthe fraiche assez substil et le repas servi,
nous avons dégusté un 7^e chocolat, plus gros, dont la forme évoque le style « Art Nouveau », dont les saveurs nous ont semblé réglissées…et pourtant, il s'agissait d'un chocolat au thé à la fleur de cerisier Mariage Frères.
Le 8^e chocolat, de même calibre que le précédent vient d'une région de Madagascar, avec une infusion de gingembre frais et zestes de citron.
Citron gingembre

Stéphane Pontier

Le 9^e chocolat, de forme irisée et vert cette fois contient une infusion de pulpe de bergamote.
Nous terminons cette dégustation par un 10^e chocolat de forme longue, ganache Passion, à la saveur puissante, alors que d'imposants et mémorables babas au rhum arrivent sur la table…

Nous avons profité également de cette escapade Toulousaine à Paris pour visionner le film amateur à la hauteur d'un professionnel réalisé par Denise Viala de notre après-midi « monuments enchantés » avec les chants a capela de Veronica Antonelli. Bello et Angeli nous avait déjà régalé du chocolat Bergamote lors de l'événement, sur un air de Tosca Puccini.

Nous avons chaleureusement remercié Sébastien et David ainsi que leur apprenti pour leur générosité et pour nous avoir fait partager leur parcours et leur vision gourmande du chocolat.