Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n'en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XXe siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d'un glaçage brillant.
La seconde infusion est d'origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie, c'est l'Opéra en référence à l'Opéra De Paris. Au début du XXe siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.

La chocolaterie Pierre Hermé

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-04-25T10:31:32Z

Pierre Hermé est l'un des plus grands noms de la pâtisserie française contemporaine. Né en 1961 à Colmar, il est issu d'une famille de boulangers-pâtissiers alsaciens depuis quatre générations. Il débute sa carrière très jeune, en devenant apprenti chez Gaston Lenôtre à seulement 14 ans. Il est souvent surnommé « le Picasso de la pâtisserie » par la presse, pour son audace créative, ses combinaisons de saveurs inattendues, et sa quête de perfection esthétique et gustative. Le chocolat tient une place centrale dans l'univers de Pierre Hermé. Il le travaille avec la même rigueur qu'un œnologue traite ses crus : sélection des origines, des arômes, de la texture et de l'intensité. Pierre Hermé accorde une attention particulière à l'origine des fèves de cacao, privilégiant des plantations d'exception en Amérique latine, en Afrique ou en Asie. Il choisit des variétés pures ou des assemblages sur mesure, en collaboration avec des maisons comme Valrhona, qui lui permettent de créer des profils aromatiques spécifiques.
Hermé est réputé pour ses ganaches onctueuses et équilibrées, où le chocolat n'écrase jamais les autres saveurs, mais les met en valeur. Il joue avec l'amertume, l'acidité et la douceur du chocolat pour créer des textures profondes et élégantes.

Les pralinés sont de forme rectangulaire. Chaque bonbon est assez grand.

Infiniment Praliné Pistache

Stéphane Pontier

Nous commençons par déguster le Infiniment praliné pistache. Il a deux traits horizontaux, Dans cette exploration autour du praliné, la pistache acoquinée au sucre caramélisé est enrobée de chocolat noir qui agite les papilles. Bousculé par une pointe de sel, elle révèle haut et fort toutes ses facettes. Son goût, son amertume. Comme il le dit lui-même, « Une croustillante gourmandise à croquer à l'infini.
Infiniment Païneiras

Stéphane Pontier

Nous dégustons la Ganache Infiniment Païneiras. C'est un grand carré brun avec deux traits fins sur le haut. C'est une ganache au chocolat noir Pure Origine Brésil, plantation Païneiras. Il se caractérise par des notes de grué torréfié, d'agrumes, de fruits rouges, d'épices et une amertume longue en fin de bouche. Le craquant de l'enrobage contraste avec l'onctuosité de la ganache.
Choc Chocolat

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache au chocolat amer, Choc Chocolat, décor de vaguelettes, où la nougatine aux éclats de fèves de cacao, enrobe le chocolat noir. Sous l'enrobage la nougatine croustillante laisse place à une ganache fondante et intense.
Infiniment Hacienda Eleonor

Stéphane Pontier

Ses ganaches pures origines sont toutes carrées. La seconde de même forme a un décor de petits cercles. Infiniment Hacienda Eléonor. Ce nom provient de la plantation. C'est un Pur Origine Équateur aux notes aromatiques tantôt épicées, fruitées, et son incroyable persistance en bouche en font un fabuleux chocolat. Il imagine une ganache intense où les facettes de ce chocolat d'exception se dévoilent crescendo.

Il propose une collection de bonbons de chocolat aux parfums subtils (jasmin, citron vert, fruits rouges, thé, etc.) qui revisitent le classique ganache ou praliné

Nous passons ensuite à la Collection Chocolat des Macarons : Il a créé une série de bonbons de chocolat qui reprennent les parfums Signature de ses macarons. L'idée est de retrouver dans un petit carré ou une sphère de chocolat toute la complexité aromatique et la texture fondante de ses créations phares, mais sous une autre forme. C'est une transposition très précise, un vrai exercice de style, car les textures et équilibres doivent être repensés : pas de coque de macaron ici, mais une ganache, un praliné ou une pâte de fruit, enfermée dans une fine coque de chocolat. Visuellement ils sont tous rectangles, avec un décor rappelant leur parfum et l'association au macaron. L'expérience est assez fascinante : tu mords dans un chocolat… et tu reconnais le macaron, sans l'avoir sous les yeux.
Cette collection de bonbons de chocolat « goût de macarons » est l'une des plus originales de Pierre Hermé. C'est une relecture sensorielle de ses grands classiques, jouant sur la mémoire gustative et la surprise de la forme.

Mogador

Stéphane Pontier

Le Mogador a un décor coloris du fruit de la passion) Ganache chocolat au lait, infusée de passion. Sous sa robe délicieusement cacaotée, ce bonbon dévoile l'équilibre parfait entre les saveurs du chocolat au lait et l'acidulé du fruit de la passion.
Infiniment Praliné Pignon de Cèdre

Stéphane Pontier

Le suivant le Infiniment praliné pignon de cèdre, décor cercle au milieu, marron clair.PH nous fait voyager au pays des pommes de pins Le goût puissant du praliné aux pignons de cèdre, aux notes presque animales est tempéré par la rondeur et les notes caramélisées du chocolat au lait.

Passons aux bonbons Signatures. Un grand carré

Ispahan

Stéphane Pontier

Ispahan Très fidèle au macaron, avec une sensation encore plus soyeuse. Rose, litchi, Framboise. Ganache à la rose, Cœur de pâte de fruit framboise-litchi. Enrobage chocolat blanc ou noir très fin On retrouve l'élégance florale du macaron emblématique, mais avec plus de fondant et d'intensité. La saveur Ispahan exalte l'équilibre parfait de ses trois notes. Alors que l'attaque se fait chocolat, la seconde phase laisse s'exprimer l'équilibre juste de la pâte de fruits où letchis et à la rose surmontée d'une ganache à la framboise très framboisée ne reste enfin au palais que le délicieux goût du cacao un vrai voyage
Infiniment Vanille

Stéphane Pontier

L'Infiniment Vanille. Décor avec les initiales du Chef. C'est une ganache ultra onctueuse aux trois vanilles (Madagascar, Mexique, Tahiti) le chocolat craquant puis moelleux dans lequel les petits grains des trios de gousse de vanille roulent fugacement sous la langue. Toute la beauté du goût naturel de la vanille restituée dans quelques grammes de cacao il a des notes très caramel et les avis sont partagés
Algae

Stéphane Pontier

Algae. Décor de petits points en demi-cercle. C'est une ganache au chocolat pure origine Belize district de Cayo, plantation Xibun. Il est à l'algue Nori avec de la pâte de fruits au yuzu et au citron enrobé de chocolat noir. Pierre Hermé a imaginé un bonbon associant le chocolat pur origine au parfum et aux notes acidulées d'une fine pâte de fruits au yuzu et citron. Pour créer la surprise l'algue Nori parfume la ganache ponctuant la dégustation de parfum salin délicatement iodé ; certains le trouvent trop salé, ils sont gênés parce que côté marin, d'autres au contraire apprécient cet équilibre entre l'algue en attaque puis qui disparaît pour laisser toute la finesse du cacao. Un talent dans l'originalité

La dernière catégorie ce sont les petits cubes PH Cubes.

Corso

Stéphane Pontier

Dans la gamme de six, nous découvrons le Corso, son décor, un trait transversal. C'est un gianduja à l'huile d'olive et à la fleur de sel éclat d'olive noire enrobé de chocolat noir. Les notes salées et la texture croquante des éclats d'olives noires sublime le Gianduja à l'huile d'olive et le chocolat noir pure origine Mexique. On a une explosion de saveur succincte qui ne laisse au final que la longueur en bouche du cacao
Ambre

Stéphane Pontier

Pour finir, Ambre son décor 3 petits points en diagonale c'est une ganache au whisky Laphroaig, 10 ans d'âge enrobé de chocolat noir. La puissance du chocolat noir pure origine Mexique sublimée par des notes fruitées, réglissées et iodées du whisky. Un épisode succinct qui ne laisse au final que la longueur en bouche du cacao

Pierre Hermé ne cesse d'innover, même dans un univers aussi classique que le chocolat : Il a exploré des mariages inédits comme chocolat et truffe blanche, ou chocolat et vinaigre balsamique. Il est aussi très engagé sur la qualité des matières premières, et dans la réduction du sucre dans ses recettes pour mettre en valeur les arômes naturels du cacao Il aborde le chocolat avec élégance, précision et créativité. Il le considère non comme une simple matière première, mais comme une matière vivante, capable de dialoguer avec une infinité de saveurs. Son travail a redéfini les standards du chocolat de luxe. Que dire si ce n'est bravo !

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