Chocolatez-Vous

Le Chuao

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-06-18T17:00:00Z

Nadège, l'une de nos fidèles membres a la gentillesse, chaque année de nous présenter une thématique qu'elle a à cœur, et qu'elle nous fait découvrir, accompagnée d'une belle dégustation.

Carte du Vénézuéla et Chuao

Wikipedia

Cette année c'est le Chuao, la « Romanée Conti » du Chocolat. Sa production est limitée et d'exception, son origine vient du Venezuela, dans la région de Maracaibo, sur le littoral central. Il faut traverser une forêt très dense pour arriver à Chuao. La hacienda cacaoyère Chuao s'étend sur 380 km. Un climat particulier, face à la mer et aux montagnes, ce qui permet un acheminement régional et international. Ce cacao est reconnu comme le plus fin du monde. Le prix du Chuao peut être 10 fois supérieur à un cacao courant de Côte d'Ivoire. Le Chuao est issu du criollo (5 % de la production mondiale pour cette variété) et du trinitario, la production est de 18 à 20 tonnes par an, par rapport à 4 millions de tonnes de Cacao dans le monde. Une partie de la production est consommée sur place. C'est le seul cacao d'appellation protégée pour une tablette qui ait un numéro de lot
C'est en 1502 que l'on parle pour la première fois de la vallée de Chuao. Dans cette région, vivent 3000 habitants à 100 km de Caracas, accessible uniquement par bateau puis il faut prendre une route entourée de forêt tropicale.
Bonnat et Bernachon, deux chocolatiers transformant la fève dans les années 80, torréfiaient leurs fèves de Chuao. Ils avaient sorti une tablette d'exception de pure origine en 1983, puis Valrhona le popularise en 2000 avec une tablette pure origine qui a rencontré un certain succès jusqu'à ce qu'un importateur Italien ait obtenu l'exclusivité qu'il a perdue ensuite (celle-ci n'étant pas légale) mais Valrhona n'a jamais re commercialisé de Chuao. le cacao du Venezuela a été un des premiers à être exporté au Mexique, puis en Espagne.
Au XVIIIe siècle, les haciendas se tournent vers le café. Le pays passe de la première place à la quatrième en tant que pays producteur. Avec la crise de 29, la production chute. Les Vénézuéliens produisent 25 % de Cacao sur des petites exploitations de 4 ha. En 2010, Hugo Chavez casse le monopole et encourage la transformation et la fabrication du cacao sur place, l'offre est inférieure à la demande. 136 ha de plantations est assurée par 200 femmes. Les hommes travaillent à la pêche.
On redistribue les bénéfices, 35 % des produits sont exportés surtout en Allemagne. C'est un terroir riche avec les forêts tropicales, 60 variétés génétiques sont recensées dans la région, et 25 variétés pour le cacao. Les cabosses sont rouges à l'intérieur, les fèves sont violettes et ont des arômes de fruits jaunes et de fruits secs. Deux récoltes par an : de juin à août et d'octobre à décembre.
La forme des cabosses est allongée et pointue. Les fèves avec le mucilage sont mises en fermentation, fermentation dite imparfaite et qui se fait sous des feuilles de bananier pour une durée de six jours. Parfois les fèves sont lavées pour enlever les odeurs de vinaigre dues à cette fermentation. Ensuite on trie le cacao à la main, car c'est un terroir d'exception, puis on organise le transport pour partir vers les ports, de Porte Cabello pour l'exportation.
Valrhona avait introduit le Porcelana, il a ensuite disparu avec la nationalisation.

Les tablettes que nous avons dégustées ont un prix variable de 6 à 22 €

Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous débutons par une tablette de Jean-Paul Hévin à 70 %. Le chocolat est brun avec des notes de noix fraîches. Il est épicé, floral puissant, mais pas de longueur en bouche, on sent des notes fumées qui doivent provenir de la torréfaction, la tablette est à 6,10 €
Bonnat

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette, Bonnat 75 % : des petits carreaux la couleur est plutôt rougeâtre. En bouche, il est plus gras pas d'arôme particulier, ni de longueur en bouche son prix 6 euros
Pralus

Stéphane Pontier

Puis Pralus 75 %, les carreaux sont assez gros, couleur rougeâtre aussi, il est plus aromatique, une certaine acidité et astringence. Il est à 10 euros.
Atelier C

Stéphane Pontier

Nous dégustons la tablette de l'Atelier C, visuellement le nom est écrit sur les carreaux, c'est le plus cher de tous : 22 euros la tablette, des notes de fruits secs, de noisettes, en particulier, on le trouve élégant, très belle longueur en bouche.
Chapon

Stéphane Pontier

Puis une tablette de Chapon à 74 % : visuellement les carrés sont plus foncés. Il est acidulé, des notes de caramel, d'agrumes, de fruits à coque ; il est assez apprécié. La tablette est à 10 euros.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Puis une tablette de chez Ducasse à 75 % avec de l'acidité, la tablette coûte 14 €.
Nord 20° Sud 2020

Stéphane Pontier

Puis la maison 20° Nord 20°, deux bean to bar vendus dans un coffret à 35 € : Le premier, un millésime de 2020, est plutôt pâteux et farineux. Il est assez rustique et avec une certaine astringence,
Nord 20° Sud 2018

Stéphane Pontier

quant au second, millésime de 2018, il est plutôt pâteux avec une certaine acidité.
Shoukâ 2018

Stéphane Pontier

Viens ensuite la tablette Shoukâ, la forme du carré est allongée avec une forme transversale sur un rectangle. Celui de l'année 2018 est acidulé végétal, des notes d'oranges confites, de noisettes, très belle longueur en bouche, c'est le plus équilibré de tout ce que l'on a dégusté. La tablette est à 10 euros.
Shoukâ 2023

Stéphane Pontier

Le second de chez Shoukâ de 2023, est plus pâteux, plus rustique, plus granuleux, un peu piquant en fin de bouche. Rien à voir avec le 2018 !
Plaq

Stéphane Pontier

Pour finir, nous dégustons une tablette de chez Plaq au Grué, il est très original. Nous avions déjà goûté un Chuao nature lors de nos dégustations, dans leur boutique, il a des notes acidulées, de noisettes.

Merci Nadège de nous avoir permis de mieux connaître le Chuao à travers ces différents Chocolatiers. Notre favori a été le Shoukâ 2018, Suivi de Chapon et de l'Atelier C.
Christian Constant, s'était joint à nous pour cette dégustation, car c'est un grand connaisseur de la région, suite à trois voyages. Il a eu la gentillesse de nous apporter des photos et de nous expliquer les différentes fêtes qui se déroulent au cours de l'année avec leur particularité et leur symbole. Un grand chocolatier, qui a donné un avis expert en la matière.

Dégustation des œufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-04-02T17:00:00Z

En 2010, nous avions déjà organisé une dégustation comparative des œufs de Pâques.
C'est une tradition qui remonte à l'Antiquité. Au moment du Carême, l'église avait interdit la consommation des œufs et pour utiliser les œufs pondus, il était d'usage de les peindre et de les offrir le dimanche matin de Pâques. Cette coutume s'est transformée en œuf en chocolat que l'on s'offre.
L'évolution des créations des artisans en plus de 10 ans est intéressante.
La sélection s'était portée sur le travail de Nina Métayer, championne du monde de pâtisserie mais les commandes étaient déjà clôturées 3 semaines avant Pâques. Elle avait choisi de réaliser une fleur de nénuphar dont chaque pétale s'effeuillait. La base était une tablette de chocolat noir croustillant.
L'œuf du Café de l'Opéra « le Fa de l'opéra » était également original. Revisite en boîte à musique, à l'intérieur de laquelle trônait l'œuf décoré. C'était un chocolat noir à 65 %, renfermant un double praliné amandes noisettes feuilletine croustillant.

Nous nous sommes consolés sur de très belles réalisations :

Panpan de Puyricard

Stéphane Pontier

Nous commençons par l'œuf de la maison Puyricard. Il porte le nom de Panpan c'est une édition limitée dans une boîte en carton dont l'une des faces est transparente pour laisser apparaître l'œuf de 17 cm. C'est en souvenir d'une grand-mère qui donnait sa tendresse à ses petits-enfants. La nostalgie de la jeunesse. Le chocolat vient de la maison Valrhona c'est un Ghana à 72 % Dans un sachet à part, il y a 75g de fritures assorties, 75g d'amandes et 75g d'œufs pralines. Des petits lapins en chocolat fourrés de praliné fondant ,un peu sucré, des petits poissons. C'est un classique. Le chocolat et l'œuf sont appréciés.
Œufs de Yann Couvreur

Stéphane Pontier

La seconde maison choisie. Yann Couvreur, réputé pour ses petits renards il fut aussi dépassé par son succès. Nous nous rabattons sur deux petits œufs. L'extérieur est sculpté de petits renards couchés. Il est difficile à découper. Il est épais, l'intérieur de la coque est fourré d'un praliné noisettes. Il est très croustillant. On sent les noisettes caramélisées, une pointe de sel, nous avons eu du mal à connaître l'origine du cacao. C'est un assemblage d'Afrique de l'Ouest et d'Amérique du Sud, mais impossible d'avoir l'information exacte sur le pays producteur. Il est particulièrement apprécié par chacun de nous, une originalité qui surprend
Maman loutre de William Artigue

Stéphane Pontier

La troisième création vient d'un nouveau chocolatier, ouvert depuis peu dans le 11e près de la place de la République : William Artigue où nous avons prévu de faire une dégustation de ses ganaches et ses pralinés prochainement. Le visuel est attendrissant. C'est une maman loutre avec un bébé dans ses bras. Certains parmi nous ont du mal à accepter, qu'il soit fendu pour être dégusté ! La couverture est épaisse. Le chocolat est corsé, à l'intérieur, une grande diversité de fritures, des œufs pralinés croustillants, pas trop sucrés, très équilibré. La Couverture est de grande qualité. Il est réalisé à partir d'un chocolat du Ghana de Nicolas Berger qui ne fournit que les plus grands !
Œuf de Louis Fouquet

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à l'œuf de Louis Fouquet. Maison qui date de1852, installé dans le IX arrondissement où sont encore confectionnés les chocolats, mais remis au goût du jour. Claude Monet était l'un des tous premiers clients. Depuis 2021, tout a été retravaillé par Catherine Chambeau Vaz qui a repris les rênes de la société et fait perdurer un savoir-faire familial. Plusieurs boutiques ouvertes récemment à Paris, et un corner au Lafayette Gourmet. L'œuf est décoré de paysages fins. C'est un hommage à Claude Monet, l'ornement donne un esprit bucolique. Très grande diversité à l'intérieur : des fritures, des œufs pralinés, des pâtes de fruits, des cloches, des œufs, recouverts de papier colorés, des noisettes enrobées, des pralinés à la noix de coco. Le chocolat vient de la Chocolaterie de l'Opéra, origine Équateur à 70 %, il est très apprécié par chacun d'entre nous.
Œuf de Ducasse

Stéphane Pontier

Nous terminons notre dégustation par l'œuf Ducasse. Nombreuses boutiques installées dans tous les arrondissements de Paris. Le décor de l'œuf est comme une spirale. A l'intérieur, des fritures très originales tout en chocolat noir, des cloches, des écrevisses, des œufs, des coquilles Saint-Jacques, fourrées de praliné La casse est fine. Le chocolat est puissant, une certaine acidité. Il est réalisé à partir d'un assemblage de quatre origines Madagascar, Pérou, Équateur et São Tomé.

Les prix de ces différents œufs varient de 55 à 69 €.
Une très belle dégustation, chacun est reparti avec quelques chocolats pour prolonger cette dégustation.
Bravo à tous ces artistes.

Promenade littéraire à l'occasion de la Saint-Valentin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-02-13T14:00:00Z

Les grands écrivains, les femmes, l'amour et le chocolat
C'est tout un programme que nous propose Edith, guide conférencière surnommée Edith de Belleville

Le Procope

France Nahum-Moatty

Nous nous retrouvons au métro Odéon et commençons notre parcours par le passage de la cour Saint-André. Nous nous arrêtons devant une enseigne très réputée : le Café Procope qui existe depuis 1686 et qui est considéré comme le plus ancien café de la capitale. Il est installé au cœur du quartier de Saint-Germain-des-Prés. Premier restaurant en Europe à introduire le café et à le démocratiser en proposant un service dans une tasse en porcelaine. C'est un lieu mythique, très prisé par les philosophes et les écrivains du Siècle des Lumières comme Jean-Jacques Rousseau ou Voltaire. On raconte même que l'encyclopédie de Diderot et aurait vu le jour.
A cette époque la Comédie-Française était sur le trottoir d'en face sur la rue de l'Ancienne Comédie et les acteurs, pendant l'entracte venaient faire la pause, pendant que les bougies étaient changées sur les lustres.

George Sand (1804-1876)

habita cette maison en 1831
puis Raymond Duncan
y créa l'Academie
de 1929 à 1966

France Nahum-Moatty

Edith nous fait lever la tête pour remarquer la cloche. La Cour du Commerce Saint-André est un haut lieu révolutionnaire. La partie qui a été détruite lors du percement du boulevard Saint-Germain abritait la maison qu'a habitée Danton, dont la statue, aujourd'hui sur le terre-plein entre le boulevard et la rue de l'École-de-Médecine en marque l'emplacement.
Marat a habité et est mort dans un appartement situé dans la rue de l'École-de-Médecine, proche, mais il a également vécu dans la partie subsistante du passage. Camille Desmoulins a vécu dans une maison située dans le petit passage reliant la cour à la rue de l'Ancienne Comédie. La guillotine fut mise au point dans ce passage et Marat imprimait ses pamphlets au 8. Il n'est donc pas étonnant que le Procope fût le centre de gravité des discussions révolutionnaires entre ces différents protagonistes et d'autres encore. Marat y écrivait ses billets acides et lorsqu'ils étaient prêts, faisait sonner la cloche afin qu'un serviteur vienne chercher son document pour le porter à l'imprimerie toute proche. La cloche se trouve au-dessus du café Le Procope.
Dans ce passage Edith nous raconte comment le docteur Guillotin a fait ses débuts et comment les premières têtes furent coupées.
Nous continuons sur la rue Jacob
La balade est ponctuée parla lecture de textes sélectionnés qui font référence au chocolat et qu'elle nous propose de lire à tour de rôle. Le premier texte est sur le rêve et le chocolat.

Oscar Wilde

Poète et dramaturge
né à Dublin
le 16 octobre 1854
est mort dans cette maison
le 30 novembre 1900

France Nahum-Moatty

Elle nous parle ensuite d'Oscar Wilde sur la rue des Beaux-Arts et de son homosexualité Elle nous explique que la France grâce à Cambacérès a été le premier pays à dépénaliser l'homosexualité, en revanche en Bretagne la considérait comme un crime. Nos pas nous emmènent sur les traces de Racine. Elle explique la querelle entre les « anciens » et les modernes. Les anciens tels que Racine, Boileau et La Fontaine se référaient à l'Antiquité, tandis que les « nouveaux » avec comme chef de file Charles Perreault disait que la littérature servait de propagande.
Balzac ouvre une imprimerie sur la rue Visconti. Nous regardons la plaque au-dessus de l'imprimerie qui est devenue un atelier de prêt-à-porter vintage.
Rue Visconti a vécu au XVIIIe siècle Adrienne Lecouvreur actrice qui débute sa carrière à 14 ans. Elle joue Phèdre à la Comédie-Française
Nous passons rue du Marais et elle nous cite le roman de Süskind, Le Parfum ou le meurtre qui est décrit se passer dans cette rue. Nous poursuivons ensuite dans une jolie cour où se trouve le musée De Lacroix, peintres orientalistes qui a peint un portrait de George Sand.

ferdinand Victor Eugène Delacroix

a habité cette maison
jusqu'à la fin de sa vie
13 aout 1863

France Nahum-Moatty

Nous arrivons à la fin du parcours devant l'Eglise Saint-Germain-des-Prés. Edith nous explique qu'à l'époque il y avait une abbaye dans les prés. Elle nous rappelle la controverse de l'église sur le chocolat
Doit-on considérer que le chocolat rompt le jeûne ? A cette époque le chocolat était pris en boisson donc en tant que boisson il est toléré mais selon les médecins c'est un aliment, donc on ne peut le boire.
A côté de l'église, un petit jardin où le buste de Dora Maar trône. C'est dans ce quartier que Picasso l'a rencontrée devant les Deux Magots le petit passage est appelé Parc Dora Maar.

Profiteroles

France Nahum-Moatty

Nous terminons la promenade de l'autre côté du passage de la cour Saint-André, cette fois-ci nous sommes sur la rue de l'Ancienne Comédie et rentrons goûter au Procope, réputé pour son chocolat chaud et ses pâtisseries. Le cadre est resté en l'état.
Nous dégustons un petit cœur en chocolat noir, crée pour la saint Valentin, par Alain Ducasse. Chocolat et praliné. Il est appelé Pepicœur c'est un praliné à l'ancienne vanille- noisettes. Au nez, des arômes puissants de fruits secs. Les notes de cacao sont puissantes, mais il est parfaitement équilibré entre cacao et praliné. Ce petit cœur peut se partager, la casse est facile
Edith se joint à nous pour partager cette dégustation et nous pouvons prolonger ce moment et profiter de ses connaissances. Edith a su nous transmettre sa passion de l'histoire, de façon ludique.

Belles et Rebelles, À l'ombre des grandes Parisiennes

Edith de Belleville

Vous pouvez approfondir le sujet en lisant son livre paru récemment : Belles et Rebelles, à l'ombre des grandes parisiennes, un coaching à travers l'histoire en suivant Christine de Pisan, madame de Montespan, Joséphine de Beauharnais, Georges Sand, Sarah Bernhardt.

Degustation des chocolats de Cuba

2017-02-01T18:00:00Z

Nadège, la secrétaire de notre association suite à son voyage à Cuba nous propose de nous faire partager tant ses souvenirs cubains que ses découvertes chocolatées.

Elle nous montre à travers une présentation la situation géographique de l'île, en forme de crocodile, puis nous retrace l'histoire du pays, ses différentes conquêtes et le régime totalitaire sous Fidel Castro. La région principale pour les plantations cacaoyères se trouve à Baracoa, à environ 1000 km de la Havane. Cette production ne représente que 0.04 % de la production mondiale. C'est un cacao de belle qualité, mais qui ne produit que 2000 tonnes par an. Les variétés sont diverses, Forestero, Trinitario et un peu de Criollo, caractérisé par ses fèves claires et de grande taille.
Baracoa fût visitée par Christophe Colomb et fut annexée par les Français qui favorisèrent les cultures de café et de canne à sucre. On a des traces de cacao depuis 1748, grâce à un climat propice. Mais c'est vraiment en 1950 que Baracoa devient la ville du cacao. Il y a seulement une dizaine de fabriques très traditionnelles qui offrent un chocolat rustique et peu conché contrairement à ce dont nous avons l'habitude en France. La proximité les plantations d'orchidées dégage des arômes particuliers au cacao.
Le chocolat est présenté sous forme de grosses boules de cacao. Une première fabrique est inaugurée en 2005, par le Che, grand amateur de chocolat, qui se voit remettre une boîte de 4 kg, contenant 50 chocolats ! À partir de là, une production locale se met en place. La Chocolatine, est un mélange de poudre de cacao pur et de lait.
Avec l'embargo de 1962, interdiction d'importer du chocolat cubain, tout comme des pesticides, ce qui confère à ce chocolat le label Bio. Il y a deux récoltes par an.
Marcolini travaille avec les fèves de Baracoa, qu'il trouve particulièrement belles. Il n'est pas le seul chocolatier à se fournir à Cuba. (Chapon, Pralus, Bonnat, Morin, Patrick Roger, Matthieu Bijou ou Hubert Masse et même Lindt y achète sa « Chocolate liquor [1] »)
Nous poursuivons par une très belle dégustation agrémentée pour certains par des accords café cubain, bien sûr, pour d'autres rhum. Nadège a même pensé à nous mettre un peu de musique et nous a rapporté des poupées et des maracas typiques.

Aurora

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette locale rapportée du musée de la Havane. Son nom : Aurora, c'est une tablette à 60 %, très aromatique, saveur de céréales qui nous fait tout de suite penser à du Nesquick ! Elle est composée de Chocolate liquor, de sucre raffiné, de beurre de cacao, de lécithine de soja, des arômes de vanille. Elle est très rustique.
Pierre Marcolini

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la tablette de 75 g de Marcolini à 78 %. Les fèves proviennent de la plantation de Baracoa. Au nez, elle est boisée. Nous la trouvons cassante, sèche, mais Nadège l'avait achetée dès son retour et notre dégustation a été fixée près de 6 mois après, alors que la DLC arrivait à terme. Il faudra la regoûter pour juger.
Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une tablette de 100 g de Jean-Paul Hévin à 72 %. Au nez, nous ne ressentons rien de spécial. En bouche, nous avons des notes de cacao, de fruits secs. Elle est équilibrée, suave et très aromatique. Elle fait même partie de nos préférences.
Patrick Roger 72%

Stéphane Pontier

Puis c'est une tablette de Patrick Roger à 72 % aussi. Les fèves sont des Forasteros. Nous le trouvons un peu plus robuste, un peu collant et gras.
Patrick Roger 75%

Stéphane Pontier

Le suivant est aussi une tablette de Patrick Roger cette fois à 75 % issu de fèves Criollo. Nous sommes déçus, car nous ne lui trouvons pas de longueur en bouche, malgré des notes de caramel en attaque.
Pralus

Stéphane Pontier

La sixième, provient de Pralus, à 75 % aussi. À l'œil il est plus brun que les précédents. C'est un Trinitario qui a une belle longueur en bouche.
Pralus

Stéphane Pontier

Puis vient une tablette Chapon à 75 %, récolte de printemps 2015. Il a des notes animales, réglisse, de terre. En fin de bouche, une certaine acidité, sa structure est tannique. Il est fait sans ajout de lécithine ni de rajout de beurre de cacao. Torréfaction courte et conchage moyen, il s'allie très bien au rhum.
Chocolat Bonnat

Stéphane Pontier

Ensuite, nous découvrons une tablette Bonnat à 75 %. Il est conché 48 h, sans lécithine non plus. Il est équilibré et a une bonne longueur en fin de dégustation.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Ducasse à 75 %. Au nez, il évoque le sous-bois, l'animalité. En bouche, il est râpeux, tannique. Évocation aussi des notes de noix tels que les vins rancio du Jura.

Rapunzel

Stéphane Pontier

Tablette Rapunzel acheté chez Naturalia. Pour changer des tablettes la plupart à 75 % de la même origine, nous dégustons une tablette lait à 36 %, agrémentée de noisettes, raisins blancs et rhum. Le rhum prédomine, en fin de bouche il évoque des notes de coco. Trop de saveurs en même temps qui ne se complètent pas vraiment.

Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Pour terminer ce large panel, Nadège choisit un bonbon de chez Hubert Masse, le Cacaotier. C'est une ganache préparée avec un chocolat à 66 % et du café arabica de Cuba Maccato. Les amateurs le trouvent très équilibré.
Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Puis nous finissons par un bonbon, large rectangle décoré à la feuille d'argent de Jean-Charles Rochoux. La ganache est très onctueuse. Il est macéré à la feuille de tabac. Rondeur, équilibre, mais le tabac est à peine perceptible, contrairement à celui que l'on trouvait chez le chocolatier d'Albi : Belin qui lui était beaucoup trop puissant et couvrait le chocolat.

Pour terminer, nous féliciterons Nadège, pour cette dégustation qu'elle nous a fait partager. Tout y était, les paysages, les couleurs, les saveurs, et nous reprendrons la citation qui dit « Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme. »

[1] Ce terme désigne dans les pays anglo-saxon le résultat du broyage des fèves de cacao. C'est un chocolat brut, sans sucre qui sort liquide de la broyeuse et se solidifie en refroidissant.
Ne pas confondre avec le « Chocolate liqueur » qui va être un alcool avec du chocolat