Dégustation chez Michel Chaudun

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-06-03T17:00:00Z

C'est avec enthousiasme que le 3 juin nous avons repris une dégustation en boutique après des mois de confinement ou nous faisions des dégustations chacun chez soi via Zoom.
Nous nous sommes retrouvés autour d'Alain de La Rochere qui a racheté la maison de Michel Chaudun. Enfant du quartier, ses grands-parents l'amenaient chez Mr Chaudun et il connaissait bien les traditions de cette maison qui datait des années 60
Notre soirée débute par le récit du parcours de Michel Chaudun. Il fut apprenti chez Lenôtre. Dans les années 70, il travaille avec Robert Linx. Il achète sa première boutique, celle où nous sommes au 86, rue de l'Université. La boutique est bien placée puisqu'elle est tout près de la clinique de l'Alma et près des studios de la Télévision.
Son identité propre est d'être spécialisé dans le moulage. Ses vitrines sont réputées dans le quartier et en fonction des saisons les thèmes des moulages en chocolat font fureur : La rentrée des classes avec les cartables, et les plumiers par exemple.
Sa Devise c'est d'être au plus près du goût, il reste sur la base du produit et il travaille aussi bien le chocolat noir que le chocolat au lait ou le praliné et lui-même dégustait une tablette par jour
En 1980 il installe une boutique au Japon et forme des artisans. C'est avec Koji qu'il crée en 1991 le Pavé qui sera repris par d'autres artisans comme J C Rochoux où Brillet à Épernay ou Illine
Cette petite ganache non enrobée mais poudrée en forme de pavé est un rappel aux pavés de mai 68.
Alain de la Rochere rachète la boutique en juillet 2015. Il conserve l'esprit, la qualité et le savoir-faire, mais il va quand même moderniser grâce à de nouvelles machines notamment l'enrobeuse qui datait des années 60 et qui donnait un enrobage plus épais et plus gras
80% de la fabrication se fait en Corse en partenariat avec la maison Santini et la confiserie Saint Sylvestre.
Les moulages et les tablettes sont réalisés à Paris et la boutique est un véritable cabinet de curiosité tant les moulages sont variés et fidèles au modèle, par leur réalisme
Que ce soient les animaux, les chaussons de bébé ou le saucisson, ils semblent tous réels

Nous commençons la dégustation par le Pavé. Il est réalisé à partir d'un assemblage de 4 chocolats à 70%, le poudrage le rend moins sucré. C'est une truffe sans coque. Son esthétisme est minimaliste, à la façon japonaise
Il est aujourd'hui décliné à l'orange ou au café, au matcha, au praliné, à l'Armagnac ou aux marrons, mais nous ne le goûtons que dans sa version initiale ; il est fondant.
Nous passons ensuite à un palais chocolat noir à 72 % le Colomb de forme ronde il est poché à la main c'est un chocolat aux éclats de fèves de cacao, à la place du café torréfié
Puis le Cumana. Le bonbon est de forme ovale, enrobé du même assemblage à 70 % L'intérieur est une pâte amandes à la pistache aromatisée au kirsch. Il est parfaitement équilibré et ne laisse pas de goût sucré contrairement à la plupart des pâtes d'amandes. Sa couverture est très fine. Il est fait à l'emporte-pièce. Et est découpé en sortant du congélateur.
Le quatrième bonbon de forme rectangulaire Esméralda est une ganache classique à 70 % extra bitter, une belle longueur en bouche
Puis le Ghana un pur origine ; sa forme est un grand rectangle. Au nez il n'est pas très aromatique mais en fin de bouche, des notes acidulées
Nous passons ensuite au Maragnan une ganache au zeste de citron
De forme carrée le Sarawak est une ganache au poivre d'Indonésie très parfumé au nez
Nous passons maintenant au praliné noir le Veragua c'est un bicouche praliné très fin avec un caramel semi-liquide mais un peu sucré à notre goût
Puis un praliné amandes de Valence noisettes et noix : le Gualan le praliné est fait maison en Corse. Il est mousseux mais très doux
Le suivant l'Écureuil est un praliné éclats de noisettes caramélisées
Puis le Creation. Un praliné feuilleté Lait et gavottes ; son côté gras est allégé par la crêpe dentelle
Et pour terminer une tablette très fine Machala c'est un assemblage de cinq chocolats différents à 70 % avec des notes de cannelle
Puis une tablette 72 % bio très acidulée
Un grand merci à Alain de la Rochere pour son chaleureux accueil et sa très belle dégustation.

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