Dégustation de glaces au chocolat

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-07-08T17:30:00Z

Pour cette dernière dégustation de l'année, nous nous sommes réunis ce jeudi 8 juillet dans notre local associatif du 20 rue Edouard Pailleron dans le 19ème arrondissement. Au programme, découverte de glaces et sorbets au chocolat en plein air. Le thème de la soirée n'aurait pas pu être plus approprié étant donnée la canicule régnant sur la capitale en cette journée. Nous avons ainsi pu nous rafraichir en petit comité, seulement 9 participants dont 3 professionnels, un chocolatier, un négociant et une responsable des ventes chez Valrhona, qui ont pu nous éclairer sur l'univers des glaces et plus généralement sur la pâtisserie.

Sorbet du bac à glaces

Après un exposé de France Nahum Moatty nous rappelant l'histoire des desserts glacés, nous avons débuté la dégustation à proprement parler selon un protocole identique à celui de nos habituelles dégustations de bonbons au chocolat. En effet, pour avoir une sorte de référence (à l'image du classique « palet or », ganache nature qui permet d'étalonner le travail de tout artisan chocolatier), nous avons choisi de débuter par un sorbet « pur chocolat », c'est-à-dire un mélange élaboré uniquement à base d'eau et de couverture d'un chocolat noir Valrhona à 57%. Celui-ci nous a particulièrement séduits par le mousseux de sa texture, très étonnante pour un sorbet si bien que l'on aurait juré goûter une crème glacée. A l'attaque, des notes empyreumatiques, fumées plus précisément se dégageaient avec le brin d'amertume que tout amateur de chocolat recherche ! A noter pour ce sorbet, une date limite de consommation de seulement 3 mois qui selon nos experts « glacés » indique un degré de qualité remarquable. A titre indicatif, la plupart des glaces du commerce, en grande surface notamment, ont des DLC de l'ordre de 2 ans. Certes, ce premier sorbet du glacier le « Le Bac à glace », doit être consommé rapidement mais comment pourrait-il en être autrement tellement il a su ravir nos papilles !

glace de Patrice Chapon

Patrice Chapon, glacier à la cour d'Angleterre, nous proposait ensuite une glace au chocolat d'origine Caraque qui nous a quelque peu déçus. Étonnamment « caramel », le parfum laissait très peu de place à l'aspect cacaoté. Certains ont même évoqué le goût « Mars glacé » ou même « Carambar ». Si la fabrication était bien artisanale, l'absence de saveur chocolat s'expliquait par la composition des ingrédients plus en rapport avec une glace « semi-industrielle ».

A la nougatine de grué de Fabien Foeninx

L'aspect beaucoup plus clair de la 3ème dégustation (de Fabien Foenix) était logique pour cette glace nougatine de grué, mélange de Guanaja Caraque avec une forte proportion d'œuf et de lait. Les morceaux de grué de cacao bien que de petite taille ont gêné certains et en ont séduit d'autres par rapport au craquant apporté à la texture.

Au grué de Cacao et Chocolat

Nous avons ensuite retrouvé un « vrai » goût de chocolat avec des gros morceaux de gué de cacao incorporés dans la glace de « Cacao et Chocolat ».

Gianduja de chez Pozzetto

Enfin, nous avons conclu par une crème typiquement italienne à base de Gianduja et d'une couverture de Turin de chez Pozzetto. Le nez « praliné » s'est avéré très marqué. Nous avons remarqué une texture très crémeuse s'expliquant certainement par la quantité de matière grasse apportée par la noisette.

Après ces mises en bouche rafraîchissantes, nous avons prolongé nos discussions sur la gastronomie en se régalant des petites choses que chacun avait pris le soin d'apporter. Dans la plus grande convivialité, nous avons ainsi pu profiter de taboulé accompagné de thé à l'hibiscus, de mini sandwichs ou bien d'une dacquoise à la framboise pour ne citer que quelques unes des recettes « maison » proposées.

Tous les participants ont loué l'atmosphère particulièrement détendue de cette soirée, la pertinence des échanges autour des produits dégustés ainsi que le confort assuré par notre local associatif. De manière unanime, nous nous sommes souhaités de bonnes vacances en espérant nous revoir le plus tôt possible pour renouveler de si agréables expériences gustatives.

La date est prise dès le 16 septembre pour ré-attaquer une nouvelle saison de plaisir autour du chocolat. Nous souhaitons tous une deuxième année « Chocolatez-Vous » aussi réussie que cette première !