Chocolatez-Vous

Dégustation Bean to bar chez Chocolatitudes

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-11-28T18:30:00Z

Nous avons retrouvé avec grand plaisir Laurence Alemanno dans sa belle boutique de la rue Daguerre achalandée pour un double évènement : les fêtes de fin d'année et surtout le 10ème anniversaire de son magasin. Elle a eu la grande gentillesse de nous accueillir malgré ces préparatifs à l'occasion de la présentation par Catherine Vidal, de la chocolatière artisanale Christine Blais, rencontrée lors de ses vacances au Canada.
Catherine a partagé avec nous cette passionnante rencontre suivie d'une dégustation comparée de tablettes de cette chocolatière avec d autres tablettes « bean to bar » de Chocolatitudes.

Explications de Catherine

Stéphane Pontier

Entre Ottawa et Montréal, dans la région des Laurentides, le Mont Tremblant qui est la montagne dominante de la région, située au bord d'un lac accueille une ville du même nom (9500 habitants). Lors du séjour de Catherine dans cette ville animée, elle a fait la connaissance de la chocolatière Christine Blais sur le stand du marché. Notre vice-présidente et professionnelle du chocolat est d'abord intriguée par cette femme qui explique son chocolat, les fèves, les origines d'une façon qui sonne si simple et juste à la fois. Mais le coup de cœur se produit lorsqu'après un échange aussi sympathique que pointu Catherine commence à déguster plusieurs chocolats de diverses origines : chacun a sa personnalité mais tous sont réussis.
Et même si cette chocolatière Québécoise a déjà été primée plusieurs fois par des jurys d'experts à New York et Londres alors qu'elle n'a démarré qu'en 2013, elle a été émue par les commentaires enthousiastes de Catherine, qui à son tour a voulu nous faire partager cette belle aventure !

Notre soirée commence par une visite virtuelle de l'atelier de cette autodidacte du cacao qui réalise elle-même ses "palettes de bine" ("tablettes de fèves" en Québécois). Avant elle était architecte en design mais après avoir élevé ses 3 enfants, le choc informatique l'a amenée à changer de voie. Ni vitrine ni boutique, elle crée ses chocolats dans un petit bâtiment, à l'arrière du local d'une amie architecte-décoratrice.

Nous avons ensuite débuté la dégustation de tablettes, et là, encore un joli gage de l'imagination et de l'artisanat de Christine Blais : grâce à un moule qu'elle a créé, quand on ouvre une tablette, la présentation intérieure ressemble à une écorce d arbre !

Ingéniosité et système D sont à l'honneur dans son minuscule atelier : elle utilise une rôtissoire à poulet pour torréfier les fèves, puis celle-ci devient une machine à vanner, broyer et concasser, et en changeant les pales elle peut concher. Elle respecte les origines de chaque fève en les traitant les unes après les autres. Avec ses 3 ans de stock pour voir comment le chocolat vieillit, elle fait comme Mast Brother et Fritz-Holl qui laisse également vieillir son chocolat du Nicaragua 6 mois à un an pour que les tannins se dégradent et s'assouplissent. Elle utilise du sucre de canne bio, pas de lécithine de soja ni ajout de beurre de cacao pourtant son chocolat n'est pas sableux. Et c'est avec une grande intuition qu'elle retravaille les fèves provenant des petits producteurs, en les travaillant les unes après les autres pour en tirer le meilleur. À nous de juger maintenant avec la dégustation débutant par une de ses "palettes" :

Palette de Bine, Oialla et Original Beans

Stéphane Pontier

Bolivie : un cacao 70%, assez mat, un toucher satiné, très aromatique, des notes de raisins secs et de baies, ce chocolat n'est ni agressif ni amer. Il a reçu la médaille de Bronze à l'Academy of Chocolate en Grande Bretagne. Catherine nous explique que les fèves poussent à l'état sauvage et que le sucre provient de l'érable !
la seconde tablette provient d'Amazonie/Bolivie 72% sauvage fait par un danois. Ce chocolat est plus sombre et brillant, légèrement fumé, plus gras, torréfie, avec des notes de café, mais aussi de noisette fraîche, amande amère, cacahuète. Très croquant, un peu gras, Beniano Bolivia de Oialla ressemble légèrement à l'esprit Bonnat.
le 3ème chocolat provient de Bolivie, ce Beni Wild Harvest 66% cacao est réalisé par un hollandais, Original Bean. Ce "one bar one tree" a des notes de miel, fruits rouges et myrtille et semble plus sucré en goût avec moins de longueur en bouche. On apprend qu'il ne rajoute pas de beurre de cacao.
Palette de Bine, les chocolats de Pauline et Bonnat

Stéphane Pontier

Équateur 85% de palettes de bine, un peu plus dur et poudré, plus sableux un peu jasmin, il révèle une certaine astringence (un petit cote Pacari).
ensuite Arriba, un chocolat de la coopérative Unocace, des chocolats de Pauline, un 70% (sans gluten !) noir de couleur, brillant, granuleux, qui sent bon la fève, assez astringent.
Puis nous passons à un chocolat 75% cacao de Bonnat, Los Colorados issu de Santo Domingo, venant d'un cacao sylvestre, donc sauvage. Il est plus clair, très brillant, avec des notes fraîches herbacées. Un chocolat plus classique, pas vraiment floral, peut-être un peu trop torréfié ?
Palette de Bine, Zotter et Ara chocolat

Stéphane Pontier

nous sommes passés ensuite à la palette de bine du Belize de notre Québecoise, qui présente des notes acidulées et fruitées d'agrume et de la rondeur.
s'en est suivi une tablette de Belize du chocolatier autrichien Zotter, du pays Mayar, issue de très vieux cacaoyers (pour cartographier génétiquement le cacaoyer on est allés a Belize). Il réalise des chocolats très gourmands, comme celui a la pistache, aux marrons et rhum. Celui-ci présente une belle acidité, de miel, un cote lacté et malté.
Ara 71%, un Belize réalisé en "bean to bar" de Paris, un voyage inspire par le cacao, avec des notes herbacées de tilleul et de verveine, et un cote caramel de miel.
Palette de Bine et les chocolats de Pauline

Stéphane Pontier

Nous avons terminé le voyage par un 72% de Tanzanie de la Palette de Bine, un chocolat astringent voire desséchant assez amer avec des notes de café. Ce chocolat a obtenu un Award d'Or à New York.
Il faut savoir qu' en juin 2016 elle a remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70% fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production".
Puis nous terminons par une provenance identique mais a nouveau des chocolats de Pauline, un pure Origine Tanzanie 72% quant à lui est un peu farineux, avec des notes d'épices comme le clou de girofle et la cannelle et un peu le caoutchouc.

Les tablettes de Christine nous ont totalement convaincu par leur onctuosité et leur caractère, et quel travail ! De la sélection des fèves à l'emballage, tout est maîtrisé dans son petit atelier. Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage ; ses tablettes sont vendues 7 dollars quand des tablettes industrielles sont vendues 2,5 dollars.
Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $) employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition.
En attendant, vous pouvez vous procurer les palettes de bine chez Kosak, à Paris mais les frais de port étant prohibitifs, chacune coûte autour des 16 euros. Mais si vous allez au Québec, passez à la fromagerie/ épicerie fine du marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel , 220 Jean Talon Est à Montréal.
C'est une Fromagerie Épicerie Fine coté salé, coté sucré , à ne pas manquer si vous passez par Montréal, vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.
Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Visite au Québec

Catherine chocolatez-vous membre — 2016-08-31T16:44:00Z

Mont Tremblant

Contributeurs Openstreetmap

Ce dernier mois d'août nous sommes partis visiter le Québec. Après quelques jours, nous voici dans la région des Laurentides et nous arrivons au Mont Tremblant. C'est le nom de la montagne dominante, du lac à ses pieds et par extension celui de la Ville de 9500 habitants. Cette ville propose une grande diversité d'activités, été comme hiver, et est toujours animée. Il y a le cœur du village près du lac et une sorte de village façon Disneyland au pied des pistes. Du côté du lac nous avions réservé une chambre d'hôte dans un chalet de rondins très canadien. L'intérêt des chambres d'hôtes, c'est l'hôte qui vous reçoit, toujours accueillant, aimant partager, donc nous discutons, nous jasons :
— « Ah vous êtes dans le chocolat ! Vous savez nous avons ici au Mont Tremblant une « chocolatière »
— « ah oui. ! ?. Mon intérêt est distant, on m'en dit tant autour du chocolat
— « demain c'est marché au village, normalement elle y sera… »

Mont Tremblant

Stéphane Duquesne

Et le lendemain effectivement j'aperçois son stand. Je découvre ses « Palette de Bine », nom étrange pour le vocabulaire d'une Française mais très juste en québécois : une palette c'est une tablette et bine c'est la fève la fève de cacao comme la fève des haricots au lard donc Palette de Bine prend tout son sens, les Anglais le disent « Bean to Bar ». Je m'approche des curieux qui l'entourent, car Christine Blais est bien là en personne qui explique son chocolat, comment elle le fait, parle des fèves, des origines rien de superfétatoire ni de prétentieux dans ses explications, cela sonne simple et juste. Je fais un pas de plus, alors une assiette pleine de petits morceaux de tablette se présente à moi :
— « voulez vous y goûter ? » me demande son amie qui l'assiste.
Je ne demande que ça. Je m'attends sinon au pire, car la personne m'inspire confiance, à du banal ou du moins du classique. Le petit morceau est en bouche et là… Révélation… C'est bon… C'est très bon… C'est excellent… Je suis surprise… et curieuse. Cette fois je suis collée au stand et je m'adresse à Christine qui, enfin, est disponible. Je lui pose quelques questions auxquelles elle répond avec gentillesse et savoir. Cette femme connaît vraiment la fève de cacao et l'élaboration du chocolat. Elle sent que moi aussi je connais bien le sujet, notre échange devient de plus en plus pointu et sympathique. Je déguste d'autres origines chacune a sa personnalité certaines me plaisent plus que d'autres mais toutes sont réussies.

International Chocolate Award 2016

Je vois sur son stand un Award d'Or obtenu à New York. Elle a démarré en 2013 et déjà en juin 2016 elle remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70 % fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production » et une médaille de bronze pour la tablette 70 % issue de fèves qui poussent à l'état sauvage en Bolivie, au sucre d'érable. Elle a aussi gagné la médaille d'Or de l'Academy of Chocolate en Grande-Bretagne pour la tablette Tanzanie 72 % et la médaille de Bronze pour le Bolivie 70 %. Notre conversation se poursuit et bien qu'elle ait été distinguée par des jurys d'experts on la sent en quête d'encouragements et mes appréciations positives et même enthousiastes lui donnent le sourire. Quand enfin je finis par lui dire que je travaille depuis longtemps chez Valrhona, elle est aux anges enfin au Québec on dit « elle est aux oiseaux » : Quelqu'un de Valrhona apprécie ce qu'elle fait ! Elle est touchante tant elle est rose de plaisir. Elle me propose alors de visiter son atelier le lendemain matin qui est un dimanche juste avant notre départ de Mont Tremblant. Je suis bien curieuse de voir où se fabrique ce chocolat.

La rotissoire

Rendez-vous est pris. Pas de boutique, pas de vitrine mais l'arrière d'un petit bâtiment, une amie lui laisse à disposition l'arrière de son local d'architecte décoratrice Elle nous y attend. Nouvel étonnement : C'est tout petit ! Elle travaille avec des petites machines et beaucoup de système D. Elle torréfie les fèves grâce à une rôtissoire à poulet qu'elle a adaptée, elle vanne, elle broie, elle conche, elle laisse vieillir retravaille le chocolat le tempère et moule ses palettes dans un moule de son imagination… il imite le bois. Quelle passion ! De l'achat des fèves sélectionnées et par petite quantité à l'emballage des palettes, chaque étape est une aventure, une expérience qu'elle sait utiliser au mieux. La fabrication du Cacao à partir des meilleures fèves, du sucre de canne bio, pas d'ajout de beurre de cacao, pas de lécithine de soja… Mais un amour de la fabrication, une intuition exceptionnelle, Christine fait vieillir ses chocolats par origine, avec la pratique elle apprend le temps de garde de chacune afin d'optimiser les arômes, le goût de chacune.

Christine Blais dans son atelier

Nous dégustons ensemble, nous échangeons sur les goûts des différentes palettes, mais aussi sur la présentation, l'emballage, son atelier, son avenir… Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage. Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $), employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition. Tout ça sans perdre le côté artisanal passionnant et passionné de son travail. 2 heures que nous sommes là et… mon mari me tire le coude. Il faut partir : des kilomètres nous attendent pour relier notre prochaine étape. Les « au – revoir » sont joyeux, on « se donne un bec » mais c'est à regret que nous nous séparons, car nous revoir est incertain. Encore quelques mots et j'apprends que je pourrai trouver ses palettes chez Kosak à Paris, que oui elle pourrait m'en envoyer en France mais le coût du transport est prohibitif, et que juste avant de partir de Montréal je peux en acheter au marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel, 220 Jean Talon Est. C'est une fromagerie épicerie fine coté salé, coté sucré, à ne pas manquer si vous passez par Montréal vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.

Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Le club a eu le plaisir de déguster ces tablettes quelques mois plus tard.