Chocolatez-Vous

Ara chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-07-31T20:40:03Z

C'est dans une jolie boutique simple et accueillante, agrémentée de photos de plages caraïbes et d'illustrations d'animaux menacés que Sabrina nous accueille. La couleur jaune nous plonge dans l'Amérique latine. Un espace dédié à la fabrication visible permet d'échanger directement avec les créateurs Andrés Zakhour, et Sabrina Trillos sont les fondateurs d'Ara. Originaires de Caracas au Venezuela, Andrés a débuté sa carrière comme chef pâtissier-chocolatier, à Londres, dans un restaurant étoilé après une vingtaine d'années en cuisine pâtisserie au Vénézuéla. En 2008, après avoir découvert la richesse aromatique des fèves de cacao dans la péninsule de Paria (Venezuela), il décide de se consacrer entièrement au Bean‑To‑Bar → torréfaction, broyage, conchage et tempérage des fèves jusqu'à la tablette. Accompagné de sa compagne Sabrina Trillos, également issue du Venezuela, ils fondent Ara en 2015 pour développer une chocolaterie artisanale pleine de sens. Leur nom « Ara » fait référence à l'oiseau sud-américain en voie de disparition, symbole de la biodiversité menacée. Chaque tablette met à l'honneur un animal en danger, illustrant leur démarche éthique et responsable. Ils privilégient un sourcing direct auprès de petits producteurs et coopératives d'Amérique latine (Venezuela, Pérou, Nicaragua, Belize, etc.), garantissant commerce équitable et traçabilité. Le cacao a beaucoup augmenté ces dernières années, mais ils privilégient de payer le prix du cacao 5-6 fois plus pour aider les fermiers.

Grués

Stéphane Pontier

La fermentation est la même au départ, puis il réalise l'impact du temps de fermentation. Le broyage des fèves se fait en deux phases : d'abord gros broyage avec moulin à pierre, puis moulin à rouleau. L'affinage avec le sucre de canne et le beurre de cacao pour obtenir une texture parfaite Le séchage joue aussi un rôle important, car il permet aux arômes de se développer. Le tempérage est à 31 °C pour un fini brillant et croquant. Leur devise aussi est de se tourner vers les produits végan et bio, sans produits laitiers, des ganaches à l'eau, pralinés avec fruits secs, sans additif. Reconnu comme “meilleur chocolat végan” par PETA France et élu “chocolatier torréfacteur vegan et équitable” par divers médias. Il a travaillé avec des fèves de Martinique réputées pour leur arôme floral. À terme, Andrès voudrait arriver à avoir des cacaos uniquement français, de Guadeloupe et Réunion.

Ils ont remporté plusieurs distinctions aux International Chocolate Awards en 2017 notamment.
Des tablettes de grands crus (Porcelana, Criollo, Tingo Maria…), terroirs variés (Pérou, Nicaragua, Belize…) Des bonbons et ganaches aux saveurs innovantes : olive de Nyons, oolong, vin rouge, noix-caramel, tonka… Des pâtes à tartiner (coco, cajou…), et en été, des esquimaux glacés, infusions et chocolat chaud réalisés à l'eau, très appréciés
Sabrina nous a préparé des tables avec la roue des saveurs et un petit carnet jaune décoré de cabosses (d'habitude il est réservé aux clients de la Box Chocolat) mais elle nous l'offre et nous apprécions beaucoup cette générosité et son utilité. Il nous permet de noter nos retours de dégustations. Bravo ce carnet est une première chez les chocolatiers et se substitue à merveille à nos fiches de dégustation.

Las Violetas

Stéphane Pontier

Le premier bonbon dégusté s'appelle El Salvador c'est du cacao à 72 % de la plantation Violeta dans la région de Violetta. Ce n'est pas un mono cépage, car il n'y a pas assez de fèves. Une fermentation huit jours. Il n'a pas d'ajout de beurre de cacao, on a au nez des notes de levure, de pain humide, de noix. En bouche, il est herbacé, des notes de caramel, d'épices et de vanille. Et en fin une bouche, des notes torréfiées et un peu d'acidité et assez long de bouche. Andrés, fabrique le même à 86 % de Cacao
La Réunion - Saint-Benoît

Stéphane Pontier

Le second est un Criollo de la Réunion de la coopérative Saint-Benoît, la cabosse est petite et rouge, des notes de réglisse au nez. En bouche, il est boisé, épicé, miel d'arbousier et en fin de bouche, une certaine astringence tout en étant très apprécié. Une fermentation de cinq jours, il est très agréable, doux en fin de bouche, un peu plus sucré que le premier bien qu'il soit à 70 % (peut-être que la fermentation n'a pas été assez faite), son profil aromatique est très diversifié. C'est une variété hybride mais qui pousse seulement à la Réunion.
Catarina Usulutan

Stéphane Pontier

Le troisième s'appelle El Salvador de la plantation Catarina Usulutan il est à 70 % de Cacao. Il a des notes au nez fruitées. C'est Belco qui s'occupe des petites cultures. Il est fermenté sept jours une partie des membres trouve des notes de fruits rouges acidulé, d'autres lactées comme el duche de leche.
Chuncho

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une tablette du Pérou. Ce sont des petites cabosses Chuncho de la région de Cusco, qui sont des fèves qui étaient anciennement oubliées. Il n'a pas beaucoup d'amertume, des notes de fruits rouges, une certaine rondeur, il n'y a pas de sucre rajouté ni de beurre de cacao, c'est un 100 % Cacao, les producteurs ont gardé les arbres et on a encouragé la production. C'est un domaine familial de sept frères de la famille de Poumaty qui produisent des fèves et du café. C'est une micro-famille de Cacao et le Chuncho existe à 70 %, 88 % et 100 %, il n'y a pas d'acidité, il n'est pas amer, pas d'astringence, une belle rondeur et une belle amertume pour un 100 %.
Salvador

Stéphane Pontier

Nous passons à une ganache forme de sphère c'est du Cacao du Salvador et la ganache est très onctueuse. Des petits morceaux d'olives noires mixées sans l'huile d'olive. Il fait partie de la gamme vegan, Andrés travaille ses ganaches soit à l'huile d'olive soit à l'eau Ici. Ce sont juste les olives mixées. La ganache n'a pas besoin de matière grasse animale et quand il a le temps, il confit les olives et les enveloppes de Cacao.
Noix de Pécan

Stéphane Pontier

Ensuite c'est une ganache légère mousseuse bien parfumée à la noix, pas trop sucré, c'est de la noix de Pécan de France du Lot-et-Garonne.

Nous finissons avec un gâteau aux fruits de la passion de Colombie, il est très léger très agréable et nous ne ressentons pas les notes de fruits de la passion mais plutôt des notes de fruit rouge.

Un grand merci à Sabrina qui nous a fait partager sa passion et nous espérons revenir en 2026 pour qu'Andrés nous parle de sa passion sur la génétique autour des 10 familles de Cacao.

Dégustation Bean to bar chez Chocolatitudes

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-11-28T18:30:00Z

Nous avons retrouvé avec grand plaisir Laurence Alemanno dans sa belle boutique de la rue Daguerre achalandée pour un double évènement : les fêtes de fin d'année et surtout le 10ème anniversaire de son magasin. Elle a eu la grande gentillesse de nous accueillir malgré ces préparatifs à l'occasion de la présentation par Catherine Vidal, de la chocolatière artisanale Christine Blais, rencontrée lors de ses vacances au Canada.
Catherine a partagé avec nous cette passionnante rencontre suivie d'une dégustation comparée de tablettes de cette chocolatière avec d autres tablettes « bean to bar » de Chocolatitudes.

Explications de Catherine

Stéphane Pontier

Entre Ottawa et Montréal, dans la région des Laurentides, le Mont Tremblant qui est la montagne dominante de la région, située au bord d'un lac accueille une ville du même nom (9500 habitants). Lors du séjour de Catherine dans cette ville animée, elle a fait la connaissance de la chocolatière Christine Blais sur le stand du marché. Notre vice-présidente et professionnelle du chocolat est d'abord intriguée par cette femme qui explique son chocolat, les fèves, les origines d'une façon qui sonne si simple et juste à la fois. Mais le coup de cœur se produit lorsqu'après un échange aussi sympathique que pointu Catherine commence à déguster plusieurs chocolats de diverses origines : chacun a sa personnalité mais tous sont réussis.
Et même si cette chocolatière Québécoise a déjà été primée plusieurs fois par des jurys d'experts à New York et Londres alors qu'elle n'a démarré qu'en 2013, elle a été émue par les commentaires enthousiastes de Catherine, qui à son tour a voulu nous faire partager cette belle aventure !

Notre soirée commence par une visite virtuelle de l'atelier de cette autodidacte du cacao qui réalise elle-même ses "palettes de bine" ("tablettes de fèves" en Québécois). Avant elle était architecte en design mais après avoir élevé ses 3 enfants, le choc informatique l'a amenée à changer de voie. Ni vitrine ni boutique, elle crée ses chocolats dans un petit bâtiment, à l'arrière du local d'une amie architecte-décoratrice.

Nous avons ensuite débuté la dégustation de tablettes, et là, encore un joli gage de l'imagination et de l'artisanat de Christine Blais : grâce à un moule qu'elle a créé, quand on ouvre une tablette, la présentation intérieure ressemble à une écorce d arbre !

Ingéniosité et système D sont à l'honneur dans son minuscule atelier : elle utilise une rôtissoire à poulet pour torréfier les fèves, puis celle-ci devient une machine à vanner, broyer et concasser, et en changeant les pales elle peut concher. Elle respecte les origines de chaque fève en les traitant les unes après les autres. Avec ses 3 ans de stock pour voir comment le chocolat vieillit, elle fait comme Mast Brother et Fritz-Holl qui laisse également vieillir son chocolat du Nicaragua 6 mois à un an pour que les tannins se dégradent et s'assouplissent. Elle utilise du sucre de canne bio, pas de lécithine de soja ni ajout de beurre de cacao pourtant son chocolat n'est pas sableux. Et c'est avec une grande intuition qu'elle retravaille les fèves provenant des petits producteurs, en les travaillant les unes après les autres pour en tirer le meilleur. À nous de juger maintenant avec la dégustation débutant par une de ses "palettes" :

Palette de Bine, Oialla et Original Beans

Stéphane Pontier

Bolivie : un cacao 70%, assez mat, un toucher satiné, très aromatique, des notes de raisins secs et de baies, ce chocolat n'est ni agressif ni amer. Il a reçu la médaille de Bronze à l'Academy of Chocolate en Grande Bretagne. Catherine nous explique que les fèves poussent à l'état sauvage et que le sucre provient de l'érable !
la seconde tablette provient d'Amazonie/Bolivie 72% sauvage fait par un danois. Ce chocolat est plus sombre et brillant, légèrement fumé, plus gras, torréfie, avec des notes de café, mais aussi de noisette fraîche, amande amère, cacahuète. Très croquant, un peu gras, Beniano Bolivia de Oialla ressemble légèrement à l'esprit Bonnat.
le 3ème chocolat provient de Bolivie, ce Beni Wild Harvest 66% cacao est réalisé par un hollandais, Original Bean. Ce "one bar one tree" a des notes de miel, fruits rouges et myrtille et semble plus sucré en goût avec moins de longueur en bouche. On apprend qu'il ne rajoute pas de beurre de cacao.
Palette de Bine, les chocolats de Pauline et Bonnat

Stéphane Pontier

Équateur 85% de palettes de bine, un peu plus dur et poudré, plus sableux un peu jasmin, il révèle une certaine astringence (un petit cote Pacari).
ensuite Arriba, un chocolat de la coopérative Unocace, des chocolats de Pauline, un 70% (sans gluten !) noir de couleur, brillant, granuleux, qui sent bon la fève, assez astringent.
Puis nous passons à un chocolat 75% cacao de Bonnat, Los Colorados issu de Santo Domingo, venant d'un cacao sylvestre, donc sauvage. Il est plus clair, très brillant, avec des notes fraîches herbacées. Un chocolat plus classique, pas vraiment floral, peut-être un peu trop torréfié ?
Palette de Bine, Zotter et Ara chocolat

Stéphane Pontier

nous sommes passés ensuite à la palette de bine du Belize de notre Québecoise, qui présente des notes acidulées et fruitées d'agrume et de la rondeur.
s'en est suivi une tablette de Belize du chocolatier autrichien Zotter, du pays Mayar, issue de très vieux cacaoyers (pour cartographier génétiquement le cacaoyer on est allés a Belize). Il réalise des chocolats très gourmands, comme celui a la pistache, aux marrons et rhum. Celui-ci présente une belle acidité, de miel, un cote lacté et malté.
Ara 71%, un Belize réalisé en "bean to bar" de Paris, un voyage inspire par le cacao, avec des notes herbacées de tilleul et de verveine, et un cote caramel de miel.
Palette de Bine et les chocolats de Pauline

Stéphane Pontier

Nous avons terminé le voyage par un 72% de Tanzanie de la Palette de Bine, un chocolat astringent voire desséchant assez amer avec des notes de café. Ce chocolat a obtenu un Award d'Or à New York.
Il faut savoir qu' en juin 2016 elle a remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70% fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production".
Puis nous terminons par une provenance identique mais a nouveau des chocolats de Pauline, un pure Origine Tanzanie 72% quant à lui est un peu farineux, avec des notes d'épices comme le clou de girofle et la cannelle et un peu le caoutchouc.

Les tablettes de Christine nous ont totalement convaincu par leur onctuosité et leur caractère, et quel travail ! De la sélection des fèves à l'emballage, tout est maîtrisé dans son petit atelier. Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage ; ses tablettes sont vendues 7 dollars quand des tablettes industrielles sont vendues 2,5 dollars.
Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $) employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition.
En attendant, vous pouvez vous procurer les palettes de bine chez Kosak, à Paris mais les frais de port étant prohibitifs, chacune coûte autour des 16 euros. Mais si vous allez au Québec, passez à la fromagerie/ épicerie fine du marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel , 220 Jean Talon Est à Montréal.
C'est une Fromagerie Épicerie Fine coté salé, coté sucré , à ne pas manquer si vous passez par Montréal, vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.
Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.