Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n'en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XXe siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d'un glaçage brillant.
La seconde infusion est d'origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie, c'est l'Opéra en référence à l'Opéra De Paris. Au début du XXe siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.

Galette des rois au chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-01-18T18:00:00Z

À l'occasion de notre AG annuelle de janvier, nous avons fêté la nouvelle année en partageant la galette des rois au chocolat de certains de nos pâtissiers préférés.

Sébastien Dégardin

Stéphane Pontier

Nous avons débuté par celle de Sébastien Dégardin, à la pâtisserie du Panthéon. Il s'agit d'une galette frangipane (crème d'amande et crème pâtissière) à laquelle a été ajoutée des noisettes et du chocolat (65 % de cacao) du Costa Rica. Cet ancien pâtissier de Pierre Gagnaire présente une belle galette ronde et haute, de type traditionnel, de couleur ambrée, voire acajou. Un léger goût de rhum s'ajoute au chocolat, des morceaux de noisettes crissent, l'ensemble est gourmand et généreux. Elle a emporté tous les suffrages !
Carl Marletti

Stéphane Pontier

Nous l'avons comparé avec la galette de Marletti (appréciée pour ses religieuses pistache), composée d'une crème d'amande avec un chocolat d'assemblage à 61 % de cacao. La garniture semble un peu trop cuite, comme un brownie dans une pâte feuilletée, elle-même un peu sèche, ce qui donne un résultat un peu étouffant, malgré son prix, le plus élevé de la dégustation.
Dalloyau

Stéphane Pontier

La galette Cristal de Dalloyau nous a intrigué par son beau décor blanc. Cette recette originale avec une crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade (un agrume unique et très délicat, produit par Michel Bachès dans le Sud-ouest) fait un joli bruit quand on la coupe, elle semble assez compacte. Le dessus caramélisé contraste en texture et en goût et avec le gianduja et le chocolat noir. Le résultat est intéressant et très plaisant quoique un peu complexe. Le sucre glace couvre peut-être un peu trop le reste.
La fève est également originale, en forme de diamant et de couleur argent ou or jaune, dessinée par Dalloyau et devient un pendentif. Pour compléter sa collection, il en existe également en couleur métal or rose orné de cristaux Swarovski (en édition limitée et vendue séparément, présentée dans un écrin, telle un bijou). La couronne est d'ailleurs à décorer soi-même avec des petits brillants Swarovski. Cette galette et la suivante ont également été appréciées par le groupe.
Gérard Mulot

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite partagé la galette de Gérard Mulot, de belle forme traditionnelle avec des billes de chocolat dessus. Elle semble bien croustillante, la pâte est très bonne, la frangipane chocolatée, avec un léger goût de rhum, mais fait plutôt penser à de la crème de marron. Il s'agit d'un gianduja chocolat 70 %.
Arnaud Lahrer

Stéphane Pontier

La dernière galette provient d'Arnaud Lahrer, d'une texture un peu trop riche. Le goût de bois fumé est déroutant dans cette préparation au chocolat, le feuilletage semble un peu éteint.

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