Chocolatez-Vous

RRRAW, le chocolat végan, bio, équitable et alicament

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-11-16T18:30:00Z

Nous sommes accueillis par Sébastien Langlois, chef d'entreprise et fondateur de Société Française de Cacao et par Isabelle la responsable de la boutique de Neuilly qui ce soir est rue de Mulhouse, pour accompagner Sébastien. Sébastien plein d'humour a un mot sympathique pour chacun de nous. Il nous fait remarquer que toute la végétalisation au plafond, sont de vrais plantes avec un arrosage par l'intermédiaire de grandes citernes au plafond. Il nous explique que cette société a racheté RRRAW à Frédéric Mar et d'autres compagnies comme POPCORN. IL travaille de façon équitable, le cacao cru bio, et végan et surtout éthique. Il veut faire évoluer la société. Son entreprise est surtout sur l'économie solidaire et sociale. Il nous présente un moulage, qui représente une femme enceinte et nous raconte son histoire. Une de ses employées ukrainiennes, et enceinte vit tristement cette guerre qui dure depuis 6 mois déjà. Il a voulu lui offrir ce moulage avec un cadeau à l'intérieur qui se récupère sous le socle ; c'est un bracelet pour la soutenir dans cette étape pas toujours facile de la grossesse. Cet acte montre la gentillesse de cet homme au même titre qu'en travaillant de façon équitable, il aide les pays producteurs, avec un prix supérieur au marché et l'aide aux paysans et aux enfants dans leur scolarisation et sortir les femmes de la pauvreté.
RRRAW est une entreprise avec 5 boutiques, celle-ci est la seule à Paris et la production se fait à Auxerre. Les ventes sont surtout en ligne. Son parcours est assez atypique Il commence dans les années 90, en créant une boutique interne jusqu'en 2011. Puis il part aux Etats Unis et travaillent dans le domaine des mathématiques et les intelligences artificielles. ET ce n'est que depuis 4 ans qu'il est tombé dans le chocolat.
Passons à la définition du cacao cru, c'est un cacao dont les fèves vont être chauffées à 42 degrés. C'est difficile pour la profession qui est habituée à torréfier les fèves à beaucoup plus. La confrérie des chocolatiers refuse cette méthode. Pourtant il est reconnu que la torréfaction fait perdre les bénéfices de la fève crue, qui est reconnue pour ses polyphénols.
Tout en parlant, nous commençons notre dégustation, bien installé dans le laboratoire et chacun assis.

Fèves d'origine Nacional Équateur

France Nahum-Moatty

Deux fèves d'origine Nacional Equateur différentes sont présentées, une plus claire que l'autre, car lavée et l'autre non lavée et fermentée. Puis nous dégustons un chocolat chaud Végan qu'a l'unanimité pour apprécions tous. Il est préparé au lait d'amandes avec le même cacao d'Équateur et le sucre est remplacé par de la datte équitable de Tunisie, car son indice glycémique est inférieur au sucre blanc.
Truffe de forme carrée

France Nahum-Moatty

Nous dégustons ensuite une truffe de forme carrée. Elle est réalisée avec une purée d'amandes ou cajou sucre de dattes et grué qui donne une texture craquante légère. La seconde truffe et un peu d'huile d'olives.
La seconde truffe est parfumée au rhum, de la maison des 3 rivières, sucre de coco et poudre de banane. Le goût de coco est perceptible, mais pas celui du rhum car passé à froid, l'alcool s'évapore
On déguste ensuite un grain de cacao cru à la datte en forme de grain de café.
Carré de cacao cru à 70%

France Nahum-Moatty

On passe à un carré de cacao cru à 70%, il est très sec à la casse car il ne contient que 3-4% de beurre de cacao. Il est amer
Puis un grain de café appelé nuit blanche magique c'est une recette de café broyé avec du guanaja. Très intense en café.
Grain de café 100%

France Nahum-Moatty

Un grain suivant est un 100%, très mat à l'œil, ne contient pas de beurre de cacao, ni de sucre, mais à notre étonnement il est fluide. En attaque il est astringent, et en note de fond, pour certains, des notes de cigare.

Avant de partir, on nous remet un petit cadeau, des gingembrettes que nous découvrirons chez nous. Très agréable et très bien équilibré
Cet entrepreneur veut faire évoluer les mentalités, et il a du travail !
Il a rencontré le chef des cuisines de l'Élysée sous 3 Présidents et il va être introduit à l'Élysée, un espoir de faire bouger les choses. Son objectif : mobiliser tous les chocolatiers pour qu'ils passent tous en équitable, mais c'est un travail de longue haleine pour changer les mentalités de certains chocolatiers traditionnels. UN grand bravo à Sébastien et à son équipe, pour ce chocolat qui est avant tout un alicament !

Dégustation de glaces et sorbets chez Glazed

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-06-27T17:00:00Z

Pour fêter l'arrivée de l'été, nous nous sommes retrouvés au 54 rue des Martyrs, le quartier de la nouvelle Athènes que nous avions eu le plaisir de visiter en septembre 2016 pour faire honneur aux chocolatiers du quartier.
Glazed, ce sont des recettes glacées originales et détonantes, ne faisant aucune concession sur la qualité des produits : lait, crème, œuf, fruits, épices et herbes mais ni extraits concentrés, ni arômes ou autre artifices, avec un taux de foisonnement de 15 à 20% en moyenne.
L'histoire de Glazed a commencé par des recettes élaborées dans la cuisine d'un petit appartement parisien, rapidement testées et approuvées par un panel confidentiel. Henri Guittet, qui a lâché son job de consultant pour se lancer dans l'aventure culinaire et Arthur Hennion, ancien financier se sont lancés en constatant qu'il y avait une grande tendance aux alliances de saveurs en pâtisserie, mais pas dans la glace. Alors ils ont proposé six glaces et six sorbets, aux noms très rock ainsi que 6 parfums saisonniers, tout d'abord via leur foodtruck. Forts de leur succès, la boutique Glazed a ouvert près de Pigalle en 2014 afin de proposer ses glaces et sorbets décalés, le tout mixé avec une bonne dose de rock, de pop et d'électro.
Notre hôte nous reçoit avec plus de 30 parfums différents, dont près d'une dizaine autour du cacao ou chocolat ! Il fréquente régulièrement l'atelier de fabrication des glaces et nous parle avec passion de son offre, nous avons d'ailleurs eu du mal à croire qu'il était chez Glazed depuis moins d'un an !

Simple Side

Stéphane Pontier

Chocolatez-Vous oblige, la dégustation commence par Simple Side : une glace au chocolat de couleur moyennement foncée, « Arcato® » est le nom de marque de ce chocolat du Venezuela (66% de cacao) réalisé par la Chocolaterie de l'Opéra (gamme classique) qui contient 41% de beurre de cacao. Cette glace s'avère forte en cacao, avec des arômes de miel, légèrement biscuités/céréaliers et des notes de fruits secs.
Rrraw

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Rrraw, une glace au chocolat cru de couleur un peu plus foncée, avec des morceaux de grué. Le secret de fabrication de ce délice qui nous plait pour son côté fruité de fève fermentée ? Les fèves sont éclatées à la meule de pierre puis infusées dans le lait qui compose la glace.
Dark Side

Stéphane Pontier

Nous progressons en termes de couleur avec Dark Side, une autre glace au chocolat encore plus foncée que la précédente, le chocolat provenant également de la Chocolaterie de l'Opéra (Carupano®, gamme Pures Plantations, Venezuela, 70% de cacao). La glace contient également du sirop d'érable et du grué de cacao, elle est un peu plus amère et est la plus marquée en chocolat de toute la gamme, sa structure assez épaisse nécessite de la sortir au moins 10 mn avant de servir !
Green Side

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Green Side, une glace au chocolat-verveine assez rafraichissante, bien que la verveine séchée paraisse trop puissante pour certains face au chocolat 70% Equateur (Gayas®, également issu de la gamme Pures Plantations) du même couverturier que les précédentes glaces.
Mint Side

Stéphane Pontier

Dans le même esprit, nous avons goûté à Mint Side, la glace au même chocolat (Gayas®) et menthe de Milly la Forêt, assez poivrée. Ces deux dernières glaces sont plutôt clivantes pour le groupe des dégustateurs !
Purple Side

Stéphane Pontier

Nous découvrons ensuite Purple Side, une glace au chocolat réalisée avec le cru Mekonga®(Vietnam, 70% de cacao) et de la mélasse de grenade ! l'association de ce chocolat et de la grenade apporte un côté acide et un peu âpre qui d'après le glacier plait beaucoup à la clientèle du Moyen Orient.
Road Side

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite dégusté Road Side, une glace dont le nez évoque immédiatement la framboise. Celle-ci associe en effet un chocolat de République Dominicaine (Samana®, 70% de cacao), de la confiture de framboise et du chili.
Pink Side

Stéphane Pontier

Dernière glace sélectionnée dans la catégorie chocolat, Pink Side, une glace au chocolat blanc (Concerto®, 32% de cacao, un chocolat comprenant 22 à 25% de beurre de cacao minimum et du lait de Suisse) et des baies roses. L'association est étonnante, harmonieuse et gourmande pour les amateurs.

Mais au vu de l'offre par ailleurs, de l'accueil chaleureux et des noms aussi amusants que Matchastador, Cococaine (coco, Hyuganatsu, un pomelos particulier), Black Sugar Sex Magic (Sorbet Chocolat – Wasabi – Gingembre), Green Velvet (infusion café, cardamome verte) ou encore Dirty Berry (sorbet Framboise – Lime – Sumac) ou I Shot the Sherry (mêlant cerise, cassis et fleurs de cerisiers), nous ne pouvons résister. Chacun se laisse tenter par de nouvelles recettes toutes plus originales (mélant par moment alcool, légumes, céréales, épices, herbes), gourmandes ou rafraichissantes les unes que les autres dont une des stars de la maison : Mr Green (pistache d'Iran-crème de sésame noir), Greapfruit Dead (Pomelos blanc bio, thym-citron), ou encore Basilic Instinct (sorbet citron basilic). Même la traditionnelle vanille de Madagascar s'encanaille …aux graines de chanvre ! Nous aurons du mal à choisir nos glaces et sorbets favoris car elles sont toutes délicieuses…
Glazed réalise aussi une gamme confidentielle d'entremets et desserts glacés tels que Cheesecakes glacés, tartes glacées, vacherins, bûches glacées en saison hivernale…ou leurs gaufres. Leurs glaces sont également distribuées chez Papa Sapiens, à la Grande Epicerie du Bon Marché et à la Maison Plisson. Mais plus original, Glazed a créé son Glazed Club, qui vous garantit des exclusivités, de participer aux évènements de la maison, de participer aux sélections des nouvelles recettes en plus de vos 500 ml mensuels compris dans l'abonnement mensuel (20 euros) ! Décidément, Glazed donne un coup de boule aux classiques…et décoiffe les papilles !