Accords fromages et chocolats

2021-03-24T18:00:00Z

Cette dégustation d'accords très particulièrement intéressante est présenté par Victoire Finaz, chocologue, qui a créé les Carrés Victoire il y a plus de dix ans. Elle nous avait accueilli en octobre, dans sa boutique le XVII avec une jolie vitrine écologique et verdoyante, pour des accords vins et chocolats. Issue du monde de la communication, elle s'est spécialisée dans la vente des chocolats à destination des entreprises

Les chocolats

Stéphane Pontier

Dans la situation de crise sanitaire, elle crée en 2020, en pleine pandémie, une expérience innovante. Elle travaille avec Jean-Yves Bordier, affineur et beurrier pour créer 4 accords fromages et chocolats.
Dégustation inédite puisqu'elle se déroule en plus, comme nous avons pris l'habitude depuis les confinements répétés, en visioconférence, et chacun a su s'adapter. Nos membres sont toujours contents de se retrouver en vidéo, à défaut de se rencontrer chez nos chocolatiers.
Très professionnelle et pédagogue, Victoire nous fait voyager dans les plantations au Mexique, grâce à un petit film de quelques minutes. Puis nous découvrons le contenu de nos petits sacs contenant pour chacun une boite de bonbons de chocolats, avec les sélections prévues, de jolis sachets avec du pistoles, avec des origines et des pourcentages différents, du grué, (fèves concassées fermentées et torréfiées) et un Quiz, que nous passons en revue à la fin de la dégustation. Nos membres sont de grands connaisseurs et les réponses sont vite trouvées.

Madagascar 64%

Stéphane Pontier

Nous dégustons en premier une pistole (pour rappel, à l'époque les fèves de cacao servaient de monnaie d'échange) à 64% de Madagascar, sa couleur est assez claire, rouge acajou, des reflets violets qui rappellent l'intérieur de la fève. Au nez, des arômes fruités. En attaque une certaine acidité, qui rappelle le citron, puis on passe de l'acide à l'acidulé, pour en fin de bouche, rappeler la tarte au citron. Cela nous permet de penser à un parfum avec les notes de tête, de cœur. On a une mélodie aromatique.
On passe ensuite à une pistole à 64% également d'origine d'Équateur. Sa couleur est plus foncée. Au nez on a des arômes d'épices, de cannelle, de tonka, de végétal, d'herbes sèches, de sous-bois. Le goût est plus linéaire, on a une constance végétale qui se finit sur des notes légères de tabac blond.
Nous passons ensuite à la préparation des accords.

Victoire nous propose de découper un morceau de chaque fromage de la même taille que le bonbon de chocolat et de le poser dessus. Nous sommes surpris, mais lui faisons confiance.

Ganache cassis noir

Stéphane Pontier

Brillat-Savarin

Stéphane Pontier

La ganache noire au cassis. A la vue, il est rectangle avec un décor sur le côté, il est associé au Brillat-Savarin, nom qui vient du gastronome célèbre du même nom. Ce fromage fut créé en 1890, il se caractérise par une pâte molle avec une complexité aromatique, qui s'associe parfaitement avec le cassis aux notes acidulées de fruits rouges. Association de textures fondantes, moelleuses et gourmandes donnant l'impression de déguster une cuillère de confiture avec le Brillat-Savarin. On peut conseiller un accord avec un Pinot noir jeune.
Quatre épices

Stéphane Pontier

Chabichou affiné du Poitou

Stéphane Pontier

La seconde ganache est une quatre épices (coriandre, cannelle, carvi, clou de girofle, muscade et piment) c'est un bonbon carré, associée au Chabichou affiné du Poitou. Le bonbon est carré. Au nez, des notes d'épices bien caractéristiques. Le chabichou est un petit fromage tronconique et son appellation est dérivée du poitevin, c'est un chèvre à l'amertume intéressante. Sa pâte est blanche et onctueuse, signé AOC depuis 1990. Les notes parfumées et douces de la ganache s'accordent bien avec ce fromage qui a une légère amertume. C'est celui-ci qui est le préféré des dégustateurs. Un autre accord peut également se faire avec un parmesan 24 mois.
Praliné noix

Stéphane Pontier

Brie de Meaux

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite sur un praliné noix, un bonbon rectangle avec un petit point sur le côté, associé à un Brie de Meaux. Déjà le Brie est souvent associé à la noix, Ce fromage se caractérise par un goût lacté, légèrement salé avec une pointe d'amertume. En bouche le Brie au lait cru de vache a une pâte molle et intense. Il s'accorde parfaitement avec la noix de Grenoble, offrant un équilibre parfait avec ses notes de fruits secs, comme nous l'explique Victoire, ce dernier praliné est un rappel à l'enfance de celle-ci, de sa ville natale et sa madeleine de Proust ! Ce dernier associe le sucré-salé, très croustillant.

Un autre accord était prévu ganache poivre Timut et Comté AOP, ou camembert di Bufala ou Gorgonzola, mais le succès de cette ganache ne nous a pas permis de la découvrir, un moyen de prolonger entre amis ou famille ces accords, une prochaine fois.
Nous remercions Victoire pour la transmission de sa passion et pour les anecdotes qu'elle a pu nous raconter lors de ce voyage au pays des fromages et chocolats. Un pari doublement réussi.

Vin et chocolat : les Carrés Victoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-10-13T17:00:00Z

Après plusieurs mois de confinement et de mode de vie transformée, après avoir suivi une conférence en Zoom, sur l'histoire du chocolat présentée par Pierre Borsodi de Genève, nous voici en petit comité reprendre le chemin des dégustations tout en respectant scrupuleusement les règles sanitaires.
Vin et chocolat, deux produits numéro un de la gastronomie, des accords originaux où se rejoignent couleur et saveur.
Nous sommes accueillis dans la très jolie boutique de Victoire Finaz, arrière-petite-fille de chocolatier, psychologue de formation, diplômée d'un Master en marketing, et qui s'est orientée vers sa passion : le chocolat artisanal, haut de gamme.
Camille qui travaille avec Victoire depuis un an et demi va nous guider dans la dégustation , des accords qui se marient très bien, lorsque la sélection est bien choisie et c'est le cas. Elle nous distribue un Quizz intitulé « le chocolat dans tous ses états » qui balaie en 14 questions le chocolat, depuis ses origines, en passant par l'économie (les pays producteurs, les pays consommateurs,) les étapes de la fabrication, pour finir sur la règlementation actuelle. Un balayage qui rafraichit la mémoire de certains.

fève pure enrobée de cacao - Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Nous débutons par une fève enrobée d'un praliné amandes roulé dans une poudre de cacao de couleur violacée que nous comparons avec une fève pure enrobée de cacao. La douceur de la première est remarquable par rapport à la seconde qui est plus astringente. Nous découvrons là, un chocolatier de Vincennes Julien Dechenaud.
Puis une tablette du même chocolatier au packaging raffiné, bleu qui décrit le pays d'origine et dont le design de la tablette est original. C'est une tablette pure origine Brésil à 75%, très peu conchée, des notes grillées ;
Nous passons ensuite sur une pistole lait 33% origine Madagascar de Valrhona. Au nez, des arômes de lait concentré, puis en attaque des notes de caramel très aromatique en comparaison à une tablette Cluizel de même origine.

Nous dégustons ensuite plusieurs tablettes Cluizel d'origine ou de plantation

Saint Domingue 67% - Cluizel

France Nahum-Moatty

Saint Domingue 67%, plantation les Acones, casse franche et nette, des saveurs d'olive verte, au nez, arôme tomates vertes,
Sao Tome 67% Villa Gracinda, plantation sur terre volcanique, casse franche et nette, notes de sous-bois, plus puissant que le premier
Guatemala 70% la Laguna, au nez pas d'odeur, comme « éventé », faible arôme

Nous passons maintenant à l'association vins et chocolats ; cette fois ces accords se font avec des ganaches. On retrouve la similitude entre cacao et vin dans les cépages, les terroirs, les produits fermentés, la récolte à la main, et les couleurs qui se répondent dans le produit fini.

Un vin très clair, presque transparent, c'est un vin blanc argentin à 13,5° le Torrontes Colomé. Il pousse en altitude, au nez très fruité. L'accord choisi est un chocolat au lait Yuzu, on retrouve en commun le côté agrume, des notes acidulées, des notes de lichies
Panteleria & ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66%

France Nahum-Moatty

Vin blanc ambré 13,5° C'est du vignoble de Carole Bouquet en Sicile, un Panteleria, notes de fruits secs murs, notes de raisins secs et abricots, en association avec une ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66% de Valrhona.
Et pour finir cette belle dégustation un vin du Languedoc, domaine Courbissac, la robe est framboise foncé, au nez des arômes de fruits rouges, une association parfaite avec une ganache noire à la framboise.

Merci Camille et Victoire pour le choix et l'organisation de cette dégustation très professionnelle. Un second groupe viendra découvrir vos accords, et nous avons d'autres projets communs que nous vous ferons découvrir très vite.

Chocolatez-Vous

Accords fromages et chocolats

Vin et chocolat : les Carrés Victoire