Dîner interclubs 2021 & dégustation Julien Dechenaud

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-10-28T17:30:00Z

Après une année blanche liée au Covid, nous avons profité de notre dîner annuel interclubs pour découvrir les chocolats Julien Dechenaud. Installe à Vincennes puis dans le 12e arrondissement, Julien Dechenaud a grandi dans une famille de chocolatiers. Il travaille le cacao en sélectionnant les meilleurs terroirs afin de transformer les fèves en produit qui respecte la saveur. Seul du sucre biologique est ajouté au cacao. Il n'utilise aucun émulsifiant ni conservateur
Passe par les grandes maisons telles que Ducasse, Jean Paul Hevin et Patrick Roger, ce jeune artisan chocolatier travaille avec talent. En plus des chocolats, sa boutique propose des tartes chocolat-praliné, des cookies, des pâtes à tartiner. Son laboratoire est attenant. Sa spécialité ce sont les pavés Vincennois en référence à la ville qu'il a choisie pour s'y installer.
Son équipe est constituée de 6 personnes à la boutique de Vincennes, 3 à celle de Nation et 8 personnes au laboratoire.

Notre dégustation commence par une tablette au lait Vegan

Coffret Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Toutes ses tablettes ont un packaging identique ; aspect carton Craft sobre avec le nom au milieu. Il s'ouvre comme un livre qui retrace son enfance et son lien au chocolat Il rappelle sa sélection des meilleurs terroirs en respectant la saveur des fèves. Puis on ouvre comme un tiroir sur lequel une image d'un enfant tenant une cabosse ouverte et montrant les fèves.
Les fèves origine Équateur à 48 %, la couverture est créée spécialement par Valrhona. Sa particularité Vegan se caractérise par l'utilisation du tourteau d'amandes ajouté au cacao et au sucre de canne Bio. Nous sommes surpris par ses arômes subtils et suaves.
Coffret Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Puis nous passons à la seconde tablette. Les fèves d'origine de Bolivie à 70%. Au nez il est puissant, Des notes de cacao, de citron, de pamplemousse, de prunes et de vanille. Certains ont même des notes de miel. En fin de bouche une légère astringence mais pas de très grande longueur en bouche. Cette tablette est réalisée à partir de la couverture Felchlin.
La tablette suivante. Liberia. C'est un Bean to Bar. Peu de chocolatiers le font. A l'œil il est plus foncé que le précédent pour le même pourcentage : 70%. Des notes de fruits frais, une légère acidité, épicé, grillé, cacaoté mais en fin de bouche un peu d'amertume. Dans sa composition 0,1% de sel.
On passe à une tablette fèves d'origine du Brésil. 75% Lui aussi est un Bean to bar. Fèves Forastero En attaque fruits rouges, légèrement fumé, notes de tabac, notes pimentées. On trouve qu'il a du caractère, une belle longueur en bouche. Il est notre favori. Il contient aussi comme le précédent 0,1% de sel
La tablette suivante est un feuilletine noir d'origine Équateur à 70%. Des notes de fruits secs au nez. Assez bien équilibré. Praline amandes noisettes

Nous passons maintenant aux ganaches pures origines

Ganache Pérou

France Nahum-Moatty

La première Pérou, est un assez grand rectangle. À l'œil des vagues en décors. Les ganaches sont réalisées avec de la crème fraîche fluide et un peu de beurre. La couverture est fine, cassante et crémeuse. Notes de cannelle
Ganache Jamaïque

France Nahum-Moatty

La seconde ganache a pour origine la Jamaïque. À l'œil un trait au milieu du bonbon. Au nez, on le sent plus lacté et plus en accord avec la couverture de Dimori. La ganache est plus dense.
Ganache Ghana

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La troisième ganache a comme origine des fèves du Ghana. Au visuel deux traits à l'horizontale. Au nez pas de développement de notes particulières. Il est harmonieux mais linéaire.

Nous passons aux pralines. Ils sont carrés et assez grands. Nous sommes surpris, car c'est du praliné pur et non mélangé au chocolat comme la plupart des pralines d'autres artisans chocolatiers.

Rocher praliné amandes

France Nahum-Moatty

Le premier est un rocher praliné amandes, décors de petits grains
Praliné amandes du Piémont caramélisé.

France Nahum-Moatty

Le second est un praliné amandes du Piémont caramélisé. Décors d'un trait en travers On ressent comme du nougat, du touron
Praliné feuilleté amandes noisettes

France Nahum-Moatty

Le troisième praliné feuilleté amandes noisettes qui rappelle un peu la tablette. Son décor comme des vagues
Praliné pistaches

France Nahum-Moatty

Le dernier est un praliné pistaches. Des notes de fruits secs. On le verrait bien en apéritif. Note de sel en fin de bouche.

Pour terminer cette belle dégustation, nous découvrons des dragées cacao. La couleur est violette, car le chef a recherché une poudre naturelle qui pourrait ressembler à l'intérieur d'une fève qui est généralement violette et il a trouvé la poudre de patate douce. Nous apprécions bien ce produit original et qui se laisse facilement déguster. Il n'est pas trop sucré. Une belle réalisation.

Nous passons ensuite au dîner ou le chef Stéphane Martin nous a préparé des plats savoureux réalisés avec des produits de saison dans l'excellence.
Ses plats sont en accord avec les vins.

En entrée :

Émincée de foie gras de canard cru herbes folles et balsamique
ou ceviche de maquereaux aux agrumes.

En plat :

Magret de canard et patates douces en deux cuissons
Ou filet de bar au fenouil confit.

En dessert :

Roulé feuilleté aux petits raisins accompagné de sa quenelle de glace.

Il nous présente son livre qui reprend ses recettes « Stéphane Martin se met à table »
Nous terminons la soirée dans la convivialité habituelle qui est la caractéristique de notre association où chacun est content de partager ces moments.

Vin et chocolat : les Carrés Victoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-10-13T17:00:00Z

Après plusieurs mois de confinement et de mode de vie transformée, après avoir suivi une conférence en Zoom, sur l'histoire du chocolat présentée par Pierre Borsodi de Genève, nous voici en petit comité reprendre le chemin des dégustations tout en respectant scrupuleusement les règles sanitaires.
Vin et chocolat, deux produits numéro un de la gastronomie, des accords originaux où se rejoignent couleur et saveur.
Nous sommes accueillis dans la très jolie boutique de Victoire Finaz, arrière-petite-fille de chocolatier, psychologue de formation, diplômée d'un Master en marketing, et qui s'est orientée vers sa passion : le chocolat artisanal, haut de gamme.
Camille qui travaille avec Victoire depuis un an et demi va nous guider dans la dégustation , des accords qui se marient très bien, lorsque la sélection est bien choisie et c'est le cas. Elle nous distribue un Quizz intitulé « le chocolat dans tous ses états » qui balaie en 14 questions le chocolat, depuis ses origines, en passant par l'économie (les pays producteurs, les pays consommateurs,) les étapes de la fabrication, pour finir sur la règlementation actuelle. Un balayage qui rafraichit la mémoire de certains.

fève pure enrobée de cacao - Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Nous débutons par une fève enrobée d'un praliné amandes roulé dans une poudre de cacao de couleur violacée que nous comparons avec une fève pure enrobée de cacao. La douceur de la première est remarquable par rapport à la seconde qui est plus astringente. Nous découvrons là, un chocolatier de Vincennes Julien Dechenaud.
Puis une tablette du même chocolatier au packaging raffiné, bleu qui décrit le pays d'origine et dont le design de la tablette est original. C'est une tablette pure origine Brésil à 75%, très peu conchée, des notes grillées ;
Nous passons ensuite sur une pistole lait 33% origine Madagascar de Valrhona. Au nez, des arômes de lait concentré, puis en attaque des notes de caramel très aromatique en comparaison à une tablette Cluizel de même origine.

Nous dégustons ensuite plusieurs tablettes Cluizel d'origine ou de plantation

Saint Domingue 67% - Cluizel

France Nahum-Moatty

Saint Domingue 67%, plantation les Acones, casse franche et nette, des saveurs d'olive verte, au nez, arôme tomates vertes,
Sao Tome 67% Villa Gracinda, plantation sur terre volcanique, casse franche et nette, notes de sous-bois, plus puissant que le premier
Guatemala 70% la Laguna, au nez pas d'odeur, comme « éventé », faible arôme

Nous passons maintenant à l'association vins et chocolats ; cette fois ces accords se font avec des ganaches. On retrouve la similitude entre cacao et vin dans les cépages, les terroirs, les produits fermentés, la récolte à la main, et les couleurs qui se répondent dans le produit fini.

Un vin très clair, presque transparent, c'est un vin blanc argentin à 13,5° le Torrontes Colomé. Il pousse en altitude, au nez très fruité. L'accord choisi est un chocolat au lait Yuzu, on retrouve en commun le côté agrume, des notes acidulées, des notes de lichies
Panteleria & ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66%

France Nahum-Moatty

Vin blanc ambré 13,5° C'est du vignoble de Carole Bouquet en Sicile, un Panteleria, notes de fruits secs murs, notes de raisins secs et abricots, en association avec une ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66% de Valrhona.
Et pour finir cette belle dégustation un vin du Languedoc, domaine Courbissac, la robe est framboise foncé, au nez des arômes de fruits rouges, une association parfaite avec une ganache noire à la framboise.

Merci Camille et Victoire pour le choix et l'organisation de cette dégustation très professionnelle. Un second groupe viendra découvrir vos accords, et nous avons d'autres projets communs que nous vous ferons découvrir très vite.

Chocolatez-Vous

Dîner interclubs 2021 & dégustation Julien Dechenaud

Vin et chocolat : les Carrés Victoire