Chocolatez-Vous

Chocolats de Madagascar La chocolaterie ROBERT

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-01-23T18:00:00Z

Notre première dégustation de l'année 2024 se déroule dans une petite boutique du 15e arrondissement. Alexia Rabearivelo et son équipe nous accueillent pour nous présenter la maison Robert. Depuis 1940, 3 générations se succèdent. Le groupe a été créé par son grand-père dans le village de Anjeva. Madagascar est une colonie française de 1900 à 1972. Elle est connue dans le secteur agricole de la grande Ile et pour sa vanille appelée l'Or Noir et ses épices telles que la cannelle et le girofle qui sont exportées en huiles essentielles également. En 1972 au départ des Français, Robert est la première chocolaterie africaine. Alexia est née là-bas et depuis 5 ans elle est la représentante en France. Elle s'occupe de développer sa marque à l'étranger. Ils exportent depuis une dizaine d'années et leur client le plus important est l'Angleterre. La mémoire collective de cette maison c'est la tablette qui était distribuée dans les écoles. Madagascar est le plus petit pays producteur de cacao fin.
Après cette présentation générale, nous commençons les dégustations qui seront entrecoupées par 3 présentations. Nous commençons par 4 chocolats natures, une gamme bio. Les tablettes arrivent par bateau alors que les bonbons de chocolat sont transportés en avion. Ils ont une démarche très professionnelle sur les couvertures.

Lait de noix de cajou à 40%

Stéphane Pontier

Le premier est un carreau d'une tablette claire, végétale végan sans lait de vache mais au lait de noix de cajou à 40%, il est onctueux, fondant il est associé à du sucre de canne de Madagascar. La noix de cajou est une culture principe du pays.
ganache à 70%

Stéphane Pontier

Nous passons à un bonbon carré noir et au niveau du décor des petits cercles à l'intérieur ; c'est une ganache à 70% la ganache est très dense nous ne retrouvons pas la texture d'une ganache classique
tablette noir 85%

Stéphane Pontier

le 3e est un napolitain, petite tablette noire de couleur acajou, il est à 85%, intense, la casse est franche. C'est du cacao avec du sucre de canne raffiné, acidulé, une petite astringence en fin de bouche
tablette noir 100%

Stéphane Pontier

le 4e est un autre petit napolitain noir c'est un 100% uniquement la masse de cacao, une belle longueur en bouche sans amertume et il a été primé pat l'Academy of Chocolate en 2017 et en 2020 comme étant la tablette du meilleur chocolat du monde
Lait de vache à 50%, avec de la noix de coco grillée

Stéphane Pontier

Le 5e est un carreau de tablette cette fois-ci un lait de vache à 50%, avec de la noix de coco grillée, ce qui atténue le goût prononcé de la noix de coco. Il est croquant et très agréable
Noix de coco et noix de cajou grillée

Stéphane Pontier

Ensuite nous avons un bonbon chocolat au lait, il est carré avec un petit trait sur le côté noix de coco et noix de cajou grillée, il est craquant une pointe de sel très équilibrée
Ganache à 70% de cacao ganache café des hauts plateaux

Stéphane Pontier

Puis une ganache à 70% de cacao ganache café des hauts plateaux, il y a des notes acidulées du chocolat et de la crème, très équilibré
tablette à 65% noir café

Stéphane Pontier

Nous repassons à une petite tablette à 65% noir couleur acajou, plus fort en café que dans le bonbon, parce que cette fois-ci le café est infusé.

La série suivante se porte sur des tablettes ou bonbons avec des épices

Caviar de vanille

Stéphane Pontier

Une tablette blanc avec des petits points noirs c'est le caviar de vanille, il est joli à l'œil, pas trop sucré au goût, c'est la recette la plus copiée le best-seller depuis leur début
Ganache noire avec des petits grains de vanille

Stéphane Pontier

une ganache noire avec des petits grains de vanille la texture de la ganache est plus serrée, plus dense
Lait 50% Tonka de Guyane

Stéphane Pontier

une tablette lait 50%, parfumée à la tonka de Guyane ; la recette a été créée par Christophe Bertholet de l'atelier C qui travaille avec la chocolaterie Robert.
Tablette noire 65% à la banane séchée et à la mûre

Stéphane Pontier

une tablette noire 65% à la banane séchée et à la mûre, au nez il n'est pas puissant mais au goût il est très agréable très équilibré, la banane n'est pas trop puissante car est séchée
Bonbon au poivre sauvage

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant a un décor de 3 petits points en diagonales c'est un bonbon au chocolat noir parfumé au poivre Voatsiperifery) (poivre sauvage de Madagascar).
Tablette noire au combava

Stéphane Pontier

une tablette noir au combava et fleur de sel
Pour finir cette très belle dégustation, nous dégustons une boisson pétillante au cacao c'est un chardonnay peu alcoolisé à 6,5° parfumé aux noisettes et au cacao. La liqueur est claire, au nez et en bouche les arômes sont intenses ; il se boit frais, très apprécié et très original

Alexia nous explique que dans la production des cacaos, 70% reste à Madagascar alors que 30% sont exportés. Le cacao se trouve dans la vallée de Sambirano, où est située la plantation Mava. Elle s'étend sur 1700 hectares, 600 hectares sont des cacaoyers, le reste est représenté par les noix de cajou, le patchouli, la vanille, ylang ylang…
Les fèves sont issues de chacune des 8 fermes autonomes, Ces fermes font l'objet d'un traitement individualisé ce qui permet de développer des caractéristiques aromatiques variées et une empreinte gustative spécifique. Pour chaque ferme on peut associer un grand cru. La majorité des cacaoyers Mava sont de type Trinitario à tendance criollo, fèves à case blanche. La variété et la richesse aromatique de ces fèves classe son cacao comme un cacao fin, l'un des meilleurs du monde. Le travail se fait encore de façon traditionnelle à cause des routes cahoteuses, le matériel moderne ne tient pas.
La fermentation se fait en 3 bacs, 2 jours de fermentation où la température monte de quatre-vingts degrés et le dernier niveau avant séchage se fait sous les feuilles de bananiers. Les femmes tiennent l'économie.
Des clients importants tels que Ducasse qui achète ses fèves, Marcollini pour le beurre de cacao et Laurent Duchesne pour le chocolat végan
L'usine est implantée dans le nord-ouest de l'île, à Tana et peut se visiter, tout est mécanisé pour les tablettes alors que pour les bonbons c'est encore le travail manuel. Sur place il y a un salon de thé qui prépare et la maison a la réputation pour les gâteaux de mariage.

On peut organiser un voyage pour visiter toute la plantation et suivre les différentes étapes de fabrication, ainsi que les plantations de vanille. C'est l'endroit le plus riche du pays avec de magnifiques plages. On peut traverser le pays d'est en ouest en une journée, la meilleure période étant le mois d'avril
Une émission d'Échappées Belles était consacrée à Madagascar, à revoir en Replay

Un grand merci à Alexia et à son équipe pour son professionnalisme et sa pédagogie pour nous avoir organisé cette dégustation agrémentée de son vécu dans la plantation. Une première qu'elle est prête à réitérer.

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario, en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar, mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario. Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero, terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances