Chocolatez-Vous

Le Chuao

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-06-18T17:00:00Z

Nadège, l'une de nos fidèles membres a la gentillesse, chaque année de nous présenter une thématique qu'elle a à cœur, et qu'elle nous fait découvrir, accompagnée d'une belle dégustation.

Carte du Vénézuéla et Chuao

Wikipedia

Cette année c'est le Chuao, la « Romanée Conti » du Chocolat. Sa production est limitée et d'exception, son origine vient du Venezuela, dans la région de Maracaibo, sur le littoral central. Il faut traverser une forêt très dense pour arriver à Chuao. La hacienda cacaoyère Chuao s'étend sur 380 km. Un climat particulier, face à la mer et aux montagnes, ce qui permet un acheminement régional et international. Ce cacao est reconnu comme le plus fin du monde. Le prix du Chuao peut être 10 fois supérieur à un cacao courant de Côte d'Ivoire. Le Chuao est issu du criollo (5 % de la production mondiale pour cette variété) et du trinitario, la production est de 18 à 20 tonnes par an, par rapport à 4 millions de tonnes de Cacao dans le monde. Une partie de la production est consommée sur place. C'est le seul cacao d'appellation protégée pour une tablette qui ait un numéro de lot
C'est en 1502 que l'on parle pour la première fois de la vallée de Chuao. Dans cette région, vivent 3000 habitants à 100 km de Caracas, accessible uniquement par bateau puis il faut prendre une route entourée de forêt tropicale.
Bonnat et Bernachon, deux chocolatiers transformant la fève dans les années 80, torréfiaient leurs fèves de Chuao. Ils avaient sorti une tablette d'exception de pure origine en 1983, puis Valrhona le popularise en 2000 avec une tablette pure origine qui a rencontré un certain succès jusqu'à ce qu'un importateur Italien ait obtenu l'exclusivité qu'il a perdue ensuite (celle-ci n'étant pas légale) mais Valrhona n'a jamais re commercialisé de Chuao. le cacao du Venezuela a été un des premiers à être exporté au Mexique, puis en Espagne.
Au XVIIIe siècle, les haciendas se tournent vers le café. Le pays passe de la première place à la quatrième en tant que pays producteur. Avec la crise de 29, la production chute. Les Vénézuéliens produisent 25 % de Cacao sur des petites exploitations de 4 ha. En 2010, Hugo Chavez casse le monopole et encourage la transformation et la fabrication du cacao sur place, l'offre est inférieure à la demande. 136 ha de plantations est assurée par 200 femmes. Les hommes travaillent à la pêche.
On redistribue les bénéfices, 35 % des produits sont exportés surtout en Allemagne. C'est un terroir riche avec les forêts tropicales, 60 variétés génétiques sont recensées dans la région, et 25 variétés pour le cacao. Les cabosses sont rouges à l'intérieur, les fèves sont violettes et ont des arômes de fruits jaunes et de fruits secs. Deux récoltes par an : de juin à août et d'octobre à décembre.
La forme des cabosses est allongée et pointue. Les fèves avec le mucilage sont mises en fermentation, fermentation dite imparfaite et qui se fait sous des feuilles de bananier pour une durée de six jours. Parfois les fèves sont lavées pour enlever les odeurs de vinaigre dues à cette fermentation. Ensuite on trie le cacao à la main, car c'est un terroir d'exception, puis on organise le transport pour partir vers les ports, de Porte Cabello pour l'exportation.
Valrhona avait introduit le Porcelana, il a ensuite disparu avec la nationalisation.

Les tablettes que nous avons dégustées ont un prix variable de 6 à 22 €

Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous débutons par une tablette de Jean-Paul Hévin à 70 %. Le chocolat est brun avec des notes de noix fraîches. Il est épicé, floral puissant, mais pas de longueur en bouche, on sent des notes fumées qui doivent provenir de la torréfaction, la tablette est à 6,10 €
Bonnat

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette, Bonnat 75 % : des petits carreaux la couleur est plutôt rougeâtre. En bouche, il est plus gras pas d'arôme particulier, ni de longueur en bouche son prix 6 euros
Pralus

Stéphane Pontier

Puis Pralus 75 %, les carreaux sont assez gros, couleur rougeâtre aussi, il est plus aromatique, une certaine acidité et astringence. Il est à 10 euros.
Atelier C

Stéphane Pontier

Nous dégustons la tablette de l'Atelier C, visuellement le nom est écrit sur les carreaux, c'est le plus cher de tous : 22 euros la tablette, des notes de fruits secs, de noisettes, en particulier, on le trouve élégant, très belle longueur en bouche.
Chapon

Stéphane Pontier

Puis une tablette de Chapon à 74 % : visuellement les carrés sont plus foncés. Il est acidulé, des notes de caramel, d'agrumes, de fruits à coque ; il est assez apprécié. La tablette est à 10 euros.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Puis une tablette de chez Ducasse à 75 % avec de l'acidité, la tablette coûte 14 €.
Nord 20° Sud 2020

Stéphane Pontier

Puis la maison 20° Nord 20°, deux bean to bar vendus dans un coffret à 35 € : Le premier, un millésime de 2020, est plutôt pâteux et farineux. Il est assez rustique et avec une certaine astringence,
Nord 20° Sud 2018

Stéphane Pontier

quant au second, millésime de 2018, il est plutôt pâteux avec une certaine acidité.
Shoukâ 2018

Stéphane Pontier

Viens ensuite la tablette Shoukâ, la forme du carré est allongée avec une forme transversale sur un rectangle. Celui de l'année 2018 est acidulé végétal, des notes d'oranges confites, de noisettes, très belle longueur en bouche, c'est le plus équilibré de tout ce que l'on a dégusté. La tablette est à 10 euros.
Shoukâ 2023

Stéphane Pontier

Le second de chez Shoukâ de 2023, est plus pâteux, plus rustique, plus granuleux, un peu piquant en fin de bouche. Rien à voir avec le 2018 !
Plaq

Stéphane Pontier

Pour finir, nous dégustons une tablette de chez Plaq au Grué, il est très original. Nous avions déjà goûté un Chuao nature lors de nos dégustations, dans leur boutique, il a des notes acidulées, de noisettes.

Merci Nadège de nous avoir permis de mieux connaître le Chuao à travers ces différents Chocolatiers. Notre favori a été le Shoukâ 2018, Suivi de Chapon et de l'Atelier C.
Christian Constant, s'était joint à nous pour cette dégustation, car c'est un grand connaisseur de la région, suite à trois voyages. Il a eu la gentillesse de nous apporter des photos et de nous expliquer les différentes fêtes qui se déroulent au cours de l'année avec leur particularité et leur symbole. Un grand chocolatier, qui a donné un avis expert en la matière.

Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar. Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero.
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.

Carnet de voyage, cacaos du Brésil, Bean to Bar

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-05-15T13:00:00Z

Les chocolats de la dégustation

France Nahum Moatty

Nous nous retrouvons avec plaisir dans un lieu privatisé, dans un joli Café restaurant le Standard boulevard du Montparnasse. Valentine Tibère, journaliste Chocolatologue, spécialiste du chocolat du Mexique mais pas que…Membre de la confrérie des chocolatiers de France, elle aide les planteurs à sauver le cacao Royal au Mexique. Elle a écrit plusieurs livres dont 101 chocolats à découvrir.
Elle a été co-auteure du Larousse du chocolat avec Pierre Hermé. Spécialiste du cacao cru, elle anime des ateliers et des conférences. Elle nous propose un voyage au Brésil à travers ses récits. Elle était au Brésil juste avant le premier confinement et elle va nous permettre de découvrir des cacaos rares et fins à travers une dégustation variée et copieuse.

Les cabosses

France Nahum Moatty

Elle rappelle rapidement les étapes de la fabrication du cacao. Elle détaille la fermentation qui va développer les arômes. Toutes les variétés n'ont pas encore été découvertes. Elle parle d'une boisson répondue au Mexique issu d'une cabosse brun clair le Cupuaçu. Le cacao brésilien est vendu aux Allemands. Les cacaos en Amazonie ont un goût un peu moisi, car c'est un pays très humide mais les locaux sont habitués. On trouve des arômes de mousse et lors du salon du chocolat en 2020 il avait été noté cette note de verdure.
Elle nous explique que l'hévéa avait remplacé le cacao puis on s'est remis à planter des cacaoyers au Brésil. Frédéric Vernot a découvert des cacaoyers qu'il a rapportés et planté à Bahia. Au Brésil il y a un Institut de recherche qui s'appelle CEPLAC Bahia a des cacaos fins, car il y a une humidité inférieure à 8%. Les Forasteros n'ont pas beaucoup de longueur en bouche. À cause d'un champignon appelé le « balai de sorcière » la production de cacao avait chuté puis on a replanté ensuite, mais il n'y avait que 20 000 tonnes de cacao et ce n'est pas énorme.
Nous passons maintenant à la dégustation.
Plusieurs tablettes nous sont présentées

Tiobroma Tricolore

France Nahum Moatty

Tiobroma Tricolore de la Maison Duplanteur Petites fèves plates, Fèves blanches qui ne sont pas fermentées
Cupuaçu confit C'est un fruit très particulier qui pousse en grappe de petites baies rouges
Cupuaçu 70%

France Nahum Moatty

Tablette avec du Cupuaçu confit de la Brigaderie de Paris et qui est localisé à Montfort l'Amaury. La propriétaire est une Brésilienne. Le goût est particulier on dirait du durian en attaque acidité puis arômes de pamplemousse
Amazonia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Amazonia coopérative Tuerê tablette à 85% saveur Imami( poisson séché) cacao astringent notes d'herbes, de marécages, en fin de bouche mentholé et frais
Shoukâ noir à 72%

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ noir à 72% Fazenda Camboa note acidulée poivrée, très légère note salée petite astringence en fin de bouche. Assez traditionnel mais pas très aromatique
Bahia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Bahia de la Brigaderie à 85% note acidulée fruité cacao intense des notes de bergamote , des notes grillées épicées, une pointe florale il est plus long en bouche que le précédent et plus aromatique.
72% à la cacahuète et 72% au café

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ à 72% à la cacahuète c'est assez rare mais attention pour les personnes allergiques
Tablette Shoukâ à 72% au café très puissant en café mais le cacao revient quand même en fin de bouche
Guarani 70%

France Nahum Moatty

Tablette GUARANI à 70% Fazenda Guarani Linhares origine Amazonie, des notes vinaigrées, notes de groseilles, acidité, pimenté.

Premier bonbon de la Brigaderie, masse de chocolat avec du lait concentré sucré
Les bonbons

France Nahum Moatty

Second bonbon, à l'œil, il est blanc, il est à la noix de coco
Troisième bonbon il est au sucre de canne et parfumé à la Cachaça

Ces trois bonbons sont particuliers
Nous terminons la soirée où chacun pose ses questions à une passionnée qui a su nous faire partager ses connaissances et sa passion. Merci Valentine.

les chocolats Bean to Bar français

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre, Nadège chocolatez-vous membre — 2022-01-26T18:30:00Z

Notre fidèle membre Nadège nous présente les chocolats Bean to bar français. L'année dernière elle nous avait fait une présentation sur les chocolats du Commerce équitable. Cette conférence dégustation s'inscrit dans le prolongement de cette thématique.
La fabrication Bean to bar s'inscrit dans un circuit court. Aller vers les sourceurs du cacao pour être au plus proche de la production. Les chocolatiers vont approfondir leurs connaissances sur la fève et sur son aspect botanique.
Le cacao est la 3ème matière première alimentaire cotée en bourse. Moins de 2 % de la production mondiale provient du commerce équitable, 58 % des producteurs vivent sous le seuil de pauvreté avec moins de deux dollars par jour. En revanche les multinationales détiennent 40 % du stock de la production. Le commerce équitable vise à dénoncer les pratiques abusives du commerce international. Ils veulent prouver qu'on peut faire autrement en développant un modèle alternatif du commerce solidaire
PACARI, TREE TO BAR, ont leur production qui reste pour 70% dans les pays producteurs. En octobre 2021, une charte est signée pour un cacao durable. Cette charte est nommée Frisko par le gouvernement français. Leur objectif est de promouvoir un cacao zéro déforestation, pas de travail des enfants et améliorer les revenus des planteurs. Les Chocolatiers engagés sont partenaires de cette charte. Il persiste cependant une zone d'ombre au sujet des pesticides qui n'a pas été abordé et qui nuit à la biodiversité et abîme l'écosystème.

Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat

Frédéric Amiel

Nadège fait référence à un article de Frederic Amiel « Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat »
Dans un second temps elle définit les critères du commerce équitable

Achat direct aux coopératives
Paiement d'un prix équitable
Préfinancement partiel de la production
Relations commerciales à long terme
Conditions de travail sécurisées
Respect des critères écologiques

Les ONG octroient une assistance financière et technique aux organisations de producteurs. Aujourd'hui l'association des chocolatiers Bean to bar français représente une dizaine de chocolatiers qui respectent la transparence, 100 % de leur production est issue de cacao Bean to bar. Ils partagent leur expérience et la mutualise.
Leurs valeurs :

Fabrication sans sous-traitance
Pas d'ajout d'additif
Privilégier les fèves issues des espèces de cacao dites « natives »
Mutualisations de moyens
Partage de leurs connaissances

Ce sont des chocolatiers jeunes qui se retrouvent pour partager leurs expériences lors de summer camps annuel. Ils voyagent ensemble dans les pays producteurs
Des noms tels que

Hasnaâ Ferria. La Feverie à Bordeaux
Marc Chinchole, L'Instant Cacao à Paris
La baleine à cabosse à Marseille
Terre de fèves à Vannes
Shoukâ à Chamonix
Les copains de Bastien à Paris
Cacao expérience à Strasbourg
Le Banga au chocolat à Mayotte
La maison du planteur à Grasse
La Brigaderie de Paris à Monfort L'Amaury
Le dé vert à Digne les Bains

Alain Ducasse et Christophe Michalak rejoignent les chocolatiers engagés.
1,5ML d'enfants qui travaillent dans la filière cacao.
Des projets se développent pour rénover les écoles
À l'Équateur, la peine de mort est appliquée pour ceux qui font travailler des enfants sans respect. Mais malgré cela de nombreux enfants restent esclaves et prisonniers.
La consommation de chocolat du commerce équitable augmente de façon exponentielle. En France, on passe de 35g à 300g de cacao et les revenus des producteurs s'améliorent au fil du temps
Après cet exposé bien mené, Nadège nous avait fait parvenir sa sélection de chocolats reconnaissables par des petits papiers de soie de couleurs différentes. Un travail minutieux qui a été réalisé avec l'aide de sa fille Chiara.
La plupart des tablettes provenant de Jardin chocolat, de Shoukâ ou de la Baleine à cabosse

Le premier est une tablette À 75 % c'est un Trinitario du Nicaragua. Au nez, les arômes de cacao sont légers puis en attaque, il est acidulé, puissant et intense ; pas d'astringence, pas d'amertume ; il est complexe
Le second est une tablette à 70% de Jardin chocolat également. C'est un trinitario de Sao Tomé. Les fèves hybrides. En attaque il est puissant complexe, des notes poivrées, un goût végétal, un peu poussiéreux ce qui rappelle son terroir puisqu'il pousse sur des terres volcaniques ; en fin de bouche il est court
Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

On passe maintenant à une tablette de la maison Shoukâ installée à Chamonix. C'est une tablette à 70 % un trinitario neonacional, hybride. Au nez des notes de café, et de cacao. En attaque il est acidulé, notes fruitées, d'agrumes, de fruits rouges. Il est identifié Bio
Shoukâ Équateur 70%

Shoukâ

Le suivant toujours de la maison Shoukâ est aussi une tablette à 70 % d'origine Nacional Équateur. Des notes de bananes en attaque et en fin de bouche des notes anisées.
Shoukâ Philippines 53%

Shoukâ

Puis une tablette au lait 53 % toujours de la maison Shoukâ. C'est un trinitario des Philippines des notes de caramel, de réglisse, dulce de leche. Pas de complexité cachée par le lait et le caramel
Dark milk inde 70%

La Baleine à Cabosse

Toujours de la Baleine à cabosses, un Dark milk à 70 % des Indes. Des notes de coing et de mirabelle en attaque. Il est granuleux, sec, insipide.
Mexique 70%

La Baleine à Cabosse

Un autre de la Baleine à cabosses un noir à 70 % les fèves claires du Chiapas au Mexique Notes de fruits rouges, framboises. Des notes acidulées, on sent une fraîcheur due à la fève bonne longueur en bouche, bonne évanescence en fin de bouche
Le suivant est une tablette à 76 % d'origine Colombie du Sud, de l'Équateur au bord de l'océan Pacifique ; il est produit dans une coopérative il est rugueux et astringent
La dernière tablette est à nouveau une tablette de chocolat 70 % du Cameroun À l'œil il est clair. Il est produit par la coopérative Aristid des notes d'oranges, car la plantation est à côté de plantations d'orangers.

Ganaches la Reine Astrid

Stéphane Pontier

La dégustation se termine par deux ganaches de la Reine Astrid :
* La première est une ganache nature noire à partir de fèves du Cameroun également de la coopérative Aristide. La couverture est fine, la casse est franche, des notes poivrées. La ganache n'est pas grasse, elle est bien équilibrée
* Nous terminons sur une ganache lait. La ganache est infusée avec des graines de la paix c'est une sorte de Jujube. Ces graines sont utilisées comme épices couramment.

Un grand merci à Nadège qui a su nous présenter et nous transmettre le travail de ces chocolatiers engagés.

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario, en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar, mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario. Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero, terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances