Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario, en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar, mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario. Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero, terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances

Chocolatez-Vous

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat