Chocolatez-Vous

Les Copains de Bastien

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-03-22T18:00:00Z

œufs et pavés

Ce nom vient de la question posée par le fils de Stéphane Petillon au début du confinement. Il demande à son papa pourquoi il ne donne pas du travail à ses « Copains de la rue » c'est-à-dire les SDF ? Difficile de répondre en tant que chef d'entreprise. Puis le confinement arrive, Stéphanie se met à la pâtisserie, idée de partage et du travail bien fait. Quelque temps après, il s'associe à Arnault Normand revenu après 10 ans passé en Chine, où il était pâtissier et chocolatier. Ils parlent de leur projet commun, ouvrir une pâtisserie chocolaterie. Le projet évolue pour se tourner uniquement vers une chocolaterie, et comme c'est tendance en Bean To Bar. Il faut trouver les producteurs de fèves du commerce équitable (qui ne fassent pas travailler les enfants et qui respectent le commerce équitable, qui mettent en place la traçabilité des fèves) et c'est là qu'ils partent se former en Belgique auprès de Nico Regout du Cercle du Cacao. Les fèves reçues, il commence à fabriquer à la maison. Puis il achètera en mars 2021 un commerce 90, rue de Maubeuge. C'est une boutique où ils investissent dans les machines pour réaliser, toutes les étapes de la fève jusqu'à la tablette. Arnauld Normand et Stéphane Petillon ouvrent Les Copains De Bastien. Arnaud qui a travaillé aussi au Vietnam, fait venir les fèves de chez Marou.
Il est sur le projet d'insertion. II y a la qualité du produit et permettre de retrouver du travail aux personnes sur les critères de la motivation. Stéphane travaille avec des associations de réinsertion. Il choisit des personnes qui sont logées, sans addiction, et coresponsables et qui ont des papiers en règles.
Les premières tablettes sortent. Le design de la tablette c'est un clin d'œil à Paris, les pavés de Paris. Les napolitains eux auront les noms de rues.
Les fèves sont torréfiées à basse température à 120 °C, dans un four à gaz et non un torréfacteur qui va brûler les fèves. La concheuse qui va broyer trois jours les fèves très fines.
Il a choisi de faire toutes ses tablettes à 70 % noir et celle au lait à 55 %. Il n'utilise que du sucre blanc et non le sucre de Cannes qui a un côté caramélisé. Il limite l'empreinte carbone en s'approvisionnant dans le 77.
Il est partenaire avec les « Cafés Joyeux » et les confitures « Rebelles », entreprise pour l'insertion des femmes. Les confitures sont réalisées avec 80 % de fruits et des fruits récupérés. Ils vendent des bocaux de la marque « les Raffinés du bocal ».

Pavé parisien

Pour rester dans la lignée de Paris, son œuf de Pâques Signature s'appelle le Pavé parisien. Il est posé sur sa pointe. Les pavés sont creux et ont été réalisés à partir de moules en silicone. Ils sont ensuite remplis de chocolat de Colombie ou de Cuba. Le pavé peut être gardé toute l'année et utilisé en décoration sur un gâteau
La démarche est d'expliquer aux clients que l'entreprise fonctionne sur la solidarité et le commerce équitable
Il fournira des tablettes à TF1 avec le double logo et le 5 avril, un petit film sur BFM business sortira à l'occasion de Pâques.
À ce jour, il n'est qu'à 10 % de sa capacité. Il voudrait faire des tablettes avec un intérieur praline. Trois tailles de tablettes :

La tablette de 25 g utilisé en boulangerie et dans les hôtels.
Celle de 80 g
Le format napolitain dans un coffret de dégustation

Il fabrique aussi des ganaches et des pralinés

Les tablettes

Nous passons ensuite à la dégustation des tablettes d'origine

Première tablette est une tablette du Nicaragua, à l'œil le chocolat est très brun, décors de pavés et en son milieu la plaque Les Copains De Bastien
Au nez, il est plutôt fruité. Il est complexe et doux. Arômes de fruits jaunes, melon, cidre. Il a été récompensé par les Awards pour un Cacao d'Excellence
Le second est un cacao du Vietnam son profil est très aromatique, notes de citron et fruit. Il évolue au fur et à mesure et c'est très tranché ou on l'aime et ne l'aime pas
Nous passons ensuite à un Cacao de Colombie. Il est foncé. C'est la torréfaction qui lui donne cette couleur. C'est un assemblage Criollo-Trinitario, il est intense en cacao avec des notes florales et de fruits jaunes. Il a également été Awardé et primé à Paris en 2015
Ensuite c'est une tablette des îles Salomon, à l'est de l'Australie. Un Amenolada et Trinitario. Il est frais, fumé, notes de tabac, Frais et réconfortant, notes de miel et de réglisse, il est linéaire.
On passe à l'origine Cuba. Moins surprenant que les autres. Épicé avec des notes de poivre, de noisettes de citron. Moins surprenant.
Nous terminons par une tablette au lait à 55 % Fèves de Colombie, ce n'est pas un Dark milk, mais il est très apprécié, gourmand, des notes de fruits jaunes, il fût primé à Paris en 2015 aux Awards. Il a été envisagé de le faire avec un lait de coco et finalement non. Des notes de caramel intense.

Les demi sphères

Nous passons ensuite à la dégustation de demi-sphère : petite bouchée, très raffinée. La coque est moulée c'est un travail long pour décorer chaque sphère de beurre de cacao coloré.

Le premier est une ganache marron clair, chocolat, décor avec petits points dorés. C'est le lait Colombie. Chaque sphère pèse 8 g.
Le second est une ganache passion lait avec la même couverture. La coque est verte et jaune.
Puis un praliné feuilletine il est craquant. Couverture chocolat noir pour temporer le sucre.
Le quatrième est un hommage à L'Ukraine. De couleur bleue et jaune. Il est lisse, fondant, crémeux.
La dernière sphère est un praliné amandes-grue- fleur de sel. Décors noirs points rouges.
Nous terminons par la truffe au whisky. Excellente truffe, pas grasse du tout et coque parfaite qui protège bien l'intérieur

Mas Amiel

Nous avons accompagné cette dégustation par un verre de Mas Amiel. Maury grenat de 2020 vintage. 16,5° d'alcool
Pour couronner cette magnifique dégustation nous terminons par un chocolat chaud. Le chocolat est monté en ganache. Il n'est pas pasteurisé et n'a pas de longue conservation. Délicieux aussi

Merci Stéphane Petillon et bravo au chocolatier Arnaud Normand. Une belle équipe qui gagne.
Si vous passez vers la Gare du Nord faites un détour au 90 rue de Maubeuge. Vous ne regretterez pas.

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario, en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar, mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario. Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero, terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances