les chocolats Bean to Bar français

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre, Nadège chocolatez-vous membre — 2022-01-26T18:30:00Z

Notre fidèle membre Nadège nous présente les chocolats Bean to bar français. L'année dernière elle nous avait fait une présentation sur les chocolats du Commerce équitable. Cette conférence dégustation s'inscrit dans le prolongement de cette thématique.
La fabrication Bean to bar s'inscrit dans un circuit court. Aller vers les sourceurs du cacao pour être au plus proche de la production. Les chocolatiers vont approfondir leurs connaissances sur la fève et sur son aspect botanique.
Le cacao est la 3ème matière première alimentaire cotée en bourse. Moins de 2 % de la production mondiale provient du commerce équitable, 58 % des producteurs vivent sous le seuil de pauvreté avec moins de deux dollars par jour. En revanche les multinationales détiennent 40 % du stock de la production. Le commerce équitable vise à dénoncer les pratiques abusives du commerce international. Ils veulent prouver qu'on peut faire autrement en développant un modèle alternatif du commerce solidaire
PACARI, TREE TO BAR, ont leur production qui reste pour 70% dans les pays producteurs. En octobre 2021, une charte est signée pour un cacao durable. Cette charte est nommée Frisko par le gouvernement français. Leur objectif est de promouvoir un cacao zéro déforestation, pas de travail des enfants et améliorer les revenus des planteurs. Les Chocolatiers engagés sont partenaires de cette charte. Il persiste cependant une zone d'ombre au sujet des pesticides qui n'a pas été abordé et qui nuit à la biodiversité et abîme l'écosystème.

Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat

Frédéric Amiel

Nadège fait référence à un article de Frederic Amiel « Petite histoire de la mondialisation à l'usage des amateurs de chocolat »
Dans un second temps elle définit les critères du commerce équitable

Achat direct aux coopératives
Paiement d'un prix équitable
Préfinancement partiel de la production
Relations commerciales à long terme
Conditions de travail sécurisées
Respect des critères écologiques

Les ONG octroient une assistance financière et technique aux organisations de producteurs. Aujourd'hui l'association des chocolatiers Bean to bar français représente une dizaine de chocolatiers qui respectent la transparence, 100 % de leur production est issue de cacao Bean to bar. Ils partagent leur expérience et la mutualise.
Leurs valeurs :

Fabrication sans sous-traitance
Pas d'ajout d'additif
Privilégier les fèves issues des espèces de cacao dites « natives »
Mutualisations de moyens
Partage de leurs connaissances

Ce sont des chocolatiers jeunes qui se retrouvent pour partager leurs expériences lors de summer camps annuel. Ils voyagent ensemble dans les pays producteurs
Des noms tels que

Hasnaâ Ferria. La Feverie à Bordeaux
Marc Chinchole, L'Instant Cacao à Paris
La baleine à cabosse à Marseille
Terre de fèves à Vannes
Shoukâ à Chamonix
Les copains de Bastien à Paris
Cacao expérience à Strasbourg
Le Banga au chocolat à Mayotte
La maison du planteur à Grasse
La Brigaderie de Paris à Monfort L'Amaury
Le dé vert à Digne les Bains

Alain Ducasse et Christophe Michalak rejoignent les chocolatiers engagés.
1,5ML d'enfants qui travaillent dans la filière cacao.
Des projets se développent pour rénover les écoles
À l'Équateur, la peine de mort est appliquée pour ceux qui font travailler des enfants sans respect. Mais malgré cela de nombreux enfants restent esclaves et prisonniers.
La consommation de chocolat du commerce équitable augmente de façon exponentielle. En France, on passe de 35g à 300g de cacao et les revenus des producteurs s'améliorent au fil du temps
Après cet exposé bien mené, Nadège nous avait fait parvenir sa sélection de chocolats reconnaissables par des petits papiers de soie de couleurs différentes. Un travail minutieux qui a été réalisé avec l'aide de sa fille Chiara.
La plupart des tablettes provenant de Jardin chocolat, de Shoukâ ou de la Baleine à cabosse

Le premier est une tablette À 75 % c'est un Trinitario du Nicaragua. Au nez, les arômes de cacao sont légers puis en attaque, il est acidulé, puissant et intense ; pas d'astringence, pas d'amertume ; il est complexe
Le second est une tablette à 70% de Jardin chocolat également. C'est un trinitario de Sao Tomé. Les fèves hybrides. En attaque il est puissant complexe, des notes poivrées, un goût végétal, un peu poussiéreux ce qui rappelle son terroir puisqu'il pousse sur des terres volcaniques ; en fin de bouche il est court
Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

On passe maintenant à une tablette de la maison Shoukâ installée à Chamonix. C'est une tablette à 70 % un trinitario neonacional, hybride. Au nez des notes de café, et de cacao. En attaque il est acidulé, notes fruitées, d'agrumes, de fruits rouges. Il est identifié Bio
Shoukâ Équateur 70%

Shoukâ

Le suivant toujours de la maison Shoukâ est aussi une tablette à 70 % d'origine Nacional Équateur. Des notes de bananes en attaque et en fin de bouche des notes anisées.
Shoukâ Philippines 53%

Shoukâ

Puis une tablette au lait 53 % toujours de la maison Shoukâ. C'est un trinitario des Philippines des notes de caramel, de réglisse, dulce de leche. Pas de complexité cachée par le lait et le caramel
Dark milk inde 70%

La Baleine à Cabosse

Toujours de la Baleine à cabosses, un Dark milk à 70 % des Indes. Des notes de coing et de mirabelle en attaque. Il est granuleux, sec, insipide.
Mexique 70%

La Baleine à Cabosse

Un autre de la Baleine à cabosses un noir à 70 % les fèves claires du Chiapas au Mexique Notes de fruits rouges, framboises. Des notes acidulées, on sent une fraîcheur due à la fève bonne longueur en bouche, bonne évanescence en fin de bouche
Le suivant est une tablette à 76 % d'origine Colombie du Sud, de l'Équateur au bord de l'océan Pacifique ; il est produit dans une coopérative il est rugueux et astringent
La dernière tablette est à nouveau une tablette de chocolat 70 % du Cameroun À l'œil il est clair. Il est produit par la coopérative Aristid des notes d'oranges, car la plantation est à côté de plantations d'orangers.

Ganaches la Reine Astrid

Stéphane Pontier

La dégustation se termine par deux ganaches de la Reine Astrid :
* La première est une ganache nature noire à partir de fèves du Cameroun également de la coopérative Aristide. La couverture est fine, la casse est franche, des notes poivrées. La ganache n'est pas grasse, elle est bien équilibrée
* Nous terminons sur une ganache lait. La ganache est infusée avec des graines de la paix c'est une sorte de Jujube. Ces graines sont utilisées comme épices couramment.

Un grand merci à Nadège qui a su nous présenter et nous transmettre le travail de ces chocolatiers engagés.

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