Dîner interclubs 2022 & dégustation Alban Guilmet

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-10-28T18:00:00Z

Les chocolats de la dégustation

France Nahum Moatty

C'est avec un grand plaisir que nous nous sommes retrouvés pour notre dîner annuel interclubs après ces années difficiles Les Présidentes du club de Toulouse et de Moissac étaient parmi nous. Nous avons eu plaisir, à accueillir dans le cadre de notre partenariat avec l'association Les Intemporelles, certains de leurs membres qui étaient amateurs de chocolats et intéressés par notre façon de les déguster. Nous étions à la Brasserie Le Standard, Bld du Montparnasse, à l'étage que nous avions privatisé. Nous avons commencé comme à notre habitude par la dégustation des chocolats d'Alban Guilmet de Caen. Très jeune, il est attiré par la pâtisserie. Il débute dans la région normande et part découvrir la Haute Pâtisserie à Paris, chez Fauchon et Hermé, qui lui donnent l'envie de créer sa propre entreprise. Et c'est en 2011 qu'il lance sa première boutique. Il élabore ses chocolats pour éveiller nos papilles. Sa femme Céline sans qui il ne serait rien selon ses paroles, gère les deux boutiques. Son chef pâtissier avec qui il travaille depuis 10 ans gère toute l'équipe de production avec les vendeurs, les apprentis, et c'est rare de trouver quelqu'un qui est reconnaissant envers tous ses collaborateurs. Trois boutiques à Caen dont une pâtisserie et une chocolaterie.
Ses produits sont traçables pour une plus grande visibilité de qualité.

Normandie : beurre, crème, pommes, lait
Italie : noisettes du Piémont
Espagne : amandes de Marcona
Iran : pistaches
Australie : noix de Macadamia
Népal : poivre Timut
Indonésie, Vietnam, Tanzanie, Madagascar : fèves et vanille,
Haïti, République Dominicaine, Vénézuela, Équateur pays producteurs pour l'origine de leurs fèves

Les ganaches sont à base de crème et de beurre de Normandie

Haïti

Une ganache chocolat noir pure origine 66%

France Nahum Moatty

Nous débutons la dégustation avec Haïti, une ganache chocolat noir pure origine 66%. Esthétiquement il est carré avec les initiales A G. La couverture est fine, et la ganache homogène. IL est équilibré, une légère amertume ressentie par certains d'entre nous ; pas de grande longueur en bouche.
Calipon

Calipon lait ou noir

France Nahum Moatty

Le second est le produit phare de la maison, le Calipon lait ou noir. Il ne se vend qu'en coffret de 9. Nom choisi pour évoquer le parfum de la pomme, chocolat tout en rondeur qui renferme un doux confit de pommes légèrement acidulé qui vous transporte au cœur des vergers normands associé à un irrésistible praliné sablé croustillant aux amandes et noisettes. IL est très apprécié par sa complexité et c'est un travail abouti.
Douceur noir

Un praliné cacahuète à l'ancienne

France Nahum Moatty

Puis nous découvrons Douceur noir, un praliné cacahuète à l'ancienne, original, au nez pas de note de fruit sec uniquement le cacao, il fait penser au Halva turc.
Le suivant l'Opium C'est un bicouche, un praliné noisettes framboise et purée de framboise, il est très doux.
Borneo

Une ganache noire au citron vert

France Nahum Moatty

Ensuite, nous découvrons le Borneo C'est une ganache noire au citron vert. Au niveau du décor, il est différent selon les uns et les autres, une partie du citron en visuel. Il est apprécié et fondant.
Tonka

Une ganache noire, vanille de Madagascar et fève Tonka

France Nahum Moatty

Le Tonka est une ganache noire, vanille de Madagascar et fève Tonka. Au nez, il est puissant et reconnaissable avec ses arômes de vanille.
Éphemère

Une ganache noire verveine citronnée et menthe

France Nahum Moatty

L'Éphemère est une ganache noire verveine citronnée et menthe. C'est un équilibre parfait, c'est la première fois que nous apprécions autant une ganache avec de la menthe, qui ne rappelle pas un chocolat industriel que nous gardons en mémoire et n'apprécions pas !
Le bonbon suivant est le Timut c'est une ganache noire au poivre du Népal aux arômes de pamplemousse. On ne le sent pas, est-ce une volonté pour ne pas couvrir le cacao ?
Cyclone et Fleur de caramel

Une ganache noire au Yuzu
Un caramel coulant au beurre salé

France Nahum Moatty

On poursuit avec le Cyclone, une ganache noire au Yuzu
Et pour finir cette très belle dégustation, le Fleur de caramel c'est un caramel coulant au beurre salé. Retour au classique de la région.

La dégustation a été très appréciée. Alban Guilmet a également en boutique une très grande diversité de confiseries, pâtes de fruits, pâtes à tartiner, guimauves, sables.

Nous passons ensuite au dîner chocolaté. Le chef nous a concocté un menu chocolaté

Aiguillettes de poulet fermier au Cacao et épices douces cuites à basse température, émulsion de grain de café torréfié et jeune pousse
Pavé de saumon rôti, écrasé de pomme de terre et topinambour, sauce vierge au chocolat Valrhona, brunoise de légumes de saison
Sorbet cacao de la maison Bertillon et son expresso Arabica

Un grand merci à l'équipe du Standard qui nous a si bien accueillis.
Bravo à Alban Guilmet et à son équipe et un remerciement particulier à Céline avec qui nous avons échangé plusieurs semaines pour l'organisation de cette soirée dégustation.

Carnet de voyage, cacaos du Brésil, Bean to Bar

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-05-15T13:00:00Z

Les chocolats de la dégustation

France Nahum Moatty

Nous nous retrouvons avec plaisir dans un lieu privatisé, dans un joli Café restaurant le Standard boulevard du Montparnasse. Valentine Tibère, journaliste Chocolatologue, spécialiste du chocolat du Mexique mais pas que…Membre de la confrérie des chocolatiers de France, elle aide les planteurs à sauver le cacao Royal au Mexique. Elle a écrit plusieurs livres dont 101 chocolats à découvrir.
Elle a été co-auteure du Larousse du chocolat avec Pierre Hermé. Spécialiste du cacao cru, elle anime des ateliers et des conférences. Elle nous propose un voyage au Brésil à travers ses récits. Elle était au Brésil juste avant le premier confinement et elle va nous permettre de découvrir des cacaos rares et fins à travers une dégustation variée et copieuse.

Les cabosses

France Nahum Moatty

Elle rappelle rapidement les étapes de la fabrication du cacao. Elle détaille la fermentation qui va développer les arômes. Toutes les variétés n'ont pas encore été découvertes. Elle parle d'une boisson répondue au Mexique issu d'une cabosse brun clair le Cupuaçu. Le cacao brésilien est vendu aux Allemands. Les cacaos en Amazonie ont un goût un peu moisi, car c'est un pays très humide mais les locaux sont habitués. On trouve des arômes de mousse et lors du salon du chocolat en 2020 il avait été noté cette note de verdure.
Elle nous explique que l'hévéa avait remplacé le cacao puis on s'est remis à planter des cacaoyers au Brésil. Frédéric Vernot a découvert des cacaoyers qu'il a rapportés et planté à Bahia. Au Brésil il y a un Institut de recherche qui s'appelle CEPLAC Bahia a des cacaos fins, car il y a une humidité inférieure à 8%. Les Forasteros n'ont pas beaucoup de longueur en bouche. À cause d'un champignon appelé le « balai de sorcière » la production de cacao avait chuté puis on a replanté ensuite, mais il n'y avait que 20 000 tonnes de cacao et ce n'est pas énorme.
Nous passons maintenant à la dégustation.
Plusieurs tablettes nous sont présentées

Tiobroma Tricolore

France Nahum Moatty

Tiobroma Tricolore de la Maison Duplanteur Petites fèves plates, Fèves blanches qui ne sont pas fermentées
Cupuaçu confit C'est un fruit très particulier qui pousse en grappe de petites baies rouges
Cupuaçu 70%

France Nahum Moatty

Tablette avec du Cupuaçu confit de la Brigaderie de Paris et qui est localisé à Montfort l'Amaury. La propriétaire est une Brésilienne. Le goût est particulier on dirait du durian en attaque acidité puis arômes de pamplemousse
Amazonia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Amazonia coopérative Tuerê tablette à 85% saveur Imami( poisson séché) cacao astringent notes d'herbes, de marécages, en fin de bouche mentholé et frais
Shoukâ noir à 72%

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ noir à 72% Fazenda Camboa note acidulée poivrée, très légère note salée petite astringence en fin de bouche. Assez traditionnel mais pas très aromatique
Bahia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Bahia de la Brigaderie à 85% note acidulée fruité cacao intense des notes de bergamote , des notes grillées épicées, une pointe florale il est plus long en bouche que le précédent et plus aromatique.
72% à la cacahuète et 72% au café

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ à 72% à la cacahuète c'est assez rare mais attention pour les personnes allergiques
Tablette Shoukâ à 72% au café très puissant en café mais le cacao revient quand même en fin de bouche
Guarani 70%

France Nahum Moatty

Tablette GUARANI à 70% Fazenda Guarani Linhares origine Amazonie, des notes vinaigrées, notes de groseilles, acidité, pimenté.

Premier bonbon de la Brigaderie, masse de chocolat avec du lait concentré sucré
Les bonbons

France Nahum Moatty

Second bonbon, à l'œil, il est blanc, il est à la noix de coco
Troisième bonbon il est au sucre de canne et parfumé à la Cachaça

Ces trois bonbons sont particuliers
Nous terminons la soirée où chacun pose ses questions à une passionnée qui a su nous faire partager ses connaissances et sa passion. Merci Valentine.

Chocolatez-Vous

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