Carnet de voyage, cacaos du Brésil, Bean to Bar

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-05-15T13:00:00Z

Les chocolats de la dégustation

France Nahum Moatty

Nous nous retrouvons avec plaisir dans un lieu privatisé, dans un joli Café restaurant le Standard boulevard du Montparnasse. Valentine Tibère, journaliste Chocolatologue, spécialiste du chocolat du Mexique mais pas que…Membre de la confrérie des chocolatiers de France, elle aide les planteurs à sauver le cacao Royal au Mexique. Elle a écrit plusieurs livres dont 101 chocolats à découvrir.
Elle a été co-auteure du Larousse du chocolat avec Pierre Hermé. Spécialiste du cacao cru, elle anime des ateliers et des conférences. Elle nous propose un voyage au Brésil à travers ses récits. Elle était au Brésil juste avant le premier confinement et elle va nous permettre de découvrir des cacaos rares et fins à travers une dégustation variée et copieuse.

Les cabosses

France Nahum Moatty

Elle rappelle rapidement les étapes de la fabrication du cacao. Elle détaille la fermentation qui va développer les arômes. Toutes les variétés n'ont pas encore été découvertes. Elle parle d'une boisson répondue au Mexique issu d'une cabosse brun clair le Cupuaçu. Le cacao brésilien est vendu aux Allemands. Les cacaos en Amazonie ont un goût un peu moisi, car c'est un pays très humide mais les locaux sont habitués. On trouve des arômes de mousse et lors du salon du chocolat en 2020 il avait été noté cette note de verdure.
Elle nous explique que l'hévéa avait remplacé le cacao puis on s'est remis à planter des cacaoyers au Brésil. Frédéric Vernot a découvert des cacaoyers qu'il a rapportés et planté à Bahia. Au Brésil il y a un Institut de recherche qui s'appelle CEPLAC Bahia a des cacaos fins, car il y a une humidité inférieure à 8%. Les Forasteros n'ont pas beaucoup de longueur en bouche. À cause d'un champignon appelé le « balai de sorcière » la production de cacao avait chuté puis on a replanté ensuite, mais il n'y avait que 20 000 tonnes de cacao et ce n'est pas énorme.
Nous passons maintenant à la dégustation.
Plusieurs tablettes nous sont présentées

Tiobroma Tricolore

France Nahum Moatty

Tiobroma Tricolore de la Maison Duplanteur Petites fèves plates, Fèves blanches qui ne sont pas fermentées
Cupuaçu confit C'est un fruit très particulier qui pousse en grappe de petites baies rouges
Cupuaçu 70%

France Nahum Moatty

Tablette avec du Cupuaçu confit de la Brigaderie de Paris et qui est localisé à Montfort l'Amaury. La propriétaire est une Brésilienne. Le goût est particulier on dirait du durian en attaque acidité puis arômes de pamplemousse
Amazonia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Amazonia coopérative Tuerê tablette à 85% saveur Imami( poisson séché) cacao astringent notes d'herbes, de marécages, en fin de bouche mentholé et frais
Shoukâ noir à 72%

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ noir à 72% Fazenda Camboa note acidulée poivrée, très légère note salée petite astringence en fin de bouche. Assez traditionnel mais pas très aromatique
Bahia 85%

France Nahum Moatty

Tablette Bahia de la Brigaderie à 85% note acidulée fruité cacao intense des notes de bergamote , des notes grillées épicées, une pointe florale il est plus long en bouche que le précédent et plus aromatique.
72% à la cacahuète et 72% au café

France Nahum Moatty

Tablette Shoukâ à 72% à la cacahuète c'est assez rare mais attention pour les personnes allergiques
Tablette Shoukâ à 72% au café très puissant en café mais le cacao revient quand même en fin de bouche
Guarani 70%

France Nahum Moatty

Tablette GUARANI à 70% Fazenda Guarani Linhares origine Amazonie, des notes vinaigrées, notes de groseilles, acidité, pimenté.

Premier bonbon de la Brigaderie, masse de chocolat avec du lait concentré sucré
Les bonbons

France Nahum Moatty

Second bonbon, à l'œil, il est blanc, il est à la noix de coco
Troisième bonbon il est au sucre de canne et parfumé à la Cachaça

Ces trois bonbons sont particuliers
Nous terminons la soirée où chacun pose ses questions à une passionnée qui a su nous faire partager ses connaissances et sa passion. Merci Valentine.

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