Dîner interclubs 2023 & dégustation Éric Lamy

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2023-11-29T23:03:04Z

C'est au restaurant, le Petit Marguery rive gauche que nous nous retrouvons pour un dîner tout chocolat. Dès mon premier contact avec le directeur Youssoufa Taboure il est à mon écoute pour ce projet d'un dîner tout chocolat. Une jolie salle privée nous attend. C'est son jeune chef Pierre-André Choisnet, dit Pierrot qui se lance dans ce challenge.
Après un apéritif champagne accompagné d'une gougère au chocolat, nous poursuivrons après notre dégustation par

un millefeuille de foie gras au chocolat de la maison Valrhona, au pain d'épices

en plat, nous avons le choix entre :

Filet de biche cuit au sautoir, chocolat café poire, pochée au poivre du Jamaïque, ou
Dos de cabillaud cuit sur plancha, chocolat épicé et galettes de pommes de terre.

Et pour finir, une sphère au chocolat éclats de noisettes, servie avec un chocolat chaud qui fera fondre la sphère et nous fera découvrir une mousse au chocolat

C'est par Nadine que nous avons été introduits auprès du chocolatier Erik Lamy de Brive-la-Gaillarde.
Il commence par nous parler de son parcours. Il débute par un CAP chocolatier confiseur puis un BTS brevet technique de métier puis un BM qui correspond à la maîtrise pour finir MOF : meilleur ouvrier de France.
Depuis 2004, il est partenaire avec Valrhona.
Il avait un premier immeuble, puis il récupère la rue immédiatement derrière puis rachète la banque de 5000 m². On peut voir son Laboratoire. Il a 70 m² de vitrine.
Il se lance dans le Bean to Bar.
Son équipe se compose de 20 personnes aujourd'hui alors qu'il avait commencé avec quatre,
Son premier fils travaille avec lui, à la Chocolaterie confiserie et glacerie. Son second fils s'occupe du marketing et Madame Lamy de toute la gestion et de la boutique.
Erik Lamy a choisi de travailler avec 14 origines différentes
Ses bonbons font 10 à 12 g.
Il travaille avec les Relais et Châteaux Toute la partie Bean to Bar se fait dans l'ancienne banque. Les autres bonbons sont fabriqués à l'arrière de la boutique. Sa Devise : ne jamais congeler, pas de lécithine ni de conservateur.
Ses chocolats sont vendus à 92 € le kilo la couverture c'est de l'Ouganda extra bitter, pour l'intérieur c'est le Caraïbes de Valrhona

Nous commençons notre dégustation par une sphère. Le décor est vert rayé ce bonbon s'appelle L'abeille. C'est une ganache vanille au miel de Corrèze.
Puis le second est carré avec comme décor des petits points mats, il s'appelle le framboisier. Il utilise une purée de fruits. Nous apprenons que la Corrèze est le premier producteur de framboises.
Le troisième bonbon a une forme rectangulaire. C'était un praliné, à l'ancienne avec de la vanille, 60 % de noisettes françaises du Lot-et-Garonne, 40 % d'amandes d'Espagne, pour 40 kg de praliné il met 700 g de vanille. C'est de la vanille de Tahiti ou de Madagascar.
Le Bonbon suivant est un grand carré avec des petits points au milieu ? c'est le palais Or origine Caraïbes bien corsé. Sa ganache est réalisée avec de la crème et du beurre sans lécithine. Il est puissant.
Le cinquième bonbon est de forme rectangle avec des petits points sur le dessus, c'est le feuilletine fruits secs.
Le sixième bonbon est rond entouré de chocolat noir, il est semi liquide
Réalise avec du citron jaune broyé, émulsion de chocolat blanc et de cacao
Le septième bonbon, c'est une compote de framboises, on le trouve un peu sucré
Le huitième bonbon, le corrézien sa forme est carrée avec un cercle à l'intérieur c'est un Caraïbes 66 % avec de la crème de marrons Ganache et pâte d'amandes
Le neuvième bonbon, cœur de Guanaja grue. On sent peu le Grué Il est très apprécié.
Le 10ᵉ bonbon est rectangle sur le décor des petits points sur sa moitié c'est un praliné café. Le café utilisé c'est du Bogota de Colombie. Il est corsé mais avec l'utilisation du chocolat au lait c'est un très bon équilibre.
Nous passons ensuite à un rocher amandes noisettes. Sa forme est carrée.

Puis viennent les tablettes.

La première est une tablette Bean to Bar de Sao Tomé 73 %.
La seconde nous surprend pour une tablette, 100 %, on ne le trouve pas trop amer, une très bonne vente, on pourrait croire un 90 % origine Brésil, son profil aromatique tapenade très grande longueur en bouche

Un grand merci à Monsieur Lamy, d'être venu, avec sa femme nous présenter cette très belle collection
Il nous a donné envie d'aller visiter sur place, ses boutiques. De plus, sur place, il nous reste à découvrir le côté pâtisserie.
Bravo pour ce beau parcours et cette expansion croissante
Un grand merci aussi à ce chef qui a su répondre à nos attentes et à toute l'équipe qui était à nos petits soins. Une adresse à conseiller pour la qualité et les quantités souvent petites de nos jours !

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