conférence dégustation Chocolatiers de Zurich

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-09-26T17:00:00Z

Plusieurs fois par an, nous vous présentons un format de conférence-dégustation
C'est l'une de nos fidèles membre qui nous fait découvrir deux chocolatiers de Zurich

LaFlor

LaFlor est une chocolaterie suisse fondée en 2017 par 4 personnes avec l'objectif de redéfinir les standards du chocolat en Suisse, LaFlor met l'accent sur la transparence, la durabilité et l'authenticité.
Le concept “Bean to Bar” signifie que la chocolaterie contrôle chaque étape de la fabrication, depuis la sélection des fèves de cacao jusqu'au produit final. LaFlor s'approvisionne en cacao directement auprès de petits producteurs, principalement issus de coopératives éthiques en Amérique latine. Cette démarche garantit non seulement une qualité exceptionnelle des fèves, mais aussi un soutien direct aux agriculteurs, en leur assurant des conditions de travail équitables.
Située au cœur de la tradition chocolatière suisse, LaFlor se distingue par ses techniques artisanales, ses créations innovantes et son engagement pour une production respectueuse de l'environnement. Chaque tablette est fabriquée à partir d'ingrédients naturels, sans additif ni conservateur, ce qui permet de révéler la pureté et la richesse des arômes du cacao. En plus de proposer des produits raffinés. Avec son savoir-faire artisanal et son approche responsable, LaFlor incarne la quintessence du chocolat suisse moderne, tout en restant fidèle à l'héritage de qualité qui fait la renommée du pays. Il leur a fallu 2 ans pour mettre au point leur première tablette qu'ils ont déclinée en 9 variétés différentes dont 5 origines différentes (Colombie, Équateur, Pérou, Brésil, Venezuela). Ils n'utilisent que des produits BIO Leur cacao le plus cher est celui de Colombie qui arrive par voilier. En 2022, ils participent au rallye chocolat de Zurich, organisé par Lise Luka.

Tesoro Escondido Ecuador

LaFlor

Stéphane Pontier

La première tablette dégustée provient de fèves d'Équateur. Son nom : Treroso Escondidi (trésor caché) cacao à 75%. Foret de 35 Ha de cacao, mais qui souffre de la déforestation. Fèves d'assemblage Nacional, Trinitario, Criollo. Visuellement les tablettes sont fines avec des stries, la couleur est brun foncé, des notes d'épices sauvages, de fruits frais, arômes de fin de torréfaction. Cette tablette a gagné un prix en 2024
Hacianda Limon Ecuador

LaFlor

La seconde tablette d'origine Équateur à 74% Hacienda Limon la couleur est un peu plus foncée que le précédent, des notes de noix, de cerises séchées, de malt. Il est moins puissant et plus furtif, un peu plus âpre. C'est dans les zones pré des volcans que le cacao National Ariba pousse. Cette espèce est menacée par des variétés plus productives depuis 2021 il n'y a que du cacao sur 192 hectares le cacao arrive par cargo.
Hacienda San Cayetano Venezuela

LaFlor

Stéphane Pontier

La troisième tablette origine Venezuela San Cayetano cacao à 73% bel arôme de torréfaction légèrement terreux, râpeux, moins apprécié un peu piquant. C'est un criollo. En 2015 LaFlor produit sa première marque. L'hacienda a eu un impact dans le village LaFlor travaille avec eux depuis 2017 sur 20 hectares mélange de criollo et de trinitario
Fazenda Vera Cruz Brazil

LaFlor

Stéphane Pontier

La 4ème tablette Veracruz Brésil Baya à 70% 42 hectares de cacao bio certifiés. Il est plus clair des notes fruitées, acidulées et fumées. L'acidité vient en fin de bouche
Rio Sino Colombia by sail Freight

LaFlor

Stéphane Pontier

La dernière tablette origine Colombie Rio Siru. À l'œil il est plus foncé au nez il est plus puissant ; des notes florales, de fruits rouges, de caramel. L'acidité provient du mucilage. C'est le plus décevant bien qu'il soit le plus cher. Dans la région on produit également du riz, du maïs des bananes afin d'améliorer le niveau de vie des habitants. Les fèves colombiennes proviennent de l'héritage du cacao de oro Le prix des tablettes varie entre 9,30 francs suisses et 10,50.

Garçoa

La seconde marque que nous découvrons est Garçoa. Pionnière dans la production de chocolat artisanal de haute qualité selon le processus “Bean to Bar” en 2016
C'est aussi une chocolaterie artisanale basée à Zurich, spécialisée dans la production de chocolat de haute qualité selon le principe “Bean to Bar”. Cette approche implique que Garçoa maîtrise l'ensemble du processus de fabrication du chocolat, depuis la fève de cacao brut jusqu'à la tablette finale. Fondée par des passionnés du chocolat, Garçoa se consacre à offrir des produits authentiques et durables, en mettant un accent particulier sur la traçabilité et la qualité des ingrédients. Créé par deux 2 personnes Franzi Akert est fromagère et passionnée par les fermentations ; elle découvre au Pérou, la diversité des fèves de cacao qu'elle veut transmettre. 6 personnes travaillent à temps partiel 2 personnes à la fabrication. Ils ont 5 origines déclinées sur 6 tablettes avec 2 fermentations différentes sur la même tablette. Les ingrédients uniquement du cacao et du sucre ils n'ajoutent pas de beurre de cacao et travaillent en bio. Ils ont une fabrication spéciale pour Noël où ils rajoutent de la cardamome avec le sel de l'Himalaya, mais ils ne revendent qu'en Suisse. Ils sont très attentifs à la torréfaction. Leur expérimentation se porte sur la forme et l'épaisseur de la tablette. Ils ont des collaborateurs dans le design. Les différentes couleurs sont représentées sur le packaging en fonction des origines : Pérou, Guatemala (2 tablettes différentes) Ouganda, Indes, et Ghana. Ils ont reçu le prix international chocolat Awards pour le Anna-maria Award de bronze Guatemala.
Le chocolat de Garçoa est conçu à partir de fèves de cacao soigneusement sélectionnées, provenant de plantations équitables et responsables situées dans des régions comme l'Amérique latine, l'Afrique et l'Asie. En travaillant directement avec les producteurs, Garçoa garantit non seulement la meilleure qualité de fèves, mais aussi des conditions de travail justes pour les agriculteurs. Chaque tablette produite reflète une histoire de passion, de savoir-faire et de respect des origines du cacao.
L'atelier de Garçoa à Zurich allie techniques artisanales et innovations modernes pour transformer les fèves de cacao en chocolat aux arômes riches et complexes. Aucune étape n'est laissée au hasard : de la torréfaction des fèves à leur moulage, tout est pensé pour mettre en valeur la pureté du cacao et offrir une expérience gustative unique. En outre, Garçoa privilégie l'utilisation d'ingrédients naturels, sans additif ni conservateur, afin de préserver l'intégrité de chaque création. Engagée dans une démarche écoresponsable, Garçoa adopte des pratiques durables tant dans sa chaîne de production que dans son packaging. Avec sa quête d'excellence et son respect des traditions chocolatières, Garçoa s'impose comme une référence incontournable du chocolat Bean to Bar en Suisse, offrant des produits à la fois exquis et éthiques. Garçoa s'investit dans l'éducation des consommateurs en organisant des ateliers et des dégustations pour sensibiliser à l'art du chocolat Bean to Bar. Lors de la visite de la fabrique, les employés sont en tenue locale africaine

Ana Maria Guatemala

Garçoa

Stéphane Pontier

La première tablette Anna Maria 73% Guatemala mélange de trinitario et de criollo. Histoire de la famille ; les parents ont vendu leurs parcelles pour financer les études de leurs enfants et quelques années après les enfants ont pu racheter ces parcelles. Le chocolat est revendu depuis 2019. Parfaite réfaction et quantité de sucre. De forme triangulaire, des notes fumées acidulées en fin de bouche. On le trouve trop torréfié en revanche ça a été le plus primé
Mataisa Uganda

Garçoa

Stéphane Pontier

la 2nde tablette 70% Semuliki origine Ouganda il est fermenté dans des caisses en bois assemblage de forestero et de trinitario. Sept jours de fermentation. Il a plus d'acidité en attaque, un peu d'astringence, des notes de fruits rouges et de fruits noirs.
Bundibugyo Uganda

Garçoa

Stéphane Pontier

la 3ème tablette Ouganda également à 70% aussi Bundi Bug fermenté 7 jours sous les feuilles de bananier note de baies mures, il est plus doux, plus sucré, plus acidulé. C'est notre préféré très intéressant de comparer ces 2 Ouganda au même pourcentage qui ont des notes tout à fait différentes, d'où l'importance de la fermentation.
Sronko Ghana

Garçoa

Stéphane Pontier

La 4ème tablette Sronko Ghana75% Au nez il n'a pas d'arôme de cacao, en bouche il est décevant il est plus boisé et manque d'équilibre
Gurimana Peru

Garçoa

Stéphane Pontier

La 5ème tablette Curimana origine du Pérou. Il faut la saison sèche pour arriver dans la jungle un hectare cultivé. Techniques agroforestières. Le cacao alterne à la coca. Fermentation puis de 5-7 jours de séchage au soleil. Il est très particulier acidité, amertume, pas de longueur en bouche.
Idukki Indien

Garçoa

Stéphane Pontier

Pour finir nous découvrons une tablette dont les fèves viennent d'Indes de la région du Kerala. Chaleur et humidité. Idukki à 78% assemblage de forestéro et de trinitario. Fermentation dans des boîtes en bois. Du caractère en attaque on le trouve pâteux

Ce sont des tablettes de 85 g la plus chère est à 13,50€soit 11,20en franc Suisse
Merci Anne-Laure de nous avoir permis de découvrir ces chocolatiers suisses et pour ta présentation très complète.

Chocolatez-Vous

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Garçoa