Chocolatez-Vous

Dégustation Thierry Keiflin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-09-30T17:00:00Z

C'est dans son atelier à Boulogne que nous nous sommes retrouvés après la coupure estivale. Des effluves de cacao emplissent le laboratoire et nous bascule dans notre univers préféré.
Après un voyage au Togo, Thierry est attiré par les petites fleurs blanches qui poussent à même les troncs d'arbres et ce voyage va le faire basculer à un moment où il envisageait une reconversion.
Il passe le CAP de Chocolatier, de Glacier avec le MOF Gérard Torin, puis fait une formation Bean To Bar
Sa fille Déborah, qui travaillait dans la haute couture, lance toute la partie management et Digitale
La première boutique est ouverte en 2018, puis en décembre 2024, une seconde boutique, toujours à Boulogne, plus près du centre.
La petite sœur participe aux aussi comme actionnaires et PDG, tout en conservant son activité dans la haute joaillerie.
Aujourd'hui quatre personnes travaillent à la production en binôme. Et depuis peu, Thierry a lancé la pâtisserie du week-end.
Dans son processus Bean To Bar, il torréfie ses fèves et propose pas moins de 80 à 90 tablettes différentes entre les origines et les associations.
Il a participé au Salon Made in France avec le soutien de son département
Il achète certaines fèves chez Nicolas Berger

Boutique

Stéphane Pontier

Pour les Awards il a proposé une tablette d'origine du Vietnam à 80 % et une du Pérou à 75 %. Toutes ses tablettes ont le même décor avec le logo. Certaines ganaches sont avec de la crème, d'autres avec du beurre en plus. Son chocolat d'enrobage Grand Cru n'est pas trop sucré. Il propose au moment des fêtes de fin d'année un praliné appelé Quatre Saisons en référence aux quatre saisons de Vivaldi, il utilise la courge, le tournesol, les amandes et les noisettes associées aux saveurs de fruits de saison.

Nous passons ensuite à la dégustation

Tablette 80% Vietnam

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette à 80 % d'origine du Vietnam, le chocolat est brillant, et craquant, une belle longueur en bouche avec des notes végétales à peine fumé, des notes de fruits frais, d'agrumes, il est acidulé et très complexe.
Tablette 85% Haïti

Stéphane Pontier

La seconde tablette a le même décor cette fois il est à 85 % d'origine Haïti, il a reçu la distinction de Tablette d'Or l'an dernier. En attaque, il est plus amer, moins acidulé, Thierry a beaucoup travaillé pour trouver le bon équilibre lors de la torréfaction.
Ganache Lemon

Stéphane Pontier

La première ganache s'appelle Lemon esthétiquement il est cadré avec des petits points tout autour. Il utilise du jus de citron bio et le zeste de citron, la ganache est tendre, lisse et l'équilibre du citron est très réussi.
Ganache Madagascar

Stéphane Pontier

Ensuite, nous dégustons un chocolat d'origine de Madagascar du Nord-Ouest, le bonbon a des traits sur le dessus comme décor. Il est très apprécié pour son équilibre
Ganache vanille fève tonka

Stéphane Pontier

puis nous dégustons une ganache parfumée à la vanille de Madagascar et à la fève tonka. Le décor est un petit quadrillage sur le dessus du rectangle.
Ganache fruit de la passion

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à une ganache fruits de la passion. C'est un chocolat à 42 % de Côte d'Ivoire fort en Cacao et en attaque, on a bien le fruit de la passion, ce bonbon fait partie de nos préférés avec la tablette de Madagascar.
Ganache miel vinaigre

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une ganache au lait. Visuellement, il y a des traits en diagonale. C'est une ganache aux baies rouges du Brésil au Vinaigre balsamique et au laurier, nous avons eu beaucoup de mal dans cette dégustation à l'aveugle à trouver la composition de ce bonbon.
Ganache noix de coco

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant a un décor de petits points blanc qui nous fait penser tout de suite à la noix de coco râpée sur une base de chocolat au lait, il y a la noix de coco râpée et le lait de coco. Ce bonbon a été créé en référence à sa belle-mère qui aimait beaucoup le Bounty.
Praliné pistache

Stéphane Pontier

Nous goûtons les pralinés qui sont tout autant réussis. un praliné pistaches une belle longueur en bouche et un praliné, amende noisette à l'ancienne

Merci beaucoup Thierry et Déborah pour cette soirée très réussie. Et bravo pour votre travail.
N'oubliez pas de passer à la boutique en été pour les glaces artisanales, en hiver, le chocolat chaud et les week-ends, les pâtisseries. En conclusion passez tous les jours de l'année et vous aurez de belles découvertes ! et pour prolonger aussi les plaisirs il organise des ateliers pour adultes ou enfants.

Dégustation des œufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-04-02T17:00:00Z

En 2010, nous avions déjà organisé une dégustation comparative des œufs de Pâques.
C'est une tradition qui remonte à l'Antiquité. Au moment du Carême, l'église avait interdit la consommation des œufs et pour utiliser les œufs pondus, il était d'usage de les peindre et de les offrir le dimanche matin de Pâques. Cette coutume s'est transformée en œuf en chocolat que l'on s'offre.
L'évolution des créations des artisans en plus de 10 ans est intéressante.
La sélection s'était portée sur le travail de Nina Métayer, championne du monde de pâtisserie mais les commandes étaient déjà clôturées 3 semaines avant Pâques. Elle avait choisi de réaliser une fleur de nénuphar dont chaque pétale s'effeuillait. La base était une tablette de chocolat noir croustillant.
L'œuf du Café de l'Opéra « le Fa de l'opéra » était également original. Revisite en boîte à musique, à l'intérieur de laquelle trônait l'œuf décoré. C'était un chocolat noir à 65 %, renfermant un double praliné amandes noisettes feuilletine croustillant.

Nous nous sommes consolés sur de très belles réalisations :

Panpan de Puyricard

Stéphane Pontier

Nous commençons par l'œuf de la maison Puyricard. Il porte le nom de Panpan c'est une édition limitée dans une boîte en carton dont l'une des faces est transparente pour laisser apparaître l'œuf de 17 cm. C'est en souvenir d'une grand-mère qui donnait sa tendresse à ses petits-enfants. La nostalgie de la jeunesse. Le chocolat vient de la maison Valrhona c'est un Ghana à 72 % Dans un sachet à part, il y a 75g de fritures assorties, 75g d'amandes et 75g d'œufs pralines. Des petits lapins en chocolat fourrés de praliné fondant ,un peu sucré, des petits poissons. C'est un classique. Le chocolat et l'œuf sont appréciés.
Œufs de Yann Couvreur

Stéphane Pontier

La seconde maison choisie. Yann Couvreur, réputé pour ses petits renards il fut aussi dépassé par son succès. Nous nous rabattons sur deux petits œufs. L'extérieur est sculpté de petits renards couchés. Il est difficile à découper. Il est épais, l'intérieur de la coque est fourré d'un praliné noisettes. Il est très croustillant. On sent les noisettes caramélisées, une pointe de sel, nous avons eu du mal à connaître l'origine du cacao. C'est un assemblage d'Afrique de l'Ouest et d'Amérique du Sud, mais impossible d'avoir l'information exacte sur le pays producteur. Il est particulièrement apprécié par chacun de nous, une originalité qui surprend
Maman loutre de William Artigue

Stéphane Pontier

La troisième création vient d'un nouveau chocolatier, ouvert depuis peu dans le 11e près de la place de la République : William Artigue où nous avons prévu de faire une dégustation de ses ganaches et ses pralinés prochainement. Le visuel est attendrissant. C'est une maman loutre avec un bébé dans ses bras. Certains parmi nous ont du mal à accepter, qu'il soit fendu pour être dégusté ! La couverture est épaisse. Le chocolat est corsé, à l'intérieur, une grande diversité de fritures, des œufs pralinés croustillants, pas trop sucrés, très équilibré. La Couverture est de grande qualité. Il est réalisé à partir d'un chocolat du Ghana de Nicolas Berger qui ne fournit que les plus grands !
Œuf de Louis Fouquet

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à l'œuf de Louis Fouquet. Maison qui date de1852, installé dans le IX arrondissement où sont encore confectionnés les chocolats, mais remis au goût du jour. Claude Monet était l'un des tous premiers clients. Depuis 2021, tout a été retravaillé par Catherine Chambeau Vaz qui a repris les rênes de la société et fait perdurer un savoir-faire familial. Plusieurs boutiques ouvertes récemment à Paris, et un corner au Lafayette Gourmet. L'œuf est décoré de paysages fins. C'est un hommage à Claude Monet, l'ornement donne un esprit bucolique. Très grande diversité à l'intérieur : des fritures, des œufs pralinés, des pâtes de fruits, des cloches, des œufs, recouverts de papier colorés, des noisettes enrobées, des pralinés à la noix de coco. Le chocolat vient de la Chocolaterie de l'Opéra, origine Équateur à 70 %, il est très apprécié par chacun d'entre nous.
Œuf de Ducasse

Stéphane Pontier

Nous terminons notre dégustation par l'œuf Ducasse. Nombreuses boutiques installées dans tous les arrondissements de Paris. Le décor de l'œuf est comme une spirale. A l'intérieur, des fritures très originales tout en chocolat noir, des cloches, des écrevisses, des œufs, des coquilles Saint-Jacques, fourrées de praliné La casse est fine. Le chocolat est puissant, une certaine acidité. Il est réalisé à partir d'un assemblage de quatre origines Madagascar, Pérou, Équateur et São Tomé.

Les prix de ces différents œufs varient de 55 à 69 €.
Une très belle dégustation, chacun est reparti avec quelques chocolats pour prolonger cette dégustation.
Bravo à tous ces artistes.

Dégustation au Bristol

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-01-03T22:12:36Z

Face au succès de découvrir les chocolats du Bristol, nous avons dû organiser deux groupes
Les deux ateliers dégustations n'ont pas été perçus de la même façon. Le premier groupe a eu la chance d'être accueilli par le chef Chocolatier Johann Giacchetti, dans le Café Antonia, un impondérable l'empêche d'être présent la semaine suivante.
Lieu cosy, où sur un serviteur se répartissaient les 10 bonbons sélectionnés.
Le chef nous explique son parcours. Il débute par un CAP de Pâtissier, puis CAP de Chocolaterie, un BTS mention Chocolaterie en 2009
Il débute chez Mulot au laboratoire des macarons. Il part ensuite à Las Vegas et à son retour rentre chez Dalloyau. Il est responsable de la Chocolaterie. Puis il arrive au Bristol.
Au départ, ils ne sont que deux Chocolatiers aujourd'hui ils sont sept. Ils fournissent essentiellement l'hôtel et les restaurants de l'hôtel. Ils travaillent avec les grandes maisons tels que Boucheron, Chanel, Baccarat. Il est parti également à Abou Dhabi et au salon du chocolat au Japon,
Il sort 200 kg de produits finis par an.
Depuis peu, une boutique de produits fins et chocolaterie s'ouvre attenante à l'hôtel.
Des boîtes de 9-25 ou 50 chocolats assortis.
Pour Noël, ils servent à la boutique un chocolat et du vin chaud
Des productions spéciales pour les fêtes : ganache au Spéculos, ganache à l'orange, un pur origine Équateur et un cassis marron
Depuis qu'il est le chef, il a créé plus de 100 recettes différentes. Il travaille avec trois couverturiers :

Valrhona car que lorsqu'il passait ses concours il a été sponsorisé par eux et il leur doit cette reconnaissance.
La chocolaterie de l'Opéra et
Ceux de Nicolas Berger.

Il ne reprend jamais les mêmes recettes. Il a une liberté totale et Éric Fréchon lui valide ses créations ou lui donne son avis.

Nous commençons par la dégustation de 4 pralinés lait :

Praliné noix de coco passion fleur de sel. Forme carrée, décors petits points blancs, dans la pâte du fruit il met du lait de coco. La couverture est très fine et cassante, Intérieur lait de Valrhona et enrobage chocolaterie de l'Opéra.
Rocher lait, c'est un praliné noisettes du Piémont à l'ancienne pointe de sel 70% noisettes 30% sucre. La poudre de noisettes est déshuilée avec le tourteau de noisettes. Dans ce bonbon intérieur et enrobage avec le chocolat de l'Opéra.
Le troisième bonbon, bien que nous essayions de nous rapprocher, nous ne trouvons pas. C'est un praliné riz japonais torréfié. Nous pensions à un thé Genmaïcha.
Le praliné suivant a un décor avec comme une noisette à l'intérieur mais c'est de la cacahuète grillée salée on pense à du halva. Il est croustillant.

Nous passons aux ganaches :

La première à un décor avec trois traits. C'est une ganache noire nature. Le chocolat est celui de Nicolas Berger l'origine Cuba. Il est fluide. Les chocolats sont un peu chauds sûrement à cause des lampes au-dessus. On ne sent pas la cassure.
La ganache suivante au niveau du décor, on a comme des petites vaguelettes. L'enrobage est noir à l'intérieur. 70 % de pistaches décortiquées un peu léger en goût il est plus craquant sur le dessus.
Le bonbon suivant nous surprend, pas de décor particulier un petit carré, la ganache est parfumée à la vanille de Madagascar. Mais ce qui est particulier c'est qu'il grille la vanille puis la colle au chocolat blanc. On le trouve exceptionnel et il fait l'unanimité
Puis le suivant a un décor de rayures en diagonales, c'est une ganache avec un caramel tendre, poché, fleur de sel.
La ganache suivante de forme, toujours carrée et poudrée. C'est une ganache bicouche, praliné, cannelle, fleur d'oranger. C'est une spécialité pour Noël.
Puis c'est une ganache avec un décor doré et vert. Poudre scintillante or. C'est une ganache au citron vert. Il n'y a pas de crème c'est 100 % le jus à partir de la réduction du citron vert avec les zestes enrobage noir intérieur lait et noir.

Toutes ces créations sont peu sucrées et ont chacune une originalité

On nous sert ensuite le chocolat chaud qui est réalisé à partir des pistoles Valrhona Caraïbes. Il est parfaitement équilibré était sans trop. Il est fait avec du lait entier et de la crème. Il est bien chaud et est servi à volonté.

Merci pour cet accueil qui a permis à certains de découvrir ce palace à la française.

Dégustation Alléno & Rivoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2022-09-19T17:00:00Z

C'est dans la boutique d'Alléno et Rivoire que nous reprenons nos dégustations de la rentrée.
Céline nous accueille dans cet écrin chic et raffiné. Après avoir préparé la dégustation, elle nous explique le travail des deux chefs qui réalisent leurs chocolats comme de la cuisine haute en gastronomie. Leur spécificité c'est d'utiliser l'eau de bouleau dans les ganaches et dans les fruits. L'extraction se fait sur le même principe que pour le sirop d'érable. Cette eau n'a aucune saveur, c'est le neutre total ce qui permet de la travailler avec le chocolat sans dénaturer. Elle a un pouvoir sucrant mais en même temps elle est 10 fois moins sucrée que du saccharose Elle a un pouvoir « boostant »
Nicolas Berger est leur couverturier
Lorsqu'Alléno et Rivoire préparent leurs fruits, comme la pêche de vigne ou l'abricot ou l'orange, c'est la cristallisation du sucre de bouleau qui enrobe le fruit et qui le confit. Il garde toutes ses propriétés, son juteux. Le fruit est très gourmand et c'est juste l'enrobage qui est cristallisé. Ils travaillent les saveurs comme des sauces en cuisine par extraction.
Pour sortir de notre zone de confort au lieu d'avoir tous le même bonbon à déguster, nous avons trois sortes différentes, pour trois groupes de dégustateurs

Pour commencer, les sticks :

pralinés-lait noix de coco,
noir avec la coque de cacao torréfié,
noir pistache.

Ces sticks font penser à une tablette craquante. La couverture est un assemblage à 65 % c'est comme une tablette fourrée. A l'œil il est brillant, et en bouche on a une pulvérisation de saveurs.

Le bonbon suivant est la signature de la maison. Original par sa forme, un trèfle Il est moulé, la partie basse est assemblée à la partie haute

le premier est un pistache noir avec une pointe poivrée
le second au lait est une ganache noisettes du piémont citronnée et
le troisième est un noir avec coque de cacao.

Praliné et ganache forment un bicouche chaque face a une texture différente

Nous découvrons ensuite le fruit confit, deux fruits à tester. La pêche et l'abricot ; le fruit est confit sept jours. Les fibres sont conservées. On sent le craquant de la cristallisation du sucre et le fruit reste très moelleux et juteux sans avoir le goût du sucre.
On passe ensuite à un confit au chocolat et cette fois c'est une orange du sud de la France enrobée de chocolat ou un morceau d'ananas forme triangulaire c'est l'ananas Victoria qui est utilisé. À la saveur on reconnaît la finesse du Victoria.
Nous passons ensuite aux pralinés. Toujours trois sortes différentes

un praliné noir feuilletine fleur de sel de Guérande. À la vue, le bonbon à un trait au milieu
le second est également un praliné noir noisettes associé à une pointe de piment. Arôme de cacao et de fruits secs, noix de Pécan et
le troisième un praliné noisettes avec des éclats des biscuits bretons.

Nous découvrons ensuite une ganache pure origine d'Indonésie à 66 %. La couverture est très fine, fondante, intense, il est crémeux. C'est une ganache crème et beurre riche de Normandie, peu sucré avec une belle longueur en bouche
Nous passons à la ganache parfumée nous avons le choix entre

une ganache infusée à la vanille,
ou une ganache café,
ou épicée comme un quatre épices et miel de sapin.

La dégustation est accompagnée de champagne. Ce champagne se marie à merveille, car il est peu sucré. C'est un Moët et Chandon créé spécialement en accord avec la tablette terroir.
Praliné amandes, marc de saké, compotée d'algues. On est sur des notes marines, salines, fruits confits gingembre cristallisé. Cette tablette est d'une grande complexité, comme un plat fusion Les différentes saveurs se répondent l'une à l'autre, une vraie poésie ! la tablette est moulée avec des strates, comme la terre où pousse le champagne. C'était un défi pour la maison Moët et Chandon pour faire cet accord champagne et chocolat. L'accord est parfait !
Cette magnifique dégustation se termine par un produit unique. Chacun se voit offrir comme une gousse de vanille, c'est un chocolat, une ganache ivoire parfumée à la vanille de Tahiti. Malgré le chocolat ivoire, le sucre est comblé par la gousse de vanille grattée, intense, très belle longueur en bouche
Un grand merci à Céline et à toute son équipe qui nous ont particulièrement bien reçus et toutes nos félicitations aux chefs.