Chocolatez-Vous

Dégustation chez Florian Mésère

2025-02-04T09:29:39Z

Florian nous accueille dans sa boutique des Lilas à la périphérie de Paris
Une boutique élégante dans les tons bleus, atelier ouvert qui permet aux clients d'assister aux finitions.
Florian nous accueille avec un chocolat chaud. Le chocolat est au lait entier et au Chocolat de Ghana à 70 % et Venezuela.

Tablettes

Stéphane Pontier

Il nous retrace son parcours, qui a commencé avec la pâtisserie à 10 ans dans la cuisine familiale. Puis a 15 ans, il rentre au lycée hôtelier de Grenoble, passe un BEP et un CAP en alternance après le CAP pâtissier glacier il passe le CAP confiseur Chocolatier.
Il part en Australie pour pratiquer son anglais, il travaille 18 mois chez un chocolatier à Melbourne, puis à Londres et chez Chevallot dans le Val d'Isère.

Ganaches et pralinés

Stéphane Pontier

Son parcours passe également par la Suisse où il est 50 % Chocolatier, 50 % pâtissier et il reste pendant deux ans pour revenir sur Paris. Il travaille chez Jacques Génin, puis chez Servant. Puis Lindt ouvre sa boutique près de la Madeleine à Paris et il y travaille également pour connaître le côté du chocolat industriel. Il est le chef de la partie macaron, chocolat et glace avec une totale liberté.
Il ouvre sa première boutique dans le XVIIème rue de la Jonquière le 16 décembre 2018, il ouvre seul, mais fils ses petits-fils de commerçant, il a la fibre commerçante.
En octobre 2023 il ouvre la boutique aux Lilas pour des questions de proximité avec son domicile et c'est un quartier qui est en pleine extension.
Aujourd'hui, il emploie neuf salariés.
La fabrication se fait dans le 17e et il a un coursier tous les jours qui approvisionne la boutique des Lilas.
Le packaging de ses boîtes sont comme des boîtes à étagères et le client peut confectionner sa boîte.
Il travaille avec Valrhona, Bonnat, Chocolaterie de l'Opéra, Felchlin et Xoco pour la tablette, grand cru Nicaragua à 73 %
Il fabrique également la confiserie.
La clientèle du 17e, est davantage portée vers les tablettes, celle des Lilas un peu moins.
Il a choisi que toutes les tablettes soient au même prix, que ce soit une tablette gourmande ou une tablette grand cru ou la tablette pure fruits qui est faite à partir du mucilage déshydraté 100 % fruit et c'est une tablette de 50 g au lieu de 70 g pour les autres.

Nous passons maintenant à la dégustation

Tablette élaborée, à partir des fèves de Bolivie et du mucilage. Chocolat de Felchlin, Il est fruité acidulé, le cacao est puissant, un peu astringent
Malgache

Stéphane Pontier

Ganache noire, grand cru de Madagascar à 82 %. Son nom : Malgache À l'œil il est rectangle avec trois traits sur le côté. Sa couverture est fine origine Madagascar. Sa ganache est élaborée avec de la crème et du beurre. Il n'est pas trop sucré, légère acidulé fin de bouche, très apprécié.
Calypso

Stéphane Pontier

Puis le Calypso. À l'œil, il est un petit peu plus large et plus fin il a un décor rouge sur la partie rectangle, il est parfumé au piment de Cayenne. Il se sert chez Julhes dans le 17e pour les épices. Il a des notes miellées 75 % Trinité, grand cru de chez Bonnat. Mais Bonnat va bientôt l'arrêter il est très équilibré
Pep's

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache parfumée à la pulpe de framboises avec une touche de poivre, de Sichuan, son nom, le Pep's. Son visuel, carré avec trois traits fins, l'alliance avec le poivre est très équilibré. Le cacao reste en fin de bouche et même un côté floral.
Tribal

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache fumée boisée à la fève tonka et à la gousse de vanille, enrobage noir. Son nom Tribal, il y a du colorant bleu sur le dessus en décor. Il est parfumé avec de la vanille de la Réunion, légèrement fumé et boisé. On le trouve compact au niveau de la ganache. Il nous évoque un peu le Carambar de notre enfance.
Péché mignon

Stéphane Pontier

Nous passons au praliné avec le Péché mignon. C'est un praliné amandes, macadamia et vanille avec un enrobage noir. Les pralinés sont des rectangles plus petits que les grands crus. La Vanille est saupoudrée sur le dessus. On le trouve excellent.
Babylone

Stéphane Pontier

Le second praliné s'appelle Babylone, c'est un praliné pistache enrobage noir, c'est la pistache d'Iran, il est un peu plus sucré et un peu plus gras
Parasol

Stéphane Pontier

Ensuite, le praliné, amande, pignon et pointe de sel, enrobage noir son nom Parasol,
Nikka

Stéphane Pontier

Nous terminons par une sphère toute petite, c'est une ganache semi liquide au whisky japonais dans un moulage noir, son nom Nikka. Il a choisi cette sphère en souvenir du peintre, Pierre Soulages avec les nuances de noir.

Nous découvrons également le Quinquina (botanique) qui est une plante amazonienne avec du citron, confit, excellent équilibre

Merci Florian pour votre disponibilité et pour votre travail. On vous souhaite en ce début d'année, une très belle réussite pour 2025 et pour les années à venir.

Dégustation Ursa Major

2024-06-30T18:19:12Z

Nous sommes accueillis par les deux sœurs, Eva et Anouk. La troisième sœur de cette entreprise familiale s'occupe de la partie communication et marketing. La chocolaterie a son atelier sur place et les clients peuvent voir la fabrication. Les couleurs sont choisies sur les tons de bleu qui rappellent la voie céleste, les nuits étoilées, les aurores boréales.
Le laboratoire est également carrelé en bleu

Atelier

Stéphane Pontier

Anouk parle de son parcours en chocolaterie, de sa vie au Japon, qui a influencé ses créations. Eva a un parcours différent. Le sport, le théâtre, le maquillage. Puis elle a travaillé avec sa sœur chez un chocolatier en région parisienne. Elles ouvrent cette boutique il y a trois ans, en plein COVID, un challenge qu'elles ont su relever
Le choix du quartier le 11e est voulu, un quartier populaire.
Elles travaillent seules excepté de novembre à avril où elles ont une vendeuse.
Leur fil conducteur tourne autour de l'astronomie, l'astrologie. Elles ont une boîte spéciale qui représente les sphères, des boîtes plus petites qui elles rappellent la lune. Les ganaches ont des noms d'étoiles, les pralinés des engins spatiaux, les glaces font référence à la lune, et même les petits oursons en guimauve, sont appelés oursonotes !!
Les tablettes sont fondues dans des moules achetés qui rejoignent l'univers, les plaques tectoniques
Elles travaillent avec un couverturier en mono variété : Xoco ou la Chocolaterie de l'opera.
Le prix de leurs bonbons est très raisonnable pour Paris.

Après cette présentation nous passons à la dégustation dans le Laboratoire

Constellation

Sarrasin soufflé, Sobacha

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette, Constellation, visuellement, elle peut représenter des plaques tectoniques. Le chocolat est noir. Au nez, des notes fumées, grillées. C'est une tablette au Sarrasin soufflé avec du Sobacha そば茶. Le chocolat utilisé provient de la Chocolaterie de l'Opéra à 62 %. Légère longueur en bouche. C'est un blend d'Amérique latine. Le sobacha est infusé dans la crème. Cette technique rappelle la Bretagne, qui est leur terre d'origine.
Météorite

Praliné amande et noisette du Piémot, Crousti

Stéphane Pontier

La seconde tablette, Météorite visuellement est aussi au chocolat noir. Cette fois des petites boules en décor. Lorsqu'on croque, s'échappe un caramel beurre salé avec un praliné noisette et noix. L'amertume de la noix est équilibrée par la noisette. C'est le même chocolat qui est utilisé, il est très apprécié, grande originalité
Wolf359

Ganache pure variété honduras, grué

Stéphane Pontier

Nous passons au premier bonbon qui s'appelle Wolf 359, le décor avec des petits morceaux de grue torréfié. C'est une ganache nature. L'origine du Chocolat c'est un Mayan Red du Honduras. C'est une ganache crème et beurre. On croirait qu'il y a du rhum. On sent comme une acidité mais c'est le mucilage. La couverture est fine homogène et une belle longueur en bouche.
Ariane 5

Praliné amande et noisette, crousti

Stéphane Pontier

Le second bonbon s'appelle Ariane 5, il est carré comme le premier noir. Au nez on a des notes de fruits secs. C'est un praliné amande noisette il est très apprécié.
Alpha du Centaure

Ganache caramel beurre salé

Stéphane Pontier

On passe à une sphère, il s'appelle Alpha du Centaure. Décors comme une tête de centaure. Les deux couleurs rouges marron c'est une sphère caramel mélangé à un chocolat au lait à 38 % le caramel est fait à sec puis il est mélangé à la crème au chocolat et au beurre.
Hubble

Praliné pistache d'Iran

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, s'appelle Hubble sa forme est encore carrée, avec un décor des petits grains de pistaches. C'est du chocolat au lait 38% de la chocolaterie de l'opéra, c'est un blend d'Amérique latine. Le praliné est très doux avec de la pistache d Iran.
Spoutnik

Praliné feuilleté noisette du Piémont

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant, Spoutnik, toujours de forme carrée, chocolat noir, avec des petits décors sur le dessus. C'est un feuilletine praliné noisette très croustillant, avec des gavottes qui rappellent la Bretagne. L'intérieur est un praliné lait enrobé de noir.
Bubup

Ganache sarrasin

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant s'appelle Bubup c'est le nom d'une étoile, il est noir avec de la poudre d'or sur le dessus. L'intérieur est un sarrasin infusé dans la ganache
Epsilon Minoris

Ganache genmaïcha, matcha

Stéphane Pontier

La ganache suivante s'appelle Epsilon Minoris toujours un nom d'étoile. Il est carré, noir sur le dessus des petits points verts, l'intérieur est une ganache de chocolat blanc à 33 % infusée avec du thé matcha & genmaicha 抹茶 & 玄米茶. Des notes herbacées
Space X Dragon

Praliné amande, cumin

Stéphane Pontier

Nous repassons sur un bonbon de forme carrée cette fois son nom c'est SpaceX Dragon avec des petits points orange. C'est un praliné lait, amande et cumin. Très original.
Bellatrix

Ganache zeste citron et citron vert,
gelée citron et citron vert

Stéphane Pontier

La ganache suivante s'appelle Bellatrix deux petites rayures noire et verte sur le côté du carré. C'est une ganache citron vert avec une gelée de citron avec des zestes, du citron jaune et du citron vert. Il est très acidulé, aucun produit surgelé ni des purées, mais c'est avec le citron frais.
Pish Pai

Caramel pulpe de cacao, zeste de citron vert

Stéphane Pontier

Pour finir, cette magnifique dégustation, une sphère qui s'appelle le Pish pai, le dessus de la sphère est vert et le dessous chocolat noir, c'est une ganache au mucilage. On a des notes de fruits exotiques, associées avec du citron, et du caramel.

Pour ne pas rester sur un goût trop sucré, nous goûtons un sorbet au mucilage, très belle fraîcheur et très grande originalité

Nous avons fait une très belle dégustation dans une ambiance chaleureuse et conviviale de haute qualité
Merci à Anouk et Eva de nous avoir si bien reçus reçu, et nous leur souhaitons une très belle poursuite pour les années à venir sur cette belle lancée.

Dégustation des œufs de Pâques

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-04-02T17:00:00Z

En 2010, nous avions déjà organisé une dégustation comparative des œufs de Pâques.
C'est une tradition qui remonte à l'Antiquité. Au moment du Carême, l'église avait interdit la consommation des œufs et pour utiliser les œufs pondus, il était d'usage de les peindre et de les offrir le dimanche matin de Pâques. Cette coutume s'est transformée en œuf en chocolat que l'on s'offre.
L'évolution des créations des artisans en plus de 10 ans est intéressante.
La sélection s'était portée sur le travail de Nina Métayer, championne du monde de pâtisserie mais les commandes étaient déjà clôturées 3 semaines avant Pâques. Elle avait choisi de réaliser une fleur de nénuphar dont chaque pétale s'effeuillait. La base était une tablette de chocolat noir croustillant.
L'œuf du Café de l'Opéra « le Fa de l'opéra » était également original. Revisite en boîte à musique, à l'intérieur de laquelle trônait l'œuf décoré. C'était un chocolat noir à 65 %, renfermant un double praliné amandes noisettes feuilletine croustillant.

Nous nous sommes consolés sur de très belles réalisations :

Panpan de Puyricard

Stéphane Pontier

Nous commençons par l'œuf de la maison Puyricard. Il porte le nom de Panpan c'est une édition limitée dans une boîte en carton dont l'une des faces est transparente pour laisser apparaître l'œuf de 17 cm. C'est en souvenir d'une grand-mère qui donnait sa tendresse à ses petits-enfants. La nostalgie de la jeunesse. Le chocolat vient de la maison Valrhona c'est un Ghana à 72 % Dans un sachet à part, il y a 75g de fritures assorties, 75g d'amandes et 75g d'œufs pralines. Des petits lapins en chocolat fourrés de praliné fondant ,un peu sucré, des petits poissons. C'est un classique. Le chocolat et l'œuf sont appréciés.
Œufs de Yann Couvreur

Stéphane Pontier

La seconde maison choisie. Yann Couvreur, réputé pour ses petits renards il fut aussi dépassé par son succès. Nous nous rabattons sur deux petits œufs. L'extérieur est sculpté de petits renards couchés. Il est difficile à découper. Il est épais, l'intérieur de la coque est fourré d'un praliné noisettes. Il est très croustillant. On sent les noisettes caramélisées, une pointe de sel, nous avons eu du mal à connaître l'origine du cacao. C'est un assemblage d'Afrique de l'Ouest et d'Amérique du Sud, mais impossible d'avoir l'information exacte sur le pays producteur. Il est particulièrement apprécié par chacun de nous, une originalité qui surprend
Maman loutre de William Artigue

Stéphane Pontier

La troisième création vient d'un nouveau chocolatier, ouvert depuis peu dans le 11e près de la place de la République : William Artigue où nous avons prévu de faire une dégustation de ses ganaches et ses pralinés prochainement. Le visuel est attendrissant. C'est une maman loutre avec un bébé dans ses bras. Certains parmi nous ont du mal à accepter, qu'il soit fendu pour être dégusté ! La couverture est épaisse. Le chocolat est corsé, à l'intérieur, une grande diversité de fritures, des œufs pralinés croustillants, pas trop sucrés, très équilibré. La Couverture est de grande qualité. Il est réalisé à partir d'un chocolat du Ghana de Nicolas Berger qui ne fournit que les plus grands !
Œuf de Louis Fouquet

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à l'œuf de Louis Fouquet. Maison qui date de1852, installé dans le IX arrondissement où sont encore confectionnés les chocolats, mais remis au goût du jour. Claude Monet était l'un des tous premiers clients. Depuis 2021, tout a été retravaillé par Catherine Chambeau Vaz qui a repris les rênes de la société et fait perdurer un savoir-faire familial. Plusieurs boutiques ouvertes récemment à Paris, et un corner au Lafayette Gourmet. L'œuf est décoré de paysages fins. C'est un hommage à Claude Monet, l'ornement donne un esprit bucolique. Très grande diversité à l'intérieur : des fritures, des œufs pralinés, des pâtes de fruits, des cloches, des œufs, recouverts de papier colorés, des noisettes enrobées, des pralinés à la noix de coco. Le chocolat vient de la Chocolaterie de l'Opéra, origine Équateur à 70 %, il est très apprécié par chacun d'entre nous.
Œuf de Ducasse

Stéphane Pontier

Nous terminons notre dégustation par l'œuf Ducasse. Nombreuses boutiques installées dans tous les arrondissements de Paris. Le décor de l'œuf est comme une spirale. A l'intérieur, des fritures très originales tout en chocolat noir, des cloches, des écrevisses, des œufs, des coquilles Saint-Jacques, fourrées de praliné La casse est fine. Le chocolat est puissant, une certaine acidité. Il est réalisé à partir d'un assemblage de quatre origines Madagascar, Pérou, Équateur et São Tomé.

Les prix de ces différents œufs varient de 55 à 69 €.
Une très belle dégustation, chacun est reparti avec quelques chocolats pour prolonger cette dégustation.
Bravo à tous ces artistes.

Dégustation au Bristol

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-01-03T22:12:36Z

Face au succès de découvrir les chocolats du Bristol, nous avons dû organiser deux groupes
Les deux ateliers dégustations n'ont pas été perçus de la même façon. Le premier groupe a eu la chance d'être accueilli par le chef Chocolatier Johann Giacchetti, dans le Café Antonia, un impondérable l'empêche d'être présent la semaine suivante.
Lieu cosy, où sur un serviteur se répartissaient les 10 bonbons sélectionnés.
Le chef nous explique son parcours. Il débute par un CAP de Pâtissier, puis CAP de Chocolaterie, un BTS mention Chocolaterie en 2009
Il débute chez Mulot au laboratoire des macarons. Il part ensuite à Las Vegas et à son retour rentre chez Dalloyau. Il est responsable de la Chocolaterie. Puis il arrive au Bristol.
Au départ, ils ne sont que deux Chocolatiers aujourd'hui ils sont sept. Ils fournissent essentiellement l'hôtel et les restaurants de l'hôtel. Ils travaillent avec les grandes maisons tels que Boucheron, Chanel, Baccarat. Il est parti également à Abou Dhabi et au salon du chocolat au Japon,
Il sort 200 kg de produits finis par an.
Depuis peu, une boutique de produits fins et chocolaterie s'ouvre attenante à l'hôtel.
Des boîtes de 9-25 ou 50 chocolats assortis.
Pour Noël, ils servent à la boutique un chocolat et du vin chaud
Des productions spéciales pour les fêtes : ganache au Spéculos, ganache à l'orange, un pur origine Équateur et un cassis marron
Depuis qu'il est le chef, il a créé plus de 100 recettes différentes. Il travaille avec trois couverturiers :

Valrhona car que lorsqu'il passait ses concours il a été sponsorisé par eux et il leur doit cette reconnaissance.
La chocolaterie de l'Opéra et
Ceux de Nicolas Berger.

Il ne reprend jamais les mêmes recettes. Il a une liberté totale et Éric Fréchon lui valide ses créations ou lui donne son avis.

Nous commençons par la dégustation de 4 pralinés lait :

Praliné noix de coco passion fleur de sel. Forme carrée, décors petits points blancs, dans la pâte du fruit il met du lait de coco. La couverture est très fine et cassante, Intérieur lait de Valrhona et enrobage chocolaterie de l'Opéra.
Rocher lait, c'est un praliné noisettes du Piémont à l'ancienne pointe de sel 70% noisettes 30% sucre. La poudre de noisettes est déshuilée avec le tourteau de noisettes. Dans ce bonbon intérieur et enrobage avec le chocolat de l'Opéra.
Le troisième bonbon, bien que nous essayions de nous rapprocher, nous ne trouvons pas. C'est un praliné riz japonais torréfié. Nous pensions à un thé Genmaïcha.
Le praliné suivant a un décor avec comme une noisette à l'intérieur mais c'est de la cacahuète grillée salée on pense à du halva. Il est croustillant.

Nous passons aux ganaches :

La première à un décor avec trois traits. C'est une ganache noire nature. Le chocolat est celui de Nicolas Berger l'origine Cuba. Il est fluide. Les chocolats sont un peu chauds sûrement à cause des lampes au-dessus. On ne sent pas la cassure.
La ganache suivante au niveau du décor, on a comme des petites vaguelettes. L'enrobage est noir à l'intérieur. 70 % de pistaches décortiquées un peu léger en goût il est plus craquant sur le dessus.
Le bonbon suivant nous surprend, pas de décor particulier un petit carré, la ganache est parfumée à la vanille de Madagascar. Mais ce qui est particulier c'est qu'il grille la vanille puis la colle au chocolat blanc. On le trouve exceptionnel et il fait l'unanimité
Puis le suivant a un décor de rayures en diagonales, c'est une ganache avec un caramel tendre, poché, fleur de sel.
La ganache suivante de forme, toujours carrée et poudrée. C'est une ganache bicouche, praliné, cannelle, fleur d'oranger. C'est une spécialité pour Noël.
Puis c'est une ganache avec un décor doré et vert. Poudre scintillante or. C'est une ganache au citron vert. Il n'y a pas de crème c'est 100 % le jus à partir de la réduction du citron vert avec les zestes enrobage noir intérieur lait et noir.

Toutes ces créations sont peu sucrées et ont chacune une originalité

On nous sert ensuite le chocolat chaud qui est réalisé à partir des pistoles Valrhona Caraïbes. Il est parfaitement équilibré était sans trop. Il est fait avec du lait entier et de la crème. Il est bien chaud et est servi à volonté.

Merci pour cet accueil qui a permis à certains de découvrir ce palace à la française.

Dégustation Pascoet

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2023-02-27T20:14:27Z

Compte rendu de la dégustation. Philippe Pascoet.
C'est avec un immense plaisir que nous retrouvons Philippe Pascoet après l'avoir découvert lorsqu'il avait une boutique dans le VI arrondissement de Paris où , nous nous avions fait une dégustation il y a une dizaine d'années. Une rencontre lors des 25 ans du club de Geneve m'a permis de reprendre contact et il a accepté de venir nous présenter sa collection, pour la soirée de la Saint-Valentin,
Il nous retrace son parcours, depuis 34 ans il est tombé dans le chocolat. En 1992, il ouvre sa première boutique après avoir travaillé dans de grandes maisons parisiennes mais c'est la guerre du Golfe et la période est difficile, Il décide de s'installer en Suisse où les goûts sont différents et où le chocolat noir est encore peu développé par rapport au chocolat au lait. En 2006, il est élu artisan de l'année du canton de Genève. Grâce à un marketing important, son magasin est vidé en deux heures. Il est le premier à travailler des ganaches aux fruits et avec des infusions. Il travaille avec trois couverturiers
Le Chocolat de l'Opéra pour le noir et les tablettes
Flashing pour les grands crus et
Carma pour le lait et les enrobages
Il a inversé la tendance dans les goûts suisses qui dans les années 80 était à 70 % de lait et 30% de noir et aujourd'hui la tendance est passée à 60 % de noir pour 40 % de lait
Il y a quelques années, il a été primé, quatrième chocolatier parisien sur 10
Sa collection de chocolat se compose d'une cinquantaine de bonbons dont une partie saisonnière. Son équipe est composée de quatre personnes à la fabrication sur un total de 20 personnes réparties sur quatre magasins. Après le Covid il a ouvert un salon de thé avec des recettes de chocolat chaud, trois différentes, et ses pâtisseries ont été remise au goût du jour
En 2006, il obtient le prix de l'artisanat et le prix de l'excellence au salon du chocolat de Paris
Depuis le Covid, il a également mis un site de ventes en ligne. Il produit 20 tonnes par an 40 % en novembre et décembre il fournit les comités d'entreprise
Pour la Saint-Valentin, il a édité une bouteille de parfum avec des chocolats. Sa gamme de tablettes est très large avec 24 sortes. Il organise des ateliers dégustation avec l'office du tourisme.
De retour d'un séjour en République Dominicaine, il est allé dans les plantations et nous commençons la dégustation par une boule de cacao rapportée quelques jours avant de la plantation El sendero del Cacao de la région de San Francisco.
Puis deux tablettes de KahKow, une à 70% avec des notes de fruits rouges, et prunes puis des notes intenses de cacao et de café grillé pour terminer par des notes de réglisse prolongé.
La seconde est un cacao à 82%. Sur celle-ci des arômes de noix grillées., qui peu à peu laissent place à des notes de verdure pour finir sur un côté plus sec et plus d'acidité.
Nous profitons de ce début d'année pour accompagner notre dégustation de champagne. ROTSCHILD.
Le premier bonbons que Philippe Pascoet nous présente se nomme Madame, il est noir son décor a un P majuscule avec un escargot et il a mis trois ans pour le réaliser. La ganache est fluide et homogène. La couverture fine c'est un caramel fleur de sel.
Les ganaches sont réalisées avec une crème suisse à 35 % de matière grasse.
Le second bonbon est une ganache appelée Tarzan et Jane, à l'œil, le décors est tacheté pour rappeler la tenue de Tarzan. Il est parfumée à l'agrume peu connu , le Kamalansi, originaire du sud- est asiatique issu d'un croisement entre le kumquat et le mandarinier. Il a été créé pour la saint Valentin. Il laisse la fraîcheur de l'agrume.
Le suivant est un bonbon carré strié et parfumé à la fève tonka. Des notes vanillées
Le suivant s'appelle James, le choix de ce prénom, c'est celui de son second fils. C'est un bicouche, gelée de mandarine dans le bas, et ganache infusée aux baies de cannelier. La gelée est très fine et légère et transparente.
Et puis nous passons à une ganache noire. Le décor représente une cabosse brillante. Il a la particularité d'être Vegan puisqu'il est réalisé avec le mucilage et non de la crème. Le mucilage lui donne une petite acidité de ce jus de cacao il est acidulé et frais. il est réalisé avec la couverture Flashing, et le sucre est remplacé par le mucilage
Le bonbon suivant a un décor rosé métallisé. C'est une ganache chocolat au lait avec une infusion de thé au jasmin à peine perceptible.
Le bonbon suivant s'appelle framboisier ganache noire décorée par un trait rosé c'est un bicouche, la pâte de fruits est cuite. Ce bonbon a été créé en 2000
Pour finir, nous terminons par une ganache noire. Le décor est quadrillé vert. C'est une ganache infusée au basilic frais. On a des notes de pesto.
Un grand merci Philippe Pascoet d'être venu spécialement à Paris pour nous. Et bravo pour cette magnifique dégustation des bonbons d'une finesse et d'une grande originalité. Dans les parfums nous avons beaucoup apprécié le bonbon Vegan tout particulièrement
À défaut de pouvoir revenir à la boutique, nous avons la possibilité de commander en ligne

Dégustation de glaces et sorbets chez Glazed

Nadège chocolatez-vous membre — 2017-06-27T17:00:00Z

Pour fêter l'arrivée de l'été, nous nous sommes retrouvés au 54 rue des Martyrs, le quartier de la nouvelle Athènes que nous avions eu le plaisir de visiter en septembre 2016 pour faire honneur aux chocolatiers du quartier.
Glazed, ce sont des recettes glacées originales et détonantes, ne faisant aucune concession sur la qualité des produits : lait, crème, œuf, fruits, épices et herbes mais ni extraits concentrés, ni arômes ou autre artifices, avec un taux de foisonnement de 15 à 20% en moyenne.
L'histoire de Glazed a commencé par des recettes élaborées dans la cuisine d'un petit appartement parisien, rapidement testées et approuvées par un panel confidentiel. Henri Guittet, qui a lâché son job de consultant pour se lancer dans l'aventure culinaire et Arthur Hennion, ancien financier se sont lancés en constatant qu'il y avait une grande tendance aux alliances de saveurs en pâtisserie, mais pas dans la glace. Alors ils ont proposé six glaces et six sorbets, aux noms très rock ainsi que 6 parfums saisonniers, tout d'abord via leur foodtruck. Forts de leur succès, la boutique Glazed a ouvert près de Pigalle en 2014 afin de proposer ses glaces et sorbets décalés, le tout mixé avec une bonne dose de rock, de pop et d'électro.
Notre hôte nous reçoit avec plus de 30 parfums différents, dont près d'une dizaine autour du cacao ou chocolat ! Il fréquente régulièrement l'atelier de fabrication des glaces et nous parle avec passion de son offre, nous avons d'ailleurs eu du mal à croire qu'il était chez Glazed depuis moins d'un an !

Simple Side

Stéphane Pontier

Chocolatez-Vous oblige, la dégustation commence par Simple Side : une glace au chocolat de couleur moyennement foncée, « Arcato® » est le nom de marque de ce chocolat du Venezuela (66% de cacao) réalisé par la Chocolaterie de l'Opéra (gamme classique) qui contient 41% de beurre de cacao. Cette glace s'avère forte en cacao, avec des arômes de miel, légèrement biscuités/céréaliers et des notes de fruits secs.
Rrraw

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Rrraw, une glace au chocolat cru de couleur un peu plus foncée, avec des morceaux de grué. Le secret de fabrication de ce délice qui nous plait pour son côté fruité de fève fermentée ? Les fèves sont éclatées à la meule de pierre puis infusées dans le lait qui compose la glace.
Dark Side

Stéphane Pontier

Nous progressons en termes de couleur avec Dark Side, une autre glace au chocolat encore plus foncée que la précédente, le chocolat provenant également de la Chocolaterie de l'Opéra (Carupano®, gamme Pures Plantations, Venezuela, 70% de cacao). La glace contient également du sirop d'érable et du grué de cacao, elle est un peu plus amère et est la plus marquée en chocolat de toute la gamme, sa structure assez épaisse nécessite de la sortir au moins 10 mn avant de servir !
Green Side

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à Green Side, une glace au chocolat-verveine assez rafraichissante, bien que la verveine séchée paraisse trop puissante pour certains face au chocolat 70% Equateur (Gayas®, également issu de la gamme Pures Plantations) du même couverturier que les précédentes glaces.
Mint Side

Stéphane Pontier

Dans le même esprit, nous avons goûté à Mint Side, la glace au même chocolat (Gayas®) et menthe de Milly la Forêt, assez poivrée. Ces deux dernières glaces sont plutôt clivantes pour le groupe des dégustateurs !
Purple Side

Stéphane Pontier

Nous découvrons ensuite Purple Side, une glace au chocolat réalisée avec le cru Mekonga®(Vietnam, 70% de cacao) et de la mélasse de grenade ! l'association de ce chocolat et de la grenade apporte un côté acide et un peu âpre qui d'après le glacier plait beaucoup à la clientèle du Moyen Orient.
Road Side

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite dégusté Road Side, une glace dont le nez évoque immédiatement la framboise. Celle-ci associe en effet un chocolat de République Dominicaine (Samana®, 70% de cacao), de la confiture de framboise et du chili.
Pink Side

Stéphane Pontier

Dernière glace sélectionnée dans la catégorie chocolat, Pink Side, une glace au chocolat blanc (Concerto®, 32% de cacao, un chocolat comprenant 22 à 25% de beurre de cacao minimum et du lait de Suisse) et des baies roses. L'association est étonnante, harmonieuse et gourmande pour les amateurs.

Mais au vu de l'offre par ailleurs, de l'accueil chaleureux et des noms aussi amusants que Matchastador, Cococaine (coco, Hyuganatsu, un pomelos particulier), Black Sugar Sex Magic (Sorbet Chocolat – Wasabi – Gingembre), Green Velvet (infusion café, cardamome verte) ou encore Dirty Berry (sorbet Framboise – Lime – Sumac) ou I Shot the Sherry (mêlant cerise, cassis et fleurs de cerisiers), nous ne pouvons résister. Chacun se laisse tenter par de nouvelles recettes toutes plus originales (mélant par moment alcool, légumes, céréales, épices, herbes), gourmandes ou rafraichissantes les unes que les autres dont une des stars de la maison : Mr Green (pistache d'Iran-crème de sésame noir), Greapfruit Dead (Pomelos blanc bio, thym-citron), ou encore Basilic Instinct (sorbet citron basilic). Même la traditionnelle vanille de Madagascar s'encanaille …aux graines de chanvre ! Nous aurons du mal à choisir nos glaces et sorbets favoris car elles sont toutes délicieuses…
Glazed réalise aussi une gamme confidentielle d'entremets et desserts glacés tels que Cheesecakes glacés, tartes glacées, vacherins, bûches glacées en saison hivernale…ou leurs gaufres. Leurs glaces sont également distribuées chez Papa Sapiens, à la Grande Epicerie du Bon Marché et à la Maison Plisson. Mais plus original, Glazed a créé son Glazed Club, qui vous garantit des exclusivités, de participer aux évènements de la maison, de participer aux sélections des nouvelles recettes en plus de vos 500 ml mensuels compris dans l'abonnement mensuel (20 euros) ! Décidément, Glazed donne un coup de boule aux classiques…et décoiffe les papilles !

Atelier dégustation chez Edwart

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2016-07-06T17:00:00Z

Le Bourbon et Yoichi

Stéphane Pontier

L'accueil dans cette petite boutique sous les arcades Rivoli, face au jardin des Tuileries a permis a un premier groupe de 8 membres de découvrir la gamme variée de chocolats Edwart. La générosité d'Edwin nous a offert 12 bonbons, nombre supérieur à nos dégustations habituelles mais loin de nous amener à saturation.

Le premier bonbon proposé s'appelle La Provence. C'est une ganache thym et miel. A l'œil nous voyons un bonbon carré avec des petits points verts. La prédominance est le thym sur le miel moins prononcé..Le chocolat utilisé est un chocolat noir du Venezuela. Pas trop de longueur en bouche, mais choisi exprès pour débuter la dégustation. Nous apprenons un terme pas encore connu dans notre répertoire de dégustateur : une saveur herbue.
Le second Le Bourbon, comme son nom l'indique est une ganache crème à la vanille Bourbon. Son décor est réalisé avec du chocolat blanc pointillé de noir. La couverture est très fine. Sa texture est fluide.
Le troisième nommé Yoichi, nom d'un fameux Whisky japonais. C'est une ganache noire parfumée au whisky et là c'est le chocolat noir de Bahia qui est utilisé. La technique permet de retirer 90% d'alcool ce qui fait qu'il n'est pas trop tourbé ni trop fumé. La couverture est le Venezuela et l'intérieur le Bahia.
Le quatrième bonbon, s'appelle Le Fumet. Il est décoré par un petit cercle en pointillé jaune. En attaque, puissance du fumet, lié au fait que les fèves de Papouasie Nouvelle Guinée sont séchées sur des feuilles de bananier, ce qui donne ce goût fumé. L'intérieur de la ganache est réalisé à partir d'un Forastero.
Le suivant s'appelle Bush sauvage. Le décor est parsemé de petites touches colorées qui rappellent les mottes d'Australie et d'Afrique du sud. Le poivre sauvage de Madagascar (Voatsiperifery) et poivre de Tasmanie sont infusés dans la crème. Assez puissant et long en bouche. Il ne fait pas l'unanimité.
Puis le Damas, Joli décor, des graines d'anis posées sur un côté. Edwart utilise de l'anis vert de Syrie et de la badiane. Très équilibré, anis en attaque et fin de bouche sur le chocolat.
Nous passons ensuite aux pralinés. Nom de l'arbre sacré ou arbre de vie le Baobab appelé aussi « Pain de singe » Notre chocolatier utilise le chocolat au lait de Côte d'Ivoire de la Chocolaterie de l'Opéra pour 85% et 15% de Ghana. C'est un praliné amandes Valencia. Il est assez amer pour un praliné. Fin de bouche acide.
Puis on passe au Black Pieces. Bonbon carré décors rayé. C'est un praliné noir ou se mêlent les amandes Valencia et le grué. Fèves d'Équateur caramélisées. Très apprécié.
Le Jiang est un praliné gingembre. Les saveurs du gingembre vont croissant.
Une nouveauté à la gamme le Marbot. La noix du Périgord est blanchie et mélangée au chocolat. Très belle réalisation aussi.
Le Taj Mahal est un praliné amandes Valencia associé au curry de Madras avec une pointe de sel de Guérande.
Et pour terminer car l'heure du début de l'atelier est bien entamée et Florian nous rappelle à l'ordre nous finissons avec l'envie d'y revenir sur une fraicheur estivale : Le Citronnade. Ganache au citron de Menton. Une pointe d'acidité de trop pour certains.

Damas, Black Pieces et Jiang

Stéphane Pontier

Après cette magnifique dégustation, difficile de choisir notre bonbon préféré. Tous sont au top niveau.
Nous descendons dans une belle cave aux poutres apparentes qui sert d'atelier pour les groupes et réalisons le Gianduja.

Garnissage

Stéphane Pontier

Petit rappel : le Gianduja est une pâte de chocolat et de noisettes finement broyées à laquelle peuvent être ajoutés d'autres fruits à coques (amandes ou plus rarement des noix), ainsi que du sucre glace et de la matière grasse (beurre de cacao). Le tout est finement broyé et se caractérise par son onctuosité.
Cet atelier a permis d'apprendre la technique du moulage en demi-sphère et la réalisation de ce gianduja, typiquement italien.
Nous avons choisi d'y ajouter une pointe de sel pour relever la saveur sucrée de cette préparation.
Merci à Florian pour sa patience et sa pédagogie qui a permis à chacun de réaliser ses bonbons sur mesure.
En septembre, le second groupe viendra à son tour réaliser ses giandujas.

Dégustation chez Gérard Mulot

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-06-08T16:00:00Z

Depuis une trentaine d'années, Gérard Mulot œuvre depuis sa boulangerie /pâtisserie /chocolaterie/traiteur, rue de Seine. Plusieurs autres magasins de cette autre référence parisienne du macaron ont ouverts, dont certaines en dehors de Saint-Germain-des-Prés. En ce mercredi 8 juin annonçant enfin l'été, nous nous sommes retrouvés dans son salon de thé situé également dans le 6e, rue des quatre vents, derrière l'Odéon pour une dégustation de bonbons de chocolat avant de succomber aux excellentes pâtisseries de la maison.
Les bonbons sont assez gros, 10 à 12g chacun, le chocolat de couverture plutôt fin. Gérard Mulot se fournit à la Chocolaterie de l'Opéra (CDO) et chez Valrhona.

Palais or (couverture Araguani 70% Valrhona - Ganache Tanea 70% CDO) : Ce premier bonbon de chocolat est régulier et brillant, c ‘est un carré noir et or, un nez expressif, la ganache beurre et crème vanille bourbon donne un aspect assez gras. Le chocolat est légèrement amer, plutôt sucré, mais les arômes sont assez discrets.
Cibao

Stéphane Pontier

Le bonbon suivant se nomme Cibao, un beau chocolat de République Dominicaine (SAMANA 70% pour la couverture et ganache CDO). Il est en forme de cabosse jaune et rouge très brillant. Le nez est discret jusqu'à la découverte de la ganache, elle aussi à la vanille bourbon.
Puis nous avons admiré la Feuille Noire, un joli praliné amande coriandre de couleur claire, contrastant avec la couverture bien noire (République Dominicaine SAMANA 70% - Praliné + beurre de cacao + Cote d'ivoire DIVO 40% CDO). Il a été dégusté et apprécié pour son originalité et son goût équilibré et subtil par une grande partie du groupe.
Boule Guérande

Stéphane Pontier

Ensuite nous sommes passés à la Boule Guérande, une demi-sphère marron-vieux rose clair irisée., la couverture provient de République Dominicaine SAMANA 70% - intérieur : Caramel + Divo 40%. A l'intérieur, comme souvent dans ce type de présentation, la ganache est assez liquide, le goût de chocolat et de caramel au beurre salé se mêlent, c'est assez puissant mais équilibré. Le contraste de texture entre la ganache riche et tendre et le chocolat un peu croquant est agréable, la saveur fait penser à la confiture de lait. Le sel est assez présent.
Cachaca

Stéphane Pontier

Nous sommes passé au Cachaca, un chocolat au lait avec une ganache au chocolat blanc coco et banane, étonnant, équilibré et pas trop sucré. Il est composé de Divo 40% - Intérieur : Concerto 32% CDO et d'une infusion banane/coco.
Le bonbon de chocolat n°6 Boléro Passion est un petit chocolat rectangulaire, enfermant une ganache passion et une gelée de mangue à l'agar agar. La passion l'emporte peut-être un peu sur le chocolat au goût de certains et la texture « bi-couche » étonne (Divo 40% - - Intérieur : Divo 40% - VENEZUELLA Carupano 70% CDO)
Mure mure

Stéphane Pontier

Nous avons ensuite goûté au Mure mure, un chocolat noir et ganache mûre, aux notes assez miellées même si le cacao est assez présent. La ganache est réalisée avec une infusion de thé à la mûre du « Palais du thé ». Un des chocolats les plus appréciés de la dégustation (Araguani 70% — Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
La dégustation se poursuit avec Bagatelle, un chocolat noir et rose irisé. La ganache fraise /basilic mêle acidité et astringence légère (Araguani 70% - - Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).
Asturia

Stéphane Pontier

Enfin, nous avons clos la dégustation de chocolats avec Asturia, un chocolat rectangulaire avec un décor de style galuchat. La ganache est au citron, mais le bonbon est bien équilibré et le chocolat reste présent Araguani 70%/ Intérieur : Divo 40% - Carupano 62% CDO).

La vitrine présentait de très belles pâtisseries, des créations de la maison pour une grande partie. Nous étions tous tentés par différents gâteaux, dont ⅓ environ au chocolat, et avons partagé la plupart d'entre eux.
Nous avons également eu le plaisir de déguster différents thés servis par notre hôte qui est passionné de thé et nous a très bien accueilli. Le magasin se fournit chez « Le Parti du Thé », rue Faidherbe : une prochaine découverte ?

Dégustation chez Matthieu Bijou

2015-11-22T20:09:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Matthieu Bijou qui détient déjà une pâtisserie réputée au Raincy vient d'ouvrir une boutique dédiée aux chocolats et à la confiserie en plein haut-Marais, rue Charlot. Ce jeune finaliste du Championnat de France du dessert et brièvement vu dans la saison 1 de « qui sera le meilleur pâtissier » qui s'est illustré dans plusieurs restaurants étoilés (Michel Rostang et Taillevent) ainsi qu'à la Maison du Danemark nous a chaleureusement accueilli dans sa boutique écrin. Ses créations sont exclusivement présentées dans le magasin parisien avec une belle mise en scène « vitrine » assez épurée et lumineuse de ses 20 bonbons de chocolat évoquant les bijoux. A signaler également, des tablettes de chocolat, des cakes d'Alain Abel, des financiers, des bonbons gélifiés mais naturels ! et des caramels, des guimauves, des pâtes de fruit, des fudges… avec la même exigence que pour ses chocolats.

Bonhomme de neige

Stéphane Pontier

Matthieu Bijou nous a d'abord expliqué sa démarche parisienne et la provenance variée des chocolats de couverture qu'il utilise : Chocolaterie de l'Opéra, Barry, Dormoy, mais aussi Valrhona, mais toujours des pures origines. Depuis longtemps, au cours de son parcours en restauration il aime la variété en terme de chocolat pour adapter celui-ci au résultat attendu. Sa façon de travailler les bonbons de chocolat se distingue par une volonté de valoriser la saveur du bonbon, la couverture accompagnant celle-ci. De ce fait, chaque chocolat dégusté est très identifiable tant visuellement qu'en terme de goût, très affirmé et diversifié, un parti pris de Matthieu Bijou.

Les chocolats

Stéphane Pontier

Il nous a proposé une façon originale de déguster ses créations : en nous proposant de choisir tour à tour un bonbon de notre choix, nous avons ainsi accédé à plus de 10 de ses chocolats, des ganaches très aromatiques aux pralinés, en passant par des ganaches nature. Les noms sont caractéristiques de ces saveurs et invitent au voyage et à la connaissance : ainsi le Rio à la fève tonka fait référence à la provenance principale de cette épice.

bonbon dégusté : Carmin, qui nous a séduit par sa tendreté et son goût de framboise. La ganache est caressante, moelleuse, peut-être un peu trop sucrée (pourtant rectifiée au jus de citron), tandis que le chocolat tapisse le palais.
Raiatea, dont la couverture fine entoure une ganache à la vanille très florale (la chair de la gousse est mixée après une infusion de 2 semaines de la vanille, qui a été préalablement au contact du chocolat pour en imprégner celui-ci. La ganache a été réalisée avec un chocolat au lait qui associé à la vanille prend un goût caramélisé.
Shanghai : une ganache très aromatique, au thé au jasmin. La saveur très florale provient d'un thé de Chine acheté Bd St Germain. Un des bonbons préférés d'une partie du groupe.
Louisiane, un praliné à l'ancienne un peu granuleux, légèrement salé, relevé par de la cacahuète grillée, la texture est agréablement granuleuse.
Ghana est une ganache pur cacao, le chocolat au lait est très onctueux, sucré, l'ensemble caramélisé (un peu confiture de lait en rétro-olfaction).
Cuba, un chocolat noir plus sec, suave, dense en texture, la ganache a été réalisée au beurre de cacao, moins fluide que du beurre laitier, en revanche ce bonbon présente une faible longueur en bouche.
Vancouver, un chocolat au miel de sarrasin et abricot. Le coté miellé ressort de prime abord puis le sarrasin s'exprime.
Jersey, une mélange de chocolat noir et lait, où le caramel au beurre salé est assez évolué pour générer une légère amertume.
Piémont, un praliné noisette à l'ancienne un peu salé et dense.
Bornéo, un chocolat au gingembre puissant, bien que le chocolat ne soit pas écrasé.
Népal, au poivre timut et zestes d'orange, qui allie puissance et finesse.
Valencia, un chocolat mélangeant le cumin et les zestes d'orange confites.
Et enfin le chocolat éphémère du mois de novembre, qui était un délicieux et très aromatique praliné aux cèpes. Succès assuré qu'on espère retrouver à l'automne prochain !

Tablettes fourrée

Stéphane Pontier

Le chocolat éphémère de décembre a également été dégusté : d'inspiration plus alsacienne, il associe le 4 épices et les fruits confits de Noël ainsi que la banane.
Matthieu Bijou et son équipe nous ont convaincu par leur démarche au service d'un goût prononcé de leurs ganaches et pralinés, mêlant des produits atypiques et jouant avec les textures. Nous avons eu du mal à choisir les chocolats préférés du groupe, tellement la palette aromatique s'est exprimée dans sa diversité, pour notre plus grand plaisir !

Dégustation chez Tante Marguerite

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-05-22T13:00:00Z

Nous nous sommes retrouvés le 22 mai pour un goûter chez Tante Marguerite, un des deux restaurants Parisiens de Bernard Loiseau qui nous a privatisé une belle salle au 2nd étage. On nous a réservé un excellent accueil, la dégustation des 8 bonbons de chocolat réalisés par le pâtissier du Relais de Saulieu a pu débuter par :

Les chocolats

Stéphane Pontier

Tannea, un chocolat provenant de Valrhona (Manjari 66%) contenant une ganache cacao issu de Madagascar. La ganache crème et beurre est relevée de notes de poivre mais aussi légèrement salé, un peu malté.
Puis Carumpana, avec un chocolat noir de couverture de la Chocolaterie de l'Opéra, Otucan, (trinitario du Vénézuela, 72% de cacao), la ganache est marquée par les épices douces et le caramel, après une attaque peu puissante en cacao.
Ensuite Colombie, nom de ce bonbon au café (ganache réalisée avec le Moka Giordano servi par ailleurs au Relais de Bernard Loiseau) dont le chocolat (Trinitario) provient également de la Chocolaterie de l'Opéra. Certains dégustateurs ont trouvé le café trop présent, couvrant le goût du cacao
Fleur de noisette : issu de la Cazette, de la noisette torréfiée de la Nièvre, que Bernard Loiseau avait choisi dans son restaurant. Ce bonbon a été apprécié pour son équilibre.

Les chocolats

Stéphane Pontier
Carla, un chocolat au lait avec de la noisette râpée au dessus, apportant une texture étonnante à l'ensemble, comme cristallisée. La ganache développe des aromes d'amande amère et praliné, nous découvrirons qu'il s'agit de fève tonka et de vanille. L'ex Première Dame a gouté et aimé ce bonbon de chocolat qui porte son nom.
Caramel Épices, un chocolat aux arômes lactés, avec une ganache subtilement épicée de poivre, muscade et girofle (bel équilibre entre les 3 épices), nous regrettons en revanche que le cacao ait peu de longueur en bouche
Gaya, un chocolat noir d'Équateur, révélant des arômes de fleurs et de thé, qui a évoqué pour certains d'entre nous la banane, une grande douceur en tous cas.
Samana, avec des notes de réglisse et fruits rouges (plus discrets) dans un chocolat noir issu de République Dominicaine, plutôt harmonieux.

Les chocolats en coupe

Stéphane Pontier

Nous avons globalement apprécié la présentation des chocolats, la couverture fine voire très fine, les textures onctueuses des ganaches, le fait qu'aucun des bonbons n'ait été jugé trop sucré. En revanche, les préférences du groupe ont fortement divergé entre les différents bonbons.

Nous avons continué notre goûter sur un chocolat chaud (lait Jivara de Valrhona et Venezuela), nature ou à la cannelle, plutôt épais, qui était accompagné de 3 pâtisseries : une tarte au citron, un macaron vanille abricot et un Paris Brest.