Chocolatez-Vous

Musee gourmand du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-05-06T16:00:00Z

Musée gourmand du chocolat

Le musée Gourmand du chocolat, que nous avions visité à son ouverture en 2010, présente actuellement une petite exposition sur le BANANIA.
Catherine a préparé une brochure très détaillée, qu'elle nous remet avant de visiter l'exposition, et qui retrace l'origine de cette marque de chocolat en poudre, dont la recette a été trouvée, lors d'un voyage au Nicaragua, par Pierre François LARDET, en 1912.Elle se développera et évoluera au fil du temps, (elle accompagne et nourrit les soldats de la première guerre) pour être aujourd'hui encore une boisson chocolatée très prisée.

Les ingrédients d'origines

Stéphane Pontier

Sa recette originelle se compose de banane, cacao, céréale et sucre.
Qui ne connaît le slogan des années 70 « Y'a bon Banania »prononcé par un tirailleur sénégalais ! mais peu à peu le côté stéréotypé et raciste de l'affiche sur les boîtes sera remplacé par un visage d'enfant se léchant les babines.
Pour plus d'information sur l'histoire de Banania, voir la page Banania sur wikipedia, l'article Prodimarque et l'article des Arts décoratifs.

Atelier Tempérage

Le tablage

Stéphane Pontier

Après la visite de l'exposition, nous nous dirigeons vers l'atelier où Florian nous attend pour nous expliquer comment réussir le tempérage du chocolat et réaliser des bonbons de chocolat moulés au praliné.
Deux méthodes pour tempérer le chocolat. Il faut rappeler que le tempérage est la condition essentielle pour que le chocolat ne blanchisse pas. Le chocolat, mal tempéré, fera ressortir le beurre de cacao, et rendra le bonbon blanchi. Cela n'altère pas la fraîcheur du produit, mais donne un visuel moins attractif.
Donc la première méthode consiste à tabler le chocolat
On verse les deux tiers du chocolat fondu au bain marie sur le plan de travail, un marbre et à l'aide de triangle ou spatule on étale et déplace le chocolat pour le faire baisser en température. Ensuite on le remet avec le reste de chocolat chaud et on doit obtenir une température de 31° pour le chocolat noir, 29° pour le lait et 28° pour le blanc. Le thermomètre est indispensable si l'on n'est pas un professionnel, sinon la lèvre peut aussi servir de référence.

La fermeture

Stéphane Pontier

La seconde méthode dite de l'ensemencement consiste
A verser dans la masse fondue au bain marie, un tiers de chocolat râpé ou en pistole, mais on risque de laisser des morceaux non fondus qui risqueraient de fausser le tempérage.
La suite de l'atelier nous monter comment mélanger le praliné au chocolat et comment mouler les tablettes, pocher le mélange praliné-chocolat dans les moules et recouvrir de chocolat fondu. Laisser refroidir et démouler avant de déguster.
Chacun prépare son sachet à remporter.
Merci à Florian qui de façon très conviviale, et professionnelle nous a permis d'être plus à l'aise dans cette technique. Maintenant à vous de vous mettre à l'œuvre !

Visite du musée du chocolat de Paris

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-11-18T09:30:00Z

En ce jeudi 18 novembre, 8 membres de l'association s'étaient donné rendez-vous au 28 Boulevard Bonnes Nouvelles dans le 10ème arrondissement pour visiter le musée du chocolat de Paris. Si l'établissement ne vient d'ouvrir qu'en février 2010 après ses homologues de Bruges et Prague, il n'en demeure pas moins le plus important et abouti. Accueillis par Monsieur Stignen, nous avons pu parcourir l'histoire du chocolat au travers des différents objets ramenés des quatre coins du monde par le collectionneur Monsieur Von Belle. Bien que le musée soit particulièrement axé sur le côté culturel et historique du chocolat, nous avons pu agrémenter ce parcours de quelques dégustations, c'est ce que nous verrons par la suite…

Avant d'aborder plus précisément le contenu des trois étages constituant le bâtiment, rappelons que ce musée ne présente que des pièces authentiques, qu'il évolue en permanence et propose même deux expositions temporaires par an en fonction des voyages du collectionneur. Dans la même idée, les films projetés sont sans cesse renouvelés et sont tous des créations de ce véritable passionné de chocolat.

Au rez-de-chaussée, les premiers dioramas nous expliquent la biologie et la génétique du cacaoyer. Même pour les amateurs avertis que nous sommes, c'est l'occasion d'apprendre une quantité de détails comme par exemple le fait que le bananier, souvent associé au cacaoyer par l'ombre qui lui confère, n'est pas un arbre mais bel et bien une plante. Une particularité du cacaoyer réside dans le fait que ses fruits (cabosses) poussent directement sur le tronc et que seulement 1 à 2% des fleurs sont pollénisées et pourront éventuellement donner naissance à ce produit rare et délicat qu'est le cacao. Nous sommes tous impressionnés d'apprendre que trois variétés seulement de cacao sont cultivées (criollo, forastero, trinidad) alors que des dizaines de milliers ont été recensées à l'état sauvage. Notre guide nous rappelle également l'origine divine du cacao apporté aux hommes par le dieu Quetzalcóatl. Traitée comme telle, cette boisson divine était réservée à certaines castes : guerriers, familles royales, prêtres… mais aussi certains commerçants qui l'utilisaient pour ses effets dynamisants et affronter la pénibilité de leur travail. A noter qu'à partir de février 2011, une exposition sur « le chocolat et la santé » d'après les dernières études du Dr Robert nous renseignera sur les vertus de ce produit miracle vieux de plus de 4000ans ! Le musée présente une pièce exceptionnelle datée de -2000ans avant JC. Ce « metate », logo de la maison du chocolat que les gourmands doivent certainement avoir en tête, servait à broyer les fèves une fois torréfiées et ainsi obtenir la fameuse « masse de cacao » ou « pâte de cacao » que l'on utilise encore aujourd'hui. Nous apprenons également que la fève servait de pièce de monnaie de part sa très bonne conservation dans le temps. Quelques conversions nous ont valu des éclats de rire : un lapin coutait 10 fèves, un esclave 100 fèves… je vous laisse imaginer nos différentes estimations quant au prix d'une femme ! Cette première section du musée se termine alors par la présentation de différents gobelets, cruches et moussoirs datant de la période Aztèque et Maya.

Au 1er étage, nous apprenons que le chocolat n'est devenu une boisson sucrée qu'à partir du 16ème siècle. Il n'y a donc qu'à peine 500ans que nous déclinons la traditionnelle recette espagnole de cette boisson restée épicée mais non sucrée jusqu'à la conquête ibérique. Place alors à une question que tout aficionado s'est un jour posée. Le cacao, boisson ou aliment ? C'est la religion qui tranchera en classant ce produit dans la catégorie liquide et donc en l'autorisant pendant le Carême. Après d'autres informations historiques comme par exemple l'arrivée du chocolat en France à Bayonne par les juifs portugais chassés de leur pays, nous retraçons le parcours du cacao depuis la fève jusqu'au beurre, poudre et autre pâte de cacao. C'est l'occasion de taquiner notre guide en le lançant sur la polémique quant à savoir si le chocolat blanc est bien du chocolat ! Nos avis divergent quelque peu … mais ces échanges argumentés et conviviaux ont le mérite de rappeler à beaucoup que le pourcentage de cacao affiché sur une tablette s'obtient en additionnant le pourcentage de cacao issu de la masse de cacao à celui issu du beurre de cacao mais que nous n'avons jamais l'information concernant les proportions pourtant déterminantes dans la qualité du produit fini. Puis c'est un rappel historique sur l'évolution des techniques de travail du chocolat avec quelques dates marquantes comme l'invention de la 1ère tablette en 1847 par Fry, le 1er chocolat au lait par le suisse Daniel Peter en 1875 ou le procédé de conchage mis au point par Lindt en 1879. Notons également que cette section du musée abrite une collection de chocolatières tout à fait remarquables.

Nous nous dirigeons ensuite au sous-sol où une magnifique exposition de photos nous accueille. Intitulée « Ka'Kawa », celle-ci nous emmène sur les traces du cacao originel : le « Réal ». Enfin dans le laboratoire du musée, nous sommes conviés à une démonstration sur la confection de bonbons fourrés. Nous prenons bien évidemment le temps de les goûter ainsi que les pistoles de chocolat de couverture les composant. Nous testons de ce fait les produits d'un couverturier belge nommé « Belcolade » qui devons nous l'avouer nous a déçu aussi bien par sa pure origine lait Venezuela à 43% que noire Mexique à 70%. Le praliné lait à la couverture épaisse et à la texture extrêmement grasse n'a pas laissé une impression plus favorable.

Avant de nous séparer et nous replonger dans le froid, nous reprenons quelques forces au travers des différents chocolats chauds proposés par le musée. Beaucoup de membres s'essayent à la recette traditionnelle espagnole déjà très épicée avec la cannelle, l'anis, le poivre et le clou de girofle quand d'autres plus aventureux s'enflamment les papilles avec la recette « Aztèque » très intense en piment.

Nous avons passé une après-midi très agréable et dans la bonne humeur chacun a pu apprendre encore davantage sur cette passion décidément inépuisable qu'est le chocolat.

Un nouveau musée à Paris Choco-Story

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-02-05T14:00:00Z

Choco-Story est le troisième musée sur le chocolat ouvert par M. Eddy Von Belle. Déjà connu à Bruges et à Prague, c'est maintenant au cœur de Paris, Boulevard Bonne Nouvelle que les aficionados de chocolats, les curieux, et les gourmands, peuvent venir s'initier sur toute l'histoire du chocolat, depuis les Olmèques jusqu'à nos jours, assister à des démonstrations et terminer par une dégustation.

Ce musée comporte trois niveaux.
Le premier vous accueille avec une reconstitution des forêts où poussent les cacaoyers, on admire les cabosses aux couleurs et formes différentes en fonction des origines.
Vous traversez ensuite plusieurs salles où des objets de l'époque précolombienne, sont présentés de façon claire. Des films montrent la préparation de cette « boisson des dieux » qui ne ressemble plus au chocolat chaud que nous connaissons.

Nous arrivons au second étage et là, une merveilleuse vitrine expose des chocolatières en porcelaine et argent, tasses à chocolat, trembleuses, mini couvercles,...

Le dernier niveau, au sous sol servira d'atelier et de dégustation.

Ne passez pas dans le quartier sans y faire un détour.
Vos papilles ne seront pas déçues !

France Nahum Moatty
Présidente