Chocolatez-Vous

Carnet de voyage Côte d'Ivoire et Cameroun chez Chocolatitudes

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-03-14T18:00:00Z

Nous sommes accueillis dans la boutique aux couleurs tendres, par Laurence Alémano, ancienne chercheuse au CIRAD à Montpellier, qui a ouvert cette boutique il y a 12 ans. Elle nous offre un chocolat chaud préparé à partir d'un cacao en poudre, assemblage de la marque Quai Sud Bio, du lait de coco et de l'huile essentielle de citron. L'impression est très agréable. Les notes de coco se perçoivent en attaque, puis le cacao a une belle longueur en bouche. Pour accompagner ce chocolat, elle nous propose des sablés aux huiles essentielles de citron recouverts de chocolat.
À partir de diaporama, Laurence, nous fait voyager entre la Côte d'Ivoire et le Cameroun. Deux pays que nous ne connaissons pas bien, tant au niveau politique, économique ou social. Au XXIe siècle, c'est l'Afrique de l'Ouest, et en particulier la Côte d'Ivoire, qui produit la majeure partie du cacao mondial (43,1%, le Ghana 19,3%, puis le Nigeria et le Cameroun). La Côte d'Ivoire a une production annuelle de 2 millions de tonnes. Près de 80 % de la production mondiale provient aujourd'hui d'exploitations familiales de moins de 5 hectares. Des causes économiques sont aussi avancées, 9% des plantations sont des exploitations familiales dans lesquelles les enfants des planteurs travaillent. Ces enfants subissent les effets néfastes des pesticides utilisés pour la production, ils portent des charges supérieures à leur poids, ils sont blessés avec les machettes et pire que tout, il y a un trafic des enfants esclaves. Un documentaire est passé sur Arte il y a quelque temps. Aujourd'hui les grands groupes comme les sourceurs viennent en aide à ces planteurs pour leur assurer un revenu plus décent, permettre à ces enfants d'aller à l'école et rendre la culture du cacao plus attractive.
Après l'indépendance, le choix du Président Félix Houphouët-Boigny est de privilégier le secteur primaire par rapport au secondaire. Le cacao va connaître un développement fulgurant : entre 1960 et 1970, les cultures de cacao triplent, la production atteint 312 000 tonnes. Le prix du cacao très élevé baisse d'années en années bien que le coût de la vie augmente. Il s'opère alors une spéculation. L'état se base sur le prix de la bourse. Il garde 40% et paie 60% aux planteurs. 30% de la population travaille dans le cacao.
3 multinationales se partagent le marché

Barry Callebaut 40% du marché mondial dont le siège est en Suisse
Cargill aux USA, et quelques usines en France
Olam, en Inde

L'un des enjeux pour le moyen et long terme est l'adaptation de la culture des cacaoyers au dérèglement climatique. En 2012 Naga Coulibaly, secrétaire général du Copal (Alliance des pays producteurs de Cacao) alertait la communauté internationale sur le fait que l'Afrique fournit 70 % de la production mondiale, et que selon les modèles du réchauffement climatique elle sera très affectée par les changements globaux ; « S'il n'y a pas une réaction rigoureuse aux menaces, il va sans dire que (...) dans cinquante ans ou un siècle on ne pourra plus avoir du cacao ». Les plants sont déjà affectés par ces changements : Dans une région productrice de Côte d'Ivoire la grande saison des pluies a été réduite de 30 jours environ, passant de 4 à 3 mois (de 1956 à 2009), ce qui se traduit par des baisses de production.
L'évolution des grands producteurs mondiaux sur la décennie 2010 reste dominée par le leader incontesté qu'est la Côte d'Ivoire, selon Arcadia, déclinaison africaine du Rapport Cyclope. À elle seule, elle représente 40 % de l'offre planétaire de petites fèves et produit deux fois plus que son suivant immédiat et voisin d'Afrique de l'Ouest, le Ghana. Sur les cinq premiers producteurs mondiaux, quatre sont des pays d'Afrique de l'Ouest.

La dégustation proposée

Morin Guenon 63% cabosse d'Amenolado, arôme de noix de coco, très rond, notes de noisettes
Mon choco, chocolat cru au gingembre frais et séché et non confit comme la plupart des autres chocolats que nous connaissons. Le gingembre est très puissant, plus rustique. Ce chocolat est fabriqué en Côte d'Ivoire
Yéré, en langue des commerçants ivoiriens veut dire "authentique"
Fèves de cacao bio achetées à une coopérative à un prix bien supérieur à celui du marché. Fabrication de la pâte de cacao en Côte d'Ivoire. Il est au piment et à la fleur de sel
chocolat au lait aux chips de banane. C'est un chocolat bio non certifié encore fabriqué en Côte d'Ivoire ; le chocolatier ivoirien.

Son voyage au Cameroun a permis à Laurence de connaître Astrid. Cette femme passionnée qui s'intéresse au cacao entre en contact avec la maison La Reine Astrid, rapprochement des noms obligent ! Elle leur envoie un échantillonnage de sa production et ils décident de l'aider.
Le gouvernement camerounais a mis en place un programme "New Generation" qui pousse les citadins à revenir à la campagne pour travailler le cacao. Les femmes sont intégrées à ce plan.
Suite de la dégustation

Cameroun 70% de Morin
Cameroun Lékié une tablette au lait à 48%, Morin, très agréable au palais, bon équilibre, bien lacté.

Pour conclure, le risque pour l'avenir selon certains serait une pénurie du cacao en Afrique de l'Ouest s'il n'y avait pas de relai avec les pays d'Asie. Le réchauffement climatique étant la cause principale de cette pénurie surtout face à l'augmentation de la consommation des pays émergeants comme l'Inde, le Brésil ou la Chine. Mais malgré ces risques, les 25% de la population ivoirienne qui vivent du cacao ne sont pas près d'y renoncer. IL faudrait que les prix payés aux planteurs augmentent pour leur garantir une vie meilleure, dans la mesure ou le consommateur des pays riches accepte.

Dégustation Bean to bar chez Chocolatitudes

Nadège chocolatez-vous membre, Stéphane Pontier chocolatez-vous membre — 2016-11-28T18:30:00Z

Nous avons retrouvé avec grand plaisir Laurence Alemanno dans sa belle boutique de la rue Daguerre achalandée pour un double évènement : les fêtes de fin d'année et surtout le 10ème anniversaire de son magasin. Elle a eu la grande gentillesse de nous accueillir malgré ces préparatifs à l'occasion de la présentation par Catherine Vidal, de la chocolatière artisanale Christine Blais, rencontrée lors de ses vacances au Canada.
Catherine a partagé avec nous cette passionnante rencontre suivie d'une dégustation comparée de tablettes de cette chocolatière avec d autres tablettes « bean to bar » de Chocolatitudes.

Explications de Catherine

Stéphane Pontier

Entre Ottawa et Montréal, dans la région des Laurentides, le Mont Tremblant qui est la montagne dominante de la région, située au bord d'un lac accueille une ville du même nom (9500 habitants). Lors du séjour de Catherine dans cette ville animée, elle a fait la connaissance de la chocolatière Christine Blais sur le stand du marché. Notre vice-présidente et professionnelle du chocolat est d'abord intriguée par cette femme qui explique son chocolat, les fèves, les origines d'une façon qui sonne si simple et juste à la fois. Mais le coup de cœur se produit lorsqu'après un échange aussi sympathique que pointu Catherine commence à déguster plusieurs chocolats de diverses origines : chacun a sa personnalité mais tous sont réussis.
Et même si cette chocolatière Québécoise a déjà été primée plusieurs fois par des jurys d'experts à New York et Londres alors qu'elle n'a démarré qu'en 2013, elle a été émue par les commentaires enthousiastes de Catherine, qui à son tour a voulu nous faire partager cette belle aventure !

Notre soirée commence par une visite virtuelle de l'atelier de cette autodidacte du cacao qui réalise elle-même ses "palettes de bine" ("tablettes de fèves" en Québécois). Avant elle était architecte en design mais après avoir élevé ses 3 enfants, le choc informatique l'a amenée à changer de voie. Ni vitrine ni boutique, elle crée ses chocolats dans un petit bâtiment, à l'arrière du local d'une amie architecte-décoratrice.

Nous avons ensuite débuté la dégustation de tablettes, et là, encore un joli gage de l'imagination et de l'artisanat de Christine Blais : grâce à un moule qu'elle a créé, quand on ouvre une tablette, la présentation intérieure ressemble à une écorce d arbre !

Ingéniosité et système D sont à l'honneur dans son minuscule atelier : elle utilise une rôtissoire à poulet pour torréfier les fèves, puis celle-ci devient une machine à vanner, broyer et concasser, et en changeant les pales elle peut concher. Elle respecte les origines de chaque fève en les traitant les unes après les autres. Avec ses 3 ans de stock pour voir comment le chocolat vieillit, elle fait comme Mast Brother et Fritz-Holl qui laisse également vieillir son chocolat du Nicaragua 6 mois à un an pour que les tannins se dégradent et s'assouplissent. Elle utilise du sucre de canne bio, pas de lécithine de soja ni ajout de beurre de cacao pourtant son chocolat n'est pas sableux. Et c'est avec une grande intuition qu'elle retravaille les fèves provenant des petits producteurs, en les travaillant les unes après les autres pour en tirer le meilleur. À nous de juger maintenant avec la dégustation débutant par une de ses "palettes" :

Palette de Bine, Oialla et Original Beans

Stéphane Pontier

Bolivie : un cacao 70%, assez mat, un toucher satiné, très aromatique, des notes de raisins secs et de baies, ce chocolat n'est ni agressif ni amer. Il a reçu la médaille de Bronze à l'Academy of Chocolate en Grande Bretagne. Catherine nous explique que les fèves poussent à l'état sauvage et que le sucre provient de l'érable !
la seconde tablette provient d'Amazonie/Bolivie 72% sauvage fait par un danois. Ce chocolat est plus sombre et brillant, légèrement fumé, plus gras, torréfie, avec des notes de café, mais aussi de noisette fraîche, amande amère, cacahuète. Très croquant, un peu gras, Beniano Bolivia de Oialla ressemble légèrement à l'esprit Bonnat.
le 3ème chocolat provient de Bolivie, ce Beni Wild Harvest 66% cacao est réalisé par un hollandais, Original Bean. Ce "one bar one tree" a des notes de miel, fruits rouges et myrtille et semble plus sucré en goût avec moins de longueur en bouche. On apprend qu'il ne rajoute pas de beurre de cacao.
Palette de Bine, les chocolats de Pauline et Bonnat

Stéphane Pontier

Équateur 85% de palettes de bine, un peu plus dur et poudré, plus sableux un peu jasmin, il révèle une certaine astringence (un petit cote Pacari).
ensuite Arriba, un chocolat de la coopérative Unocace, des chocolats de Pauline, un 70% (sans gluten !) noir de couleur, brillant, granuleux, qui sent bon la fève, assez astringent.
Puis nous passons à un chocolat 75% cacao de Bonnat, Los Colorados issu de Santo Domingo, venant d'un cacao sylvestre, donc sauvage. Il est plus clair, très brillant, avec des notes fraîches herbacées. Un chocolat plus classique, pas vraiment floral, peut-être un peu trop torréfié ?
Palette de Bine, Zotter et Ara chocolat

Stéphane Pontier

nous sommes passés ensuite à la palette de bine du Belize de notre Québecoise, qui présente des notes acidulées et fruitées d'agrume et de la rondeur.
s'en est suivi une tablette de Belize du chocolatier autrichien Zotter, du pays Mayar, issue de très vieux cacaoyers (pour cartographier génétiquement le cacaoyer on est allés a Belize). Il réalise des chocolats très gourmands, comme celui a la pistache, aux marrons et rhum. Celui-ci présente une belle acidité, de miel, un cote lacté et malté.
Ara 71%, un Belize réalisé en "bean to bar" de Paris, un voyage inspire par le cacao, avec des notes herbacées de tilleul et de verveine, et un cote caramel de miel.
Palette de Bine et les chocolats de Pauline

Stéphane Pontier

Nous avons terminé le voyage par un 72% de Tanzanie de la Palette de Bine, un chocolat astringent voire desséchant assez amer avec des notes de café. Ce chocolat a obtenu un Award d'Or à New York.
Il faut savoir qu' en juin 2016 elle a remporte une médaille d'Or pour sa tablette 70% fèves d'Haïti dans la catégorie « petite production".
Puis nous terminons par une provenance identique mais a nouveau des chocolats de Pauline, un pure Origine Tanzanie 72% quant à lui est un peu farineux, avec des notes d'épices comme le clou de girofle et la cannelle et un peu le caoutchouc.

Les tablettes de Christine nous ont totalement convaincu par leur onctuosité et leur caractère, et quel travail ! De la sélection des fèves à l'emballage, tout est maîtrisé dans son petit atelier. Elle a tout donné à sa passion son temps, ses finances, pour l'instant elle couvre ses frais mais ne gagne pas sa vie, heureusement sa famille la soutient et l'encourage ; ses tablettes sont vendues 7 dollars quand des tablettes industrielles sont vendues 2,5 dollars.
Elle doit envisager un nouveau chapitre de son aventure : s'agrandir, s'équiper de machines plus adaptées (celle qu'il lui faudrait en premier coûte 30 000 $) employer une aide, ouvrir une mini boutique – salon où elle pourrait faire des séances de dégustation, servir du chocolat chaud de sa composition.
En attendant, vous pouvez vous procurer les palettes de bine chez Kosak, à Paris mais les frais de port étant prohibitifs, chacune coûte autour des 16 euros. Mais si vous allez au Québec, passez à la fromagerie/ épicerie fine du marché Jean Talon à la Fromagerie Hamel , 220 Jean Talon Est à Montréal.
C'est une Fromagerie Épicerie Fine coté salé, coté sucré , à ne pas manquer si vous passez par Montréal, vous y trouverez toutes les bonnes spécialités et y serez très bien accueillis.
Mais surtout, amateur de chocolat, si vous allez au Québec, passez par le Mont Tremblant et rencontrez Christine Blais, la Chocolatière, ce sera sans aucun doute l'un de vos meilleurs souvenirs.

Dîner interclubs 2013 & dégustation de chocolats mexicains

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-10-30T19:30:00Z

Comme à notre habitude, nous profitons du salon du chocolat de Paris pour réunir nos amis venus spécialement de province et de l'étranger. Nous avons plaisir à revoir les toulousains, Genevois, Lyonnais, et d'accueillir notre fidèle chocolatier Rémi Henry, malgré son travail, qui partage sa soirée avec nous.

1001 secrets sur le chocolat

Laurence Alémano

Laurence Alémano, qui sort à cette occasion son dernier livre, 1001 secrets sur le chocolat, Pamela Revilla, importatrice du chocolat d'équateur, qui nous fera une dégustation de la maison Pacari, en décembre, Fleur Jérusalmy, artiste peintre sur bonbons de chocolats qui nous fera un atelier créatif pour 2014 et bien sur nos chers membres à qui la dégustation est dédiée.

Les routes du chocolat

Valentine Tibère

Le thème de notre dégustation porte cette année sur les chocolats mexicains, et c'est Valentine Tibère, grande spécialiste, puisque journaliste, conteuse et écrivain, qui nous présente son dernier livre, qui est à la fois un parcours à travers les plantations de cacao, et un véritable guide du voyageur. Valentine, a la passion des arbres et son amour du cacao n'y est pas pour rien. Elle est aussi passionnée d'archéologie et va jusqu'à apprendre le maya. Dans les routes du chocolat : Le Mexique elle conte les légendes mythologiques issues de la Méso-Amérique.

Elle commence la dégustation en distribuant des petites calebasses, rapportées de ses périples et nous fait découvrir le Pozol, ancêtre du chocolat chaud. C'est du maïs blanc, broyé et blanchi, puis mélangé à du cacao « nativo » ( du criollo), il se boit sans sucre, et est à la dois amer-doux. C'est une boisson appelée aussi théobroma cacao, nourriture des dieux, qui donnait à l'époque la force aux guerriers qui partaient combattre. La boisson était épicée, et reconnue pour ses différentes vertus. La spécificité du cacaoyer est d'avoir les cabosses qui poussent à même le tronc.

Pozol

Stéphane Pontier

Ce pozol est accompagné de mini tortilla mexicaine( recette tirée de son livre), mélange de maïs, cacao et eau, mis dans un appareil spécial puis frit à la poêle.
L'épi de maïs est comparé à celui du cacao, car une fois la cabosse ouverte, les graines ou fèves sont attachées à « un tronc » entourées de mucilage (miel du cacao).

Puis la dégustation se poursuit par des bonbons mexicains de Que Bo !, (chocolaterie évolutive de Mexico) qui ont la particularité, comme certains bonbons de Rémi Henry de ne contenir dans ses ganaches, ni crème ni beurre, seul du beurre de cacao. Que Bo ! a sorti ses premiers bonbons il y a juste 3 ans et il ne travaille qu'avec les produits du Mexique.

le premier est un petit rectangle avec un décors blanc. A l'intérieur, une couleur crème orangée, aux arômes fruités, et épicés. Il est aux fruits de la passion.
le second est un rectangle aussi, mais c'est un chocolat plein à 85% de cacao, il est issu d'un criollo de 5 ans ; une pointe d'amertume en fin de bouche.
le troisième évoque l'enfance aux arômes de malabar, il est à base de sève
le suivant appelé Chaï, comme le thé chaï, aux notes épicées et avec prédominance de cannelle.

Tête de mort

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la dégustation d'une tablette Bonnat, de la région de Soconusco, dans le Tabasco, qui produit à lui seul 70% de la production totale. C'est un cacao à 75%. Il est puissant, mais pas amer. Puis après le café, il s'accorde parfaitement.
Ensuite, un petit napolitain de Michel Cluizel à 66%, est le 1er cru de la plantation MOKAYA bio . Il est à la fois doux-amer. Notes miellées et acidulées.
Et pour terminer cette magnifique dégustation, que nous n'aurions pu avoir sans l'investissement de Valentine elle nous offre un moulage en tête de mort, spécifiquement crée à l'occasion de la Toussaint.

La dégustation est entrecoupée par un délicieux repas, où le chef du Gastroquet, a testé et s'est lancé pour nous dans des recettes chocolatées.

Une mise en bouche, crème de betterave au vinaigre de Xeres et grué.
Blinis de saumon, (d'excellente qualité) sauce chocolat blanc, piment d'Espelette citron vert, gingembre, vinaigrette chocolat
Filet de daurade banane chocolat noisette ou bavette d'aloyau sauce chocolat vin rouge compotée d'oignons au chocolat
Gâteau feuilletine au chocolat.

Le repas comme toujours est un temps d'échange et de rencontre et nous espérons vous y retrouver tous l'an prochain, pour les vingt ans du salon du Chocolat.

Théâtre et chocolat chez Chocolatitudes

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-04-14T08:00:00Z

Laurence Alemanno nous accueille dimanche matin dans sa boutique toute verte Chocolatitudes pour une activité, pas encore à notre registre : Théâtre et chocolat.
Elle reçoit une troupe, du Théâtre de l'Adret, ou plutôt un couple qui va jouer, mimer, Les Plaisirs de Bouche, une comédie libertine sur la gastronomie et plus particulièrement le chocolat.

Jacqueline et Jean-Claude Barrel du théatre de l'adret

Stéphane Pontier

Ces scénettes vont être entrecoupées par des dégustations. Et à peine arrivés, Laurence nous offre un chocolat chaud, préparé par ses soins. Nous avons beaucoup de mal à trouver la composition exacte : Cacao bio assemblage Equateur/Vanuatu, sucre de canne, lait de noisette et galanga.

Puis Laurence nous permet de découvrir une marque toute nouvelle Marou (basée au Vietnam). Nous commençons par un carré de Trinitario, avec une approche toute nouvelle qui est de prendre en main le carré et de le rapprocher très lentement vers le nez, découvrir ses arômes, et le laisser fondre sur la langue.
Il a des notes boisées, acides, un peu d'astringence, des notes de réglisses.

La seconde dégustation se fait avec le même chocolat, mais cette fois en le croquant rapidement et là les arômes du départ ont disparu !
Tout ce procédé pour prendre conscience que l'industrie agroalimentaire veut que l'on mange vite pour y revenir, alors qu'un chocolat dégusté dans les règles de l'art, aura une longueur en bouche qui demandera d'en consommer moins.

Acte 1

Place aux comédiens, Jacqueline et Jean-Claude Barrel, qui commencent à énoncer des textes charmants, d'Edmond Rostand « Cyrano de Bergerac » ou de Charles Baudelaire « Enivrez-vous » ou « Recette du Parfait au chocolat, et de la crème Chantilly » « Marquis et recette chocolatée ».

Différents Équateurs

Stéphane Pontier

Laurence reprend en main la dégustation pour nous proposer 4 chocolats d'Équateur différents :

Le premier XOCOFIL, est un arriba à 86%, il est corsé et floral.
le second de Bouga Cacao, aussi un arriba à 70% est un chocolat fermier, plus brut,granuleux, avec des arômes de jasmin, frangipanier et rose.
Le troisième vient de Pralus à 70% aussi, Il a des arômes de café, très torréfié, en attaque, et plus doux, en milieu et fin de bouche.
Le dernier est un chocolat au lait à 42% d'une maison suisse Naturata, il a des arômes de caramel.

Acte 2

C'est la reprise du théâtre avec cette fois la diction d'un texte de Ionesco : « l'œuf dur », et de Roger Carineau « l'énigme du chocolatier ».

Pour la dégustation qui accompagne ce deuxième acte, nous goûtons l'œuf praliné de Bonnat, une tartine avec une pâte à tartiner aux noisettes à l'huile de tournesol Frigoulette sur un pain au sésame de chez Arto Carpus.

Acte 3

Enfin troisième acte, des passages de Gargantua, « la sauce aux câpres sans câpres » « Recette de cerises à l'eau de vie » de Pierre Dac « le mot et la chose » de l'Abbé de Latteignant et pour conclure, en hommage à « la fève cacao » un texte écrit par Laurence Alemanno, c'est un éveil aux 5 sens.

Grué et fêve

Stéphane Pontier

Nous dégustons en suivant des fèves de cacao, une tablette au grué The Grenada Chocolate Company, un cacao des Caraïbes à 60%, un chocolat typé.
Puis une fève enrobée un Madagascar de chez Pralus, fruité et acidulé, et une tartine de pain aux fruits abricots secs et raisins, beurrée et saupoudrée de fèves arriba torréfiées de Bouga Cacao.

Merci à Laurence qui nous a si bien accueillis et à Jacqueline et Jean-Claude Barral, pour cette mise en scène de très haut niveau.

Dîner interclubs 2010 & dégustation Noël Jovy

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-10-28T13:18:00Z

Dégustation des chocolats de Noël Jovy

Noël Jovy

Il y a plusieurs années, lors du salon, j'ai découvert et particulièrement apprécié les ganaches très équilibrées de ce chocolatier de Saint Germain Du Puy dans le Gers. J'ai choisi cette année de le présenter à nos membres.
Nous avons organisé notre dégustation sur le salon, sur son stand après avoir assisté à la conférence de Christiane Tixier, qui présentait un travail de recherche très pointu sur les épices et fleurs associées au chocolat, qui sont aujourd'hui utilisées par la plupart des chocolatiers et qui est un héritage de l' époque précolombienne.

Noël Jovy utilise les couvertures de la Chocolaterie de l'Opéra, de différentes origines selon les ganaches.

Ganache nature

Nous avons débuté notre dégustation, comme à notre habitude, à l'aveugle, avec une ganache nature, origine Bolivie, un cacao à 73%, un mélange de fèves Trinitario et Criollo. A l'œil le bonbon est lisse, très bien trempé. Ses arômes en cacao sont nets mais il n'a pas une très grande longueur en bouche.

Tonka

Le second appelé Tonka a au nez des arômes puissants. Sa couverture est un cacao de République Dominicaine.

Citron et thym

Le troisième bonbon Provence, est une ganache lait à 40% au citron( jaune et vert) et thym.

Au nez, arômes de cacao, et ce n'est qu'en bouche que le citron se dévoile en attaque puis le thym dans le corps. La couverture lait est très puissante, parfumée et on pourrait croire à une base de ganache noire.

Florence

Puis nous passons au Florence. Du fenouil frais est infusé dans la ganache.
En attaque, le goût est anisé, réglissé, puis en milieu de bouche, un goût terreux surprend la plupart d'entre nous. La couverture utilisée est faite à partir de fèves d'Amérique du sud.

Mielline

Le bonbon suivant est tout de suite reconnu par son décor alvéolé et ses arômes de miel de châtaignes. C'est le Mielline. Il a une très belle longueur en bouche.

Praliné amandes-noisettes

Cette belle dégustation se poursuit par un praliné amandes-noisettes craquant à la coriandre. Noël Jovy utilise des graines de coriandre, alors qu'en herbe les saveurs sont très fortes, ici on ne le reconnaît pas. Il est cependant très équilibré.

Ganache menthe

Et nous terminons cette superbe dégustation par une ganache menthe. Notre chocolatier utilise un cacao d'Équateur qui résiste bien à la menthe et laisse en fin de bouche les arômes cacao. Nous sommes en admiration sur ce travail qui avec la menthe est très difficile à doser pour ne pas couvrir le cacao.

Comme à notre habitude, nous devons voter pour élire notre préféré, mais le choix est particulièrement difficile et finalement nous élisons le praliné.

Repas au Vauban

La soirée se poursuit au restaurant le Vauban, face aux Invalides, pour perpétuer notre tradition, vieille de plusieurs années, de dîner interclubs qui réunit les membres des clubs de Genève, Toulouse, Moissac. Les présidentes sont parmi nous.
Laurence Alémano, chercheur au Cirad, qui a ouvert sa boutique dans le XIVème nous présente son dernier livre : Au cœur du cacao. Puis Caroline Henry, fille du chocolatier de Colombes, et cinéaste nous révèle en avant première le synopsis du film qui sortira en fin décembre.

Nous nous quittons après avoir offert à chacun un petit ballotin de 4 chocolats, réalisés par Christian Constant, chocolatier bien connu et situé rue d'Assas dans le VIème, afin de prolonger ce qui nous rapproche : la dégustation.