Chocolatez-Vous

Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XXème arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Dîner interclubs 2010 & dégustation Noël Jovy

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-10-28T13:18:00Z

Dégustation des chocolats de Noël Jovy

Noël Jovy

Il y a plusieurs années, lors du salon, j'ai découvert et particulièrement apprécié les ganaches très équilibrées de ce chocolatier de Saint Germain Du Puy dans le Gers. J'ai choisi cette année de le présenter à nos membres.
Nous avons organisé notre dégustation sur le salon, sur son stand après avoir assisté à la conférence de Christiane Tixier, qui présentait un travail de recherche très pointu sur les épices et fleurs associées au chocolat, qui sont aujourd'hui utilisées par la plupart des chocolatiers et qui est un héritage de l' époque précolombienne.

Noël Jovy utilise les couvertures de la Chocolaterie de l'Opéra, de différentes origines selon les ganaches.

Ganache nature

Nous avons débuté notre dégustation, comme à notre habitude, à l'aveugle, avec une ganache nature, origine Bolivie, un cacao à 73%, un mélange de fèves Trinitario et Criollo. A l'œil le bonbon est lisse, très bien trempé. Ses arômes en cacao sont nets mais il n'a pas une très grande longueur en bouche.

Tonka

Le second appelé Tonka a au nez des arômes puissants. Sa couverture est un cacao de République Dominicaine.

Citron et thym

Le troisième bonbon Provence, est une ganache lait à 40% au citron( jaune et vert) et thym.

Au nez, arômes de cacao, et ce n'est qu'en bouche que le citron se dévoile en attaque puis le thym dans le corps. La couverture lait est très puissante, parfumée et on pourrait croire à une base de ganache noire.

Florence

Puis nous passons au Florence. Du fenouil frais est infusé dans la ganache.
En attaque, le goût est anisé, réglissé, puis en milieu de bouche, un goût terreux surprend la plupart d'entre nous. La couverture utilisée est faite à partir de fèves d'Amérique du sud.

Mielline

Le bonbon suivant est tout de suite reconnu par son décor alvéolé et ses arômes de miel de châtaignes. C'est le Mielline. Il a une très belle longueur en bouche.

Praliné amandes-noisettes

Cette belle dégustation se poursuit par un praliné amandes-noisettes craquant à la coriandre. Noël Jovy utilise des graines de coriandre, alors qu'en herbe les saveurs sont très fortes, ici on ne le reconnaît pas. Il est cependant très équilibré.

Ganache menthe

Et nous terminons cette superbe dégustation par une ganache menthe. Notre chocolatier utilise un cacao d'Équateur qui résiste bien à la menthe et laisse en fin de bouche les arômes cacao. Nous sommes en admiration sur ce travail qui avec la menthe est très difficile à doser pour ne pas couvrir le cacao.

Comme à notre habitude, nous devons voter pour élire notre préféré, mais le choix est particulièrement difficile et finalement nous élisons le praliné.

Repas au Vauban

La soirée se poursuit au restaurant le Vauban, face aux Invalides, pour perpétuer notre tradition, vieille de plusieurs années, de dîner interclubs qui réunit les membres des clubs de Genève, Toulouse, Moissac. Les présidentes sont parmi nous.
Laurence Alémano, chercheur au Cirad, qui a ouvert sa boutique dans le XIVème nous présente son dernier livre : Au cœur du cacao. Puis Caroline Henry, fille du chocolatier de Colombes, et cinéaste nous révèle en avant première le synopsis du film qui sortira en fin décembre.

Nous nous quittons après avoir offert à chacun un petit ballotin de 4 chocolats, réalisés par Christian Constant, chocolatier bien connu et situé rue d'Assas dans le VIème, afin de prolonger ce qui nous rapproche : la dégustation.