Dîner interclubs 2012 & Dégustation Saunion

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2012-10-31T18:00:00Z

Comme chaque année lors du salon du chocolat, nous avons l'habitude de nous réunir le lendemain de l'inauguration pour retrouver nos amis des clubs de province ou de l'étranger tels que ceux de Genève et Toulouse,

Cette soirée nous a permis de découvrir les chocolats de Thierry Lalet, qui perpétue la tradition de chocolatier depuis 4 générations pour la maison Saunion, à Bordeaux,Ce n'est que depuis son père, que se sont des hommes chocolatiers, car juste avant eux les femmes de cette famille étaient à la fabrication.

Guinette

Stéphane Pontier

La spécialité de la maison est la guinette. Son nom vient de la spécialité de cette petite cerise du Médoc, du Lot et Garonne ou du Tarn et Garonne : « la guigne » qui a un petit noyau, récoltée fin mai-début juin, et mise dans l'alcool et dans le kirsch. Elle y restera 6 mois, puis mise à égoutter et à sécher. Elle est ensuite mise dans un fondant (type de sucre) puis refroidie et enrobée dans le chocolat. Au bout de plusieurs jours,l'acidité fait dissoudre le fondant.

Les chocolats Saunion

Ganache nature d'origine du Vénézuela, Bahamas, 1893, Gallien, Ganache gingembre confit, Noisette grillée, Guinette

Stéphane Pontier

-* Ganache nature d'origine du Vénézuela à 72 % la couverture est fine et le chocolat est équilibré.

Le Bahamas, un bonbon bicouche, une infusion verveine citronnelle sur une fine couche de massepain au citron. le tout, trempé dans le chocolat. Une finesse exceptionnelle.
Le 1893 : Praliné à l'ancienne, sablage amandes de Provence et noisettes du Lot et Garonne. Créé pour les 110ans de la maison Saunion. L'an prochain la maison fêtera ses 120 ans et Thierry réfléchit au bonbon qui sortira pour cet anniversaire.

Gallien

Stéphane Pontier

-* Le Gallien, créé par sa grand-mère en 1930, spécialité bordelaise, qui tient plus d'une confiserie, et qui réunit deux coques de nougatine amande hachée de Provence et praliné amandes-noisettes caramélisé puis broyé.
Ganache gingembre confit. Cette recette a été mise au point par le papa de Thierry, à son retour d'Indochine. Il était avant-gardiste de la tendance actuelle. L'équilibre entre le chocolat et le gingembre est en harmonie et le gingembre, ne couvre pas le chocolat.
Noisette grillée dont l'intérieur contient du cognac coulé dans une coque d'amidon, le tout est enrobé de chocolat au lait, C'est plus une confiserie qu'un bonbon de chocolat.
Et enfin, la Guinette.

Nous avons ensuite poursuivi cette dégustation par un dîner au Vauban, face aux Invalides avec un repas tout chocolat,

Du cacao et des hommes (Alfred Conesa)

À l'issue de cette soirée, un de nos participants, Alfred Conesa nous a présenté son ouvrage : Du cacao et des hommes, voyage dans le monde du chocolat.
Dans son voyage à travers le globe, qui a duré cinq ans, Alfred Conesa a rapporté des anecdotes originales, des témoignages et des photos,Il a admiré le savoir faire des chocolatiers qui travaillent cette pâte authentique qu'est le cacao.
Ce livre n'est pas un inventaire sur les pays producteurs, mais une description des cultures, de l'agriculture et une illustration de la vie des hommes de tous ces pays.

Dîner interclubs 2010 & dégustation Noël Jovy

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-10-28T13:18:00Z

Dégustation des chocolats de Noël Jovy

Noël Jovy

Il y a plusieurs années, lors du salon, j'ai découvert et particulièrement apprécié les ganaches très équilibrées de ce chocolatier de Saint Germain Du Puy dans le Gers. J'ai choisi cette année de le présenter à nos membres.
Nous avons organisé notre dégustation sur le salon, sur son stand après avoir assisté à la conférence de Christiane Tixier, qui présentait un travail de recherche très pointu sur les épices et fleurs associées au chocolat, qui sont aujourd'hui utilisées par la plupart des chocolatiers et qui est un héritage de l' époque précolombienne.

Noël Jovy utilise les couvertures de la Chocolaterie de l'Opéra, de différentes origines selon les ganaches.

Ganache nature

Nous avons débuté notre dégustation, comme à notre habitude, à l'aveugle, avec une ganache nature, origine Bolivie, un cacao à 73%, un mélange de fèves Trinitario et Criollo. A l'œil le bonbon est lisse, très bien trempé. Ses arômes en cacao sont nets mais il n'a pas une très grande longueur en bouche.

Tonka

Le second appelé Tonka a au nez des arômes puissants. Sa couverture est un cacao de République Dominicaine.

Citron et thym

Le troisième bonbon Provence, est une ganache lait à 40% au citron( jaune et vert) et thym.

Au nez, arômes de cacao, et ce n'est qu'en bouche que le citron se dévoile en attaque puis le thym dans le corps. La couverture lait est très puissante, parfumée et on pourrait croire à une base de ganache noire.

Florence

Puis nous passons au Florence. Du fenouil frais est infusé dans la ganache.
En attaque, le goût est anisé, réglissé, puis en milieu de bouche, un goût terreux surprend la plupart d'entre nous. La couverture utilisée est faite à partir de fèves d'Amérique du sud.

Mielline

Le bonbon suivant est tout de suite reconnu par son décor alvéolé et ses arômes de miel de châtaignes. C'est le Mielline. Il a une très belle longueur en bouche.

Praliné amandes-noisettes

Cette belle dégustation se poursuit par un praliné amandes-noisettes craquant à la coriandre. Noël Jovy utilise des graines de coriandre, alors qu'en herbe les saveurs sont très fortes, ici on ne le reconnaît pas. Il est cependant très équilibré.

Ganache menthe

Et nous terminons cette superbe dégustation par une ganache menthe. Notre chocolatier utilise un cacao d'Équateur qui résiste bien à la menthe et laisse en fin de bouche les arômes cacao. Nous sommes en admiration sur ce travail qui avec la menthe est très difficile à doser pour ne pas couvrir le cacao.

Comme à notre habitude, nous devons voter pour élire notre préféré, mais le choix est particulièrement difficile et finalement nous élisons le praliné.

Repas au Vauban

La soirée se poursuit au restaurant le Vauban, face aux Invalides, pour perpétuer notre tradition, vieille de plusieurs années, de dîner interclubs qui réunit les membres des clubs de Genève, Toulouse, Moissac. Les présidentes sont parmi nous.
Laurence Alémano, chercheur au Cirad, qui a ouvert sa boutique dans le XIVème nous présente son dernier livre : Au cœur du cacao. Puis Caroline Henry, fille du chocolatier de Colombes, et cinéaste nous révèle en avant première le synopsis du film qui sortira en fin décembre.

Nous nous quittons après avoir offert à chacun un petit ballotin de 4 chocolats, réalisés par Christian Constant, chocolatier bien connu et situé rue d'Assas dans le VIème, afin de prolonger ce qui nous rapproche : la dégustation.

Chocolatez-Vous

Dîner interclubs 2012 & Dégustation Saunion

Dîner interclubs 2010 & dégustation Noël Jovy

Dégustation des chocolats de Noël Jovy

Repas au Vauban