Dégustation chez Florian Mésère

2025-02-04T09:29:39Z

Florian nous accueille dans sa boutique des Lilas à la périphérie de Paris
Une boutique élégante dans les tons bleus, atelier ouvert qui permet aux clients d'assister aux finitions.
Florian nous accueille avec un chocolat chaud. Le chocolat est au lait entier et au Chocolat de Ghana à 70 % et Venezuela.

Tablettes

Stéphane Pontier

Il nous retrace son parcours, qui a commencé avec la pâtisserie à 10 ans dans la cuisine familiale. Puis a 15 ans, il rentre au lycée hôtelier de Grenoble, passe un BEP et un CAP en alternance après le CAP pâtissier glacier il passe le CAP confiseur Chocolatier.
Il part en Australie pour pratiquer son anglais, il travaille 18 mois chez un chocolatier à Melbourne, puis à Londres et chez Chevallot dans le Val d'Isère.

Ganaches et pralinés

Stéphane Pontier

Son parcours passe également par la Suisse où il est 50 % Chocolatier, 50 % pâtissier et il reste pendant deux ans pour revenir sur Paris. Il travaille chez Jacques Génin, puis chez Servant. Puis Lindt ouvre sa boutique près de la Madeleine à Paris et il y travaille également pour connaître le côté du chocolat industriel. Il est le chef de la partie macaron, chocolat et glace avec une totale liberté.
Il ouvre sa première boutique dans le XVIIème rue de la Jonquière le 16 décembre 2018, il ouvre seul, mais fils ses petits-fils de commerçant, il a la fibre commerçante.
En octobre 2023 il ouvre la boutique aux Lilas pour des questions de proximité avec son domicile et c'est un quartier qui est en pleine extension.
Aujourd'hui, il emploie neuf salariés.
La fabrication se fait dans le 17e et il a un coursier tous les jours qui approvisionne la boutique des Lilas.
Le packaging de ses boîtes sont comme des boîtes à étagères et le client peut confectionner sa boîte.
Il travaille avec Valrhona, Bonnat, Chocolaterie de l'Opéra, Felchlin et Xoco pour la tablette, grand cru Nicaragua à 73 %
Il fabrique également la confiserie.
La clientèle du 17e, est davantage portée vers les tablettes, celle des Lilas un peu moins.
Il a choisi que toutes les tablettes soient au même prix, que ce soit une tablette gourmande ou une tablette grand cru ou la tablette pure fruits qui est faite à partir du mucilage déshydraté 100 % fruit et c'est une tablette de 50 g au lieu de 70 g pour les autres.

Nous passons maintenant à la dégustation

Tablette élaborée, à partir des fèves de Bolivie et du mucilage. Chocolat de Felchlin, Il est fruité acidulé, le cacao est puissant, un peu astringent
Malgache

Stéphane Pontier

Ganache noire, grand cru de Madagascar à 82 %. Son nom : Malgache À l'œil il est rectangle avec trois traits sur le côté. Sa couverture est fine origine Madagascar. Sa ganache est élaborée avec de la crème et du beurre. Il n'est pas trop sucré, légère acidulé fin de bouche, très apprécié.
Calypso

Stéphane Pontier

Puis le Calypso. À l'œil, il est un petit peu plus large et plus fin il a un décor rouge sur la partie rectangle, il est parfumé au piment de Cayenne. Il se sert chez Julhes dans le 17e pour les épices. Il a des notes miellées 75 % Trinité, grand cru de chez Bonnat. Mais Bonnat va bientôt l'arrêter il est très équilibré
Pep's

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache parfumée à la pulpe de framboises avec une touche de poivre, de Sichuan, son nom, le Pep's. Son visuel, carré avec trois traits fins, l'alliance avec le poivre est très équilibré. Le cacao reste en fin de bouche et même un côté floral.
Tribal

Stéphane Pontier

Le suivant est une ganache fumée boisée à la fève tonka et à la gousse de vanille, enrobage noir. Son nom Tribal, il y a du colorant bleu sur le dessus en décor. Il est parfumé avec de la vanille de la Réunion, légèrement fumé et boisé. On le trouve compact au niveau de la ganache. Il nous évoque un peu le Carambar de notre enfance.
Péché mignon

Stéphane Pontier

Nous passons au praliné avec le Péché mignon. C'est un praliné amandes, macadamia et vanille avec un enrobage noir. Les pralinés sont des rectangles plus petits que les grands crus. La Vanille est saupoudrée sur le dessus. On le trouve excellent.
Babylone

Stéphane Pontier

Le second praliné s'appelle Babylone, c'est un praliné pistache enrobage noir, c'est la pistache d'Iran, il est un peu plus sucré et un peu plus gras
Parasol

Stéphane Pontier

Ensuite, le praliné, amande, pignon et pointe de sel, enrobage noir son nom Parasol,
Nikka

Stéphane Pontier

Nous terminons par une sphère toute petite, c'est une ganache semi liquide au whisky japonais dans un moulage noir, son nom Nikka. Il a choisi cette sphère en souvenir du peintre, Pierre Soulages avec les nuances de noir.

Nous découvrons également le Quinquina (botanique) qui est une plante amazonienne avec du citron, confit, excellent équilibre

Merci Florian pour votre disponibilité et pour votre travail. On vous souhaite en ce début d'année, une très belle réussite pour 2025 et pour les années à venir.

Dégustation de Noël chez Jacques Génin

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2010-12-04T18:00:00Z

La boutique

Pour terminer notre année 2010 en beauté, nous avons choisi de vous faire découvrir ou redécouvrir les chocolats et pâtisseries de Jacques Genin.
Ancien chef pâtissier de la Maison du Chocolat, après 23 ans de création pour les palaces et restaurants étoilés de France, ce fondeur en chocolat, a ouvert à Paris, après 2 ans de travaux, un bijou dans son écrin, 133 rue de Turenne, pour le plaisir des gourmands et des gourmets.

Les boites

Un espace de 180 m2 de pâtisserie, chocolaterie et salon de thé, et 400 m2 de laboratoire au dessus où il surveille le travail de 18 personnes.
J. Genin travaille des crus de chocolat du monde entier qu'il marie à des ganaches natures ou aromatisées à partir de plantes ou d'épices fraîches.
Les pralinés sont tout aussi délicieux. Tous les produits sont frais du jour et sélectionnés : il choisit parmi les ingrédients et les produits les plus nobles.
Il range ses chocolats dans des écrins argentés inspirés des boîtes métal de nos grands-mères.

Les chocolats

Ses caramels et pâtes de fruits surprennent par leur originalité.
Ses thés et ganaches au thé proviennent de la célèbre boutique de Madame Tsen, une taïwanaise qui vend ses thés comme des vins, vieillis en cave depuis des dizaines d'années et plus.

tartelettes chocolat/miel, noix et caramel

Notre dégustation commence à l'inverse de nos habitudes, par une tarte chocolat et une tarte caramel, miel et noix, puis un chocolat chaud. Vient seulement après la dégustation des ganaches, petits carrés de 5g parfaitement enrobés. Malgré le nombre surprenant (10 bonbons) sans eau ni pain entre chacun, entrecoupé par une pâte de fruits, parfumée à la fraise, banane, melon, griotte-eucalyptus, framboise-rose et la liste est encore longue, des caramels, noix de pécan, macadamia, nous sommes surpris par la facilité à déguster autant de merveilles sans arriver à saturation.

Les ganaches sont toutes réalisées à partir de grands crus Valrhona garantis Criollo. Les couvertures sont fines, elles sont cassantes puis la ganache est fondante, lisse. L'équilibre entre le parfum et le cacao est particulièrement équilibré et complexe. Nous nous amusons à deviner les épices, les fruits, les herbes qui infusent à froid dans la crème et qui donnent à ces ganaches tout leur arôme. La longueur en bouche est surprenante, rien n'est trop prononcé et nous allons découverte en découverte.

Monsieur Genin, a la gentillesse de nous donner des astuces pour nos réalisations domestiques, les adresses de ses fournisseurs, les explications entre les produits de base et les meilleurs produits à acheter car la réussite provient avant tout des matières premières nobles !

Cognac de 1969

Et pour finir, il nous offre un cognac de 1969, que les amateurs savent apprécier. Nous garderons de notre dernière dégustation de l'année le souvenir d'une dégustation Royale. Merci Monsieur Genin pour le temps que vous nous avez consacré à quelques jours de Noël.

Chocolatez-Vous

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