Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XXème arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

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