Chocolatez-Vous

Histoire de la Haute Pâtisserie Française au chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2025-05-27T17:00:00Z

L'histoire de la Haute Pâtisserie française au Chocolat présentée par Matthieu Aussudre, historien gastronomique.
Grâce à l'une de nos membres, Nadège Bagot, nous avons réalisé une dégustation en partenariat avec les Bibliothèques Gourmandes
Nadège s'est occupée de la coordination de cet événement qui a rencontré un vif succès.
Son choix s'est porté sur les éclairs, la Tarte au chocolat, le Trianon et l'Opéra, Matthieu nous a présenté chacune de ces pâtisseries.

Éclairs au chocolat

Laurent Duchêne - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

Concernant les éclairs au chocolat, nous avions celui de Laurent Duchêne MOF en 1993 et Sébastien Gaudard, qui lui le nomme la Duchesse et qui est l'ancêtre de l'éclair. La légende raconte que Catherine de Médicis et Henri II l'auraient ramené des confiseurs d'Italie. Monsieur Popelini aurait créé la pâte à chou. Antonin Carême, n'en parle jamais. De nombreux mythes autour de cette pâtisserie On en parle dans un journal en 1873. Son nom viendrait aussi du fait qu'il se mange en un éclair.
Nadège nous présente les écorces de Cacao qu'elle infuse en tisane. Cette première décoction provient de la maison Morin et son origine est du Pérou.
Les personnes des Bibliothèques Gourmandes découvrent cette infusion qui a de fortes notes et arômes en cacao.

Sébastien Gaudard - Éclair au chocolat

Stéphane Pontier

La Duchesse, comme l'éclair sont un peu décevants au niveau du chou, celui de Sébastien Gaudard est meilleur en chocolat. Duchêne utilise le chocolat de Cacao Barry à 66 % tandis que Gaudard, un assemblage de quatre provenances.
La pâtisserie, la religieuse est très proche de l'éclair, mis à part sa forme qui rappelle la robe des religieuses et la religieuse est faite avec une crème au beurre

Tarte au chocolat

Tartes au chocolat

Stéphane Pontier

Nous passons à la tarte au chocolat, celle de la Maison du Chocolat et celle de Jean-Paul Hévin
Son histoire date de la fin du XVIII en Angleterre, en France, elle arrive au XXe siècle et elle est réinterprétée et plus moderne.
La maison Du Chocolat utilise un Cacao à 70 % du Cameroun, filière courte des chocolatiers engagés. La pâte à tarte nature deux textures. On a la ganache et un glaçage mat quant à Jean-Paul Hévin, sa pâte à tarte est chocolatée plus croustillante et la ganache est recouverte d'un glaçage brillant.
La seconde infusion est d'origine de Madagascar et est moins aromatique de la maison Infusette.

Trianon ou Royal

Cyril Lignac - Royal

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite au Trianon ou Royal ou appelé aussi plaisir sucré, par Pierre Hermé. Nous avons peu d'éléments sur l'histoire de cette pâtisserie. Elle fait référence au Trianon à Versailles et a été créée en 1910. On n'en parle pas non plus dans le Larousse Gastronomique. Le mystère demeure. Nous dégustons le Royal de la Pâtisserie Gosselin et celui de Cyril Lignac.

Gosselin - Royal

Stéphane Pontier

Celui de Gosselin est une dacquoise et un mousseux au chocolat noir sur un biscuit croustillant. C'est la recette qu'il avait présentée pour le CAP Pâtissier. On a un aspect miroir, il utilise le chocolat Valrhona à 66 % du Nicaragua. Quant à Cyril, Lignac, il utilise un assemblage à 67 % et sa mousse a une pointe de sel.

Opéra

Dalloyau - Opéra

Stéphane Pontier

La dernière Pâtisserie, c'est l'Opéra en référence à l'Opéra De Paris. Au début du XXe siècle Matthieu nous explique que de nombreux gâteaux étaient appelés ainsi. C'est un biscuit Joconde avec une ganache chocolat, une ganache Café, poudré paillettes or. Il a été créé par Dalloyau en 1955, c'est le nom donné par la femme de Monsieur Gaillon, pâtissier près de l'opéra qui observait les professeurs de danse. Le café est trop puissant, trop de crème au beurre.
De façon quasiment unanime, c'est la tarte au chocolat de Jean-Paul Hévin qui a été la plus appréciée

Un grand merci à Nadège pour l'organisation de cette dégustation. Nous espérons que les membres des Bibliothèques Gourmandes auront plaisir à revenir découvrir d'autres dégustations chocolatées.

Dégustation "Esprit salé" de la Maison du Chocolat

Nadège chocolatez-vous membre — 2015-09-17T17:00:00Z

Les chocolats

Stéphane Pontier

Nous avons partagé une nouveauté sensée être éphémère : les bouchées de chocolat garnies de ganache salée, pour la plupart réalisées avec des légumes. La boite présente 5 petits chocolats des 5 variétés proposées, au prix de 25 euros la boite, soit 250 euros le kilo !

La boîte ouverte

Stéphane Pontier

première bouchée, cèpes et noisette : nous n'avons pas vraiment senti ni reconnu gustativement ce champignon, pourtant d'une saveur forte habituellement ! On perçoit surtout une saveur salée
nous sommes passés ensuite au chocolat au poivron rouge et piment d'Espelette, bien équilibré entre ces 2 saveurs, le piment étant présent mais assez doux, plutôt perceptible en fin de bouche et plus immédiatement sur la partie décorée de fins morceaux de piment, le poivron rouge est confit.
Le chocolat à l'olive noire est perceptible au nez, par une odeur de saumure d'olive. En bouche, on perçoit nettement l'olive, cette saveur n'ayant d'ailleurs pas fait l'unanimité
Nous avons dégusté ensuite le chocolat oignon-figue-balsamique. L'odeur d'oignon blanc compoté est assez marquée, le balsamique est aussi présent, ainsi que la figue, plus en terme de texture légèrement granuleuse. L'ensemble est moyennement harmonieux.
Le chocolat a la fleur de sel est marqué par un praliné avec une texture légèrement craquante.

Nocturne de Guittard

Stéphane Pontier

France nous a par ailleurs rapporté des chocolats californien de chez Guittard, une famille française qui s'est lancée dans la chocolaterie artisanale de chocolat depuis 1868. Cette société basée à San Francisco en est à sa 4ème génération et est aussi connue pour son chocolat de couverture de qualité (très utilisée en restauration haut de gamme) que pour ses choix éthiques (lancement d'une pétition mondiale ayant connu un franc succès pour maintenir le beurre de cacao comme source de gras dans le chocolat face aux industriels, entre autres). Nous avons dégusté 2 tablettes, dont un chocolat au lait et Nocturne noir, 91% de cacao aux notes assez réglisses. Il provient de Forastero, Criollo et trinitario.

Chocolats Russe

Stéphane Pontier

Catherine nous a également apporté quelques souvenirs chocolatés de vacances en Russie, nous avons ainsi dégusté 2 tablettes de chocolat, une de chocolat noir dont le goût nous a semblé légèrement alcoolisé (au sucre de betterave ?), l'autre étant une fantaisie plutôt enfantine au lait, garnie de petits bonbons.
Puis Catherine nous a offert des chocolats Valrhona de domaines, millésimés, que nous avons beaucoup apprécié :

Trinidad : Gran Couva est un chocolat contenant 64% de cacao, millésimé 2014, très vanillé au goût provient d'une des plus anciennes propriétés, 4ème génération de producteurs. Les fèves de variété Trinitario fermentent 7 jours pour révéler tous ses arômes.
République Dominicaine Loma Sotavento 2014 également qui semble comporter de la cassonade. La propriété appartient à Valrhona
Madagascar : le domaine Ampamakia est légèrement épicé avec ses notes de piment doux. La plantation centenaire produit également du ylang-ylang, de la vanille et du patchouli.

Les éclairs au chocolat

Nathalie chocolatez-vous membre — 2013-07-04T17:00:00Z

Jeudi 4 juillet, nous aurions pu hésiter entre aller manger des hamburgers avec des amis américains en l'honneur de leur fête nationale ou de nous retrouver pour déguster des éclairs au chocolat…

Nous avons très rapidement choisi de nous retrouver chez Laurène qui tient un petit restaurant « Oh my Coque ! » pour comparer 6 éclairs au chocolat de grandes maisons.
De plus, nous avions le privilège de recevoir Loïc Bret, jeune pâtissier qui a co-créé il y a bientôt 1 an « l'Atelier de l'éclair » à Paris. (16 rue Bachaumont 2ème et bientôt galerie 66 av. des champs Elysées)
Assis autour d'une grande table dans la salle du petit restaurant nous avons Dans un premier temps écouté Loïc Bret nous a raconté son parcours professionnel qui malgré son jeune âge est déjà bien long et divers. Car, après avoir travaillé dans plusieurs grandes maisons, puis être compagnon, il a enseigné à l'école nationale de la pâtisserie de ducasse. Puis il est parti en Asie et en Afrique en tant que consultant. Le voici maintenant à la tête d'une boutique dans le 2ème, « Atelier de l'éclair » dans laquelle il décline ses éclairs en versions sucrés et salés. Amateur et amoureux de chocolat, il décline l'éclair en plusieurs versions chocolatées grand cru ! Il nous a expliqué ensuite comment il concevait et créait ses éclairs, les techniques qu'il utilise… Bref, il était passionnant !

Ensuite, nous avons commencé les dégustations…

La Maison du Chocolat (4.30 euros) :
Un bon éclair classique, sobre, et long (le plus long de la soirée, soit 15 cm !).
Pâte à choux à l'ancienne, un peu molle, garnie de crème onctueuse, au chocolat noir intense (Guanara et Manjari de chez Valrhona) et aux saveurs très lactées. Belle longueur en bouche.
L'atelier de l'éclair (5.70 euros) :
Très belle tenue et très appétissant avec sa petite feuille d'or. Le glaçage est très brillant… très chic diront certain ! Au nez il développe des tas de saveurs de fruits rouges, des saveurs gourmandes.
En bouche, la surprise est qu'il est très légèrement craquant. Une consistance très appréciée de tous ! Car c'est une fine couche de crumble entre la pâte à choux et le glaçage qui donne ce côté un peu craquant. La pâte à choux est faite à la main et sa texture est très agréable. La crème est onctueuse, fruitée et légèrement boisé, le chocolat intense, très bien équilibré. Il sera plébiscité !
Le chocolat est un grand cru d'Ouganda.
L'atelier de l'éclair bis (5.70 euros) :
C'est le cadeau de Loïc de nous avoir apporté cet éclair pour comparer deux grand crus. Car celui-ci est un Grand cru du Costa Rica. Cette fois, ce n'est pas une petite feuille d'or qui décore le glaçage mais des brisures de crumble au chocolat. La consistance est tout à fait semblable au précédent sauf que cette fois nous n'avons plus les arômes de fruits rouges mais des arômes plus épicées. Encore un éclair sublime et plébiscité par tous les membres !
Fauchon (6 euros) :
Très fin, brillant, décoré de riz soufflé, le design est vraiment très soigné et impressionnant !
La pâte à choux est fine légèrement farineuse. La crème assez claire avec des saveurs très lactées et beurrées. Le chocolat vient de la république Dominicaine et manque un peu de force.
L'éclair de génie (5 euros) :
Ce sera le plus petit de tous nos éclairs. Le design est là aussi très soigné. Le glaçage est très brillant et très noir décoré de petites gouttes d'or et de petits morceaux de « truffes ».
La crème est très légèrement acide, et manque un peu de saveur. Nous ne saurons pas d'où vient le chocolat.
Stohrer (3 euros) :
Très long (15 cm) mais très fin, le glaçage manque de brillance. La pâte à choux est un peu sèche et épaisse. Elle sera lors de la dégustation trop présente par rapport à la crème. Cette dernière manque de force chocolaté et à une tenue très ferme (trop ?).

Encore une très belle dégustation grâce à France. Les amateurs de chocolat que nous sommes ont préféré les éclairs aux arômes de chocolat plus prononcés. Et nous avons tous apprécié cette petite touche de craquant ajouté à certains éclairs.
Nous terminons notre soirée par un petit repas préparé par Laurène qui avait préparé à notre attention des salades, une tortilla et une salade de fruits pour terminer sur une note de fraîcheur.

Dégustation café chocolat au Procope

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-06-01T18:00:00Z

En ce premier jour du mois de juin, 15 membres de l'association se sont donnés rendez-vous au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le célèbre restaurant parisien le Procope. C'est en 1686 que Francesco Procopio dei Coltelli, gentilhomme de Palerme, installe son débit de café. L'excellence des boissons et des sorbets, le cadre agréable et le voisinage de l'Ancienne Comédie Française font que son établissement devient rapidement le lieu de réunion des beaux esprits. Le premier café littéraire du monde nait et durant plus de deux siècles, tous ceux qui portent un nom ou qui espèrent en porter un dans le monde des lettres, des arts et de la politique, fréquentent cette institution. De La Fontaine, en passant par Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine et tant d'autres, la liste des « habitués » du Procope est celle-là même des grands noms de la littérature française. Au 18ème siècle, les idées libérales y prennent leur essor. L'histoire de l'Encyclopédie y est intimement associée puisque Diderot, d'Alembert et Benjamin Franklin fréquentent l'endroit. Pendant la révolution, Robespierre et Danton s'y réunissent et le lieutenant Bonaparte y laisse son chapeau en gage. Le Procope renaît aujourd'hui aux grands ombres de son histoire. Symbole du passé, la table de Voltaire témoigne de sa pérennité. Le salon Marat accueille des gloires nouvelles et n'ayons pas peur des mots comme en cette soirée l'association « chocolatez-vous » !

Eda nous fait l'honneur de sa présence pour nous présenter la culture du café. Par le biais d'une présentation spécialement réalisée pour l'occasion, la caféologue de la célèbre maison Hédiard nous fait prendre conscience de toutes les similarités qui existent entre café et chocolat. Nous apprenons par exemple que les deux produits possèdent environ le même nombre de molécules aromatiques (autour de 800 !) ou qu'ils passent par un processus de fabrication comparable avec les étapes de séchage, de fermentation et de torréfaction. On apprend également l'existence de familles dans le café si bien que nous pouvons établir une correspondance entre les cacaos communs « Forastero » et les cafés largement commercialisés « Robusta ». A l'inverse la finesse des cacaos « Criollos » rappelle les propriétés aromatiques de l'« Arabica ». C'est cette variété de café qu'Eda a choisi de nous faire découvrir ce soir. Caractérisé par une grande fraîcheur et fluidité, ce cru « Bourbon Pointu » disparu il y a quelques siècles, renaît grâce à la collaboration du CIRAD et de planteurs de l'ile de la Réunion dont il est endémique.

Moka

De la maison du chocolat

Très apprécié des populations du Nord de l'Europe ou des Japonais dont on connaît tous la finesse du palais, ce café surprenant n'est peut-être pas assez puissant pour les latins que nous sommes mais même les membres de l'association écœurés par l'amertume des « robustas » si répandus dans nos commerces, reconnaissent la finesse de ses aromes de fruits rouges et sa délicate acidité. Ce « café du soir » ne contient que 0.7% de caféine contre environ le double pour un « arabica » classique et jusqu'à plus de 2% pour un « Robusta » basique. Notons qu'il ne se prépare pas en « expresso » mais voit toutes ses propriétés organoleptiques développées par les procédés de filtration ou d'infusion.

Brésilien

La dégustation de ce café spécialement choisi pour se marier avec le chocolat laisse désormais place à un premier bonbon de la Maison du Chocolat. Celui-ci laisse à peine transparaître la saveur de café mais quelle perfection quant au fondant de cette ganache au lait infusée au « moka » !
Le « Brésilien » toujours de la même maison s'avère beaucoup plus fort en arôme que son prédécesseur. Notons une nouvelle fois le parfait équilibre entre notes de café et de chocolat.

Jean-Charles Rochoux

Puis c'est au tour de JC Rochoux de nous émerveiller avec une ganache en forme de losange surmontée d'un grain de café. Nous progressons en puissance quant à la saveur café avec cette ganache chocolat noir nettement plus dense. La ganache chocolat noir dégustée en deuxième position remporte les suffrages au terme d'un combat farouche avec des concurrents d'une grande qualité puisqu'il n'y a qu'une seule voix d'écart !

Jean-Charles Rochoux

Dos de la tablette

Vient alors le tour des tablettes avec la maison Foucher qui nous présente un chocolat à la granulosité assez prononcée caractéristique d'une préparation à base de grains moulus. A l'opposé en termes de design, la tablette à l'emballage argenté de Rochoux séduit les participants par le fondant de sa texture à 60% de café. Nous terminons par un « Arabica » du Brésil et une tablette de chez Cluizel particulièrement aboutie au niveau de sa saveur. Nous apprécions ses notes grillées et sa fraîcheur acidulée. Le goût très marqué en café convient idéalement pour conclure cette dégustation.

Aiglefin et petits légumes

Après un kir au vin blanc pétillant offert par le Procope, les participants commencent le repas autour d'entrées variées : terrine de canard au Riesling, poireaux à l'huile de noix ainsi que velouté aux petits pois. Nous choisissons ensuite entre boudin noir « poire et échalotes confites », fricassée d'agneau curcuma fenouil et aiglefin aux petits légumes.

Sambacao de Weiss

Notre présidente qui a préparé la soirée avec toujours autant de soin nous ravit de deux petites douceurs pour achever le repas. Ainsi les palets Sambacao de la maison Weiss et les grains de café enrobés de chocolat noir de Cluizel permettent aux participants de cette belle soirée de se quitter sur une note sucrée chocolatée et l'envie de se retrouver dès la fin du mois pour de nouvelles expériences gustatives.