Chocolatez-Vous

À la rencontre des chocolatiers de la Nouvelle Athènes

Nadège chocolatez-vous membre — 2016-09-24T12:30:00Z

Le Parcours

Contributeurs Openstreetmap

C'est par un bel après-midi encore estival pour une rentrée que nous nous sommes retrouvés devant l'église de Notre Dame de Lorette, où notre guide Roberto nous a concocté une visite des quartiers dits « de la Nouvelle Athènes » (en raison de son architecture néo-classique loti entre 1820 et 1860 et fréquenté par les artistes de l'époque et la haute société) ponctuée de 6 dégustations chez des chocolatiers du 9ème, en commençant par la rue des Martyrs.

Sébastien Gaudard

Sebastien Godard - Boutique

Stéphane Pontier

La première dégustation, chez Sébastien Gaudard s'est faite en l'absence du chocolatier. Néanmoins, nous avons goûté 3 bonbons :

une ganache Brésil pur origine dont le chocolat provient de Valrhona, la ganache est à base de crème.
une ganache à la fève Tonka appréciée pour sa longueur
puis une ganache à la vanille de Madagascar, le chocolat était un peu sec et la vanille était discrète.

Yves Thuriès

Yves Thuries - boutique

Stéphane Pontier

Nous sommes allés ensuite juste en face, chez Yves Thuriès. L'accueil charmant de la vendeuse qui nous a expliqué que la maison est propriétaire d'une plantation sur une île au large de l'Afrique. Par ailleurs, la maison Yves Thuriès conche son chocolat (couvertures du Venezuela, République Dominicaine et Sao Tomé /Papouasie) et crée des bonbons assez volumineux, 10 g par bonbon en moyenne. Autre particularité : les chocolats noirs sont rectangulaires (70% cacao), les ganaches au lait de forme ovale tandis que les pralinés lait sont de forme carrée.

Nous avons débuté par un bonbon de chocolat noir de Sao Tomé/Papouasie, de présentation striée. Le nez est très agréable, la couverture est épaisse et croquante en bouche, la ganache nature peu fluide, est épicée, boisée et assez intense mais l'ensemble paraît un peu sec et manque de longueur.
Le bonbon suivant, toujours chocolat noir avec une ganache poivron/framboise a l'originalité d'avoir une ganache à base de chocolat blanc. Mais le goût est peu intense, un peu sec avec là aussi une couverture épaisse.
Le troisième bonbon présente un chocolat noir avec une ganache au poivre sauvage de Madagascar. Mais l'attaque assez forte s'estompe vite et laisse peu de longueur, la texture est un peu trop riche et sucrée.

La petite chocolatière

Les Petites Chocolatières - boutique

Stéphane Pontier

Puis nous sommes montés en haut de la rue des Martyrs, où une charmante petite boutique « la petite chocolatière : de père en fille » nous attend. Cette maison traditionnelle existe depuis 2 générations et crée plus de 40 bonbons de chocolats originaux, dont certains sans sucre ajouté. En revanche, peu d'information sur la provenance du chocolat de couverture.

nous avons débuté par une ganache nature, à 80% de cacao issu de criollo, au nez discret et à la couverture fine. Le bonbon révèle une saveur assez aromatique et équilibrée (ni trop sucrée ni trop grasse) en goût mais peu de longueur.
Ensuite, nous avons dégusté une bouchée praliné coulante originale et assez sucrée, se présentant comme un bouchon assez épais.
Suivie d'une étonnante ganache à l'armagnac, en forme de pruneau, à la saveur bien présente et agréable.

Natier

Natier - Boutique

Stéphane Pontier

Après une visite « le nez en l'air » rue de Navarin pour admirer les belles façades (arrêt remarqué devant l'hôtel Amour), nous arrivons dans une petite boutique au 1 rue Henry Monnier, chez Natier. Cette boutique raffinée propose des chocolats provenant principalement de 2 artisans chocolatiers (dont un très discret sur son identité), des coussins de Lyon, des grains de raisin au Sauternes ou au vin rouge, des confitures, confiseries et plus de 40 thés de qualité. Dominique Leterrier nous a réservé un excellent accueil, autour d'un thé et nous a fait déguster 4 chocolats en nous racontant son parcours original et ses belles rencontres chocolatées.

le premier chocolat est rectangulaire et d'une flaveur très agréable ; il s'agit d' une ganache nature au grué, la couverture est fine et un peu sèche mais la saveur cacaotée est dense, peu sucrée et épurée. Le chocolat semble avoir une texture poudrée (ni crémeuse ni sèche).
Le second bonbon est une ganache au combava (on peut aussi l'écrire combawa), un petit agrume bosselé et très dur, proche du citron vert provenant d'Asie ou de la Réunion, très présent en cuisine malgache et créole. La ganache est très aromatique, fruitée évoquant un peu le litchi, presque florale (rose) présentant à la fois acidité et amertume. L'agrume (râpé pour être infusé) tapisse le palais même si la couverture est un peu sèche. L'ensemble est bien structuré, élégant et très agréable.
Le praliné spéculoos cannelle qui suit révèle une texture biscuitée et fluide, pour un bonbon de chocolat gourmand et bien équilibré entre la ganache et le chocolat
Le dernier est un bonbon à la vanille et au géranium de La Réunion, puissant et original mais bien équilibré, révélant des notes de miel (il sert de conservateur pour la plupart des chocolats de la boutique).

D'autres chocolat du magasin à la violette, au caramel au beurre salé nous auraient bien tenté également !

Via Chocolat

Via chocolat - bonbons

Stéphane Pontier

Visite ensuite chez Via Chocolat, rue JB Pigalle, spécialisée dans les chocolats d'auteur, parmi lesquels Rémi Henry, Gilles Cresno, Pascal le Gac et d'autres artisans de région parisienne ou de toute la France, (et même de Turin avec Giuseppe Gobino et ses délicieux Gianduja) parmi lesquels des MOF. Nous avons apprécié l'accueil chaleureux et professionnel de Quentin, en l'absence de Michel Cottet, (le créateur de la boutique) qui nous a parlé entre autres des chocolats de Thiphaine Corvez, récemment entrée dans la sélection de cette belle maison et fait découvrir ceux de la Japonaise Mitsuha. La dégustation s'est achevée par un joli cadeau personnalisé ou chacun a pu sélectionner des bonbons de la boutique.

le premier chocolat de Mitsuha est une ganache du Venezuela. Il présente un joli nez cacaoté, très marqué également en bouche, légèrement fruité mais équilibré en terme de sucre et de gras, l'ensemble est suave.
Le 2nd chocolat a un nez plus marqué, puisque la ganache est au gingembre. Celle-ci est très aromatique, voire entêtante.
La ganache (réalisée avec du chocolat blanc) au thé matcha présente une texture fluide, le thé est assez présent avec ses arômes végétaux.
Le praliné pistache (Gilles Cresno) a un aspect crémeux, avec des éclats de pistache, il est assez intense mais classique.
La ganache figue présente une texture étonnante, on perçoit les grains de figue mais la saveur est assez fraiche, fruitée mais pas fruit sec.

Nous avons retrouvé avec plaisir cette belle boutique qui nous avait déjà très bien accueillis il y a quelques années autour de tablettes de grands crus.

La Bonbonnière

La bonbonnière - Boutique

Stéphane Pontier

Notre périple gourmand s'achève par un passage chez La Bonbonnière de la Trinité, une maison créée en 1925. Le chocolatier assemble ses chocolats de couverture, qui ne proviennent pas de Valrhona.
où nous avons goûté :

la truffe à la crème d'Isigny, assez marquée en cacao, mais par ailleurs onctueuse et parfumée.
La ganache à la poire William, assez dense et sèche, les avis sur ce bonbon étaient partagés
Le rocher noir au praliné, à la fois feuilleté et fluide, se démarquant des pralinés typiques, et l'amande qui le compose est très marquée et accompagne très bien le cacao.
Puis la ganache à la framboise, sans pépins, une ganache à la crème et à la pulpe de fruits, assez fine.
La gingembrette est excellente, de très belle texture et fraicheur.

Bref un bel après-midi gourmand et varié ! un grand merci à Laurence Monclard membre de Chocolatez-vous qui dans le cadre de son activité professionnelle Meeting The French, nous a organisé cette activité.

Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Dégustation chez Via Chocolat

2012-04-26T17:00:00Z

Nous avons été reçus dans une petite boutique 5 rue Jean Baptiste Pigalle, dans le IXe par Michel Cottet qui tient une boutique d'un genre particulier.
Il sélectionne régulièrement des chocolatiers qui ont leur boutique soit à la périphérie de Paris soit en province. Sa spécificité, ce n'est pas d'être chocolatier artisan, mais de permettre aux parisiens de découvrir et de pouvoir acheter de façon plus facile que sur internet, les produits où l'accès n'est pas facile.

Sa sélection change plusieurs fois par an. Il choisit le meilleur de leur gamme.

Assortiment

Nous avons pu découvrir, les produits des 11 chocolatiers sélectionnés pour la période de Pâques : Pascal Legac, Rémi Henry, Christian Vautier, Gilles Cresno, Guido Gobino…

Afin de faire notre dégustation dans les meilleures conditions, nous avons traversé la rue et sommes entrés dans un immeuble superbe. Ses bureaux ont l'avantage de se trouver à quelques pas de la boutique, et là, chacun chargé d'un trésor, s'est vu monter les marches du magnifique escalier au tapis rouge !

Une immense salle de réunion nous a permis, tous aussi nombreux qu'à chacune de nos dégustations, de découvrir dans un premier temps, le chocolat de couverture, puis la gamme complète de C. Vautier et de G.Gobino.

Madagascar, Venezuela et Colombie

La dégustation a débuté par du chocolat de couverture Domori qui enrobe les chocolats de la gamme de C. Vautier. Immédiatement suivi d'une ganache nature Arriba. Nous avons ensuite remarqué que les bonbons au visuel font 8-10g La ganache nature est un peu grasse, nous avons dégusté un chocolat d'origine Colombie, puis Vénézuela, et Madagascar. Les ganaches sont un peu compactes et pâteuses. Notre préférence s'est portée sur le Madagascar.

Nous sommes ensuite passés à la gamme de Gilles Cresno, et Michel nous a fait remarquer que les bonbons avaient été fait le 11/4. Comme pour C. Vautier, nous avons pu comparer la couverture brute, un Manjari de Valrhona sous sa forme de pistol, avec la ganache nature confectionnée avec cette couverture. Cette dernière est plus acidulée.

Le palais fin (Fortissima) a une couverture guanaja, des saveurs vanillées, il est doux, équilibré, et donne le goût d'y revenir.

Deux caramels

Nous avançons dans cette généreuse dégustation et goûtons un lait Ariba Equateur de Domori à 38% de chez F. Daubos, on croirait que c'est un bonbon au caramel, mais il est seulement au lait, il est très sucré et collant.

Puis le lait de G. Cresno nous rappelle nos caramels Carambar de notre enfance. Et c'est le lait caramel de C. Vautier qui est préféré, plus fin, équilibré et moins sucré.

Nous sortons des ganaches natures avec une infusion basilic de G. Cresno, puis une ganache au thé earl grey,de C. Vautier, où les feuilles de thé, sont apparentes et enfin, par une ganache framboises de G. Cresno, dont la ganache est un peu grasse.

Passion

Nous découvrons une ganache à la pulpe de cassis, puis retour vers Vautier avec un lait passion, équilibré et très apprécié.

Nous faisons ensuite connaissance avec les chocolats italiens de Guido Gobino.

Nous débutons par un praliné Torino Maximo, pâte de noisettes, et sa spécificité est d'être sans lait, ce qui lui vaut l'appellation PARVE, reconnu par le consistoire israélite. C'est la même recette que le Nutella de Ferrero. Il achète ses fèves et fabrique son praliné.

Nous découvrons aussi une pâte de noisettes qui est enfermée dans un papier car ce bonbon n'a pas d'enrobage. Il est carré, d'où le nom en italien « cremino » , en fin de bouche il reste un goût de sel et d'huile d'olives.

Amande cacaoté

Nous passons ensuite à la dégustation d'amande d'Espagne torréfiée et caramélisée enrobée de cacao. Là, nous apprenons deux sortes de dégustation, la première, classique, de croquer dans l'amande, la seconde est de laisser fondre sur la langue et tous les arômes arrivent peu à peu, mais les plus gourmands ont du mal à résister…

Nous terminons notre dégustation par un fleur de sel de C. Vautier, et un Pistache de G. Cresno.

Chacun repart avec son doggy bag comme promis, avec également des guimauves parfumées.

Encore merci à Michel Cottet pour cette somptueuse dégustation et son accueil si chaleureux.