Chocolatez-Vous

Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar. Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero.
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.

Vin et chocolat : les Carrés Victoire

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2020-10-13T17:00:00Z

Après plusieurs mois de confinement et de mode de vie transformée, après avoir suivi une conférence en Zoom, sur l'histoire du chocolat présentée par Pierre Borsodi de Genève, nous voici en petit comité reprendre le chemin des dégustations tout en respectant scrupuleusement les règles sanitaires.
Vin et chocolat, deux produits numéro un de la gastronomie, des accords originaux où se rejoignent couleur et saveur.
Nous sommes accueillis dans la très jolie boutique de Victoire Finaz, arrière-petite-fille de chocolatier, psychologue de formation, diplômée d'un Master en marketing, et qui s'est orientée vers sa passion : le chocolat artisanal, haut de gamme.
Camille qui travaille avec Victoire depuis un an et demi va nous guider dans la dégustation , des accords qui se marient très bien, lorsque la sélection est bien choisie et c'est le cas. Elle nous distribue un Quizz intitulé « le chocolat dans tous ses états » qui balaie en 14 questions le chocolat, depuis ses origines, en passant par l'économie (les pays producteurs, les pays consommateurs,) les étapes de la fabrication, pour finir sur la règlementation actuelle. Un balayage qui rafraichit la mémoire de certains.

fève pure enrobée de cacao - Julien Dechenaud

France Nahum-Moatty

Nous débutons par une fève enrobée d'un praliné amandes roulé dans une poudre de cacao de couleur violacée que nous comparons avec une fève pure enrobée de cacao. La douceur de la première est remarquable par rapport à la seconde qui est plus astringente. Nous découvrons là, un chocolatier de Vincennes Julien Dechenaud.
Puis une tablette du même chocolatier au packaging raffiné, bleu qui décrit le pays d'origine et dont le design de la tablette est original. C'est une tablette pure origine Brésil à 75%, très peu conchée, des notes grillées ;
Nous passons ensuite sur une pistole lait 33% origine Madagascar de Valrhona. Au nez, des arômes de lait concentré, puis en attaque des notes de caramel très aromatique en comparaison à une tablette Cluizel de même origine.

Nous dégustons ensuite plusieurs tablettes Cluizel d'origine ou de plantation

Saint Domingue 67% - Cluizel

France Nahum-Moatty

Saint Domingue 67%, plantation les Acones, casse franche et nette, des saveurs d'olive verte, au nez, arôme tomates vertes,
Sao Tome 67% Villa Gracinda, plantation sur terre volcanique, casse franche et nette, notes de sous-bois, plus puissant que le premier
Guatemala 70% la Laguna, au nez pas d'odeur, comme « éventé », faible arôme

Nous passons maintenant à l'association vins et chocolats ; cette fois ces accords se font avec des ganaches. On retrouve la similitude entre cacao et vin dans les cépages, les terroirs, les produits fermentés, la récolte à la main, et les couleurs qui se répondent dans le produit fini.

Un vin très clair, presque transparent, c'est un vin blanc argentin à 13,5° le Torrontes Colomé. Il pousse en altitude, au nez très fruité. L'accord choisi est un chocolat au lait Yuzu, on retrouve en commun le côté agrume, des notes acidulées, des notes de lichies
Panteleria & ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66%

France Nahum-Moatty

Vin blanc ambré 13,5° C'est du vignoble de Carole Bouquet en Sicile, un Panteleria, notes de fruits secs murs, notes de raisins secs et abricots, en association avec une ganache passion recouverte d'un chocolat noir à 66% de Valrhona.
Et pour finir cette belle dégustation un vin du Languedoc, domaine Courbissac, la robe est framboise foncé, au nez des arômes de fruits rouges, une association parfaite avec une ganache noire à la framboise.

Merci Camille et Victoire pour le choix et l'organisation de cette dégustation très professionnelle. Un second groupe viendra découvrir vos accords, et nous avons d'autres projets communs que nous vous ferons découvrir très vite.

Dégustation Cluizel

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2019-05-15T17:00:00Z

La boutique

Stéphane Pontier

C'est dans une très jolie boutique dans le quartier commerçant de Neuilly, non loin de la place du Marché, que Catherine Cluiezel, petite fille du fondateur de cette maison familiale nous accueille avec Cassandra, la responsable adjointe depuis 6 mois. Catherine nous raconte l'histoire de ses grands parents qui ont débuté à Damville, puis le fils Michel prend la suite, et ses enfants, Catherine Directrice, sa sœur Sylvie, responsable de la partie financière, et son frère Marc, le PDG, qui s'occupe des relations internationales. La relève est déjà assurée par un de leurs enfants qui poursuivra le travail de ses arrière-grands-parents. Cette entreprise familiale gère maintenant 200 salariés, 70 ans après sa création. Mais on parle d'artisan semi-industriel car malgré les nouvelles techniques et machines, la main de l'homme reste toujours présente. Par exemple la réalisation d'un mendiant passe par 12 étapes manuelles, ou la coquille d'or demande l'intervention de 8 mains.

Les tablettes

Stéphane Pontier

La plupart des boutiques sont à Paris et à Neuilly. La première fût celle de la rue Saint-Honoré en 1987, sous le nom de Fontaine au Chocolat, car chaque boutique a sa fontaine. Puis rue Belles Feuilles, rue des Rosiers, rue Tronchet et même à New York sur Madison Avenue et à Brooklyn en nom propre, puis des filiales dans le New Jersey qui revendent à d'autres pays. Des perspectives sur l'Asie, Chine et Japon. Depuis cette année, La maison Cluizel ne participe plus au Salon du Chocolat pour s'investir dans le salon Made in France, où de nombreuses “Start Up” se développent.
Ils sont les premiers à développer les chocolats à 85%, puis le 90%, et enfin le 99%.

Toutes les origines

Stéphane Pontier

Le terme de cacaofévier est alors créé par le frère Marc, appellation depuis 20 ans. On parle de terroir et de plantation de domaine, comme pour le vin. Un goût unique par plantation. On travaille sur le goût, très peu de sucre, pour laisser la longueur en bouche. On a pour chaque plantation des notes délicates qui persistent.
Les chocolats même s'ils ne sont pas tous Bio, sont fabriqués dans le respect de la terre. Des prix équitables sont alloués aux planteurs, au même titre qu'un rapport qualité /prix est proposé au client pour ne pas être un chocolat réservé à une élite.
Les Cluizel surveillent de loin, une relation directe et étroite entre le planteur et son client. Le séchage se fait au soleil, la fermentation, le nombre de jours varie de 3 à 6 selon l'origine. Quant à la torréfaction elle est effectuée par eux-mêmes.
Des plantations au Brésil, Sao Tomé, Madagascar, Saint Domingue. Il y a quelques années, des plantations également en Papouasie, mais qui a dû être détruite car infectées.

La spécificité des ganaches Cluizel, repose sur un double enrobage, ce qui permet au bonbon une conservation plus longue, sans ajout de conservateur. Le grand-père avait fait appel à l'Institut Pasteur, pour voir comment il serait possible de prolonger la conservation en toute garantie de goût.

Nous passons après cette présentation à la dégustation des carrés d'origine. Leur point commun, ils font 5g, et il n'y a pas d'ajout de lécithine, juste de la vanille Bourbon en gousse.
Des petits carrés sous papier de différentes couleurs en fonction de l'origine sont distribués un à un.

Plantation Mokaya bio

Stéphane Pontier

Le premier, dans son papier rouge, est un chocolat noir à 66% de la plantation Mokaya, au Mexique. Il est rond ; La cassure est nette. Il est suave.
Plantation Mangaro

Stéphane Pontier

Le second, dans son papier jaune, est de la plantation Mangaro, à Madagascar, cacao à 65%, notes dominantes de mangues car situé sur une ancienne plantation de mangues. Notes exotiques de bananes, pour certains d'agrumes
Plantation El Jardin

Stéphane Pontier

Le troisième, dans son papier vert, plantation El Jardin, en Colombie est un cacao à 69% ; Notes fraîches et mentholées, petite astringence.
Plantation Riachuelo

Stéphane Pontier

Le quatrième est également un chocolat noir à 70% de la plantation Riachuelo au Brésil. Notes fumées, poivrées, et un peu caramélisées.
Plantation Los Anconès Bio

Stéphane Pontier

Le cinquième, Los Anconès, a une couleur plus brune que les précédentes à chaque dégustation, la puissance en cacao va croissante. Le papier qui l'enveloppe est vert pour rappeler les notes d'olives vertes, salées, car la plantation est sur une ancienne oliveraie.
Plantation Vila Gracinda

Stéphane Pontier

Puis on passe à la dégustation d'un cacao de la plantation de Sao Tomé, le Vila Gracinda, terre volcanique. Très puissant, il pourrait s'associer à un thé Lapsong Souchong
Plantation Mangaro lait

Stéphane Pontier

On passe maintenant à un chocolat au lait de Normandie, à 50% de la plantation de Madagascar Mangaro, ses notes exotiques de mangue. Le papier est mauve.
Plantation Riachuelo lait

Stéphane Pontier

Le suivant au papier bleu, est d'origine du Brésil, plantation Riachuelo, un lait à 51%, notes anisées, poivron, caramel.

Les deux les plus appréciés ont été le premier, Mokaya et celui de Sao Tomé

Ce sont maintenant les ganaches qui vont être dégustées, avec un intérieur pur origine comme les petites tablettes dégustées. Seul l'enrobage est le même, un assemblage à 6 3%. Ils font 10g chacun avec un double enrobage pour une conservation optimale.

Ganache Mokoya

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de plantation Mokaya du Mexique reconnaissable par son décor jaune avec un serpent à plumes.
Ganache Riachuelo

Stéphane Pontier

Puis la ganache donc le chocolat vient de la plantation Riachuelo, dont le nom est inscrit sur le bonbon.
Ganache Madagascar

Stéphane Pontier

Ensuite vient un chocolat de forme ronde avec un petit trait doré : Madagascar, notes exotiques.
Ganache Vila Gracinda

Stéphane Pontier

La seconde ganache est un bonbon carré avec l'Inscription Villa Gracinda Origine de Sao Tomé, très puissant.
Ganache 99%

Stéphane Pontier

Une ganache, à 99%, un assemblage, notes de cacao Il a un décor de petits points
Bicouche framboise

Stéphane Pontier

Pour faire la transition avant de passer aux pralinés, c'est un bicouche, de forme carrée, avec incrustation de framboise, pour ce bonbon à la marmelade maison de framboises.

Passons ensuite aux pralinés,

Pralinés amandes-noisettes

Stéphane Pontier

un petit rocher avec des éclats de pralinés amandes-noisettes. Production du Piémont et du Sud de Californie. Praliné à l'ancienne, c'est-à-dire cuit en chaudron de cuivre, cuit au gaz, puis broyé sur des meules en granit. Le travail parfait va jusqu'à utiliser des amandes et noisettes calibrées, pour une cuisson homogène.
Icare

Stéphane Pontier

Le praliné suivant s'appelle Icare, il est de forme carré, amandes noisettes caramélisées. Il développe des arômes intenses et puissants.
bicouche praliné - caramel beurre salé

Stéphane Pontier

Le suivant est à déguster en une fois car c'est un bicouche, praliné feuilleté surmonté de caramel beurre salé, semi liquide. C'est davantage une friandise.
Praliné lait spéculos

Stéphane Pontier

Pour terminer cette superbe et fort complète dégustation, nous découvrons un praliné très original, un praliné lait associé à un biscuit spéculos. Des notes puissantes de cannelle, mais un parfait équilibre.

Pour découvrir le partenariat de la Maison Cluizel avec Philippe Conticini, nous dégustons les gâteaux de voyage. Un superbe cake citron, puissant en parfum et léger en texture, puis un cake chocolat, préparé avec les chocolats de couverture de la maison. Philippe Conticini présente tous les mercredis sur sa chaine Youtube des recettes pour le grand public.

Malgré la surprise de Catherine, nous arrivons encore à déguster et à apprécier chaque dégustation. Un grand merci pour cet accueil dans cette jolie boutique spacieuse, et à nos deux hôtes qui ont su nous faire partager l'âme de cette entreprise familiale qui prône le goût avant tout.

Dîner interclubs 2013 & dégustation de chocolats mexicains

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-10-30T19:30:00Z

Comme à notre habitude, nous profitons du salon du chocolat de Paris pour réunir nos amis venus spécialement de province et de l'étranger. Nous avons plaisir à revoir les toulousains, Genevois, Lyonnais, et d'accueillir notre fidèle chocolatier Rémi Henry, malgré son travail, qui partage sa soirée avec nous.

1001 secrets sur le chocolat

Laurence Alémano

Laurence Alémano, qui sort à cette occasion son dernier livre, 1001 secrets sur le chocolat, Pamela Revilla, importatrice du chocolat d'équateur, qui nous fera une dégustation de la maison Pacari, en décembre, Fleur Jérusalmy, artiste peintre sur bonbons de chocolats qui nous fera un atelier créatif pour 2014 et bien sur nos chers membres à qui la dégustation est dédiée.

Les routes du chocolat

Valentine Tibère

Le thème de notre dégustation porte cette année sur les chocolats mexicains, et c'est Valentine Tibère, grande spécialiste, puisque journaliste, conteuse et écrivain, qui nous présente son dernier livre, qui est à la fois un parcours à travers les plantations de cacao, et un véritable guide du voyageur. Valentine, a la passion des arbres et son amour du cacao n'y est pas pour rien. Elle est aussi passionnée d'archéologie et va jusqu'à apprendre le maya. Dans les routes du chocolat : Le Mexique elle conte les légendes mythologiques issues de la Méso-Amérique.

Elle commence la dégustation en distribuant des petites calebasses, rapportées de ses périples et nous fait découvrir le Pozol, ancêtre du chocolat chaud. C'est du maïs blanc, broyé et blanchi, puis mélangé à du cacao « nativo » ( du criollo), il se boit sans sucre, et est à la dois amer-doux. C'est une boisson appelée aussi théobroma cacao, nourriture des dieux, qui donnait à l'époque la force aux guerriers qui partaient combattre. La boisson était épicée, et reconnue pour ses différentes vertus. La spécificité du cacaoyer est d'avoir les cabosses qui poussent à même le tronc.

Pozol

Stéphane Pontier

Ce pozol est accompagné de mini tortilla mexicaine( recette tirée de son livre), mélange de maïs, cacao et eau, mis dans un appareil spécial puis frit à la poêle.
L'épi de maïs est comparé à celui du cacao, car une fois la cabosse ouverte, les graines ou fèves sont attachées à « un tronc » entourées de mucilage (miel du cacao).

Puis la dégustation se poursuit par des bonbons mexicains de Que Bo !, (chocolaterie évolutive de Mexico) qui ont la particularité, comme certains bonbons de Rémi Henry de ne contenir dans ses ganaches, ni crème ni beurre, seul du beurre de cacao. Que Bo ! a sorti ses premiers bonbons il y a juste 3 ans et il ne travaille qu'avec les produits du Mexique.

le premier est un petit rectangle avec un décors blanc. A l'intérieur, une couleur crème orangée, aux arômes fruités, et épicés. Il est aux fruits de la passion.
le second est un rectangle aussi, mais c'est un chocolat plein à 85% de cacao, il est issu d'un criollo de 5 ans ; une pointe d'amertume en fin de bouche.
le troisième évoque l'enfance aux arômes de malabar, il est à base de sève
le suivant appelé Chaï, comme le thé chaï, aux notes épicées et avec prédominance de cannelle.

Tête de mort

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la dégustation d'une tablette Bonnat, de la région de Soconusco, dans le Tabasco, qui produit à lui seul 70% de la production totale. C'est un cacao à 75%. Il est puissant, mais pas amer. Puis après le café, il s'accorde parfaitement.
Ensuite, un petit napolitain de Michel Cluizel à 66%, est le 1er cru de la plantation MOKAYA bio . Il est à la fois doux-amer. Notes miellées et acidulées.
Et pour terminer cette magnifique dégustation, que nous n'aurions pu avoir sans l'investissement de Valentine elle nous offre un moulage en tête de mort, spécifiquement crée à l'occasion de la Toussaint.

La dégustation est entrecoupée par un délicieux repas, où le chef du Gastroquet, a testé et s'est lancé pour nous dans des recettes chocolatées.

Une mise en bouche, crème de betterave au vinaigre de Xeres et grué.
Blinis de saumon, (d'excellente qualité) sauce chocolat blanc, piment d'Espelette citron vert, gingembre, vinaigrette chocolat
Filet de daurade banane chocolat noisette ou bavette d'aloyau sauce chocolat vin rouge compotée d'oignons au chocolat
Gâteau feuilletine au chocolat.

Le repas comme toujours est un temps d'échange et de rencontre et nous espérons vous y retrouver tous l'an prochain, pour les vingt ans du salon du Chocolat.

Dégustation café chocolat au Procope

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-06-01T18:00:00Z

En ce premier jour du mois de juin, 15 membres de l'association se sont donnés rendez-vous au 13 rue de l'Ancienne Comédie dans le célèbre restaurant parisien le Procope. C'est en 1686 que Francesco Procopio dei Coltelli, gentilhomme de Palerme, installe son débit de café. L'excellence des boissons et des sorbets, le cadre agréable et le voisinage de l'Ancienne Comédie Française font que son établissement devient rapidement le lieu de réunion des beaux esprits. Le premier café littéraire du monde nait et durant plus de deux siècles, tous ceux qui portent un nom ou qui espèrent en porter un dans le monde des lettres, des arts et de la politique, fréquentent cette institution. De La Fontaine, en passant par Voltaire, Rousseau, Beaumarchais, Balzac, Hugo, Verlaine et tant d'autres, la liste des « habitués » du Procope est celle-là même des grands noms de la littérature française. Au 18ème siècle, les idées libérales y prennent leur essor. L'histoire de l'Encyclopédie y est intimement associée puisque Diderot, d'Alembert et Benjamin Franklin fréquentent l'endroit. Pendant la révolution, Robespierre et Danton s'y réunissent et le lieutenant Bonaparte y laisse son chapeau en gage. Le Procope renaît aujourd'hui aux grands ombres de son histoire. Symbole du passé, la table de Voltaire témoigne de sa pérennité. Le salon Marat accueille des gloires nouvelles et n'ayons pas peur des mots comme en cette soirée l'association « chocolatez-vous » !

Eda nous fait l'honneur de sa présence pour nous présenter la culture du café. Par le biais d'une présentation spécialement réalisée pour l'occasion, la caféologue de la célèbre maison Hédiard nous fait prendre conscience de toutes les similarités qui existent entre café et chocolat. Nous apprenons par exemple que les deux produits possèdent environ le même nombre de molécules aromatiques (autour de 800 !) ou qu'ils passent par un processus de fabrication comparable avec les étapes de séchage, de fermentation et de torréfaction. On apprend également l'existence de familles dans le café si bien que nous pouvons établir une correspondance entre les cacaos communs « Forastero » et les cafés largement commercialisés « Robusta ». A l'inverse la finesse des cacaos « Criollos » rappelle les propriétés aromatiques de l'« Arabica ». C'est cette variété de café qu'Eda a choisi de nous faire découvrir ce soir. Caractérisé par une grande fraîcheur et fluidité, ce cru « Bourbon Pointu » disparu il y a quelques siècles, renaît grâce à la collaboration du CIRAD et de planteurs de l'ile de la Réunion dont il est endémique.

Moka

De la maison du chocolat

Très apprécié des populations du Nord de l'Europe ou des Japonais dont on connaît tous la finesse du palais, ce café surprenant n'est peut-être pas assez puissant pour les latins que nous sommes mais même les membres de l'association écœurés par l'amertume des « robustas » si répandus dans nos commerces, reconnaissent la finesse de ses aromes de fruits rouges et sa délicate acidité. Ce « café du soir » ne contient que 0.7% de caféine contre environ le double pour un « arabica » classique et jusqu'à plus de 2% pour un « Robusta » basique. Notons qu'il ne se prépare pas en « expresso » mais voit toutes ses propriétés organoleptiques développées par les procédés de filtration ou d'infusion.

Brésilien

La dégustation de ce café spécialement choisi pour se marier avec le chocolat laisse désormais place à un premier bonbon de la Maison du Chocolat. Celui-ci laisse à peine transparaître la saveur de café mais quelle perfection quant au fondant de cette ganache au lait infusée au « moka » !
Le « Brésilien » toujours de la même maison s'avère beaucoup plus fort en arôme que son prédécesseur. Notons une nouvelle fois le parfait équilibre entre notes de café et de chocolat.

Jean-Charles Rochoux

Puis c'est au tour de JC Rochoux de nous émerveiller avec une ganache en forme de losange surmontée d'un grain de café. Nous progressons en puissance quant à la saveur café avec cette ganache chocolat noir nettement plus dense. La ganache chocolat noir dégustée en deuxième position remporte les suffrages au terme d'un combat farouche avec des concurrents d'une grande qualité puisqu'il n'y a qu'une seule voix d'écart !

Jean-Charles Rochoux

Dos de la tablette

Vient alors le tour des tablettes avec la maison Foucher qui nous présente un chocolat à la granulosité assez prononcée caractéristique d'une préparation à base de grains moulus. A l'opposé en termes de design, la tablette à l'emballage argenté de Rochoux séduit les participants par le fondant de sa texture à 60% de café. Nous terminons par un « Arabica » du Brésil et une tablette de chez Cluizel particulièrement aboutie au niveau de sa saveur. Nous apprécions ses notes grillées et sa fraîcheur acidulée. Le goût très marqué en café convient idéalement pour conclure cette dégustation.

Aiglefin et petits légumes

Après un kir au vin blanc pétillant offert par le Procope, les participants commencent le repas autour d'entrées variées : terrine de canard au Riesling, poireaux à l'huile de noix ainsi que velouté aux petits pois. Nous choisissons ensuite entre boudin noir « poire et échalotes confites », fricassée d'agneau curcuma fenouil et aiglefin aux petits légumes.

Sambacao de Weiss

Notre présidente qui a préparé la soirée avec toujours autant de soin nous ravit de deux petites douceurs pour achever le repas. Ainsi les palets Sambacao de la maison Weiss et les grains de café enrobés de chocolat noir de Cluizel permettent aux participants de cette belle soirée de se quitter sur une note sucrée chocolatée et l'envie de se retrouver dès la fin du mois pour de nouvelles expériences gustatives.

Dégustation chocolat d'Asie

Alexis chocolatez-vous membre — 2011-02-03T18:30:00Z

En ce jeudi 3 février, nous voici réunis pour la deuxième dégustation de l'année au 3 rue Frédéric Lemaître dans la maison des associations du XXème arrondissement, notre local associatif tout proche n'ayant pas pu être disponible.

Après l'assemblée générale ordinaire dont un compte-rendu sera détaillé dans un autre article, Sylviane et Michel Dupin, maîtres de conférence à l'université populaire de Bourges nous présentent le continent asiatique sous l'angle suivant :
« l'Asie, un futur grand du chocolat ? De la production de cacao à la consommation du chocolat ». Les 16 participants prennent ainsi conscience du double intérêt de ce continent émergeant dans l'univers du cacao. D'une part, l'Asie s'avère une région de production particulièrement propice de part sa situation géographique et son climat mais aussi en tant que consommateur puisqu'on y trouve les plus grandes concentrations humaines. Chine, Inde, Corée et Japon laissent entrevoir un marché énorme en la matière. Nous sommes amenés à nous interroger sur les premières tentatives de production de cacao dans ces régions puis sur les tendances actuelles et enfin nous concluons sur l'avenir asiatique du chocolat. En parallèle de cette découverte théorique de l'Asie, nous prenons plaisir à déguster plusieurs douceurs issues de cette région.

Tout d'abord, nous nous étonnons de la différence d'arôme entre le Ceylan très fumé, au nez de cigare et très long en bouche de Bonnat en comparaison du carré nettement plus fin de JP Hévin. Ce dernier, alliance d'un Forastero du Ghana et d'un Criollo de Java, pourtant de la même teneur en cacao (75%) que le précédent, nous a beaucoup plus séduits de par la finesse de sa texture et son amertume dosée idéalement. Nous trouvons ensuite une note « pain d'épice » dans le Vietnam 70% d'une coopérative locale nommée Ben Tré. Si ce goût singulier s'explique par l'emploi de sucre de canne non raffiné, sa texture n'en pâtît absolument pas. C'est ensuite l'occasion de comparer deux crus de Madagascar. Michel Cluizel avec son Mangaro a su mettre en avant le côté fruité de ce 1er cru de plantation 65% typique du centre de l'île tandis que le célèbre Manjari de Valrhona à 64% laisse entrevoir des notes acidulées de fruit rouge. On y trouve aussi du fruit sec ce qui fait de ce chocolat du nord de Madagascar un Trinitario particulièrement atypique. Place désormais à la Papouasie avec un 64% toujours de la gamme Cluizel et un 70% de Noël Jovy. Nous retrouvons dans ce dernier le côté empyreumatique du premier carré dégusté ce soir avec un parfum de thé fumé très marqué. Nous avons alors la chance d'expérimenter une poudre de cacao biologique « made in Bali » dénichée par Sylviane et Michel Dupin : étonnante par les saveurs épicées qu'elle renferme avec de la cannelle et de la noix de muscade très franches.

Vient alors le moment de déguster plusieurs créations de « Monsieur Chocolat », à savoir Jean Marc Rué et son épouse japonaise Keiko Orihara.

Commençons par le « Ma mère » à l'umeshiso「うめしそ」 résultat d'un processus de fabrication à la fois artisanal et extrêmement élaboré qui donne à ce praliné amande parfumé à la prune (Ume en japonais) avec du shiso vert, puis du shiso rouge, préparé par la maman de Keiko, au Japon, puis envoyé, une acidité et une pointe salée tout à fait originales.

La ganache au thé vert matcha 「抹茶」 appelé Tōkyō 「東京」 qui suit s'avère particulièrement réussie et ce grâce à l'utilisation judicieuse d'un enrobage « blent » de Côte d'Ivoire. Contrairement aux autres chocolatiers qui ont l'habitude de travailler le matcha sur un chocolat blanc, celui-ci est préparé sur une ganache noire. Il en résulte un parfait équilibre entre la neutralité de cette couverture de chocolat d'assemblage et l'amertume du thé. Nous apprécions ensuite un trait caractéristique de cette maison qui sucre au minimum ses productions. En effet, c'est le goût cacaoté, le fruit ou bien l'épice qu'on choisit de mettre en avant et non le sucre. Inconvénient de cette recherche de qualité : une date limite de consommation plus réduite pour l'ensemble des bonbons proposés !
Viens ensuite le Nara　「奈良」 un praliné au sésame blanc.

Enfin, le Nagano 「長野」 , une ganache « wasabi » 「山葵」 prouve que « Monsieur Chocolat » a su séduire une clientèle aussi bien française que japonaise.

Nous nous régalons alors de la fraîcheur de la ganache « yuzu » 「ユズ」 préparée spécialement pour l'occasion la veille de notre réunion par Christian Constant.

Nous concluons cette dégustation avec la maison « Aoki » et un bonbon de maquillage au poivre « Sancho » un peu trop relevé pour nos palais occidentaux.

Le carré lait praliné « yuzu » et le blanc sésame macha permettent d'apaiser nos papilles.

Nous terminons cette soirée décidément passée trop rapidement par la dégustation de makis et d'une glace au thé matcha de chez Chajin.

Dégustation chocolats et vins

Alexis chocolatez-vous membre — 2010-02-16T18:30:00Z

Suite au succès de notre première dégustation chez Pascal Le Gac courant janvier, douze membres de l'association se sont retrouvés à l'espace culturel et artistique de Levallois (ESCALE) pour partager deux composantes de la gastronomie que sont le chocolat et le vin. A cette occasion, nous avons été accueillis par Annie-Claude et Roland membres de « Chocolatez-vous » et également secrétaire et président du club d'œnologie LCD.

Après avoir fait découvrir aux membres « œnologues » de son association l'univers du chocolat à travers une présentation très pédagogique, Roland nous a initié à la dégustation de vins spécialement sélectionnés en accord avec les chocolats proposés. Étant assis autour de tables mélangeant membres des deux associations, l'intérêt de cette soirée a été de nous faire découvrir la passion de l'autre club tout en présentant la notre. Ainsi, nous sommes arrivés à la conclusion que vins et chocolat se dégustaient selon des protocoles très similaires, mettant nos 5 sens en émoi ! L'échange fut réel entre les 2 associations si bien qu'il ne serait pas étonnant que certains participants de « Chocolatez-vous » rejoignent le club d'œnologie et inversement.

Concernant la dégustation à proprement dite, Roland dans un souci toujours marqué de pédagogie (son exposé aurait sans problème fait bonne figure dans le cycle de conférences de l'université du chocolat de l'IESA !), a choisi d'abord de nous présenter ce produit sous forme de « couverture » avec du grué de chez Bonnat, une pistole Grand cru de Terroir « pur Equateur Alpaco » de Valrhona ainsi qu'une pastille « Equateur origine rare » de Barry. Nous avons pu voir que ces couvertures servaient ensuite de base pour travailler le chocolat puisque Roland lui-même nous l'avait décliné sous forme de ganache nature puis de bonbons enrobés. Ce fut alors très intéressant de voir en pratique toute la chaîne de transformation du chocolat depuis la fève jusqu'au produit fini illustrant ainsi l'exposé théorique.

Nous avons eu également la chance d'expérimenter d'autres produits de grande qualité avec notamment deux carrés « 1er cru de dégustation » de Michel Cluizel.

Le premier , « Conception » du Vénézuela, nous a particulièrement séduit par la finesse de ses notes de pain d'épices et de vanille. Quant au suivant, le « Marulami » de Papouasie-Nouvelle Guinée méritait sa réputation (primé au salon du chocolat à Paris en 2005) par ses jolis arômes de feuilles de tabac et surtout ses notes de bananes vertes et de flaveurs acidulées de groseilles, caractéristique de cette plantation.

Un autre carré ravit également notre palais par la délicatesse de ses arômes de lait chaud et miel, avec une exceptionnelle persistance en bouche de fruit jaune : le chocolat de domaine Valrhona « Palmira ».

Roland nous avait également concocté un rocher praliné fève Tonka faisant découvrir a beaucoup cet ingrédient de plus en plus présent dans nos plats et desserts occidentaux bien qu'originaire des Caraïbes et d'Amérique du sud.

Enfin, toujours dans le souci de présenter le chocolat sous ses formes les plus diverses, on nous proposa des « ganaches aromatisées » de JC Rochoux. Le « Louise » au basilic et le « Calvaro » aux épices ont permis de faire apprécier aux œnologues les étonnantes associations que le travail du chocolat permettait. Particulièrement remarquable fut la dégustation simultanée de la ganache « Loja » à la rose avec un Gewurztraminer très fruité, au final de litchi mais surtout à l'attaque très marquée d'arôme de rose justement !

A ce propos, venons en aux vins à présent. Pour commencer, le « grenache », un vin de l'Hérault dont les œnologues nous ont fait apprécier les notes de sous-bois, l'aspect sirupeux et la robe particulièrement claire.

Un « banyuls » tout particulièrement indiqué avec la dégustation de chocolat noir suivit puis ce fut un « Mauri » beaucoup plus tannique pour conclure.

A noter l'accueil très chaleureux du club d'œnologie de Levallois, l'organisation irréprochable puisque confortablement installés, nous avons pu apprécier chacune des dégustations avec du pain et de l'eau à volonté mettant en valeur chacune des caractéristiques aussi bien du chocolat que du vin. Nous avons terminé cette belle soirée par la dégustation de fruits ainsi qu'une petite tartelette « chocolat maison » particulièrement appréciée des participants.

Une réunion très réussie, dans une ambiance conviviale où chacun a pu apprendre et partager sur la passion de l'autre.