Chocolatez-Vous

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-11-07T18:00:00Z

Comme tous les mois, Marie-Hélène organise une nouvelle dégustation dans sa boutique, pour ses clients les plus passionnés. Cette soirée est particulière car elle offre, les produits qu'elle a découvert lors de l'inauguration du salon du chocolat, qui n'est pas ouvert au grand public, c'est pour cela qu'elle l'intitule : « Back from the salon du chocolat 2013 ».

les chocolats

France Nahum Moatty

Elle nous accueille en nous faisons goûter, un vin blanc « Scamandre » sélectionné par son ami Bruno Quenaux, qui tient la cave PhiloVino.
Une brochure est remis à chacun de nous et décrit la sélection qu'elle se propose de nous faire découvrir,
Nous commençons par un chocolatier libanais M de Noir Biyada

une ganache mastic (résine parfumée) chocolat, L'intérieur est blanc , du beurre de cacao, mais l'arôme très puissant couvre le chocolat.
une ganache à l'arak (sorte de pastis national) la ganache est homogène, la couverture fine et cette saveur se marie bien avec le chocolat.
Le second chocolatier, Charles Chocolartisan, est à Chazelle-sur-Lyon et nous goûtons une pâte à tartiner Kipety au sucre pétillant,texture en bouche originale, la pâte n'est pas grasse.
Elle choisit ensuite une tablette du Vietnam, de Marou, à 76% Baria, un chocolat corsé, fruité, une pointe d'acidité. Ce cacao est cultivé dans les collines de la province de Ba Ria
Nous restons sur une tablette d'origine d'Equateur, de Pacari, chocolat artisanal fabriqué à partir d'ingrédients biologiques et fabriqué entièrement de la fève à la tablette en Equateur.
Puis une tablette à la spiruline, très particulier.
Nous continuons à voyager pour nous retrouver cette fois un peu plus près du Japon, avec la tablette de J.C. Rochoux aux fleurs de cerisiers, avec une pointe de sel sur les fleurs roses,
Retour en France, en Bretagne, à Brest pour découvrir le délice de Béniquet, nougatine sucrée-salée aux épices et à la fleur de sel entouré de chocolat noir,
Puis on part en Belgique goûter une tablette édition limitée Tien Giang Forastero à 75 % de la coopérative de Cho Gao, et là, nous sommes très déçus, ni arôme, ni parfum ! pour un coût de 11,80€ la tablette de 80g.
Nous goûtons un praliné amandes pignons de pin, ganache à l'anis couverture noir. C'est un bonbon de Bruno le Derf à Vitré que nous apprécions pour la finesse de son praliné et ces saveurs du sud qui explosent chacune leur tour.
Retour au Japon avec le chocolatier Es Koyama. Nous découvrons une ganache Ikkyu au lait, un trinitario de Costa rica surmontée de daitokuji natto (pâte de graines de soja fermentées) enrobage lait, La ganache est parfaite, la couverture fine, des arômes de caramel très puissants
Et pour finir, retour au Pays basque chez Antton, pour sa spécialité, la tablette au piment d'Espelette, piment très fort mais malgré tout, le cacao est très aromatique et de qualité.

les chocolats 2

France Nahum Moatty

Merci Marie-Hélène pour ce voyage gustatif à travers le monde.

Découverte de Christophe Potel (Autrement Chocolat)

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-03-23T18:00:00Z

Carrousel

Autrement Chocolat

Comme à son habitude, Marie-Hélène Gantois, dans sa boutique Mococha, aime organiser des soirées pour présenter à sa clientèle des chocolatiers que l'on peut qualifier de « hors des sentiers battus ».
Ce soir, elle recevait Christophe Potel, styliste, designer en joaillerie, en arts de la table et maintenant en chocolat.
Après s'être fait connaître, avec son carrousel de chocolat, un chocolat mis en valeur tel un bijou sur un socle dont la manivelle permet de réaliser de petites fleurs formées d'une fine couche de chocolat, tout comme l'appareil pour le fromage, tête de moine, c'est maintenant les chocolats tubos.
Chacun peut y voit la forme qu'il préfère : tube, tour, cylindre, et pourquoi pas cartouche...des munitions de plaisir à partager... Il crée ses propres moules qu'il garnit de bon chocolat, de ganaches parfumées ou de pralinés.
Il crée aussi des tablettes présentées comme un Rubik's Cube.

Merci de m'avoir permis de faire la connaissance de Christophe que nous espérons recevoir prochainement lors d'une de nos dégustations.

Dégustation chez Mococha

2013-02-26T18:00:00Z

Lacté Passion

Ganache lactée fruits de la passion de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

Marie-Hélène Gantois, tient une ravissante petite boutique reconnaissable par sa couleur marron, dans le charmant quartier qui a longtemps été le refuge des poètes, tels que Verlaine, Mérimée, Joyce et Hemingway de la rue Mouffetard.
Le concept de Mococha est simple : un lieu pour réunir les créations de trois maîtres chocolatiers provinciaux. Patrice Chapon, Fabrice Gillotte et Jacques Bellanger.
Le nom de la boutique, à l'origine un terme infantile de Marie-Hélène pour désigner le chocolat c'est aussi révélé être le nom d'une ville à 50 km de Mérida, au Mexique, berceau du cacao, et veut dire aussi « femme brune » en espagnol.
Après avoir travaillé 8 ans en tant que responsable du développement chez Patrice Chapon à Chelles, elle se lance pour faire découvrir ses trois chocolatiers favoris.

Massepain vanille pamplemousse rose

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

La dégustation porte sur le thème des chocolats aux fruits.
Elle se divise en 3 fois 2 bonbons de chaque chocolatier, en alternance. Marie-Hélène nous a préparé des fiches de dégustations différentes de nos fiches habituelles et organisées de façon forte judicieuse, de type QCM. Elle reprend l'idée de Richart et Bruno Quenioux, qui organise des dégustations de vins, où l'émotion a un rôle prédominant dans la dégustation.

Compote d'orange au Cointreau

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Bonbon 1 Ganache lactée fruits de la passion Patrice Chapon.
C'est une sphère, marron clair, sa surface est brillante et pailletée. Sa couverture est fine. L'attaque est fruitée, puis viennent ensuite les arômes de cacao. La couverture est de Pralus, les fèves d'Indonésie
Bonbon 2 Massepain vanille bourbon de Madagascar sur une ganache au pamplemousse rose Fabrice Gillotte.
C'est un bonbon rectangle de couleur claire, sa ganache est dense, la dominante est le fourrage pamplemousse. Les fèves sont d'Équateur à 68%. Il est très équilibré.
Fabrice Gillotte passe ses ganaches au batteur pour les rendre plus légères.

Ganache cassis, gelée violettes

de Patrice Chapon

Stéphane Pontier

-* Bonbon 3. Ganache noire compote d'orange au Cointreau Jacques Bellanger.
Le bonbon est carré, sa surface est brillante et décorée de clefs de musique. C'est un bicouche, la ganache est lactée. La couverture est un Tanariva de chez Valrhona. Les arômes de cacao sont puissants.
Bonbon 4 Ganache cassis noir de Bourgogne, gelée aux infusions de violettes Patrice Chapon
Sa couleur est brun foncé, il est rond uni. En attaque, les fleurs prennent le dessus sur le chocolat. Et en fin de bouche les fruits et fleurs demeurent C'est un bicouche.
Pralus innove le bicouche.
Bonbon 5 Massepain pêche et pêche confite Fabrice Gillotte.
C'est un grand bonbon carré aux décors de fines lignes carrées. Pour F. Gillotte, c'est un bonbon « très féminin ». Il est préparé avec 66% d'amandes, massepain à la pêche, plus puissant en pêche qu'en chocolat. C'est une couverture d'Équateur à 68%. Sa couverture est fine.
La spécificité de ce chocolatier c'est d'avoir repris une machine, utilisée par les prothésistes dentaires et transformée pour réduire les fruits en purée, sous vide d'air, ce qui rend l'essence de fruits très prononcée. C'est plus une confiserie qu'un bonbon de chocolat, mais il n'en demeure pas moins apprécié.

Massepain pêche

de Fabrice Gillotte

Stéphane Pontier

-* Bonbon 6 : Praliné amandes Marconas, yuzu Jacques Bellanger.
Il est créé par le fils de Jacques Bellanger, qui abandonne la chimie pour reprendre le flambeau paternel, mais il met sa note innovante en utilisant le Yuzu de la baie de Koshi au Japon.
C'est un petit bonbon tout d'un noir puissant, avec un petit décor. Il est lisse, sa couverture est fine. En attaque c'est la puissance du cacao.

Praliné au yuzu

de Jacques Bellanger

Stéphane Pontier

Pour conclure cette dégustation et la prolonger, il nous offre par l'intermédiaire de notre maître de dégustions, un sachet d'une de ses nouveautés : la ganache noire au zeste et jus de citron vert.
Chacun se laisse tenter par des achats en boutique avant de rejoindre le restaurant Lilane où nous finissons la soirée avec Marie-Hélène.
Encore merci pour cet accueil très professionnel et convivial à la fois.