Chocolatez-Vous

Sakés et chocolats

2026-03-11T18:00:00Z

Sébastien Wesolowski nous accueille dans sa boutique dans le 19ème. Il a ouvert également une seconde boutique dans le 17ème. Dès l'entrée, nous sommes immergés dans une Sakaya (magasin qui vend les alcools traduction du mot saké). La vitrine est décorée de vaisselle délicate, typique, les rayonnages, de saké et tous les produits dérivés de la cuisine japonaise

Les Sakés

France Nahum Moatty

Le riz à saké contient beaucoup d'amidon, c'est ce qui le différencie du riz de table. Il va être poli, débarrassé de ses couches supérieures avant de partir au brassage. On parle de taux de polissage. Ce travail a lieu en hiver, après la saison de récolte du riz. On considère que plus le riz est poli, meilleur sera le saké. Avant, le polissage avait lieu dans un moulin à eau. Il est désormais réalisé dans de grandes centrifugeuses industrielles. Pour éviter que les grains ne se brisent ou ne chauffent trop, ce qui les rendrait inaptes au brassage, les centrifugeuses ralentissent à mesure que le polissage avance. Ce processus peut donc prendre plusieurs jours. Les riz et les eaux les plus réputés du Japon viennent de la préfecture de Hyōgo (兵庫), près de Kyoto (京都) : riz « Yamada Nishiki(山田錦) » et source naturelle « Miyamizu(宮水) » issue du mélange de deux sources souterraines. L'eau est le deuxième élément critique du saké après le riz. Le troisième élément ce sont les ferments. Les levures sont sélectionnées pour donner le goût au saké. Il y a des laboratoires qui créent ces levures et qui leur donnent des numéros. Les levures les plus fruitées sont les 7- 8- 9. Pendant le brassage du saké, deux fermentations ont lieu en parallèle : la transformation de l'amidon du riz en sucre par un champignon microscopique appelé « Koji(麹) » et la transformation de ce sucre en alcool par les levures.
La fermentation se fait en fût de bois de cèdre, c'est un bois dur, mais il se fait également dans des fûts en inox, mais là il n'y aura pas les arômes qu'on trouve dans les fûts de bois de cèdre. Après le polissage, le riz est trempé pour adapter son taux d'humidité puis cuit à la vapeur. Après inoculation de ce riz cuit avec les spores de koji, il est transféré dans une petite cuve appelée « pied de cuve » avec de l'eau et les levures. Si ce mélange donne une fermentation vigoureuse, on transfère le tout dans une grande cuve pour le brassage principal, appelé « Moromi(醪) ». Après brassage, le liquide (le saké lui-même) et le solide (les restes de riz (sake kasu 酒粕)) sont séparés par pressage ou suspension de grands sacs poreux. Le saké est ensuite mis en bouteille et pasteurisé.
Après ces explications, nous passons à la dégustation, nous commençons par

Kurumazaka + Croustillante de Pralus

France Nahum Moatty

Le Kimoto 生酛 de 2021, il est translucide doré, léger, très aromatique, il est fruité, floral, des notes de prunes jaunes, de raisins. Il est acidulé on sent l'umami. Ça fait saliver des notes de parmesan, de fruits à coque, d'écorces grillées il est perçu comme un grand Bordeaux, son prix est de 40 € environ. En accord c'est avec un chocolat au lait à 46% praliné de chez Pralus, c'est une édition qui vient de sortir et qui s'appelle la Croustillante. On a l'impression qu'il y a du riz soufflé, il est particulièrement apprécié et l'accord marche parfaitement.
Senkin Classic + blanc de Genaveh

France Nahum Moatty

Le second saké est légèrement trouble du style Nigori 濁り. C'est un saké de la préfecture Yamagato. Il est généralement servi en dessert, on va l'accorder avec un chocolat blanc de la maison Genaveh au Luxembourg. Sa particularité, c'est qu'il est à 31 % de beurre de cacao sans sucre ajoute, à la place il y a du maltitol et de la vanille Bourbon La maison a été primée en 2022 fournisseur officiel à la cour du grand-ducal
Nous testons également le saké, trouble Nigori avec ce chocolat blanc. Cette couleur trouble vient des ferments.
Senkin Classic + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le saké Ginjo texture sèche est associe cette fois avec un chocolat de la maison Plaq. Le cacao à 76 % est d'origine du Belize, on a des notes agrumes, fruits de la passion, miel de fleurs, acidulé, douceur florale, avec des inserts de citrons séchés Meyer de la région du Var Maya Mountain mais pour cet accord, le citron écrase trop le chocolat, l'accord était plus judicieux avec le chocolat blanc.
Suginishiki + Maya Mountain de Plaq

France Nahum Moatty

Le sake suivant est un Ginjo avec des ferments, levure sauvage. Le Suginishiki texture sèche. C'est la première technique de brassage. Au visuel, il apparaît comme de l'eau, il est à peine doré. Son taux de polissage est à 70, il provient de la préfecture de Shizuoka, connu pour ses plantations de thés et réputé pour le ruissellement de l'eau. Ce saké s'accorde mieux avec le chocolat au citron. Il est notre préféré son prix tourne autour de 42 €.
Zaku + Chuncho 84% de Plaq

Puis nous passons à un Megumi No Tomo Zaku. Il est très clair comme de l'eau de roche, comme des larmes. Son bouquet est expressif, des notes de bananes de levure sauvage. C'est un saké qui est utilisé lors de Cérémonie pour des signatures de Contrat, il s'accorde parfaitement avec des huîtres, des oursins qui apportent le côté iodé, il est à 15° plus fort que les autres qui étaient en moyenne à 13 - 13,5 degrés. On l'accorde avec un chocolat noir de chez Plaq également le Chuncho à 84 % de la région Urubahba au Pérou. Il y a des notes florales, cacaotées, d'épices grillées et de cerise noires.
Chuho +20

France Nahum Moatty

Nous terminons sur un saké vieilli Koshu. Le dernier chocolat L K. Laurent K. est un Bean To Bar du Togo, un chocolat noir à 88 % au Sucre de Fleur de Coco, il est Bio et Vegan, il a été créé en 2016 et est toujours le plus vendu de la gamme L. K.
Ten On + Togo 88% de Laurent K

France Nahum Moatty

Sébastien nous offre un dernier saké. Ten on. Il est plus coloré. Au nez, il y a des notes de foin de vieux bois, de cave, côté vieilli, il est plus rural rustique et il évoque des souvenirs de ferme, il nous explique, qu'il s'accorderait très bien avec un calisson ou un financier.

Nous repartons conquis d'avoir appris la fabrication du Saké et de l'avoir bien apprécié. Merci encore Sébastien pour son accueil et ses compétences. Certains en profitent pour faire quelques emplettes aussi bien en produits japonais de cuisine qu'en jolie vaisselle. Une adresse à recommander et qui vaut vraiment le détour.

Le Chuao

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-06-18T17:00:00Z

Nadège, l'une de nos fidèles membres a la gentillesse, chaque année de nous présenter une thématique qu'elle a à cœur, et qu'elle nous fait découvrir, accompagnée d'une belle dégustation.

Carte du Vénézuéla et Chuao

Wikipedia

Cette année c'est le Chuao, la « Romanée Conti » du Chocolat. Sa production est limitée et d'exception, son origine vient du Venezuela, dans la région de Maracaibo, sur le littoral central. Il faut traverser une forêt très dense pour arriver à Chuao. La hacienda cacaoyère Chuao s'étend sur 380 km. Un climat particulier, face à la mer et aux montagnes, ce qui permet un acheminement régional et international. Ce cacao est reconnu comme le plus fin du monde. Le prix du Chuao peut être 10 fois supérieur à un cacao courant de Côte d'Ivoire. Le Chuao est issu du criollo (5 % de la production mondiale pour cette variété) et du trinitario, la production est de 18 à 20 tonnes par an, par rapport à 4 millions de tonnes de Cacao dans le monde. Une partie de la production est consommée sur place. C'est le seul cacao d'appellation protégée pour une tablette qui ait un numéro de lot
C'est en 1502 que l'on parle pour la première fois de la vallée de Chuao. Dans cette région, vivent 3000 habitants à 100 km de Caracas, accessible uniquement par bateau puis il faut prendre une route entourée de forêt tropicale.
Bonnat et Bernachon, deux chocolatiers transformant la fève dans les années 80, torréfiaient leurs fèves de Chuao. Ils avaient sorti une tablette d'exception de pure origine en 1983, puis Valrhona le popularise en 2000 avec une tablette pure origine qui a rencontré un certain succès jusqu'à ce qu'un importateur Italien ait obtenu l'exclusivité qu'il a perdue ensuite (celle-ci n'étant pas légale) mais Valrhona n'a jamais re commercialisé de Chuao. le cacao du Venezuela a été un des premiers à être exporté au Mexique, puis en Espagne.
Au XVIIIe siècle, les haciendas se tournent vers le café. Le pays passe de la première place à la quatrième en tant que pays producteur. Avec la crise de 29, la production chute. Les Vénézuéliens produisent 25 % de Cacao sur des petites exploitations de 4 ha. En 2010, Hugo Chavez casse le monopole et encourage la transformation et la fabrication du cacao sur place, l'offre est inférieure à la demande. 136 ha de plantations est assurée par 200 femmes. Les hommes travaillent à la pêche.
On redistribue les bénéfices, 35 % des produits sont exportés surtout en Allemagne. C'est un terroir riche avec les forêts tropicales, 60 variétés génétiques sont recensées dans la région, et 25 variétés pour le cacao. Les cabosses sont rouges à l'intérieur, les fèves sont violettes et ont des arômes de fruits jaunes et de fruits secs. Deux récoltes par an : de juin à août et d'octobre à décembre.
La forme des cabosses est allongée et pointue. Les fèves avec le mucilage sont mises en fermentation, fermentation dite imparfaite et qui se fait sous des feuilles de bananier pour une durée de six jours. Parfois les fèves sont lavées pour enlever les odeurs de vinaigre dues à cette fermentation. Ensuite on trie le cacao à la main, car c'est un terroir d'exception, puis on organise le transport pour partir vers les ports, de Porte Cabello pour l'exportation.
Valrhona avait introduit le Porcelana, il a ensuite disparu avec la nationalisation.

Les tablettes que nous avons dégustées ont un prix variable de 6 à 22 €

Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous débutons par une tablette de Jean-Paul Hévin à 70 %. Le chocolat est brun avec des notes de noix fraîches. Il est épicé, floral puissant, mais pas de longueur en bouche, on sent des notes fumées qui doivent provenir de la torréfaction, la tablette est à 6,10 €
Bonnat

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette, Bonnat 75 % : des petits carreaux la couleur est plutôt rougeâtre. En bouche, il est plus gras pas d'arôme particulier, ni de longueur en bouche son prix 6 euros
Pralus

Stéphane Pontier

Puis Pralus 75 %, les carreaux sont assez gros, couleur rougeâtre aussi, il est plus aromatique, une certaine acidité et astringence. Il est à 10 euros.
Atelier C

Stéphane Pontier

Nous dégustons la tablette de l'Atelier C, visuellement le nom est écrit sur les carreaux, c'est le plus cher de tous : 22 euros la tablette, des notes de fruits secs, de noisettes, en particulier, on le trouve élégant, très belle longueur en bouche.
Chapon

Stéphane Pontier

Puis une tablette de Chapon à 74 % : visuellement les carrés sont plus foncés. Il est acidulé, des notes de caramel, d'agrumes, de fruits à coque ; il est assez apprécié. La tablette est à 10 euros.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Puis une tablette de chez Ducasse à 75 % avec de l'acidité, la tablette coûte 14 €.
Nord 20° Sud 2020

Stéphane Pontier

Puis la maison 20° Nord 20°, deux bean to bar vendus dans un coffret à 35 € : Le premier, un millésime de 2020, est plutôt pâteux et farineux. Il est assez rustique et avec une certaine astringence,
Nord 20° Sud 2018

Stéphane Pontier

quant au second, millésime de 2018, il est plutôt pâteux avec une certaine acidité.
Shoukâ 2018

Stéphane Pontier

Viens ensuite la tablette Shoukâ, la forme du carré est allongée avec une forme transversale sur un rectangle. Celui de l'année 2018 est acidulé végétal, des notes d'oranges confites, de noisettes, très belle longueur en bouche, c'est le plus équilibré de tout ce que l'on a dégusté. La tablette est à 10 euros.
Shoukâ 2023

Stéphane Pontier

Le second de chez Shoukâ de 2023, est plus pâteux, plus rustique, plus granuleux, un peu piquant en fin de bouche. Rien à voir avec le 2018 !
Plaq

Stéphane Pontier

Pour finir, nous dégustons une tablette de chez Plaq au Grué, il est très original. Nous avions déjà goûté un Chuao nature lors de nos dégustations, dans leur boutique, il a des notes acidulées, de noisettes.

Merci Nadège de nous avoir permis de mieux connaître le Chuao à travers ces différents Chocolatiers. Notre favori a été le Shoukâ 2018, Suivi de Chapon et de l'Atelier C.
Christian Constant, s'était joint à nous pour cette dégustation, car c'est un grand connaisseur de la région, suite à trois voyages. Il a eu la gentillesse de nous apporter des photos et de nous expliquer les différentes fêtes qui se déroulent au cours de l'année avec leur particularité et leur symbole. Un grand chocolatier, qui a donné un avis expert en la matière.

Atelier sensoriel, flaveur du chocolat

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2021-12-21T18:30:00Z

Depuis plusieurs années, j'avais envisagé un atelier avec Véronique. Il a fallu attendre que nous soyons en restrictions pour trouver une date d'atelier qui au départ était programmée en présentiel et que nous avons dû organiser en distanciel. Avantages pour certains, impossibilités pour d'autres.
Dans un premier temps, je vais vous présenter Véronique Anastasie. Ingénieure agronome, elle est présidente du club Culture Goût depuis 1997 Directrice de Planet Goût, elle accompagne, de par le monde, les industriels et artisans sur la qualité des produits. Elle organise les Awards du chocolat.
L'atelier qu'elle nous propose est intitulé « Atelier sensoriel, flaveur Du Chocolat »
Elle nous explique comment fonctionne chacun de nos sens séparément et ensemble, comment éveiller au maximum nos capteurs sensoriels à travers une dégustation de plusieurs chocolats de qualité en ayant conscience de tout ce qui se passe en dégustant au niveau de nos capteurs sensoriels, en stimulant aussi nos connexions à notre cerveau neurosensoriel et apprendre à mettre des mots appropriés pour la description précise de chaque chocolat.
Nous allons apprendre à identifier un chocolat, son profil aromatique, en premier sa qualité puis sur les odeurs, les saveurs, les arômes, et pour finir par la longueur en bouche appelée aussi la caudalie.
Nous allons vivre une expérience sur l'olfaction par le « premier nez » puis le goût des saveurs et enfin le goût des arômes par le « deuxième nez » lors de la rétro-olfaction.

Chaque participant a reçu par la poste ses chocolats accompagnés de sa fiche de dégustation
Le premier groupe d'échantillons de chocolats va permettre de calibrer son palais. Des consignes précises avaient été données : de ne pas manger deux heures avant, ni boire café ou thé, ne pas fumer, ne pas être enrhumé si possible. Prévoir une bouteille d'eau, biscotte ou pain grillé et un gratte langue en cuivre pour nettoyer ses capteurs.

Elle explique que chacun a des saveurs différentes, que tout passe par le plaisir, apprendre à qualifier une odeur, d'une saveur d'un arôme les anglo-saxons appellent ça des flaveurs. Véronique fait parler le chocolat : « on va vivre des émotions, mettre des mots sur la dégustation, plus on met de mots, plus le chocolat nous émeut. »

Les six premiers chocolats pour le calibrage vont de 50 à 100% de cacao :

Un trinitario,
3 chocolats de l'industriel Cemoi avec des origines différentes
- Forastero,
- national Équateur,
- Côte d'Ivoire,
Robert 100%

un chocolat de la maison Robert un Criollo de Madagascar à 100%. Ce dernier a des notes subtiles, des notes cacaotées, vanillées, des notes d'amandes et noisettes, des saveurs acidulées
Il est crémeux, contient beaucoup de beurre de cacao, on découvre plusieurs paliers aromatiques malgré son pourcentage à cent pour cent.

Elle nous explique qu'il faut croquer 30 fois puis laisser fondre sur la langue.

Nous passons ensuite à la dégustation à proprement parler.
Dix échantillons sont devant nous :

Le premier est un chocolat d'Afrique, du Cameroun c'est un chocolat bio un trinitario à 72% on a des arômes de bananes, de raisins secs, des notes de noix de coco.
Pralus République Dominicaine

Le second est un Bean to Bar de la maison Pralus de République Dominicaine. Un trinitario, en attaque il est puissant des notes de cacao, café grillé, fumé, il est corsé. Le sucre s'est transformé en caramel petites notes de noix, de noisettes, mais enfin de bouche un côté un peu rance.
Le troisième échantillon est une tablette de Madagascar de la maison Robert. C'est un Criollo rare, sauvage !! on peut le considérer comme un Iquem du chocolat. Des notes de noisettes, de fruits exotiques
Robert 70%

Le suivant toujours de la maison Robert est également originaire de Madagascar. Il est à 70 % de cacao des arômes de cuir animal sa texture est un peu plus grasse, mais il est quand même très fin, des notes de fleurs de sureau, mais un peu moins de complexité que le précédent celui-ci provient d'une récolte en saison sèche alors que le précédent était en saison pluvieuse.
La cinquième tablette est originaire d'Océanie fabriqué par Bastien. C'est un Criollo ; les carrés sont tout petits pour rappeler les pavés de Paris. Arômes de pain d'épice, de miel, réglisse, c'est un chocolat gourmand lié à la qualité du choix du sucre. On passe des épices légères au monde végétal herbacé comme les origines du Venezuela. Il est très apprécié.
Morin Ekeko Bolive 70%

Le suivant est un Bean to Bar de la Maison Franck MORIN origine Bolivie ; chocolat sauvage, variété ancestrale, le chocolat est lié à la terre. Notes de tabac.
Morin Esmeralda Équateur 70%

La septième dégustation provient aussi de la maison MORIN Esméralda terroir connu, c'est un national Équateur. Au nez, il est fruité, des notes florales, notes de roses, de fruits secs, d'amandes douces. Ces notes s'expliquent par la technicité et sa provenance. C'est un Bean to bar, mais il est plus sec, il a moins de beurre de cacao et il est moins gras quelques notes citronnées.

Les 3 derniers montent en gamme

Shoukâ Tanzanie 70%

Shoukâ

La maison Shoukâ. C'est une coopérative à Chamonix Mont Blanc
Origine Tanzanie c'est un trinitario. Des notes de fruits rouges : fraises, cerises, framboises ainsi que prunes et pruneaux des notes également de fleurs de violettes, de roses en milieu de bouche. Ils utilisent du sucre de canne qui est dominant. En fin de bouche on perçoit plus de 7 saveurs.
Morin Vénézuela Puerto Cabello 70%

L'avant-dernier est également un chocolat de chez MORIN origine du Venezuela à 70% Puerto Cabello près de Caracas c'est un Criollo le must du cacao, végétal, herbacé, notes boisées, il revisite toutes les roues aromatiques et on a la valeur ajoutée par le travail du chocolatier avec une longueur en bouche : une Caudalie
Millésime Inde 74%

Nous terminons cette dégustation par un chocolat d'origine encore peu commercialisée. L'Inde. Pays en voie d'évolution C'est un Chocolatier belge Millésime qui le travaille. Très petites tablettes. Les fèves sont des Forastero, terroir très réputé en Inde Kaithapara. Il a des notes d'épices douces indiennes, « les notes des marchés d'épices renvoyées dans la nature » Saveur pimentée côté astringent : poivre, muscade, cacao il pousse au milieu des baies, notes de girolles séchées. De cardamome naturelle, de fruits confits.

Pour conclure cet atelier dégustation sensoriel, À travers ces 10 échantillons, on a pu comprendre les zones de production, les variétés ancestrales redécouvertes, comment on apporte du soutien aux planteurs, qui donnent leur amour aux arbres. Ce qui se ressent dans la qualité des fèves de cacao. Et quand la quantité est moins importante la qualité augmente. Il faut se faire plaisir en choisissant ses chocolats et ce qui peut plaire à certains peut déplaire à d'autres.
Faites-vous plaisir sans modération surtout en ces temps de restriction.
Un grand merci à Véronique qui nous a fait voyager et partager sa passion et ses connaissances

Degustation des chocolats de Cuba

2017-02-01T18:00:00Z

Nadège, la secrétaire de notre association suite à son voyage à Cuba nous propose de nous faire partager tant ses souvenirs cubains que ses découvertes chocolatées.

Elle nous montre à travers une présentation la situation géographique de l'île, en forme de crocodile, puis nous retrace l'histoire du pays, ses différentes conquêtes et le régime totalitaire sous Fidel Castro. La région principale pour les plantations cacaoyères se trouve à Baracoa, à environ 1000 km de la Havane. Cette production ne représente que 0.04 % de la production mondiale. C'est un cacao de belle qualité, mais qui ne produit que 2000 tonnes par an. Les variétés sont diverses, Forestero, Trinitario et un peu de Criollo, caractérisé par ses fèves claires et de grande taille.
Baracoa fût visitée par Christophe Colomb et fut annexée par les Français qui favorisèrent les cultures de café et de canne à sucre. On a des traces de cacao depuis 1748, grâce à un climat propice. Mais c'est vraiment en 1950 que Baracoa devient la ville du cacao. Il y a seulement une dizaine de fabriques très traditionnelles qui offrent un chocolat rustique et peu conché contrairement à ce dont nous avons l'habitude en France. La proximité les plantations d'orchidées dégage des arômes particuliers au cacao.
Le chocolat est présenté sous forme de grosses boules de cacao. Une première fabrique est inaugurée en 2005, par le Che, grand amateur de chocolat, qui se voit remettre une boîte de 4 kg, contenant 50 chocolats ! À partir de là, une production locale se met en place. La Chocolatine, est un mélange de poudre de cacao pur et de lait.
Avec l'embargo de 1962, interdiction d'importer du chocolat cubain, tout comme des pesticides, ce qui confère à ce chocolat le label Bio. Il y a deux récoltes par an.
Marcolini travaille avec les fèves de Baracoa, qu'il trouve particulièrement belles. Il n'est pas le seul chocolatier à se fournir à Cuba. (Chapon, Pralus, Bonnat, Morin, Patrick Roger, Matthieu Bijou ou Hubert Masse et même Lindt y achète sa « Chocolate liquor [1] »)
Nous poursuivons par une très belle dégustation agrémentée pour certains par des accords café cubain, bien sûr, pour d'autres rhum. Nadège a même pensé à nous mettre un peu de musique et nous a rapporté des poupées et des maracas typiques.

Aurora

Stéphane Pontier

Nous commençons par une tablette locale rapportée du musée de la Havane. Son nom : Aurora, c'est une tablette à 60 %, très aromatique, saveur de céréales qui nous fait tout de suite penser à du Nesquick ! Elle est composée de Chocolate liquor, de sucre raffiné, de beurre de cacao, de lécithine de soja, des arômes de vanille. Elle est très rustique.
Pierre Marcolini

Stéphane Pontier

Nous passons ensuite à la tablette de 75 g de Marcolini à 78 %. Les fèves proviennent de la plantation de Baracoa. Au nez, elle est boisée. Nous la trouvons cassante, sèche, mais Nadège l'avait achetée dès son retour et notre dégustation a été fixée près de 6 mois après, alors que la DLC arrivait à terme. Il faudra la regoûter pour juger.
Jean-Paul Hévin

Stéphane Pontier

Nous dégustons ensuite une tablette de 100 g de Jean-Paul Hévin à 72 %. Au nez, nous ne ressentons rien de spécial. En bouche, nous avons des notes de cacao, de fruits secs. Elle est équilibrée, suave et très aromatique. Elle fait même partie de nos préférences.
Patrick Roger 72%

Stéphane Pontier

Puis c'est une tablette de Patrick Roger à 72 % aussi. Les fèves sont des Forasteros. Nous le trouvons un peu plus robuste, un peu collant et gras.
Patrick Roger 75%

Stéphane Pontier

Le suivant est aussi une tablette de Patrick Roger cette fois à 75 % issu de fèves Criollo. Nous sommes déçus, car nous ne lui trouvons pas de longueur en bouche, malgré des notes de caramel en attaque.
Pralus

Stéphane Pontier

La sixième, provient de Pralus, à 75 % aussi. À l'œil il est plus brun que les précédents. C'est un Trinitario qui a une belle longueur en bouche.
Pralus

Stéphane Pontier

Puis vient une tablette Chapon à 75 %, récolte de printemps 2015. Il a des notes animales, réglisse, de terre. En fin de bouche, une certaine acidité, sa structure est tannique. Il est fait sans ajout de lécithine ni de rajout de beurre de cacao. Torréfaction courte et conchage moyen, il s'allie très bien au rhum.
Chocolat Bonnat

Stéphane Pontier

Ensuite, nous découvrons une tablette Bonnat à 75 %. Il est conché 48 h, sans lécithine non plus. Il est équilibré et a une bonne longueur en fin de dégustation.
Alain Ducasse

Stéphane Pontier

Nous passons à une tablette Ducasse à 75 %. Au nez, il évoque le sous-bois, l'animalité. En bouche, il est râpeux, tannique. Évocation aussi des notes de noix tels que les vins rancio du Jura.

Rapunzel

Stéphane Pontier

Tablette Rapunzel acheté chez Naturalia. Pour changer des tablettes la plupart à 75 % de la même origine, nous dégustons une tablette lait à 36 %, agrémentée de noisettes, raisins blancs et rhum. Le rhum prédomine, en fin de bouche il évoque des notes de coco. Trop de saveurs en même temps qui ne se complètent pas vraiment.

Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Pour terminer ce large panel, Nadège choisit un bonbon de chez Hubert Masse, le Cacaotier. C'est une ganache préparée avec un chocolat à 66 % et du café arabica de Cuba Maccato. Les amateurs le trouvent très équilibré.
Le Cacaotier

Stéphane Pontier

Puis nous finissons par un bonbon, large rectangle décoré à la feuille d'argent de Jean-Charles Rochoux. La ganache est très onctueuse. Il est macéré à la feuille de tabac. Rondeur, équilibre, mais le tabac est à peine perceptible, contrairement à celui que l'on trouvait chez le chocolatier d'Albi : Belin qui lui était beaucoup trop puissant et couvrait le chocolat.

Pour terminer, nous féliciterons Nadège, pour cette dégustation qu'elle nous a fait partager. Tout y était, les paysages, les couleurs, les saveurs, et nous reprendrons la citation qui dit « Ce qui fait du bien au palais, ne fait pas de mal à l'âme. »

[1] Ce terme désigne dans les pays anglo-saxon le résultat du broyage des fèves de cacao. C'est un chocolat brut, sans sucre qui sort liquide de la broyeuse et se solidifie en refroidissant.
Ne pas confondre avec le « Chocolate liqueur » qui va être un alcool avec du chocolat

Portos et chocolats

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-12-17T22:07:01Z

Barre infernale pistache

Stéphane Pontier

Notre soirée Portos et Chocolats se déroule dans un cadre chaleureux et convivial, dans une salle privatisée du restaurant Felix.
Adriano Guerra, représentant de producteurs du Portugal nous fait découvrir ses portos et les accords avec les chocolats et les mets. Il commence par nous expliquer l'histoire de ce vin et sa production.

Le Porto

Le vin est produit dans la vallée du Douro depuis l'Antiquité mais ce n'est qu'au XVIIIème siècle qu'apparaît l'appellation « Porto », première Appellation au Monde - 1756. Cette Appellation, créée par le Marquis de Pombal, a permis de délimiter les zones de production des « Vins de Porto », ce qui a permis la protection de la qualité de ces vins. Il connut à cette époque un grand succès en Angleterre. À la suite d'un embargo proclamé par le premier ministre de Louis XIV, Colbert, les Anglais se trouvent privés de leur vin favori qu'est le « clairet » de Bordeaux, et découvrent au Portugal des vins de qualité similaire.

Ganache gingembre

Stéphane Pontier

La vigne est cultivée sur des surfaces schisteuses et un sous sol granitique, dans un climat continental. C'est un vin muté. Porto est une appellation comme Champagne. Les Vins de Portos ont entre 19 et 22° d'alcool.

Piment d'Espelette

Stéphane Pontier

Après les vendanges et le foulage du raisin qui se faisait autrefois avec les pieds dans de larges cuves appelées « Lagares », lors de la fermentation, on ajoute au moût sucré une quantité (environ 100 l d'alcool pour 400 l de vin) d'une eau-de-vie de vin, appelée « Aguardente Vínica ». Le mutage terminé, le vin entre dans une période de sommeil qui dure tout l'hiver, lui permettant de se décanter sous l'action du froid. Le printemps venu, le porto quitte les quintas, à destination des chais des négociants. Mais depuis 1986, année d'entrée du Portugal dans l'Union Européenne, les petits producteurs ont la possibilité de produire et mettre en bouteille dans leurs Quintas.

ganache framboise

Stéphane Pontier

Les vins produits sont classés de la façon suivante :

Style Tawny - Vieillissement en fût - Cépage Rouge ou Cépage Blanc
- Lagrima (Vin de Porto Extra-Doux - 2 à 3 ans d'âge)
- Tawny (2 à 3 ans d'âge)
- Reserve Tawny (5 ans d'âge) et Special Reserve Tawny (7 ans d'âge)
- Tawny avec identification d'âge (10, 20, 30 et + de 40 ans)
- Colheita (Vin de Porto millésimé - Minimum 7 ans en fût avant première mise en bouteille)
Style Ruby - « Vieillissement en bouteille »
- Ruby
- Reserve Ruby et Special Reserve Ruby
- LBV (Late Bottled Vintage - 4 à 6 d'élevages - Vin de Porto millésimé)
- Vintage Crusted (Assemblage de plusieurs Vintage - Maisons anglaises)
- Vintage (2 à 3 ans d'élevages - Vin de Porto millésimé - Le plus grand vin de garde au monde) Bien que ce mot semble un anglophone, vintage veut dire vingt ans d'âge, et il se déguste à partir de ce moment.

Raw

Stéphane Pontier

5 cépages Rouges, piliers des Vins de Porto « Rouge ».

Touriga Nacional
Tinta Roriz (Aussi connu sous le nom de Tempranillo en Espagne)
Touriga Franca
Tinto cão
Tinto barroca

Orangette

Stéphane Pontier

14 cépages rouges peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Rouges (Styles Tawny et Ruby)
16 cépages blancs peuvent être utilisés pour les Vins de Porto Blancs (Style Tawny)

Dégustation accord chocolat et porto

Adriano a choisi de nous faire découvrir chaque porto avec un chocolat différent.

Caprice

Stéphane Pontier

Nous commençons par un porto blanc, c'est un style Tawny de la Maison Familiale Poças, vieilli en fût 3 ans d'âge, cépages Malvasia fina, Rabigato et Viosinho. Bon équilibre entre alcool et sucre, à servir à 8°C
Le premier chocolat est la barre infernale à la pistache de Pralus, c'est une crème de pistache avec des morceaux de pistaches
Le second chocolat est une ganache au gingembre de Gilles Cresno. L'harmonie est très bonne.

amande chocolatée

Stéphane Pontier

Le second porto est un Ruby spécial réserve - cuvée Clã de la Quinta Nova, qui veut dire « clan » et donc par extension se partage. Sa couleur rappelle la cerise, d'où le nom de son style « Ruby ».
Le chocolat qui s'harmonise est une ganache au piment d'Espelette de Antton. Adriano nous explique aussi un accord qu'il recommande avec des sardines en boîte à la tomate pimentée, et c'est par rapport à cet accord qu'il a suggéré le chocolat au piment d'Espelette.
Le second chocolat est une ganache framboise de Noël Jovy, très belle harmonisation. Les fruits rouges s'accordent bien, mais éviter les fruits acides tel que le cassis.

Barre infernale amandes

Stéphane Pontier

Le troisième porto est de la Quinta Nova, LBV 2009. Ce qui signifie « Late Bottled Vintage » (Vintage mis en bouteille tardivement)
LBV c'est entre 4 à 6 ans de vieillissement en cuve ou fût, ce nom a été initié en 1960, pour faire face à la crise des Vintages.
On l'associe à une tablette à partir de fèves crues, de la maison Pacari.

On passe ensuite au porto LBV 1988 Quinta do Cachão de la Maison Familiale Messias. Les raisins ont été récoltés en 1988. Ce porto est très alcoolisé et il faut le laisser s'aérer 10 mn environ. C'est une maison familiale. Rustique au départ, puis d'une grande finesse ensuite. Une orangette de Gillotte s'accorde bien. Une seconde ganache framboise, cette fois de Fabrice Gillotte et on termine avec une amande enrobée de cacao de Pralus.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

Et pour terminer, un porto Colheita 1994, style Tawny. 7 ans minimum en fût, puis mis en bouteille il n'évoluera plus. Excellent porto. On l'associe à la barre infernale cette fois aux amandes de Pralus et à la fève de cacao enrobée d'un chocolat noir aussi de Pralus. Surprenant.

Fêve cacao

Stéphane Pontier

La soirée se déroule entrecoupée par des explications tant sur le bouchon en liège utilisé, que sur la région du Douro. Adriano a su nous transmettre sa passion et nous repartons avec une envie de découvrir cette magnifique région du Portugal.
Merci encore à Adriano et à Nadège qui nous a permis de faire sa connaissance.

Dégustations de tablettes de domaines

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2014-07-03T17:00:00Z

Cette dégustation est la dernière avant les vacances et Catherine la vice présidente, nous a préparé un petit livret qui reprend les tablettes sélectionnées et choisies dans la gamme Valrhona.

Avant tout, elle définit ce qu'est un chocolat de domaine chez Valrhona : c'est un chocolat unique, d'une seule plantation. Le nom du domaine et son millésime (l'année de récolte) comme pour les vins, permet de l'identifier et de l'authentifier. Chez les autres chocolatiers, le terme est différent, on parle de grand cru chez Pralus ou chez Bonnat.
Le choix de cette dégustation est porté sur trois origines :

Madagascar
Trinidad
République Dominicaine

Madagascar

Valrhona Ampamakia

Stéphane Pontier

Nous commençons avec Ampamakia millésime 2013 de Valrhona, un cacao à 64% de la région de Madagascar.
Il provient de la plantation de Millot, une des plus anciennes et emblématique de la région.
Nous remarquons en premier que cette tablette est fine, son poids est de 70g, contrairement à la plupart des autres chocolatiers qui les déclinent en tablettes de 100g. Valrhona a démontré que les arômes se développent mieux dans de fins carrés.
Mélange de Trinitario et de Criollo,
Il est brun foncé, des notes acidulées de fruits jaunes et des notes grillées.

Le second est une tablette de Pralus, un chocolat à 75% c'est un Criollo de couleur plus claire que le précédent. C'est une tablette de 100g. Il présente une forte acidité en attaque et de l'astringence en fin de bouche. Il est pâteux et gras, ce qui est la réputation de cette marque qui utilise davantage de beurre de cacao.

Pralus Madagascar

Stéphane Pontier

On passe ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, une tablette de 100g au nez, on a des arômes un peu fumés, de fève torréfiée. Bonnat n'utilise pas de lécithine de soja, ce qui rend le chocolat moins lisse et moins onctueux.

On passe ensuite à une tablette de 100g, de la maison Mazet, qui est un confiseur et non un chocolatier qui achète et torréfie ses fèves. C'est un chocolat à 70%, à l'œil très foncé et en bouche pâteux et granuleux

Bonnat Madagascar

Stéphane Pontier

Nous découvrons, grâce à Stéphane, une marque rapportée d'Islande, Omnom, une tablette de 60g, un chocolat à 66%, d'origine de Madagascar. Sa couleur est assez claire. Au nez, des arômes de jasmin, il est très acidulé, et c'est un chocolat subtil.

Trinidad

Nous voyageons et partons maintenant à la découverte des tablettes de Trinidad.

Au sud de l'île, c'est à Grand Couva que ce cacao pousse. Millésime 2013, cacao à 64%, des arômes de cacao, et de vanille. En attaque comme au nez, c'est la vanille qui est très puissante, pour certains c'est un atout, pour d'autres c'est trop prononcé. Des notes de menthe séchée et d'épices fraîches.

Mazet madagascar

Nous dégustons ensuite la tablette Pralus de la même origine un chocolat à 75%. Pralus a acheté ses propres plantations, mais à ce jour, elles ne produisent pas encore assez Nous sommes surpris, par la couleur blanchâtre de la tablette qui a été mal conservée et dont la date limite est presque dépassée. Il n'a pas été acheté chez Pralus directement. Il est amer et donne envie d'être recraché.

Une petite remarque à faire à ce sujet :
Valrhona conserve ses tablettes dans des papiers scellés, alors que les tablettes Pralus sont fermées dans le papier, ce qui peut aussi expliquer une moins bonne conservation.

Nous passons ensuite à la tablette Bonnat, un chocolat à 75%, sa couleur est foncée Il est appelé Trinité. Arômes fumés, des notes acides et poivrées. Une bonne longueur en bouche.

République Dominicaine

Nous voyageons une dernière fois pour nous retrouver en République Dominicaine.

Omnon Madagascar

Stéphane Pontier

C'est avec le Loma Sotavento, millésime 2013, un cacao à 64%, de la région de Maria Trinidad Sanchez où se trouve la plantation. Notes rondes et légères de fruits mûrs, pour se terminer sur des notes grillées.

Nous terminons cette belle dégustation par le chocolat de Pralus de la même région. C'est une tablette de 100g, un cacao à 75%, épicé, il est décevant et manque de longueur

La soirée se termine par la formation d'équipes de deux, pour jouer à un quiz sur le chocolat. Moment convivial et éclectique autour du chocolat.
Les équipes se suivent de près et Catherine a prévu de beaux cadeaux pour chacun de nous.
Un grand merci à Catherine, tant pour ses commentaires très professionnels et pour les récompenses qu'elle nous remet.

Nous nous quittons en attendant de nous retrouver en septembre, puis en octobre pour toutes nos manifestations pendant le salon du chocolat.

Théâtre et chocolat chez Chocolatitudes

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-04-14T08:00:00Z

Laurence Alemanno nous accueille dimanche matin dans sa boutique toute verte Chocolatitudes pour une activité, pas encore à notre registre : Théâtre et chocolat.
Elle reçoit une troupe, du Théâtre de l'Adret, ou plutôt un couple qui va jouer, mimer, Les Plaisirs de Bouche, une comédie libertine sur la gastronomie et plus particulièrement le chocolat.

Jacqueline et Jean-Claude Barrel du théatre de l'adret

Stéphane Pontier

Ces scénettes vont être entrecoupées par des dégustations. Et à peine arrivés, Laurence nous offre un chocolat chaud, préparé par ses soins. Nous avons beaucoup de mal à trouver la composition exacte : Cacao bio assemblage Equateur/Vanuatu, sucre de canne, lait de noisette et galanga.

Puis Laurence nous permet de découvrir une marque toute nouvelle Marou (basée au Vietnam). Nous commençons par un carré de Trinitario, avec une approche toute nouvelle qui est de prendre en main le carré et de le rapprocher très lentement vers le nez, découvrir ses arômes, et le laisser fondre sur la langue.
Il a des notes boisées, acides, un peu d'astringence, des notes de réglisses.

La seconde dégustation se fait avec le même chocolat, mais cette fois en le croquant rapidement et là les arômes du départ ont disparu !
Tout ce procédé pour prendre conscience que l'industrie agroalimentaire veut que l'on mange vite pour y revenir, alors qu'un chocolat dégusté dans les règles de l'art, aura une longueur en bouche qui demandera d'en consommer moins.

Acte 1

Place aux comédiens, Jacqueline et Jean-Claude Barrel, qui commencent à énoncer des textes charmants, d'Edmond Rostand « Cyrano de Bergerac » ou de Charles Baudelaire « Enivrez-vous » ou « Recette du Parfait au chocolat, et de la crème Chantilly » « Marquis et recette chocolatée ».

Différents Équateurs

Stéphane Pontier

Laurence reprend en main la dégustation pour nous proposer 4 chocolats d'Équateur différents :

Le premier XOCOFIL, est un arriba à 86%, il est corsé et floral.
le second de Bouga Cacao, aussi un arriba à 70% est un chocolat fermier, plus brut,granuleux, avec des arômes de jasmin, frangipanier et rose.
Le troisième vient de Pralus à 70% aussi, Il a des arômes de café, très torréfié, en attaque, et plus doux, en milieu et fin de bouche.
Le dernier est un chocolat au lait à 42% d'une maison suisse Naturata, il a des arômes de caramel.

Acte 2

C'est la reprise du théâtre avec cette fois la diction d'un texte de Ionesco : « l'œuf dur », et de Roger Carineau « l'énigme du chocolatier ».

Pour la dégustation qui accompagne ce deuxième acte, nous goûtons l'œuf praliné de Bonnat, une tartine avec une pâte à tartiner aux noisettes à l'huile de tournesol Frigoulette sur un pain au sésame de chez Arto Carpus.

Acte 3

Enfin troisième acte, des passages de Gargantua, « la sauce aux câpres sans câpres » « Recette de cerises à l'eau de vie » de Pierre Dac « le mot et la chose » de l'Abbé de Latteignant et pour conclure, en hommage à « la fève cacao » un texte écrit par Laurence Alemanno, c'est un éveil aux 5 sens.

Grué et fêve

Stéphane Pontier

Nous dégustons en suivant des fèves de cacao, une tablette au grué The Grenada Chocolate Company, un cacao des Caraïbes à 60%, un chocolat typé.
Puis une fève enrobée un Madagascar de chez Pralus, fruité et acidulé, et une tartine de pain aux fruits abricots secs et raisins, beurrée et saupoudrée de fèves arriba torréfiées de Bouga Cacao.

Merci à Laurence qui nous a si bien accueillis et à Jacqueline et Jean-Claude Barral, pour cette mise en scène de très haut niveau.