Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2024-02-13T18:00:00Z

Nous nous réunissons autour de Véronique Anastasie, fondatrice de la société Planet Goût. Elle va nous faire voyager à travers des chocolats Bean to Bar d'Afrique qui ont été sélectionnés et primés en 2023. Véronique commence par nous faire déguster des pistoles pour le calibrage de notre palier. Puis elle part sur des explications sur notre cerveau avec des supports pratiques : un cerveau en plastique pour bien nous expliquer comment se développe ce côté sensoriel.
Son choix de dégustation de Chocolat Bean To Bar porte sur neuf pays et Chocolatiers qui ont été primés. Grâce à nos cinq sens, nous sommes polis sensoriel dès la gestation. Le fœtus est déjà stimulé dans le ventre de sa mère. Si la mère est davantage attirée vers le sucré, l'enfant aura une mémoire plus portée sur le sucré.
Nos cinq sens sont des images qui se répercutent sur

La mastication
Le langage du goût, Ce qui est tactile les doigts, les lèvres, les joues
La température
L'ouïe, par la mastication avec l'oreille interne
Le rétro olfactif

Une action pour chaque organe, et on réagit en fonction de notre histoire personnelle par rapport au goût. Les sensations gustatives sont liées à l'histoire de chacun de nous, qui est relié à des nerfs. Le nerf sur la langue, le nerf facial lié au nerf lingual. En vieillissant, on perd une partie de ces sens, mais il faut justement travailler sur cette mémoire sensorielle pour perdre le moins possible. Les émotions jouent également un rôle important sur la langue. Nous avons des capteurs et le cerveau a une base de souvenirs les zones sensorielles sont dans le cervelet, on a plusieurs cerveaux, le préhistorique, le limbique, le nasal
Après cette présentation sur le rôle que joue le cerveau sur une dégustation, elle nous rappelle ce qu'est un Chocolat Bean To Bar. Nous passons à la dégustation

Guémon de A. Morin

Stéphane Pontier

Le premier est un chocolat de Côte d'Ivoire, médaille d'or cacao à 64 %, c'est un Forastero.
La casse est franche, il est assez épais fondant, doux, rond et sucré, mais ne laisse pas de longueur
Mangaro de Cluizel

Stéphane Pontier

Le second est un chocolat Grand Cru de Madagascar de Cluizel.
Il est assez fin, 71 % de cacao épicé acidulé des notes d'agrumes. Pas de longueur non plus.
Cameroun de Shouka

Stéphane Pontier

Le troisième de la maison Shoukâ origine Cameroun, Cacao à 70 % est plutôt épais.
São Tomé de Kaoka

Stéphane Pontier

Puis la maison Kaoka. Cacao de Sao Tomé 73 % il est floral.
La casse est fine c'est un chocolat bio il est équilibré.
São Tomé d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Puis la maison que nous avions dégustée pour le dîner interclubs Lamy.
L'origine de Sao Tomé également à 73 % il est herbacé, végétal. C'est intéressant de faire cette comparaison l'un après l'autre du même pays.
Ouganda de Néo gourmets

Stéphane Pontier

Ensuite, nous passons à la maison Néo Gourmets l'origine Ouganda à 85 %.
On le trouve granuleux, terreux, des notes de champignons. Le sucre est remplacé par de la datte. Il a été travaillé avec Thierry Marx.
Ensuite, une enseigne moins connue Charles chocolatier (chokolanoir) origine du Libéria 70 %. Il fait surtout des pâtes à tartiner, très parfumée en Vanille, ce qui adoucit le cacao.
Congo de Jacques Bockel

Stéphane Pontier

Puis un chocolat à 70 %, origine Congo de la maison Bockel.
Ghana d'Éric Lamy

Stéphane Pontier

Nous revenons sur un chocolat du Ghana travaillé par Monsieur Lamy. Il est puissant à 82 % c'est un Forastero il a du caractère et il a eu la médaille d'argent.
Tanzanie d'Onde de choc

Stéphane Pontier

Nous arrivons bientôt à la fin de notre dégustation avec Ondes de choc. C'est une pure origine de Tanzanie. 75% de cacao Ce n'est pas un artisan mais un industriel.
Tanzanie de 20° Nord 20° Sud

Stéphane Pontier

Nous terminons par une médaille d'argent 20° Nord 20° Sud. Un cacao bio, 76 % il est acidulé et a des notes florales l'origine :la Tanzanie.

Véronique Anastasie nous a fait voyager d'un pays à l'autre à travers les continents. Elle conclut par le rappel de la biodiversité sensorielle, de la plasticité cérébrale, bien se nourrir pour être plus fort, plus heureux et que le chocolat est une jouissance rapide. Merci Véronique pour cette leçon sur le neurosensoriel.

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha

France Nahum Moatty chocolatez-vous membre — 2013-11-07T18:00:00Z

Comme tous les mois, Marie-Hélène organise une nouvelle dégustation dans sa boutique, pour ses clients les plus passionnés. Cette soirée est particulière car elle offre, les produits qu'elle a découvert lors de l'inauguration du salon du chocolat, qui n'est pas ouvert au grand public, c'est pour cela qu'elle l'intitule : « Back from the salon du chocolat 2013 ».

les chocolats

France Nahum Moatty

Elle nous accueille en nous faisons goûter, un vin blanc « Scamandre » sélectionné par son ami Bruno Quenaux, qui tient la cave PhiloVino.
Une brochure est remis à chacun de nous et décrit la sélection qu'elle se propose de nous faire découvrir,
Nous commençons par un chocolatier libanais M de Noir Biyada

une ganache mastic (résine parfumée) chocolat, L'intérieur est blanc , du beurre de cacao, mais l'arôme très puissant couvre le chocolat.
une ganache à l'arak (sorte de pastis national) la ganache est homogène, la couverture fine et cette saveur se marie bien avec le chocolat.
Le second chocolatier, Charles Chocolartisan, est à Chazelle-sur-Lyon et nous goûtons une pâte à tartiner Kipety au sucre pétillant,texture en bouche originale, la pâte n'est pas grasse.
Elle choisit ensuite une tablette du Vietnam, de Marou, à 76% Baria, un chocolat corsé, fruité, une pointe d'acidité. Ce cacao est cultivé dans les collines de la province de Ba Ria
Nous restons sur une tablette d'origine d'Equateur, de Pacari, chocolat artisanal fabriqué à partir d'ingrédients biologiques et fabriqué entièrement de la fève à la tablette en Equateur.
Puis une tablette à la spiruline, très particulier.
Nous continuons à voyager pour nous retrouver cette fois un peu plus près du Japon, avec la tablette de J.C. Rochoux aux fleurs de cerisiers, avec une pointe de sel sur les fleurs roses,
Retour en France, en Bretagne, à Brest pour découvrir le délice de Béniquet, nougatine sucrée-salée aux épices et à la fleur de sel entouré de chocolat noir,
Puis on part en Belgique goûter une tablette édition limitée Tien Giang Forastero à 75 % de la coopérative de Cho Gao, et là, nous sommes très déçus, ni arôme, ni parfum ! pour un coût de 11,80€ la tablette de 80g.
Nous goûtons un praliné amandes pignons de pin, ganache à l'anis couverture noir. C'est un bonbon de Bruno le Derf à Vitré que nous apprécions pour la finesse de son praliné et ces saveurs du sud qui explosent chacune leur tour.
Retour au Japon avec le chocolatier Es Koyama. Nous découvrons une ganache Ikkyu au lait, un trinitario de Costa rica surmontée de daitokuji natto (pâte de graines de soja fermentées) enrobage lait, La ganache est parfaite, la couverture fine, des arômes de caramel très puissants
Et pour finir, retour au Pays basque chez Antton, pour sa spécialité, la tablette au piment d'Espelette, piment très fort mais malgré tout, le cacao est très aromatique et de qualité.

les chocolats 2

France Nahum Moatty

Merci Marie-Hélène pour ce voyage gustatif à travers le monde.

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Dégustation neurosensorielle planet goût bean to bar d'Afrique

Back from the salon du chocolat 2013 chez Mococha